红楼梦饮食文化.ppt

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1、一部红楼梦，三分之一讲饮食,在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴据研究者不完全统计，120回的红楼梦中描写到的食品多达186种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精美绝伦。红楼菜已经成为一种菜类，不仅追求享口福，更重要的是强调吃得健康，对食养食补尤为重视。“今人一说到健康长寿，就千方百计买营养品，将其视为良方，猛吃猛喝肥甘厚味。其实，这些人忘记

2、了食谷者生的大道理。在中医理论中,饮食清淡是最好的养生之道。”,红楼梦中的茶叶与茶事,六安茶。第41回品茶栊翠庵中，妙玉捧上茶来，贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉即笑答:“知道，这是老君眉。”六安茶产于安徽六安县霍山，与龙井、天池并名，为清代贡茶。（为何不爱六安？）老君眉茶。（见上）妙玉为贾母特备的一种名茶。一般认为指的是产于洞庭湖的“君山银针”。该茶嫩绿似莲心，清香淡味，最受文人墨客欢迎。清代也将其作为贡茶。这位长寿贾母喝着这象征长寿的老君眉，当然会很高兴。普洱茶。小说第63回寿怡红开夜宴，林之孝向袭人索取“普洱茶”，晴雯说的“女儿茶”也是普洱茶的一个品种，是盛行清代宫廷和官宦人家的名贵贡茶。

3、,龙井茶。第82回，宝玉读书回来，急急忙忙去潇湘馆见林黛玉。只见“黛玉微微一笑，因叫紫鹃：把我龙井茶给二爷沏一碗，二爷如今念书了，比不得里头。”枫露茶。宝玉最爱，说是曹雪芹杜撰的一种超凡脱俗的名茶珍品，以烘托主人公宝玉的不凡，见于小说第8回奇缘识金锁：这枫露茶也确实不平凡，二般茶泡了三四道，早已味同嚼蜡，这茶才刚刚出色出味。（红茶）暹罗国茶。外国名茶，第25回通灵宝玉蒙蔽遇双真中，王熙风给大观园少爷小姐们送了暹罗国进贡的茶叶，自然显得珍贵。（暹罗，今泰国）千红一窟,妙玉奉茶,妙玉名言：一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了,海棠花式雕漆填金云龙献寿贾母官窑脱胎填白盖碗其余众人（旧年蠲

4、（juan）的雨水）（贾母喝了一半，将茶递与刘姥姥，刘姥姥说茶味淡。妙玉嫌刘姥姥用过的茶杯脏，便不要了）,另泡一壶另拿两个杯子 ban爮斝宝钗 点犀qiao黛玉 自己吃茶用的绿玉斗，后又换成一只九曲十环二百二十节蟠虬整雕竹根的大盏 宝玉（五年前的梅花雪，用鬼脸青花瓮盛着）,晴雯被王夫人撵出贾府，临终前，宝玉私自去探望她时，晴雯说:“阿弥陀佛!你来的好，且把那茶倒半碗我喝。”宝玉问:“茶在哪里?”晴雯说:“那炉台上。”宝玉 看到“虽有个黑煤乌嘴的吊子，也不像个茶壶。只得桌上去拿一个茶碗，未到手，先闻得油膻之气。”两者相比，天地之别。,红楼梦里的茶礼茶俗,日常饮茶,贾宝玉喜吃茶泡饭宴前茶有专门的茶

5、房，管茶仆妇饭后饮普洱，以助消化（怡红院丫头们为贾宝玉准备女儿茶，说是普洱的一种）。,漱口茶,黛玉初到贾府，第一顿饭后，有人端来了茶，黛玉纳闷怎地刚吃过饭就喝茶？她细细观察了其他人，原来这个是漱口用的，漱过口之后再端上来的，才是要饮的茶,荣国府的茶，“无处不在”日常饮食习惯讲究黛玉心细,以茶论婚嫁,红楼梦第25回，王熙凤在怡红院遇见林黛玉，就问起日前赠送暹罗国茶是否尝了。林黛玉听了笑道:“你们听听。这是吃了他们家一点子茶叶，就使唤起人了。”凤姐笑道：“你既吃了我家的茶，怎么还不给我们家做媳妇?”,婚礼中茶是必不可少的物品。男方送给女方的聘礼叫作“卜茶”、“茶礼”女方吃了男方的茶，就表示己定亲。

