白酒品评鉴别知识.ppt

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1、白酒品评鉴别基础知识,童国强,2012年7月,白酒是什么,白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中独具一格的一个分类。白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的9899%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物（占总量的12%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只是形成白酒独特的风味。,白酒的起源（1）,一、猿猴造酒说：清李调元的著述中有“琼

2、州多猿.尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。昔年，安徽日报曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容

3、易得多。酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。,白酒的起源（2）,二、三皇五帝说：黄帝内经素问 公元前26世纪 醴酪三、仪狄作酒说：战国策魏策：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，曰：后世必有以酒亡其国者。四、杜康作酒说

4、：酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开樽十里香。酒神 河南汝阳杜康村酒神殿 秫酒高梁酒五、劳动人民创造说：不是出自于某一个人的奇思妙想，而是劳动人民在长期实践中总结出来的。六、源于东汉说：1981，马承源汉代青铜蒸馏器的考察和实验青铜蒸馏器（甑、釜）20%Vol 四川彭州 东汉“酿酒”画像砖。,白酒的起源（3）,七、源于唐代说：李肇国史补“酒则有剑南之烧春”；雍陶“自到成都烧酒热，不思身更入长安”。八、源于元代说：李时珍本草纲目“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓

5、烈，盖酒露也。”1998年8月，成都市锦江畔发现了明朝初年的水井坊遗址，连 续生产600多年的酒坊。,蒸馏酒的分类,1.白兰地:（法国科涅克白兰地）是以指葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。2.威士忌：（英格兰威士忌）是以大麦或其他谷物为原料、经过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种蒸馏酒。3.伏特加：（俄罗斯、芬兰、瑞黄）通常以燕麦、大麦、玉米等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质酒精，再经桦木碳处理加工而成。4.朗姆酒：（牙买加等加勒比海国家）是以甘蔗为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。5.金酒（杜松子酒）是以大麦、玉

6、米为原料制成的酒精，提取杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰，由于英国的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。6.中国白酒。酒精度较高,白酒的分类（1）,一、按商品特性分：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。二、按工艺特征分：蒸馏酒：在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。发酵酒：在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。配制酒：用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。三、按使用原料分：粮食

7、酒、果酒、代粮酒。,白酒的分类（2）,四、按曲种分：大曲法：用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒绝大部分都是采用大曲法酿制的。用曲量一般为20%。小曲酒：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。全固态发酵法，分布在西南、中南地区；半固态发酵法，两广地区。用曲量为0.31%麸曲酒：以麸皮作培训基，接入单株或多株纯种菌种制作糖化发酵剂。近来研究出麸曲酱香、麸曲清香、麸曲浓香和麸曲其它香。用曲量为612%。大小曲混合酒：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲入窖发酵。董酒就是运用大小曲混合法。,白酒的分类（3）,五、按生产工艺分：固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒

8、。液态法白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。固液法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。桂林三花酒、豉湾玉冰烧 纯净白酒：采用酒精生产工艺生产，类似伏特加，特点是杂质低，卫生健康，符合国际消费习惯，属于新型酒范畴。生料白酒：原料不经蒸煮，直接加入糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的白酒，亦有固态发酵法和液态发酵法之分，特点是劳动强度低，能耗低。是近年发展起来的大路白酒，消费群体主要在乡镇，以农村市场为主。,白酒的分类（4）,六、按酒精度分：高度白酒：酒精度在50%Vol以上的白酒。降度白酒：酒精度在4050%Vol之间的白酒。低度白酒：

9、酒精度在30%Vol以下的白酒。七、按香型分类（十大香型）1、主要香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。2、其它香型：药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型。,一、酱香型。1.典型代表：茅台酒、郎酒、武陵酒。2.工艺特点：四高二长（高温制曲、高温材料、高温堆积、高温流酒、发酵期长、贮存期长。）3.标准评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。4.以4乙基愈疮木酚、丁香酸、香草酸等酚类物质为主体，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托。,各香型白酒的特点（酱香）,二、浓香型。1.典型代表：五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒

10、、宋河粮液。2.工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧；千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长期发酵。3.标准评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。4.主体香味成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。,各香型白酒的特点（浓香）,三、清香型。1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。,各香型白酒的特点（清香）,四、米香型。1.典型代表：桂林三花酒、全州湘山酒。2.工艺特点：以大米为

