酒精与白酒工艺学期末考试复习.ppt

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1、2010-2011学年第一学期酒精与白酒工艺学,复习提纲天农生物工程教研室范志华,题型,一、名词解释（53=15）二、填空题（201=20）三、改错题（101=10）四、简述题（55=25）五、论述题（310=30）,一、名词解释,1、固态发酵法白酒：2、酒精精馏：3、新型白酒：4、固定化酵母技术：5、勾兑：,一、名词解释,6、淀粉糊化：7、酒精闪蒸节能技术：8、酒精蒸馏：9、燃料乙醇电池：10、续 米查 混烧法工艺,一、名词解释,11、半固态发酵法白酒：12、酒精度：13、燃料乙醇：14、调香蒸馏酒：15、清渣法工艺：,二、填空题,1、淀粉糖化剂制备时常用的菌种有（1）、（2）、（3）和根霉

2、等，这些菌种所含的酶系略有不同。2、酒精与白酒发酵的原料中的（4）成分在原料蒸煮和发酵过程中会生成甲醇，甲醇对人体有害。3、淀粉糖化过程中通常采用的三种酶分别是（5）、（6）、（7）。4、目前酒精发酵生产的淀粉出酒率最高可达（8）左右。,二、填空题,5、酒精发酵过程中的主要产物是（9）和（10），但同时也伴随着生成40多种发酵副产物，按化学性质分主要为（11），（12），（13），（14）四大化学物质。6、酒精发酵中挥发性杂质中的醛类主要是（15），用（16）作原料生产发酵酒精的醪液含量较多，约占酒精总量0.05%。7、燃料乙醇生产中的脱水技术主要有（17）；（18）；（19）；（20）。发酵

3、酒精的醪液含量较多，约占酒精总量0.05%。,二、填空题,8、酒精生产中常用的辅助材料主要有（21）、尿素、纯碱、（22）、硫酸等。9、淀粉的糖化过程是一个复杂的生物化学反应过程。反应过程包含淀粉的（23）和（24），以及在蛋白酶的作用下（25）等过程。10、酒精的整个生产过程包括（26）、糖化剂制备、（27）、酒母制备、（28）及（29）等工序。11、白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也存在以下共同点，主要是：(30)；(31)；(32)。12、酒精的挥发性杂质的种类和含量与原料及工艺有关，甲醇主要来自原料中（33）的分解；

4、异戊醇、异丁醇和正丙醇是（34）的主要成分，是发酵过程中的产物，其含量可达酒精总量的0.3%-0.5%。,二、填空题,13、酒精发酵中挥发性杂质中的醛类主要是（35），用糖蜜作原料生产发酵酒精的醪液含量较多，约占酒精总量0.05%。14、我国白酒按香型制定标准分类有5类，它们是：（36）型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般酒精含量为60%(俗称酒度为600)。（37）型白酒：以贵州茅台酒为代表，一般酒精含量为52%-54%(俗称酒度为520-540)。（38）型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精含量为65%(俗称酒度为650)。（39）型白酒：以广西桂林三花酒为代表，一般酒精含量为55

5、%(俗称酒度为550)。（40）型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均属此类型。,二、填空题,15、在液态白酒生产方面，探索出（41）“”的新工艺，同时利用（42）和（43）进行发酵增香，大大提高液态白酒的质量。16、实现酒精连续发酵的关键辅助设备是（44）或（45）；（46）是影响酒精产率的第二个主要因素。17、酒精的挥发性杂质的种类和含量与原料及工艺有关，甲醇主要来自原料中（47）的分解；异戊醇、异丁醇和正丙醇是（48）的主要成分，是发酵过程中的产物，其含量可达酒精总量的0.3%-0.5%。18、酵母菌生长最主要的条件是（49）；（50）；（51）。,二、填空题,19、目前中国

6、玉米原料酒精生产企业需要进一步提高的工艺环节主要包括干法脱胚制油；（52）；（53）；（54）；（55）；清液回用；（56）；（57）；余镏水凝水利用；热电联产。20、根据原料、生产用曲、操作方法以及产品风味的不同，一般可将固态法生产的白酒分成（58）、（59）和（60）3种类型。,三、改错题,1、酒精发酵中通常需要很多酶制剂，酶制剂的兴起有100多年的历史。到目前为止已经在自然界中发现的酶有（1）2500多种（），申请专利的有（2）300多种（），其中有经济价值的有（3）150多种（），而工业化生产的只有（4）约100种（）。2、老五甑操作法是（5）清 米查 法（）生产白酒的典型工艺。,3、

