饮食文化特征与文化区位.ppt

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1、黄晨曦,1,2023年9月14日星期四,苏州市职业大学黄晨曦,饮食与健康,第一部,黄晨曦,2,2023年9月14日星期四,中国饮食文化的特征与区位吃好比好吃更重要早晚饮食需要注意之处各种食物的营养素如何注意食物的饮食方法茶、饮料和水果的食法男女饮食之区别饮食与疾病、健康,黄晨曦,3,2023年9月14日星期四,2023年9月14日星期四,黄晨曦,4,第一节 中国传统饮食文化特征,中华饮食文化源源流长，以其几千年的积累成为东方美食集大成者，声誉远播。从八大菜系，到民间独特风味；从满汉全席，到地方名吃小吃；汇成了历史悠久、内容宏富的饮食文化传至今天，构成了社会物质文明与精神文明的重要组成部分。中国

2、传统饮食文化，既是中国文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,5,黄晨曦,6,2023年9月14日星期四,一、营养与保健在饮食中共存,中国的传统饮食文化一直把营养与保健有机结合，把维持生命和生命活动的营养措施，同保护健康与长寿的保健措施结合在一起。当然，保健措施还有药物保健和体育保健等许多项，但饮食保健是至关重要的一项。,特征,黄晨曦,7,2023年9月14日星期四,黄晨曦,8,2023年9月14日星期四,二、色、香、味、形、器、效并举,中国人的饮食讲究“色、香、味、型、器、效并举”，这在世界上是独一无二的，也是中国传统饮食

3、文化的一个很显著的特色，更是中国几千年饮食文化的沉淀的结果。一种食物，除了应该具有丰富的营养之外，如果在感官上再能够给人以愉悦，那是再好不过的了。实践证明，食品的颜色、香气、滋味和造型，对人的食欲、食感和食量起着十分重要的调节作用。,特征,黄晨曦,9,2023年9月14日星期四,黄晨曦,10,2023年9月14日星期四,三、四性分明五味调和,“四性分明”即指寒、热、温、凉四种不同性状的食物应分开制作。“五味调和”是指甜、酸、苦、辣、咸五味的配合。中国人对餐桌上的菜肴一直讲究“四性分明，五味调和”。由于地域广博，长期以来在传承饮食文明的基础上，不断的开拓创新，各地形成了不同地方风味，也因此逐渐形

4、成了湘、鲁、徽、川等多种菜系。,特征,黄晨曦,11,2023年9月14日星期四,黄晨曦,12,2023年9月14日星期四,四、五花八门的烹调技艺,中国美食博大精深，在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样的菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，因而有多种多样的烹调技术与方法，有炒、焖、烧、氽、蒸、炖、爆、炸、溜、酥、烩、扒、煲、拔丝。,特征,黄晨曦,13,2023年9月14日星期四,炒湖南小炒肉 闷鲁菜油闷大虾,黄晨曦,14,2023年9月14日星期四,烧红烧栗子鸡 氽氽鱼圆,黄晨曦,15,2023年9月14日星期四,蒸粉蒸肉 炖佛跳墙,黄晨曦,16,2023年9月14日星期四,爆

5、宫爆鸡丁 炸闽菜绣球干贝,黄晨曦,17,2023年9月14日星期四,溜 糖溜土豆丸 酥香酥鸡,黄晨曦,18,2023年9月14日星期四,烩烩刺参 扒荔枝肉,黄晨曦,19,2023年9月14日星期四,煲 萝卜老鸭煲 拔丝拔丝芋头,黄晨曦,20,2023年9月14日星期四,五、恰倒好处的火侯,菜肴在烹调过程中所用的火力大小和时间长短即火候。烹调时，一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短，另一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。通常炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。,特征,黄晨曦,21,2023年9月14日星期四,2023年9月1