11、原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。3.标准评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。4.主体香味成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯和-苯乙醇。,各香型白酒的特点（米香）,五、兼香型。1.典型代表：白云边、口子窖。2.工艺特点：先采用高温大曲，经高温堆积，二次投料，7轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵2轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，量质摘酒贮存勾兑而得产品。3.标准评语：清亮透明（微黄），芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，醇厚丰满，回甜爽净，尾净味长。4.庚酸和庚酸乙酯含量高。,各香型白酒的特点（兼香）,六、凤香型。1.典

12、型代表：西凤酒。2.工艺特点：以优质粳高粱为原料，大麦、小麦、豌豆培制中高温大曲，混蒸混烧续米查老五甑工艺，入窖温度稍高，发酵期短（1214天），泥窖池发酵，一年一度换新泥，酒海贮存。3.标准评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。4.乙酯乙酯为主，已酸乙酯为辅，比例大致为4：1,各香型白酒的特点（凤香）,各香型白酒的特点（凤香）,西凤酒之酒海,七、药香型。1.典型代表：董酒。2.工艺特点：原料高粱先行小曲固态发酵取酒，然后将酒糟加大曲经长达半年之久的发酵，制成香醅，再用小曲酒进行串香蒸馏而得产品。3.标准评语：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净

13、味长。4.丁酸和丁酸乙酯含量高。5.大曲原料大麦，加40味中药；小曲原料大米，加95味中药。,各香型白酒的特点（药香型）,八、特型。1.典型代表：四特酒。2.工艺特点：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。3.标准评语：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸香谐调，香味悠长。浓、清、酱兼而有之。4.富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠。,各香型白酒的特点（特型）,九、豉香型。1.典型代表：石湾玉冰烧、九江双蒸酒。2.工艺特点：以大米为原料，小曲液态发酵，液态蒸馏至含酒精30.5%，再经老陈肥肉浸泡贮存而得产品。3

14、.标准评语：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。4.苯乙醇含量为白酒之冠，含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分。,各香型白酒的特点（豉香型）,十、芝麻香型。1.典型代表：景芝白干、扳倒井。2.工艺特点：高粱原料加适量麸皮；混蒸混烧；高温曲、中温曲、强化菌混合使用；高温堆积，砖池发酵；缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾兑。3.标准评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香风格。,各香型白酒的特点（芝麻香）,十一、老白干型。1.典型代表：衡水老白干。2.工艺特点：采用东北优质红粮为主要原料，纯小麦中低温曲，地缸发酵。3.风格特点：醇香清雅、甘冽挺拔、丰

15、满柔顺、回味悠长。隔壁三家醉，开坛十里香,各香型白酒的特点（老白干型）,十二、小曲清香型。1.典型代表：玉林泉、江津小曲酒、毛铺纯谷酒。2.工艺特点：采用传统的观音土曲作为糖化发酵剂，使用高梁或稻谷作为原料，经过蒸粮，固态糖化培菌，固态发酵，蒸馏得到清香型小曲原酒，再经过长期贮存，勾兑调味而得成品。3.风格特点：清香纯正、醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。,各香型白酒的特点（小曲清香）,历届国家名酒评比,第一届：1952年（北京）茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒。第二届：1963年（北京）五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年（大连）五粮液、古井

16、贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、洋河大曲、汾酒、董酒。第四届：1984年（太原）较前三届增加黄鹤楼、双沟大曲、郎酒。第五届：1989年（合肥）较前四届增加宝丰酒、宋河粮液、沱牌大曲、武陵酒。,产品特点：无色透明，清香纯正，醇厚绵软，余味悠长，小曲清香风格突出。工艺：采用传统的观音土曲作为糖化发酵剂，使用高梁或稻谷作为原料，经过蒸粮，固态糖化培菌，固态发酵，蒸馏得到清香型小曲原酒，再经过长期贮存，勾兑调味后成为纯谷酒。原酒在山清水秀的毛铺基地生产，采用传统小曲酒生产工艺生产，目前公司年产量有近3.5万吨（包括石首基地）。,小曲清香型产品特点,白酒，旧称烧酒、老白干，属于蒸馏酒，是世界上著名的

