食品质量安全检测与我们的健康.ppt

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1、食品质量安全检测与我们的健康,上海理工大学 食品质量与安全研究所,报告内容,食品的基本要求,一、什么是食品？,食品法典：食品的权威定义食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括饲料、口香糖及任何在“食品”加工过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅做药用的物质。我国食品卫生法：食品的法律定义各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。,二、食品的功能,生存需要：充饥饱腹、营养保健；享受需要：得到一种高于生存需要的精神享受和审美情趣。发展需要：开发智力、增强体质、增进友谊、扩展关系。,三、食品需具备的条件,卫生安全含有一定的营养成

2、分具有可接受的感官性状,民以食为天，食以安为先,当前食品安全现状,现在好东西多得很，吃起来却有点不放心。现在已经不是有没有吃、够不够吃、有没有花样，而是怎么吃才放心的问题。,食品安全问题：两种看法良心问题，浩如烟海，没法管；法治问题，管得不严，肯定有人钻空子，依法严惩，当然能管好。食品安全的信任危机,食品安全是新出现的吗？,文献中有关饮食安全的最早记述与警语：中国2500年前，孔子“五不食”原则“食饯而饵，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食”(论语乡党第十)公元前1世纪的圣经中也有许多关于饮食安全的禁规与内容。,编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的

3、趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪

4、的一份礼物。,现代食品的安全问题,食品的污染食源性疾患食品工程新技术带来的问题，如：基因工程食品标识滥用的问题。,盘点食品安全之痛,公众的无奈：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”,今天我们还能吃什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸

5、！,近年来食品安全事件,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手”PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓光明牛奶变质再加工事件“瘦肉精”中毒事件凸显监管“脱岗”三聚氰胺搅动奶品市场海南“毒豇豆”（水胺硫磷）,粮谷类制品,油掺油，神仙愁！,食用油：地沟油？,金浩茶油致癌,监管尴尬8月，有媒体报道，2009年12月3日至2010年3月17日生产的9个批次的金浩茶油苯并(a)芘含量超标。国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克 有媒体报道金浩问题茶油早在半年前就被查出致癌物质，并且与湖南省质

6、监局进行秘密召回，一时舆论倾向急转直下，金浩茶油最终不得不发布道歉信。监管者是尴尬，于生产者，则可看作是某种纵容，而于公众，则是无助、无力与无奈。,地沟油？,难查处的暴利产业！,腐败产物、病原体和生物毒素（如黄曲霉毒素B1等）,常规理化指标严重超标,地沟油,多种表面活性剂残留,被环境中多种有害元素污染,含有多种高温聚合产物（苯并芘、甘三酯聚合物等）,天然营养物质破坏严重,油脂氧化裂解产物,垃圾猪,农药作物、食品农药空气、水、土壤动、植物食物链和生物富集作用食品、农药混放农药大气、饮水人体 10%农药食品 90%,果蔬&农药残留,海南豇豆有点毒？,农药残留2010年第一起影响广泛的食品安全事件。

7、1月至2月初，武汉市农检中心对武汉市的多家农贸市场进行抽查时，连续发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。没有哪个部门能够明确说明，我们每天吃进去多少残留的农药，哪些是高毒的。毒豇豆事件更像一个警钟，敲给农民，敲给监管者，也敲给无法知道真相的消费者。,乳？,肉：瘦肉精？,食品添加剂？,背景介绍 苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单。这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危

8、机,有害还是无害？这是个问题！,麦当劳橡胶门震动网民 8成网友表示不再吃麦乐鸡7月，麦乐鸡含有化学消泡剂“聚二甲基硅氧烷”，以及从石油中提炼的抗氧化剂“特丁基对苯二酚”。橡胶类的食品添加剂如果服用过量，会出现反胃、耳鸣、作呕等副作用，甚至会使人感到窒息和虚脱。“虚惊”背后，是人们对于食品添加剂的深度担忧。这些消息的骇人之处在于，它们都属于监管的空白地带。公众无从知晓，每天吃进去多少这样的添加剂，也不知道该向谁去讨说法。,食品包装材料？,PC：聚碳酸酯,双酚A：简称双酚基丙烷（BPA），是聚碳酸酯PC的重要原料,食源性疾病！,引起腐败的微生物和部分食品腐败类型,假、冒、伪、劣！,食品安全问题太可

9、怕！怎么办？,食品质量安全检测技术,食品中的危害(hazard),物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物,生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫,化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它,食品分析检测,食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染。,食品分析检测的内容,1）营养成分2）食品安全3）食品感观,样品送检,达标样品,未达标 样品

10、,实验室检测,允许上市,禁止上市,采样,达标样品,未达标 样品,进一步检测,快速检测,允许上市,禁止上市,召回处理,达标样品,未达标 样品,欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法,我国以往在食品入市方面的做法,何为快速检测？,全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测 酶联免疫法一般能在34小时出结果，也算快速检测,与,实验室快速检测：利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测挖掘现有设备潜力、更