6、4日星期四,黄晨曦,22,第二节 中国饮食文化区位,中国饮食文化经过漫长的历史过程的发生、发展、整合，大致形成十二个区位，这些区位都是由于人群演变和饮食生产的开发等方面的特定历史原因，形成了先后和演变时间上的各具特点，它们在相互补益促进、制约影响的系统结构中，始终处于生息整合的运动状态。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,23,一、中国饮食文化区位形成的原因,1地理环境、气候物产等地域因素 人们择食多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如，东南沿海地区的人嗜食鱼虾；西北地区的人们与海无缘，当地的居民不吃海产鱼虾；中北地区的人们离不开牛羊奶酪；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜水果、精制点心

7、、风味小炒。一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,24,一、中国饮食文化区位形成的原因,2政治经济与饮食科技因素 政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。北京久为帝王之都，长期是政治、经济、文化中心，人文荟萃，各地的著名风味和名厨高手云集，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。东北地区在古代是一个以采集、渔猎和游牧文化为主的地区。由于大批的汉人的不断徙入和垦殖、开发，中原农业文化渐渐普及与白山黑水之间，饮食文化呈现出独特的地域特点。上海是近百年来餐饮业繁盛异常，外邦风味荟萃，肴膳之精、发展之快尤为突出，这一切都赖之于经济、政治之实力、交通、商

8、业的发达。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,25,3民族、信仰与饮食习俗因素在中国广阔的草原沙漠地区横亘于祖国的北疆，分布着蒙古、维吾尔和哈萨克 等典型的游牧民族，其饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。由于新疆一带居住着维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔、撒拉、东乡、保安等民族信奉伊斯兰教，而蒙古主要居住着蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、满等民族，主要流行喇嘛教，因此形成了特色不同的两大饮食文化区。,一、中国饮食文化区位形成的原因,2023年9月14日星期四,黄晨曦,26,二、中国饮食文化区位分布特点,1东北饮食文化区 主要包括辽宁、吉林、黑龙江三省。土壤肥沃、水源丰富、草原肥

9、美、山林动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒、人口稀少等构成这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。他们食物中动物蛋白比重较高，因而形成了动植物脂粉含量、盐的摄入量都高于关内地区，同时嗜辛辣、酒的人均消费量也较高。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而有在旺季大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,27,2023年9月14日星期四,黄晨曦,28,二、中国饮食文化区位分布特点,2京津饮食文化区 主要以今北京、天津两大中心城市为重心，包括日常饮食生活赖以依存并同时受经济、文化直接辐射影响的周围地区。自明清以来，

10、除京津地区的粮食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调料等大宗地产以供各层消费者基本食用外，从四面八方汇集来的全国各地的食料、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,29,2023年9月14日星期四,黄晨曦,30,二、中国饮食文化区位分布特点,3中北饮食文化区 是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区，它是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在1617世纪以前，包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。在今天，则主要是指以内蒙古为中心的畜牧业地区以饮奶食肉为主，粮食、蔬菜为辅；在农区则以粮食为主，奶食为辅。,2023年9月

11、14日星期四,黄晨曦,31,2023年9月14日星期四,黄晨曦,32,二、中国饮食文化区位分布特点,4西北饮食文化区 以今天的新疆地区为主，并兼陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上西北饮食文化区。其特点之一是地广人稀；特点之二是少数民族分布广，该区域生活着十多个民族，因而使得这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；特点之三是中亚和西方文化在这里的积淀；特点之四是受宗教影响。这里的诸民族分别信奉萨满教、摩尼教、景教、祆教、佛教等宗教，特别是受伊斯兰教的影响，使得信奉者遵守着严格的食物禁忌、进食礼仪，保持着伊斯兰教特有的饮食生活观念和饮食文化风格。,2023年9月14日星期四,黄晨曦

12、,33,2023年9月14日星期四,黄晨曦,34,二、中国饮食文化区位分布特点,5黄河中游饮食文化区 在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。这里自先秦以来，就是“其畜宜五扰（马、牛、羊、犬、啄），其谷宜五种（黍、稷、菽、麦、稻）”的业农之地，一直以来都是五谷杂粮并食区，家蔬野菜及瓜、菌类植物性食物十分丰富。此地区居民以擅制喜市食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,35,2023年9月14日星期四,黄晨曦,36,二、中国饮食文化区位分布特点,6黄河下游饮食文化区 大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主

