[其它考试]技能第1章膳食调查和评价.ppt

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1、1,第1章 膳食调查和评价,主讲教师：王高峰80887665,2,居民营养状况调查,营养调查(nutritional survey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。,3,营养调查的目的了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查的目的、内容和组织,4,营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或

2、缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养调查的组织 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中应包含节假日。,5,第1节 食物摄入量调查,目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法 询问法（24小时回顾法、膳食史法）称量法（或称重法）记账法 化学分析法食物频率法,6,学习单元1 24h回顾法,定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。大型的全国膳食调查，小型的研究

3、课题。,7,原理与特点,原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量器或食物谱图对其食物摄入进行计算和评价。特点：用时短、应答人不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。但应答人的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。,8,技术要点,在实际工作中一般采用3天连续调查方法。具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。使用开放式调查表面对面询问调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。一般要求在1540min完成

4、对所摄入食物可进行量化估计可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。,9,24h膳食回顾调查,要求：每一个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量、一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物图谱进行估价。,10,设计调查表,明确调查对象、时间、地区等基本信息主要包括六方面内容：食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点,11,2、24 h回顾法调查表的设计（1）食物名称；是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。（2）原料名称；是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。（

5、3）原料编码；是指食物成分表中各种原料的编码。（4）原料质量；指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。（5）进餐时间；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。（6）进餐地点。指进食每餐以及各种小吃的地点。,12,13,24h回顾法个人人日数换算,个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和,14,设计24h膳食回顾调查表,工作准备1、准备好调查用的纸、笔、尺；2、了解调查目的。工作程序：程序1 确定表头程序2 确定调查对象基本内容程序3 确定膳食回顾调查表的内容程序4 设计表格程序5 解释说明编写程序6 试用程

6、序7 补充内容,15,24 h膳食回顾调查法的应用（1）工作准备1）设计调查表。2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量。4）食物成分表或营养计算器软件。5）调查员的培训。,16,（2）工作程序：第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指导。,17,18,注意事项1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。3、此方法不适合于年龄在7岁以

7、下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。,19,注意事项：p113天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日对调查者的要求较高,20,学习单元2 24h回顾法和膳食史结合法,膳食史法可以获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，可以评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。询问过去一段时间一般的膳食模式，可反映长时期的膳食习惯。还可分季节进行

8、调查。,21,知识重点1、膳食史法膳食史法主要是询问过去一段时间（主要是指近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包括加餐）每餐吃多少种食物？等等。2、24 h回顾和膳食史结合的适用范围主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等）的研究意义更大。,22,3、24 h回顾和膳食史结合的特点（1）样本量大，可以进行代表性膳食模式的调查。（2）费用低，使用人力少。（3）被调查对象的膳食习惯与进餐方式不受影响。（4）调查员要营养专家的指导。（5

9、）被调查对象要有一定的要求（语言表达、记忆思维等）。,23,4、24 h回顾和膳食史结合的工作内容（1）询问、估算并记录被调查对象过去一段时间每日膳食的摄入量。（2）用一份详细的食物清单来进行反复核对并修正。（3）采用24 h膳食回顾法，估计当前3天的摄入食物的数量。,24,优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费时低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量的估计，当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。,25,表格设计,一、询问历史，调查对象

10、通常的每日膳食摄入模式二、用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式三、记录调查对象当前3天的食物摄入量,26,注意事项,回顾法调查存在的误差：膳食摄入量的漏报或低估对食物大小或多少进行估计调查对象的主观因素,27,准备工作：常用的家用量器；常见食物的模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物清单入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的时间,28,工作程序：程序1 介绍工作目的程序2 膳食摄入模式的询问程序3 用详细食物清单来核对程序4 调查被调查者3天的食物摄入量程序5 描述烹饪方法程序6 检查数量程序7 记录,29,注意事项：调查对象配合度下降。选择调查4-5天的摄入量较

11、合理回忆误差。准备一个已被人们遗忘的食物清单，以帮助唤醒调查对象的记忆调查者的掌握程度以及沟通能力。应熟悉当地主副食的种类，定量供应情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确概念。需营造轻松、悠闲的气氛。,30,学习单元3 记账法,根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的膳食调查方法，常和称重法一起应用。多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表来计算这些食物所供给的能量 和营养素数量。,31,优点

12、：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于膳食管理员掌握，使调查单位能定期自行调查计算，可作为改进膳食质量的参考。适用于家庭调查，幼儿园、中小学、部队食堂等。缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。基础：要求被调查单位的伙食账目完善。,32,工作程序：程序1 与膳食管理人员见面程序2 了解食物结存程序3 了解进餐人数程序4 了解食物购进数量程序5 食物的消耗量情况计算和记录程序6 计算总人日数程序7 核对记录结果程序8 编号与归档,33,注意事项：在不同季节调查开展多次短期调查；必须用混合系数的折算方法算出相应的标准人的每人每日营养素摄入量，再进行

13、比较和评价；自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量；记账法中要注意称量各种食物的可食部；各种小杂粮和零食的登记；调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量。,34,学习单元4 称重记账法,应用非常广泛。通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗。通过现场称重和询问,35,计算食物实际消耗量：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某种营养素含量=食物量（g）100可食部分比例 每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有