7、茅台酒精心勾兑需要三种典型体（6）酱香体（）、（7）清香体（）和（8）米香体（）。4、酵母菌酒精发酵后，蒸馏得到的流出液，再经陈储和调制成含乙醇浓度（9）大于35%（体积）（）的酒精性饮料，称为蒸馏酒。5、国外著名蒸馏酒如白兰地、威士忌、和伏特加等均为（10）液体发酵（）生产。,6、正常酒精发酵总要产生少量甘油，约占醪液量的（11）1.0%-2.0%（）。7、乙醇发酵过程中产生热量较大的时间范围是在发酵开始后的（12）10-48h之间（）。8、酵母菌酒精发酵后，蒸馏得到的流出液，再经陈储和调制成含乙醇浓度（13）大于35%（体积）（）的酒精性饮料，称为蒸馏酒。,9、酒精发酵的研究已得到确认，酵

8、母菌酒精发酵能够耐受的乙醇浓度为(14)30%(体积)（）。10、茅台酒第一次投料高粱的整粒碎粉比为（15）7:3（）,当地酒师称其为（16）糙沙（），第二次投料时，高粱的整粒碎粉比为（17）4:1（）,当地酒师称其为（18）生沙（）。,11、蒸馏酒精要求除杂浓缩，白兰地蒸馏则要求酒精浓度控制在60%-70%，保持适当的（19）非挥发性物质（），以保留其固有的香气。典型的白兰地酒仍保留在壶式蒸馏器上，壶式蒸馏器属于（20）两次蒸馏（）设备。,12、国外著名蒸馏酒如白兰地、威士忌、和伏特加等均为（21）液体发酵（）生产。13、蒸馏酒精要求除杂浓缩，白兰地蒸馏则要求酒精浓度控制在（22）70%-8

9、0%()，保持适当的（23）非挥发性物质（），以保留其固有的香气。典型的白兰地酒仍保留在壶式蒸馏器上，壶式蒸馏器属于（24）两次蒸馏（）设备。,14、茅台酒精心勾兑需要三种典型体（25）酱香体（）、（26）清香体（）和（27）米香体（）。15、正常酒精发酵总要产生少量甘油，约占醪液量的（28）1.0%-2.0%（）。,16、酒精发酵的研究已得到确认，酵母菌酒精发酵能够耐受的乙醇浓度为(29)30%(体积)（）。17、乙醇发酵过程中产生热量较大的时间范围是在发酵开始后的（30）10-48h之间（）。,四、简述题,1、纤维素原料发酵生产酒精的过程和工艺包括哪些步骤？其技术难点主要在哪一步？2、薄板

10、换热器在酒精行业上主要有哪些应用？3、酒精发酵生产的原料中所含单宁成分有什么危害？白酒发酵生产时是否也要求尽可能除去这一成分？4、在酵母菌酒精发酵过程中会生成杂醇油类的副产物，其生成机理是什么？5、酒精发酵的酵母菌酶系主要包含哪些酶类？,四、简述题,6、什么是淀粉糊化醪的“反生”现象？原因是什么？如何解决？7、现代发酵酒精生产工艺中变化最快的技术是液化技术，现在淀粉液化所广泛采用的低压液化喷射器的工作原理是什么？8、影响提取杂醇油的因素有哪些？9、酒精蒸馏工艺常采用六塔蒸馏系统，不同蒸馏塔的主要功能各是什么？10、固态发酵法生产白酒具有哪些生产特点？,四、简述题,11、从发酵机理方面简述酒精发

11、酵生产中所生成有机酸副产物主要有哪些种类？12、酒精和白酒生产中常用原料中所含蛋白质起到什么作用？其含量高低对生产的产品有何影响？13、淀粉质原料制酒精时，双酶法水解淀粉制葡萄糖具有哪些优点？14、酒精生产的连续发酵技术具有哪些优点？15、白酒在贮存过程中发生哪些变化？,五、论述题,1、酒精生产工艺中影响酒精酵母扩大培养的主要因素有哪些？试全面论述之。2、经过勾兑的基础酒虽然酒质有一定提高，但尚未完全达到成品酒的质量标准，因此，就需要通过调味来进一步提高酒的品质。常用调味酒有哪些？使用少量调味酒却能明显改善酒质这一事实，作如何解释？3、现阶段，我国生物能源产业中燃料乙醇的发展存在什么样的问题？结合所学知识谈谈你的想法。,五、论述题,4、大型酒精发酵系统中应用压缩空气具有哪些益处？5、大曲白酒发酵过程中主要物质发生了哪些变化？6、推广使用乙醇汽油尚需解决的问题主要有哪些？根据我国情况，分析燃料乙醇的发展及展望以及如何实现清洁生产？,五、论述题,7、实现浓醪高酒精浓度发酵的基本措施有哪些？8、推广使用乙醇汽油尚需解决的问题主要有哪些？根据我国情况，分析燃料乙醇的发展及展望以及如何实现清洁生产？9、与固态法白酒相比，液态法白酒有哪些不足之处？造成液态法白酒与固态法白酒差别的因素主要有哪些原因？。,祝大家心想事成！o(v)o好棒一路走好！(o)/再见了！(_)/拜拜,