6、古时成亲，婚礼后给长辈敬茶,以茶做祭,14回，秦可卿死后，王熙风向办理丧事的仆人交代了六项任务，其中之一就有“奉茶”一项；当秦氏的灵枢停在铁槛寺里时，和尚也要向亡人奠茶；第58回，贾宝玉听说药官死了很是悲痛，即以清茶一杯祭亡灵。第73回，贾宝玉在月下芙蓉花前祭晴雯，以枫露茶作为祭品，寄托哀思。,以茶待客,客人入得府来，便是落座上茶。红楼梦中多次提到客来上茶的细节，可见这是待客中必不可少的一项。坐，请坐，请上座。茶，喝茶，喝好茶。,以茶入诗、联,第17回，宝玉为潇湘馆题联:“宝鼎茶闲烟尚绿，幽窗棋罢指犹凉。”第50回，宝琴与湘云对成一联：“烹茶水渐沸。煮酒叶难烧”。第23回，宝玉所作的“四时即事

7、”诗四首。“倦绣佳人幽梦长，金笼鹦鹉唤茶汤。”(夏夜即事)“静夜不眠因酒喝，沉烟重拨索烹茶。”(秋夜即事)“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”(冬夜即事)第76回，黛玉、湘云相对联句，情调凄清，犹如寒虫悲鸣。后来妙玉听到截住，于是三人同至拢翠庵，现烹茶，由妙玉续完所剩十三韵，其中有句:“芳情只自遣，雅趣向谁言!彻旦休言倦，烹茶更细论。”这些咏茶诗、茶联把红楼梦中的茶文化推向了高潮具有极大艺术魅力。,红楼宴之菜鸽子蛋,在红楼梦“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”一回中，在宴席上，李纨捡了一个鸽子蛋，放在了刘姥姥的桌前，刘姥姥站起来说道：老刘、老刘食大如牛，吃个老母猪不抬头。她的这几句非常幽默的

8、话给整个宴会带来了欢笑。,鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质。也是女性的美容佳品。,饮食养生,红楼梦第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”,茄鲞,凤姐儿听说，依言夹些茄鮝送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥细嚼了半日，答道：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇

9、、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹:“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，难怪这个味儿!”这段吃茄鮝的小故事，写得有滋有味、生动形象。茄鲞就是茄干，其实“鲞”过去就是“鱼干”的意思。这里看一下茄子的营养成分：茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素E、维生素P、生物碱等。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。,酒酿清蒸鸭子,红楼梦第六十二回，芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。说着，只见柳家的果然差了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸

10、鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子。酒酿食品不仅可口，而且助消化、有营养。在南方有些产妇在坐月子的时候，家里人都给做酒酿鸡蛋、酒酿丸子、酒酿牛奶等等。因为鸭肉有一些腥味，经过酒酿以后，不但去除了腥味，而且香甜可口，还有助于消化吸收。,鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2。鸭肉属凉性，具有大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊，解毒，清除水肿等功效。鸭肉这种滋阴的作用是非常好的，尤其是在秋天，人容易出现一些干燥综合症，比如说口腔溃疡、咽干、便秘等，吃一些鸭肉的话就能够起到滋阴润燥的作用。胃寒、腹泻者应尽量少吃鸭肉，不过有一种办法可以把鸭肉的寒性去掉，吸纳它的滋补作用，也就是姜母鸭。

11、在做鸭肉的时候搁一些生姜或当归，不光味道鲜美，而且有进补的作用。,火腿炖肘子,凤姐)“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”第十六回,火腿鲜笋汤 一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。第五十八回,这是一味以鲜笋为主料的美羹。鲜笋即是江南之春笋。相传康熙皇帝喜爱春笋，每年春天必食江南嫩笋。曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况，他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期，曾多次向北京进贡“燕来笋”。燕来笋即燕子来时出土之嫩笋，称燕笋，也就是春笋。竹笋其味甘淡，营养丰富，是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。火腿营养丰富，具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。这道菜则是

