第一章第二节蛋糕基础知识.ppt

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1、专业烘焙,-蛋糕,蛋糕的基础知识,专业烘焙-蛋糕基础,你的学习目标、奋斗目标是什么？学习技术，为什么有很多人学得很快，几年就可以成为大师，而有些师傅做了10多20年他仍然是一个师傅而不能称为大师，原因很简单，有很多师傅的通病就是不喜欢看书，不愿意学习理论知识，理论知识是使您快速进步的最好的途径。,专业烘焙-蛋糕基础,一、蛋糕的定义,二、蛋糕的历史,三、蛋糕材料的基本应用,四、蛋糕的分类及性质,专业烘焙-蛋糕基础,一、蛋糕的定义,所谓蛋糕顾名思义，就是以蛋为基本材料作为糕的食品，是一种名副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目，更是西点产品应用量最多，应用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早

2、，发展较快，是西点种类中最具知名度的品种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于蛋糕的熟悉和认知也成为西点的代名词。,专业烘焙-蛋糕基础,一、蛋糕的定义,专业烘焙-蛋糕基础,二、蛋糕的历史,蛋糕的发展来源，远推西方古代的物质缺乏时代，鸡蛋的来源取之不易，只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋糕更是一种宫廷美食，唯一在宫廷的宴席上，才能有机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食，也不知延误了多少历史的发展之后，才随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时，蛋糕才流传到民间，并流传到各地。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,一 蛋对蛋糕的作用及影响：(1)蛋的营养价值,在人类开始懂得选择

3、食物的同时，蛋也就是人类唯一先知的营养圣品，在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是蛋，无论是人在病后或者妇女产后，人体虚弱而缺乏体力时，老一辈的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,一 蛋对蛋糕的作用及影响：(2)蛋对蛋糕的基本功用：,蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不可比拟的诸多优点，尤其是蛋的特征，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番搅打后能

4、将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,一 蛋对蛋糕的作用及影响：(3)蛋对烘焙产品的相对作用：,蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，1、香味和颜色的促进 2、蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质 3、促进饼体膨大松化 4、促进面糊面团乳化作用 5、改善体质促进爽口 6、凝固作用等诸多优点。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,一 蛋对蛋糕的作用及影响：(4

5、)蛋的主要成分：,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,一 蛋对蛋糕的作用及影响：(4)蛋的主要成分：,保存方法：1、一般常温，蛋温度在2830度下保存鲜度10天2、一般冷藏，蛋温度在510度保存鲜度三星期3、一般冷冻，蛋温在0-5度保存鲜度四星期(结冰时退冰仍可使用),专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(5)蛋黄的作用：,1蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用

6、,(5)蛋黄的作用：,1蛋黄在烘焙产品的功能 对干体制的产品有酥松膨化作用 对湿体制的产品有结合凝固作用 对烘烤有着色作用 对产品体制有乳化作用 增加产品体内的金黄色 促进烘烤的膨大作用等。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(5)蛋黄的作用：,2蛋黄对蛋糕的作用 蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。,专业烘焙-蛋糕

7、基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)蛋白对蛋糕的作用,1、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)蛋白对蛋糕的作用,蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)

8、蛋白对蛋糕的作用,蛋白搅拌的步骤 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)蛋白对蛋糕的作用,蛋白搅拌的步骤 搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)蛋白对蛋糕的

9、作用,蛋白搅拌的步骤 蛋白的搅拌状态与对蛋糕的影响 蛋白起泡后所形成的状态可分为：起泡状态湿性状态 中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除不能使用之外其余两种都可使用尤其是中性状态品质最佳溶合力最强。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)蛋白对蛋糕的作用,蛋白搅拌的步骤 蛋白对蛋糕的体积膨大有影响，搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳。搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的体积，对蛋白的搅拌状态要有一定的认识，才能使蛋糕做的更为理想。,专业烘焙-蛋糕基础,三、蛋糕材料的基本应用,(6)蛋白对蛋糕的作用,(4)蛋白的其他用

10、途：蛋白对其他烘焙产品也有很多的妙用。如：小西饼的用量最大能促进饼体硬脆 增加面团或面糊具有适当的粘性 具有黏结作用 可用于表面涂料促进烘烤表面光泽 表面装饰材料如蛋白糖糊 促进蛋糕体积膨大等诸多用途。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（一）、根据配方和搅拌方式分 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕 乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕 戚风类 如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（一）、根据配方和搅拌方式分 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕 1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松

11、剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（一）、根据配方和搅拌方式分 乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖。2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（一）、根据配方和搅拌方式分 戚风类 如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：面糊类较紧密扎实 乳沫类具弹性韧性 戚风类最松软细腻,专业烘焙

12、-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（二）、根据材料和做法的不同分 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）4、重油蛋糕（Pound Cake）5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）,草莓慕斯蛋糕,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（二）、根据材料和做法的不同分 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋

13、海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（二）、根据材料和做法的不同分 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,

14、3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（二）、根据材料和做法的不同分 4、重油蛋糕（Pound Cake）重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是

15、在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（二）、根据材料和做法的不同分 5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：（2）轻奶酪蛋糕：（3）冻奶酪蛋糕：,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1 个8 寸的奶酪蛋糕，

16、奶油奶酪的份量应该不少于250 克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。,专业烘焙-蛋糕基础,四、蛋糕的分类及性质,（二）、根据材料和做法的不同分 6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做。搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。面糊特质：含水最比较多。,