11、新仪器设备、以及改变样品前处理方式。现场快速检测：利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。,实验室快速检测方法,现场快速检测方法,实验室检测的不足之处,检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求 检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检测 检测技术复杂，操作过程繁琐 无法对常见污染物进行快速的筛检等,现场快速检测方法的主要形式,现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：1.用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。2.用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。,3.用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值

12、等。4.用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。5.用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。,6.用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。7.用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。8.其它一些形式的快速检测。,世博：艺术、科技、美食,世博与食品安全,与世界美食“对话来源:文汇报作者:施嘉奇 日期:2010.09.11 版次:9,温度：冰箱？熟食切配间？洗碗机？例

13、：,采样，尽一切可能保证准确,跑厨房的食监人员还有一支更神秘的“部队”采样组，采样组在厨房的工作方式，就足够让人心服口服。他们随身拖着一个大号的“行李箱”食品采样箱，里面装满了冰块，一到厨房首先将它接在电源上。检测员张道广说：“这其实是一个冰箱，可以确保食品样本在运送途中不发生改变。”采集之前，需要穿上手术医生穿的无纺布蓝色反穿衣，戴上帽子、口罩，甚至双手在戴上一次性手套后，还要用酒精棉擦上2-3分钟，确保无菌采样。“我们采集的都是容易被细菌污染的高风险食品，例如生菜色拉、奶油蛋糕、熟食，等等。”张道广说。采集后的样本根据不同实验的要求，有的在园区实验室检测，有的需要送园外。,朱霄是C片区的食

14、品监管员，每天跑厨房都必须拎着快速检测的“六件套”。其中有测温度的温度计；测手、桌面、砧板、道具表面细菌数的ATP测试仪；测餐具是否洗净的蛋白残留试纸；测油品是否放置过期的过氧化值试纸；测沸腾的油是否反复使用的酸价试纸，还有测消毒水、测紫外线是否有效的用具。,食品安全快检箱系列,食品溯源系统凡是进入世博会园区的食品，哪怕是一棵青菜，也能溯源追踪到种植菜园。根据世博食品的进园流程，这棵青菜会跟所有食品原材料一起进入设立在园区外的中心厨房。在那里，青菜等被食监人员验明供货渠道，随后抽检，并进行清洗等粗加工。离开中心厨房的时候，青菜会拥有一张RFID标签，拥有唯一的数字号码，随后乘专车抵达园区。在园

15、区道口，又有食监人员核对RFID标签号码，全部准确无误后，青菜等原材料才能入园，抵达世博园区的厨房里。有一次，采样员在某餐厅采到一款不合格的鸭肉卷。指挥部立即在溯源系统内搜索，结果发现当天世博园并未有鸭肉卷的进货记录。哪里来的？现场监管员找到了餐厅老板，老板这才承认，鸭肉卷是员工从工作人员通道内带进来的。,科技，实时全过程监管世博食品,温度实时监控系统 例：在世博园最重要的几个员工食堂里，监管人员在冷库里放置了测温仪，实时通过3G网络将温度信息送至食品安全指挥中心。有一次，指挥中心的温度实时监控系统突然报警，3号员工食堂的冷库温度超出设定区间，始终在15、16左右。指挥部立即通知这一区域的现场

16、监督员，监督员跑进厨房一看，冷库制冷坏了。随后，食监人员又帮着食堂负责人联系物业，尽快维修，防止食物变质。,温度食品安全控制链,我国各地食物中毒有1/23/4是由于微生物原 因引起的 温度和时间是微生物生长的重要因素 适宜的温度是保证食品从业人员有良好工作环境的条件 采用合适的温度检测仪器监测并保持适当的环境温度和烧熟煮透温度是控制细菌生长的重要手段之一 温度容易监控，结果可靠，在食品安全保障方面有良好的综合性的效果,背景意义预防细菌性食物中毒,食品生产经营单位重点流程和项目控制图,数位温湿度表,温度计,酸度计,电导仪,ATP荧光检测仪-环境洁净度,在厨房、食品销售柜台等场所操作前，为最大限度

17、降低食品污染的风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到较低水平,并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全性。ATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。,手持式ATP荧光光度计,台式ATP荧光光度计,重点检测对象,餐具刀具量具食品架（熟食）熟食品加工器械（不锈钢等）不锈钢食品容器（碗、滤网等）不锈钢器具（勺子、搅拌器等）砧板（塑料）手（直接接触食品，认真清洗后

18、）其他,直接入口食品接触表面,消毒液有效氯的快速测定方法,消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在250mg/L(250ppm)作用5min以上才能达到消毒效果。测定有效氯的方法有两种试纸法。,测试范围0300ppm同时可用于二氧化氯测试,测试范围02000ppm同时可用于双氧水测试,方法编号：CDC-3051,方法编号：CDC-3052,良好的卫生安全习惯,世界卫生组织的十大黄金法则 The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation,选择安全加工的食品;彻

19、底烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加热;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。,手的细菌对照实验,未洗的手,漂洗的手(只用清水),洗净的手(用皂液),洗净的手(用消毒剂),避免在没有卫生保障的公共场所进餐。在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。尽量每餐不剩饭菜。吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，食用前必须充分加热。夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。,避免食源性感染的十大提示,谢谢！祝大家“食”事如意，身体健康！,