食品质量管理专题演讲.ppt

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1、食品质量管理,Food Quality Management,主讲：32 蔡师默 组员：21 魏杨杨,2015年5月4日,1,食品质量管理专题演讲,主要内容,食品质量管理的概述及方法 对应课本第三章的内容,2015年5月4日,2,食品质量管理专题演讲,没有实行食品质量管理导致的结局,石家庄三鹿集团股份有限公司，简称“三鹿”，是集奶牛饲养、乳品加工、科研开发为一体的大型企业集团，早期发展良好，曾获得国家科学技术进步奖。后期因为管理不善，不法奶农在牛奶中掺加三聚氰胺，导致全国爆发婴儿肾结石，最终于2009年2月12日宣布破产。2009年3月4日，三元集团以6.1650亿元成功拍得三鹿资产，该资产包

2、起拍价为6亿元。现已被三元收购。,2015年5月4日,3,食品质量管理专题演讲,“三鹿”倒闭的原因,醉心于规模扩张，高层管理人员风险意识淡薄。对于乳业而言，要实现产能的扩张，就要实现奶源的控制。为了不丧失奶源的控制，三鹿在有些时候接受了质量低下的原奶。据了解，三鹿集团在石家庄收奶时对原奶要求比其他企业低。,2015年5月4日,4,食品质量管理专题演讲,“三鹿”倒闭的原因,对于奶源质量的要求，乳制品行业一般认为巴氏奶和酸奶对奶源质量要求较高，UHT（瞬时超高温灭菌）奶次之，奶粉对奶源质量要求较低，冰激淋等产品更次之。因此，三鹿集团祸起奶粉，也就不足为奇。总结：管理意识淡薄、风险控制不当、管理风险

3、巨大,2015年5月4日,5,食品质量管理专题演讲,食品质量管理=食品+质量+管理,食品质量管理概念,2015年5月4日,6,食品质量管理专题演讲,什么是食品?,1.供人们食用的物品。（通俗）2.经过一定加工的食物。（狭义）无毒、无害 3.食品 一定的营养价值（特性）色、香、味等感观性状 4.食品安全法第九十九条 对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,2015年5月4日,7,食品质量管理专题演讲,ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。固有颜色、营养 特性 赋予价格、运输时间、运输要

4、求 明确的文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的惯例、一般做法、不言而喻的 履行的法律法规要求或强制性标准要求,何谓质量?,2015年5月4日,8,食品质量管理专题演讲,质量特性,质量特性是指产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。,2015年5月4日,9,食品质量管理专题演讲,不同种类的产品具有不同的质量特性,质 量 特 性,服务质量特性,有形产品质量特性,2015年5月4日,10,食品质量管理专题演讲,服务质量特性：功能性、经济性、安全性、时间性、舒适性、文明性,2015年5月4日,11,食品质量管理专题演讲,食品质量特性,

5、功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等时间性：新鲜不新鲜,食品质量特性,2015年5月4日,12,食品质量管理专题演讲,产品质量的形成规律,戴明(V.E.Deming)的质量理念 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念,2015年5月4日,13,食品质量管理专题演讲,戴明的质量理念,引起效率低下和不良质量的原因主要在公司的管理系统而不在员工戴明。戴明14条PDCA循环,WEdwardsDeming,2015年5月4日,14,食品

6、质量管理专题演讲,朱兰的质量理念,1.质量来源于顾客需求，质量 意味着无缺陷。2.朱兰质量管理三部曲 质量策划:为实现质量目标作准备的 过程。质量控制：在经营中达到目标的过程质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程,2015年5月4日,15,食品质量管理专题演讲,费根堡姆的质量理念,1.全面质量管理（TQM）（1961年）2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。这些条 件是产品价格和实 际用途。,2015年5月4日,16,食品质量管理专题演讲,产品质量的形成规律质量形成过程质量环,P11,2015年5月4日,17,食品质量管理专题演讲,质量的决定因素,一件产品或一项服务能否

7、成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1)开发设计质量(2)生产制造质量(3)使用质量(4)服务质量,2015年5月4日,18,食品质量管理专题演讲,食 品 质 量,食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。,2015年5月4日,19,食品质量管理专题演讲,食品与其他产品的不同,1.使用价值不同 2.使用次数不同 3.卫生要求不同,2015年5月4日,20,食品质量管理专题演讲,什么是管理？,经由他人完成工作透过他人努力把事情做好将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。资源包括：人（man）、金钱（money）、信息（messege）、机器(

8、machine）、方法（method）、市场（market）、时间（time）-6 M 1 T,2015年5月4日,21,食品质量管理专题演讲,管理的基本功能,计 划(Planning)组 织(Organizing)领 导(Directing)控 制(Controlling),2015年5月4日,22,食品质量管理专题演讲,什么是质量管理？什么是食品质量管理？质量管理的发展阶段,2015年5月4日,23,食品质量管理专题演讲,什么是质 量 管 理？,在质量方面指挥和控制组织协调的活动。包括:制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进,2015年5月4日,24,食品质量管理专

9、题演讲,什么是食品质 量 管 理？,在食品质量方面进行指挥和控制组织协调的活动。,2015年5月4日,25,食品质量管理专题演讲,质量管理发展历程,一、质量检验阶段（二十世纪初至40年代）二、统计质量控制（SQC）阶段（二十世纪40年代至50年代末）三、全面质量管理（TQM）阶段（二十世纪60年代至今）,2015年5月4日,26,食品质量管理专题演讲,全面质量管理的核心观点:,全面的质量概念全过程的质量管理全员的质量管理多方法的质量管理,本质持续改进手段全员参与 目的顾客满意,理念,2015年5月4日,27,食品质量管理专题演讲,食品质量管理的特殊性,1.以食品安全为核心,2015年5月4日,28,食品质量管理专题演讲,3.对象的复杂性4.产品功能性和适用性有特殊要求,谢谢！,2015年5月4日,29,食品质量管理专题演讲,