17、六大蒸馏酒之一。白酒是由黄酒演变而来 我国商代开始有曲的记载，直到1700年前晋代才有小曲、大曲之分。真正的小曲白酒技术研究还是在近代和现代。1933年南开大学的化学研究报告中指出当时的淀粉利用率才52。解放后50年代食品工业部和轻工部组织技术人员对北方和四川传统白酒生产技术总结烟台白酒操作法、李友澄小组操作法对传统白酒酿造技术作出了有力的推动。1954年高梁出酒率（65度）达到46.99，淀粉利用率达到73.42。公司于1953年建厂，主要生产小曲白酒，老厂址位于现公司家属区。最初的30多年主要生产白酒产品。,小曲白酒的发展历史,白酒除了水以外的酿造原料很广泛有，有三大类：淀粉质原料：粮食、

18、谷物、薯类等含糖类原料：糖蜜、蔗皮、甜菜等纤维素类：需要经过化学处理转化为糖质原料。用得最多的是淀粉类原料：高梁、稻谷、大米、玉米、红薯等。最常用的酿酒原料是高粱。,白酒生产的原料（1）,而用于酿酒的高粱品种也有很多，有红高粱，白高粱，花白高粱，糯高粱。一般来说糯高粱对于酿酒来说酒质和酒率更好。糯高梁与普通高梁的区别：淀粉含量高于普通红高粱23个百分点。粘性、热溶解性，糯高梁大于普通高梁。两者根本区别在于淀粉性质上。粳高梁主要是直链淀粉，而糯高梁全部是支链淀粉。它很容易液化，也就在糖化过程中能够更好的将淀粉转化为可发酵的糖类物质。这就是为什么糯高梁与普通高梁比较出酒率和酒质都比较好的原因。糯高

19、梁的化学组成：水分1113；淀粉63左右；粗蛋白7.5左右；粗脂肪4左右；粗纤维2左右；单宁0.35%左右。,白酒生产的原料（2）,其他辅料谷壳、麸皮 我公司生产中主要辅料是谷壳。它是白酒生产中最主要的填充料，在白酒生产中为了调节酒醅的淀粉浓度和酸度，吸收生成的酒精分，保持发酵中的一定浆水，维持酒醅的疏松程度，保证发酵、蒸馏的顺利进行。要求使用的稻壳必须新鲜干燥，使用前要清蒸杀菌。因为谷壳中含有大量的糠醛类物质能阻碍发酵过程，导致酒产生辅料味。酿造用水 水是酒之血，说明水对于酿酒的重要。水是微生物细胞的重要组成部分，它是微生物进行代谢活动的介质，同时还直接参与一部分生化反应，营养物质的吸收，代

20、谢产物与热量的排出物均是以水为媒介。水质的好坏直接影响着酒质的好坏。俗话说：“好酒必有佳泉”，所以说好的水质是酿制高质量酒的先决条件。酿造用水水质要求达到生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）,白酒生产的原料（3）,白酒生产过程实际上是一个复杂的生物化学变化过程。白酒的生产是利用霉菌类（根酶、棒曲霉等）培养过程中产生的淀粉酶起液化和糖化作用将淀粉转化为可被利用的还原糖（可发酵性糖），再利用酵母菌产生的酒化酶起酒化发酵作用，将糖类物质转化为酒精。某些产酯酵母产生乙酸乙酯，细菌产生的酸类物质等构成白酒的独特风味物质。,白酒酿造的微生物,生产的基本过程 淀粉水 葡萄糖 乙醇二氧化碳 微生物的

21、生长和代谢过程需要不同的环境条件如温度，水分，空气（氧气），酸度（PH值），我们的生产控制过程实际上就是控制各个工艺参数,使之最符合微生物的生长代谢条件，达到我们产好酒多产酒的目的。,白酒酿造的机理,小曲白酒独特生产工艺介绍,独特生产工艺主要体现在：优质的酿酒原料优质深山矿泉水源良好的原酒酿造生态环境独特的绿衣观音土曲独特的先固态糖化后固态发酵的续渣法酿造工艺精细的摘酒工艺和完善的原酒分级制度庞大的陶缸陈酿酒库中药现代化技术应用平台：中药有效成分提取技术现代化的微机勾兑系统技术力量雄厚的专业技术团队现代化生产灌装设备,小曲白酒独特生产工艺介绍,一、优质原料 原料是决定酒质的重要因素，因此酿酒的