14、食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素的总摄入量家庭总人日数,36,标准人日=标准人系数人日数p26 表1-10,37,工作程序：程序1 确定调查对象和家庭成员程序2 确定需要调查家庭食物的种类程序3 确定需要调查的天数程序4 记录每种食物数量程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表程序6 确定调查天数和用餐人次总数程序7 修改表格的格式程序8 表格试用和完善,38,注意事项：注意称量食物的可食部不可忽略各种小杂粮和零食的登记，调味品的实际称量重量人日数和总人日数的计算外出进餐不计算在餐次总数中。例子p30,39,称重法步骤,准确记录每餐各种食物和调味品名称；准确称取每

15、餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。,40,第2节 膳食调查结果的计算与评价*,膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评价正常营养需要得到满足的程度。结构的计算、分析和评价十分重要。包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析。,41,学习单元1 膳食结构分析和评价,五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类与中国居民平

16、衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。,42,程序2 食物归类,根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算：产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,43,程序3 食物摄入量计算填写,把食品调查表质量按归类计算填入下表，把宝塔推荐量添在最后一行。,44,程序4 比较和分析,与平衡

17、膳食宝塔建议的量进行比较评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。评价各类食物的消费量是否充足。膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量见p38表1-19,45,程序5 评价根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量，与表1-19比较看属于哪种能量并比较各类食物的多少。程序6 建议按照分析结果给出建议和评价。注意事项：奶制品和豆制品需要进行折算才能相加；遵循宝塔各层各类食物的大体比例；还有主要合理分配三餐食量。,46,学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价,能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物提供能量及能量综合后

18、，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。,47,计算膳食中能量来源分配,产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪蛋白质供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：,48,能量来源分配表,49,一日三餐能量分配表,将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。,50,蛋白质的食物来源,食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性食物。,51,脂肪的食物来源,将食物分为动物性食物和植物性食物两大类分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比。,

19、52,调查结果分析与评价,评价标准：蛋白质供能比10%15%，脂肪供能比20%25%，碳水化合物供能比55%60%优质蛋白1/3以上,53,学习单元3 膳食营养素计算与评价,根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入统计分析表格表1-21（p45）。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入下表。,54,膳食营养计算表,55,查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表。再将附表计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。,56,膳食营养评价计算表表,57,工作程序,程序1 计算家庭中平均每人

20、每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量家庭总人日数程序2 计算家庭混合系数混合系数=（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+.）家庭总人日数程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量根据食物成分表程序5 膳食营养素评价某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过RNI或AI的标准。程序6 数据归档,58,学习单元4 膳食调查结果计算与分析,手工计算较烦琐，耗时基本程序的学习有利于理解和记忆计算机计算建立程序和熟悉软件,

21、59,工作程序,程序1 核对膳食摄入记录表程序2 计算食物摄入量程序3 计算各种营养素摄入量程序4 计算能量食物来源程序5 计算三大营养素供能比程序6 计算蛋白质的食物来源程序7 计算脂肪食物来源分配程序8 初步结果分析和记录p51程序9 储存计算结果,60,如何评价：,营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为不足。脂肪用供能比范围来判断。还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。,61,学习单元5 数据库的建立和结果保存,依据各种膳食调查表格的结构，设计相应的膳食调查数据录入程序，把膳食调查数据录入到数据库中，从而建立膳食

22、调查数据库。便于膳食调查资料的档案管理，为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础。,62,选择合适的应用软件确定变量和编码膳食调查数据库的建立实现数据共享减少数据的冗余度数据的独立性数据实现集中控制数据一致性和可维护性膳食调查数据库存档,63,工作程序,程序1 熟悉膳食调查表程序2 编辑和确定编码程序3 确定数据库结构程序4 核查调查表、程序5 录入和核对程序6 完成和储存,64,学习单元6 人群膳食调查报告的撰写,人群膳食调查报告的目标是分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势，需要扎实基础知识和分析能力。一般包括背景，目标，材料方法，结果，讨论几个部分。,65,主题内容包括：,居民食

23、物摄入状况居民能量和主要营养素摄入量状况居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构与膳食指南的比较通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。,66,学习单元7 膳食调查方法应用练习,称重法适用范围及优缺点某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。需要计算生熟比，再计算各种生食食物的质量。,67,回顾法适用范围及优缺点获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用3天连续调查方法。开放式调查表进行面对面的询问,68,记账法适用范围及优缺点适用于家庭，托幼机关、中小学或部队间有伙食账目

24、的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。难以分析个体膳食摄入情况。,69,举例：一、膳食调查和评价（15分）,某人，男，9岁，24h膳食调查表结果。,70,1、分析评价该调查对象的膳食结构,膳食结构评价表,71,2、计算全日营养素及能量的摄入量,膳食营养计算表,72,3、完成膳食评价表,膳食营养评价计算表,73,进行评价（答题可按照p51程序8模式）,一、评价膳食结构：与平衡膳食宝塔建议的量进行比较评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。评价各类食物的消费量是否充足。膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量见p38表1-19二、评价膳食营养素各种营养素是否达到或超过推荐摄入量（DRIs）的要求。没有达到的营养素特别要指出。营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为不足。脂肪则以供能比范围来判断。维生素和矿物质若有超过ULs需要指出。,