12、以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成。,火肉白菜汤(紫鹃)“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤。”第八十七回,火肉就是火腿肉。白菜俗称青菜，是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质，营养丰富，而且质地柔嫩，易于消化，被誉为“天下第一菜”。红楼梦中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，用鸡汤煨之，其味鲜美无比。,酸笋鸡皮汤做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗。第八回,。红楼梦第八回写道：宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处。“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了

13、。薛姨妈方放了心。”,虾丸鸡皮汤,烤鹿肉,史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又玩又吃。”第四十九回,红楼宴之粥江米粥,红楼梦第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”中，秋风习习，落叶飘飘，勾起了林黛玉的乡愁：父母若在，南边的景致，春花秋月，水秀山明，二十四桥，六朝遗迹紫娟看见这种光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜还熬了一锅江米粥”。,江米即糯米。旧时北方不产糯米，宫中所食皆由江南潜运至京，故称江米，比较少见，故用来给黛玉熬粥，是一种优待。糯米的食疗功效在本草纲目中有介绍，称“糯米，益气，治虚寒”；医药六书，

14、药性总义称“糯米粥为温养胃气妙品”。糯米粥补肺，治肺虚、热咳。黛玉体弱多病，经常咳嗽、发热，用糯米粥食疗很对症。黛玉吃后，称“味儿还好”。糯米中含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。其性温，具有暖脾胃、补益中气、生津止渴等功效。特别适宜体虚、盗汗、泄泻及小便频数者食用，又以糯米粥为佳。但糯米性粘滞，难以消化，糖尿病人、老人、小孩应慎用，尤其是糯米粽子不宜多食。,腊八粥,红楼梦第十九回中写贾宝玉逗林黛玉，编说香玉故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一只耗子去偷米，一只耗子去偷豆，一只极小极弱的小耗子变化了去偷香芋，结果一变变出一个林小姐，引得黛玉从

15、床上爬起来捶打宝玉。,腊八粥原料主要分为谷类、豆类、干果和坚果。谷类如大米、小米、燕麦等含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素（尤以B族维生素含为多）等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用；豆类如黄豆、赤小豆、芸豆等，含有很多优质植物蛋白和矿物质，而且很多豆类具有独特的保健作用，备受推崇；干果如红枣、桂圆之类经过干燥过程，糖类等营养成分浓缩而特有的风味不变，既能调味又能增加粥的营养；坚果类如松仁、核桃，不仅含有丰富的蛋白质，还富含脂溶性维生素和多种微量元素，对于提高人体免疫力、延缓衰老都能起到很好的作用。腊八粥的食材皆为健康食品，但糖尿病患者不宜多喝，消化功能不

16、好的人和老年人也要适量食用。,红楼宴之点心 豆腐皮包子,红楼梦第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”，写宝玉对晴雯道：“今儿我在那宁府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”宝玉对晴雯等丫头的关爱和怜惜，从一碟儿豆腐皮包子就能看出。,豆腐皮包子是清宫的一道御膳菜，清宫御膳档案有记载。它是用豆腐皮代替面粉裹馅儿，口感更好，可做菜或点心。看看豆腐皮的营养成分：豆腐皮含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素E、维生素B、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜、硒、锰等。豆腐皮的功效也是非常好的，它有清肺热、止咳消痰、养胃、解毒的功效

17、。给大家推荐一道食疗方：自汗，也就是在没有活动的情况下身体上就出汗，这说明是体虚。可以每天使用豆腐皮一张，用热的黑豆浆送服而下。这样喝一段时间能起到强壮身体的作用。,枣泥馅儿山药糕,秦可卿是金陵十二钗之一，宁府贾珍的儿媳妇，贾蓉的妻子。她长得袅娜纤巧、温柔平和，是贾母最得意的重孙媳妇之一。秦可卿病中，贾母给她送来了枣泥馅儿的山药糕是有其道理的。,中医认为，大枣性味甘平，能健脾养胃、益气生津、养血安神、缓和药性,主治脾胃虚弱、倦怠无力、食少便溏、失眠心悸、盗汗以及血小板减少性紫癜等病症。山药性平味甘，入肺、脾、肾经，能够健脾、补肺、固肾、益精，尤以健脾胃、补肝肾为最佳。秦可卿患的病可能是妇科疾病，山药是治疗妇科疾病非常好的药食同源的一种食品。现代很多中成药，如六味地黄丸、金匮肾气丸都将山药作为一种重要的入药材料。,