22、粮食素被称作“酒之肉”。公司小曲白酒采用东北优质红高粱酿造。为确保原材料无污染和高质量，劲牌公司建立了数万亩高粱种植基地，派遣专人进行管理，并定期邀请专家指导。在此基础上优中选优，按照公司严格的质量标准从种植基地的优质高粱中严格筛选，精选出小曲白酒的原材料。,东北红高粱：约含65%的淀粉含量，容易液化，也就较容易在糖化过程中更好的将淀粉转化为可发酵的糖类物质，酿酒所得的酒体清香纯正，粮香好，出酒率高。,小曲白酒独特生产工艺介绍,二、优质深山矿泉水源 水素来有“酒之血”的美名，甘泉出佳酿，凡是品位高、品质好的白酒，均有优质泉水。枫林纯谷酒原酒基地的水源双龙泉，属优质天然泉水地下，水质清冽爽净，天

23、然无污染，整体水质达到了饮用天然矿泉水标准，并含有大量对人体有益的锶、硒等微量元素，其中锶的含量达到0.48mg/l，远高于国家0.2mg/l的临界值，特别适合微生物的生长繁殖，是酿酒的极佳水源。,双龙泉：流淌800多年，集天地之灵气，日月雨露之精华，经山体孕肓，泉水不仅自然无污染，而且中含人体所需的多种微量元素。,小曲白酒独特生产工艺介绍,三、良好的原酒酿造生态环境 小曲白酒的酿酒基地地处幕阜山脉，这里地理环境优越、水质极佳、毫无污染，树木葱郁、楠竹繁茂，植被生长茂盛，是微生物生长、繁殖、代谢的理想场所。我国白酒业界泰斗周恒刚先生称其为“酿酒的世外桃源”。,小曲白酒独特生产工艺介绍,四、独特

24、的绿衣观音土曲“曲为酒之骨”，要酿好酒,必先有好曲,这是酿酒行业的共识。劲牌公司自主生产的绿衣观音土小曲，又称南曲，非常具有特色，富含活性强的根霉、酵母菌等微生物，糖化力比大曲强，酵母繁殖快，酿酒时用曲量较少，出酒率高。由于酒曲的重要性，我公司在制曲方面进行了较大投入，与多所大学以及安琪酵母等单位合作建立了微生物技术平台，采用分子生物学等科学手段对菌种进行改造，并分离出高糖化力根霉和生香酵母等多种微生物，使酒曲有了质的飞跃，不断提高了酒质而且提高了酒率。,小曲白酒独特生产工艺介绍,高粱经过高温泡粮后可使其中所含的淀粉破裂，利于蒸粮和后面的粮食糊化和糖化，又可除去高梁中的带苦味的单宁、色素等。,

25、泡粮,五、传统的酿造工艺,小曲白酒独特生产工艺介绍,蒸粮可使粮食柔熟，并可去掉部分杂味，进行淀粉的糊化，利于后面的糖化和发酵。,小曲白酒独特生产工艺介绍,小曲白酒独特生产工艺介绍,小曲白酒独特生产工艺介绍,小曲白酒独特生产工艺介绍,小曲白酒独特生产工艺介绍,小曲白酒独特生产工艺介绍,六、重要现代化技术应用平台：中药有效成分提取技术 为了践行劲牌公司“不断提高消费者身体素质和生活质量”的企业使命，劲牌公司在传统白酒的基础上赋予白酒健康功能，公司小曲白酒具有减小肝损伤的健康功能。其有效成分均具有可检测性，对其含量进行了规范和要求。在健康白酒研制的过程中，公司邀请了中国药科大学、湖北中医学院的知名教

26、授组成专家组进行组方论证，并进行相关的动物功能和毒理实验，反复验证。采用劲牌公司先进的现代生物提取工艺，将各种药材当中的功能因子和活性有效成分提取出来，去除药材当中的杂质及有害成分，无色无味，添加到白酒当中，不会对白酒的色、香、味等感观指标有很明显的影响，仅仅有微黄颜色，但能很好的保持药材功效，赋予白酒减小肝损伤的功能。这也是我们小曲白酒的特色之一。,小曲白酒独特生产工艺介绍,七、现代化的微机勾兑系统 劲牌公司于2003年正式建成的全自动化微机勾兑系统，利用德国西门子的技术平台，使得调配系统的调配精度已达到千分之三，处于国内先进水平。确保每批产品稳定如一。,小曲白酒独特生产工艺介绍,八、技术力