13、要依托现今的山东省。这一区域气候上属北方寒冷地带，以往冬天食物单调，故喜用盐、酱等咸味调料，喜吃大葱大蒜等生辣。普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚俭朴之食。沿海地区的海鲜菜、沿海地带的谈水鱼虾菜、内陆地区的畜禽菜均颇具特色，烹调上以爆炒见长，味型以咸鲜取胜。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,37,2023年9月14日星期四,黄晨曦,38,二、中国饮食文化区位分布特点,7长江中游饮食文化区 在区域上大致包括今湖北、湖南、江西大部。本区地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量

14、充沛，物产丰富。此地带饮食稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹谈水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世；口味重咸鲜。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,39,2023年9月14日星期四,黄晨曦,40,二、中国饮食文化区位分布特点,8长江下游饮食文化区 大致范围包括长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪赣局部等地区。该区具有独特的食物结构和饮食习俗。稻谷、油菜、猪肉、谈水鱼虾、茶叶是五大优势食物，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之类，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜谈雅与甜美，烹饪中喜用米醋。年节食品和应时菜点丰富多彩。,202

15、3年9月14日星期四,黄晨曦,41,2023年9月14日星期四,黄晨曦,42,2023年9月14日星期四,黄晨曦,43,赤豆糊小圆子,2023年9月14日星期四,黄晨曦,44,桂花糖藕,2023年9月14日星期四,黄晨曦,45,泡泡馄饨,2023年9月14日星期四,黄晨曦,46,生煎馒头,2023年9月14日星期四,黄晨曦,47,蝴蝶鲜虾饺,2023年9月14日星期四,黄晨曦,48,桂花糖芋艿,2023年9月14日星期四,黄晨曦,49,二、中国饮食文化区位分布特点,9东南饮食文化区 大致包括闵、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闵、粤为中心地区。该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽畜为

16、副食。特点为喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、嚼槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,50,2023年9月14日星期四,黄晨曦,51,二、中国饮食文化区位分布特点,10西南饮食文化区 主要包括今滇、黔、川大部。这一地区很少平原地带那种适宜大面积垦殖业的土壤条件，只有黍、玉米、高粱、荞麦、谷、甘薯、马铃薯、豆类等能在山地等贫瘠土壤条件下生长的作物成为主要的粮食品种和主要的食物原料，小麦等作物也有较广种植。坝区和河谷地带则多种稻米。由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗。这里还是中国茶文化的发祥地。在西南地区还生活着一半以上的少数民族，由于辣椒、花椒等辛香

17、料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其他地区突出。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,52,2023年9月14日星期四,黄晨曦,53,二、中国饮食文化区位分布特点,11青藏高原饮食文化区 以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等省份毗连或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化区范畴。建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。他们用春天采来的野菜煮肉汤或晒干贮为冬用，是藏民的传统习俗；糌粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料；在人们日常生活中，一个藏族人每天要喝30碗酥油茶；奶油、奶饼、奶渣、酸奶子是藏族人的重要食品

18、；青稞酒是人们喜饮的微醇饮料。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,54,2023年9月14日星期四,黄晨曦,55,二、中国饮食文化区位分布特点,12素食文化区 素原指白色的升绢，也指色白，空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字愿指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性味道的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。现代意义的素食一般具有两层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻且较清谈的食物；二是指只食用植物构成的素食，而不食由动物原料构成的荤食的一种行为模式或生活方式。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,56,2023年9月14日星期四,黄晨曦,57,2023年9月14日星期四,黄晨曦,58,二、中国饮食文化区位分布特点,12素食文化区斋食一是指古人于祭祀之前，不饮酒、不吃荤的素食行为及所食用的食物。二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不是清净的身心。三是指伊斯兰教的斋戒之食，该教规定教徒每年在教历太阴年莱麦丹月斋戒一月，每日从黎明到日落禁止饮食和房事。,2023年9月14日星期四,黄晨曦,59,2023年9月14日星期四,黄晨曦,60,2023年9月14日星期四,黄晨曦,61,完,