27、量雄厚的专业技术团队 2000年，技术研发中心成立，与北京大学、武汉大学、华中科技大学、江南大学、华中农业大学、中国药科大学等著名高校或科研机构建立了长期技术合作关系，技术研发中心现拥有完善的技术分析实验室和多台气相、液相色谱分析仪、紫外光谱等先进仪器。研发中心拥有完善的分析实验室和诸多具有国际水准的仪器设备，拥有专职技术研发人员100余名，其中高级工程师10人(教授级3人)、博士1人、国家级评酒委员4人、省级评酒委员7人。2006年3月，劲牌研发中心成为博士后产业基地。2008年5月，劲牌检测中心通过国家实验室认可，成为我国保健酒行业唯一拥有国家认可实验室的企业。2010年11月，劲牌研发中

28、心通过省级保健酒工程技术研究中心鉴定。,小曲白酒独特生产工艺介绍,九、现代化的灌装设备 采用每小时20000瓶的全自动灌装线，目前国内白酒行业处于领先水平。保证了灌装过程的清洁性和安全性。,白酒的主要指标,一、卫生指标：1.甲醇：严重毒性，少量饮用轻则失明，重则致死。0.4g/L2.杂醇油：氨基酸与糖类生化反应生成，其总量及各醇类的含量直接左右着白酒的风味，不能没有。但过多将导致头疼、头晕。在人体内分解速度慢。2g/L3.铅：毒性很强的重金属，20克可致人死命，在人体有蓄积作用，1mg/L。二、理化指标：1.酒精度：乙醇在 20时的体积百分含量。2.总酸3.总酯4.固形物。0.6g/L,白酒度

29、数与酒质关系,酒精度的定义 乙醇含量越高，酒精度越高，酒性越烈。并非酒度越高，质量越好。5354%Vol之间，乙醇分子与水分子的亲和力最强，酒的醇和度好，酒味最协调。名酒 酒精度高的烈性酒，对人体的损害比较大。常年饮用，容易引起慢性酒精中毒。对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。低度是发展方向。,为什么要进行白酒品评,酒类质量优劣，主要通过物理化学分析来判断。但经理化分析，只能了解酒精度、总酸、总酯、甲醇、杂醇油、固形物等理化指标及国家规定的卫生标准。同时限于仪器和分析方法，即使气相色谱和液相色谱，所得结果也不够理想和完善。因此光靠理化指标来表示不能全面、准确地反映出白酒的

30、色、香、味、格特点，所以不得不借助于感官品评来弥补不足。从现阶段来看，不论国内和国外，品评与理化分析相比，不仅灵敏度高、速度快，而且比较准确，即使微小差异也能察觉。因此，尝评仍然是当今世界鉴定酒类质量优劣的快速有效的方法。是确定质量等级和评选优质产品的重要依据；是指导生产的有力措施；是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段；是鉴别假冒伪劣产品的手段之一。,为什么要进行白酒贮存,物理变化：新酒中含有的大量低沸点的挥发性杂味物质硫化氢、丙烯醛、乙醛等物质在贮存过程中挥发掉；水和乙醇都是极性很强的物质，在白酒贮存过程中水与乙醇的氢键之间，或者与其他物质成

31、分的极性之间结合，也就是水分子约束了乙醇分子的活性，从而减少了乙醇的刺激性，使酒体变得绵软，柔和。简单的说就是在陈酿过程中由于水分子以酒精分子之间的缔合作用使得酒变得更柔和。化学变化：伴随着系列的氧化、还原、酯化、缩合等化学反应。如乙醇氧化成乙酸、乙酸生成乙酸乙酯、乙醛与乙醇缩合成乙缩醛等等。使得酒的香气更加谐调，风格更加突出，口感更加柔和，也产生了白酒特有的陈香。,健康白酒的保健功能介绍,公司白酒均添加了部分中药提取物作为功能因子，赋予白酒降血脂或减小肝损伤的功能。葛根：酒精能促进氧自由基的生成和脂质过氧化，从而导致红细胞聚集性增高，血液粘度变大，而葛根具有较强的抗氧自由基作用，通过清除氧自

32、由基和抗脂质过氧化酒精所致的血液粘度异常变化恢复到正常状态。枸杞子：功效成分主要是甜菜碱和枸杞多糖。甜菜碱系甘氨酸内盐，在动物体代谢过程中兼具氨基酸及高效甲基供给体，对四氯化碳引起的肝损伤有轻微的抑制脂肪在肝细胞内沉积和促进肝细胞新生作用，并对四氯化碳引起的血清及肝中脂质变化有抑制作用。枸杞多糖对四氯化碳所致的肝损伤有恢复作用。,健康白酒的保健功能介绍,白黎芦醇：是葡萄中提取的功能成分，是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。齐墩果酸：具有护肝降酶、促进肝细胞再生以及降血糖、降血脂、镇静的作用，

33、是开发治疗肝病和降血糖等药物有效成分。苦荞黄酮：是苦荞麦的提取物，能够抑制糖苷酶活性从而延缓人体对碳水化合物的吸收，降低餐后血糖，达到降糖的目的。传统医学和现代医学都证实苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘等功效，被权威专家称为“三降食品”和“21世纪人类的健康食品”。,安全性检测,急性毒性试验结果表明，毛铺苦荞酒对小鼠的半数致死剂量200.0ml/kg.bw，属实际无毒物质。Ames试验、小鼠骨髓微核试验与精子畸形试验均为阴性。大鼠30天喂养试验中，测定结果表明各组大鼠体重增长、食物利用率、脏体比、血液学及血清生化等指标均在正常值范围内；肝、肾、脾、胃肠、卵巢及睾丸病检中也没有发现与受试

34、物有关的中毒性病变。根据保健食品检验与评价技术规范，判定枫林苦荞酒通过食品安全性毒理学检验。,功效检测,采用高脂饲料建立大鼠脂代谢紊乱模型，毛铺苦荞酒按人体推荐量的5倍、10倍、30倍预防性给予30 天后，与高脂对照组相比，10倍、30倍剂量组甘油三脂水平显著下降，30倍剂量组血清总胆固醇水平明显降低。根据保健食品检验与评价技术规范，可以判定苦荞酒对动物具有辅助降低血清甘油三酯和预防脂肪肝的功能。,论文发表情况,什么是白酒勾兑,白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成并保持一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒

35、率均有明显的效果。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行体检，最后按设计要求和质量标准对微量成分进行综合平衡的一种特殊工艺。白酒中98%的成分是乙醇和水，另外还有上百种微量成分，它们占总量的2%左右。其中相当部分含量虽微，但作用较大。由于这些成分的存在，才使白酒有别于酒精，才使名优酒有别于普通酒。当它们在酒中含有一定的绝对量，并且成分之间以某种量比关系存在时，便决定了白酒的风格和质量。白酒的勾兑，讲究以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者粗加工，是成型；后者是精加工，是美化。成型得体，美化就容易些，其技术性和艺

36、术性均在其中。,为什么要进行白酒勾兑(一),我国白酒的生产基本上是手工操作，采用开放式发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料，制曲、酿造工艺大致相同，但影响产品质量的因素很多，因此每个窖池，不同的班次所产的酒，酒质是不一致的，即是同一窖的酒上、中、下层酒醅蒸馏出的酒也是不一样的。我们要保证出厂产品质量的稳定性，并且都必须符合我们国家规定的标准，就必须通过勾兑调味来解决。通过勾兑调味可以提高酒的质量，创造更好的经济效益。所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、协调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。当酸、酯、醇、醛等类物质在酒中的含量适合

37、、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不足，比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑技术，可以调整各组分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优。,为什么要进行白酒勾兑（二）,当前国人对白酒的勾兑存在着某种偏见和误解。认为勾兑酒就是将原酒与食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒，或者干脆就等同于“水加食用酒精”，认为这一定是低劣酒。实际上，国际著名的蒸馏酒，如威士忌、白兰地、金酒、郞姆酒等，都是用高品质的基酒勾兑出来的。国内各名酒也全部是勾兑出来的，根本不可能把原酒直接灌装给消费都饮用。作为白酒生产工艺流程中的重要一环，勾兑是必不可少的

38、，它对统一白酒的品质和标准，保证酒质的稳定，都有着重要作用。,关于食用酒精,消费者可能“谈酒精色变”，认为酒精勾兑的酒一定不是好酒，使用了酒精的酒肯定不能喝，这是误解，需要时间来引导。酒中98以上的成分就是酒精和水，而食用酒精由于生产过程中经过了精馏，卫生指标极低，很多有害成分几乎为零，远比白酒要干净。现代食用酒精的生产技术已经相当发达，已经达到或接近国外先进水平，不再是6070年代那种低劣的工业酒精的水平。食用酒精与白酒一样也是粮食酿造，在白酒的生产勾调过程中，使用食用酒精的新型白酒生产技术是一种技术进步，是白酒生产技术得到发展的结果。使用食用酒精可以节约粮食，降低成本，符合国家的产业政策。

39、,如何鉴别白酒的质量优劣,判断一个酒的好坏从四个方面加以评定，（颜色）色、（香气）香、（口味）味、（风格）格。不同香型的酒有不同的风格，即使是相同香型的酒，不同的地方产的酒都不相同。要想辨别酒的好坏，通过对酒的四个方面来综合评价，是否是无色或微黄；是否具有这种酒纯正浓郁的香气；口感是否绵软爽净，没有苦杂味，酒体是否协调，平衡；必须具有本类型酒典型的风格特征。综合几个方面来判断这种酒的典型性，要求整个酒体要比较协调完整。任何一种酒如果酒体比较单薄，粗糙，酒的协调性不好或又杂味，均不是好酒。一般陈酿时间比较长的酒，粘度会比较高，香气也会很陈郁，酒体非常绵软，协调。,白酒饮用注意事项（1）,一、饮时

40、心境要好 古人认为，酒不能乱饮，只有在身体和情绪正常的情况下才能饮用。身体不适、过分忧愁或盛怒之时部不能饮酒。否则会损害身体健康。按中医的理论说，人在发怒时，肝气上逆，面红耳赤，头痛头晕，如再饮酒，加上乙醇的作用，势如火上浇油，更宜失控，以致造成不堪设想的后果。,白酒饮用注意事项（2）,二、饮必小咽 现代许多人饮酒常讲究干杯，似乎一杯杯的干才觉得痛怏，才显得豪爽。其实这样饮酒是不科学的。正确的饮法应该是轻酌慢饮。吕氏春秋说：“凡养生，饮必小咽，端直无戾。”明龙遵钗在饮食绅言）中说：“喝酒不宜太多大急，否则会损伤肠胃和肺”。肺是心、肝、脾、肾、肺五脏中最重要的部分，特别不能损伤。”,白酒饮用注意

41、事项（3）,三、勿混饮 元人贸铭在饮食须知中说：“饮食藉以养生，而不知物性有相反相己，丛然杂讲，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。一酒也是如此，各种不同的酒中除都合有乙醇外，还合有其他一些互不相同的成分，其中有些成分不宜混杂。多种酒混杂饮用会产生一些新的有害成分，会使人感觉胃不舒服、头痛等。清升录曾行诚人们：”酒不可杂饮。饮之，虽善酒者亦醉，乃饮家所深。”,白酒饮用注意事项（4）,四、空腹勿饮 中国有句古语叫“空腹盛怒，切勿饮酒”认为饮酒必佐佳肴。唐孙思邈干金食治中也提醒人们忌空腹饮酒。因为酒进入人体后，乙醇是靠肝脏分解的。肝脏在分解过程中又需要各种维生素来维持辅助，如果此时

42、胃肠中空无食物，乙醇最易被迅速吸收，造成肌理失调、肝脏受损。因此，饮酒时应佐以营养价值比较高的菜肴、水果，这也是饮酒养生的一个窍门。当然，饮食后也不宜饮酒。,白酒饮用注意事项（5）,五、勿强饮 饮酒时不能强逼硬劝别人，自己也不能赌气争胜，不能喝硬要往肚里灌。张潮在黄九个酒社刍吉小引中说：“饮酒之人，有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝。惟有一种能饮而故不饮者宜用劝，然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。故恩谓不问作主作客，惟当率喜称量而饮，人我皆不须劝。”情人阮葵生在所撰荼余客话中引陈畿亭的话说：“饮宴苦劝人醉，荀非即是客人，不然，变意谷也。君子饮酒，率真量情。文人懦雅，概有斯致。夫

43、惟府井仆役，以通为恭敬，以谵为慷慨，以大醉为欢乐。”言语中虽然合有轻侮劳动群众之意，但他说的不要劝人醉饮是极为可取的。,白酒饮用注意事项（6）,有些人饮酒后，习惯用大量喝茶来解酒。茶叶所含茶碱有利尿作用，酒精转化为乙醛后还来不及再分解，便从肾脏排出，会使肾脏受到乙醛刺激，从而影响肾脏功能。同时，大量喝茶会削弱胃酸，使人感觉更不舒服。酒后饮茶解酒不科学。如果有条件，可以酒后喝一些洋参茶，补气养阴，生津止渴，同时有醒脑作用。,白酒饮用注意事项（7）,1、忌饮酒过量；2、忌一饮而尽，易增加血液中酒精浓度，加深醉酒程度；3、忌空腹饮酒，直接刺激消化道黏膜，加快肝脏和神经系统的毒性反应；4、忌硬性劝酒；

44、5、忌带病饮酒，尤其是肝病、肾病、胃肠溃疡、精神病患者6、忌孕期饮酒7、忌多酒混饮，扩大酒精的刺激性，易醉；宋陶谷清异录：酒不可杂饮，饮之，虽喜酒者亦醉，乃饮家所深忌。8、忌烟酒并用，烟雾易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁被 吸收，加重危害。,白酒饮后注意事项,1、饮后不宜马上洗澡。更增加胃肠负担，损伤胃肠功能。2、饮后不宜急于看电视，尤其是老年人。白酒中含有的甲醇能使视神经萎缩，损伤眼睛。3、饮后不宜马上服药，特别不宜服镇静剂类药物。4、饮后不要喷洒农药或杀虫剂。酒后血流量加快，皮肤和黏上的血管扩张，通透性增加。皮肤沾染、呼吸道黏膜,白酒在体内的吸收情况,白酒进入体内后，所含酒精无需经过消

45、化系统，即可被肠胃直接吸收。进入肠胃后，很快扩散到血管中，随后迅速扩散到人体全身。首先被血液带到肝脏，肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。在这一过程中，白酒中所含的酒精被逐步吸收，对大脑和神经中枢的影响非常大。从酒入口到乙醇循环至大脑大约需60秒左右。到达肝脏的乙醇在乙醇脱氢酶的作用下，首先将乙醇氧化成乙醛和水，并施放出能量。然后再在乙醛脱氨酶的作用，进一步将乙醛氧化成乙酸、二氧化碳和水，并放出能量。德国蒂宾根大学专家小组经过长期研究后认为饮酒在中等程度时，人脑的血流量、氧消耗量和葡萄糖消耗量皆看不出明显变化。当血液中乙醇浓度超过一定限

46、度时。即饮酒过量，血流量增加而代谢作用却下降。这就造成乙醇在脑中不能及时代谢排出，必然会引起头痛、头晕。,白酒饮用温度,存在不同观点：1.主张冷饮：酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。2.主张热饮：白酒主要成分是乙醇，另外醛类。醛虽非主要成分，但对人体损害要比酒精大得多。醛类沸点低，只有20左右，把酒烫热，可使大部分醋挥发掉，减少对人体危害。建议：可适当温饮，不宜热饮。古代温酒饮用主要在冬季，且为米酒，度数低，温饮对胃有好处，口感较好。关于加冰饮用：香槟、鸡尾酒，流行白酒加冰。冰镇白酒比身体温度低，长期饮用会导致人胃肠道紊乱，引起食欲下降，缺乏营养，影响人

47、体健康。建议：不宜加冰。,与白酒相克的食物,白酒与某此食物相克，同时食用就有可能因化学反应而产生有害物质。白酒不可和其它种类的酒以及茶、牛奶、碳酸饮料同饮；在进食牛肉、红薯、柿子等食物时，也不宜饮用白酒。白酒与牛肉同食易上火；与牛奶同食易患脂肪肝；与碳酸饮料同食易伤五脏；与红薯、柿子同食易患结石。饮酒时不宜同食姜、蒜。本草纲目：与姜、蒜同饮，即生痔也(现代医学未证实)。但姜、蒜辛辣，可以加速酒的反应，易醉。,白酒饮后的脸色变化,1、白酒饮后脸色发红、发白。2、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶3、高效乙醇脱氢酶：迅速转换、乙醛具有让毛细血管扩张的功能，脸色泛红。1-2小时后，肝脏里的P450慢慢将乙醛转化

48、成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。4、双酶具备：酒桶，酒精迅速变成乙酸进入TCA循环而发热，大量发热而出汗。1/10万。5、没有双酶：脸白，靠肝脏里的P450慢慢氧化，用体液来稀释酒精，个头越大越能喝。酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。6、喝酒脸红不容易伤肝脏，而喝酒脸白的特别容易伤肝脏。红脸的人睡上1530分钟就又精神抖擞了。而白脸的体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息，因为酒精的代谢需要一两天的时间。7、南方：红脸型

49、北方：白脸型 红脸显性遗传,白酒饮后口干上头,1.醛类影响：乙醛是辛辣之源，予酒强烈的刺激性和辛辣味，饮后易头晕。饮用含游离状态乙醛的酒，嗓子会发干。乙醛在体内的药理作用比乙醇强几百倍，可在体内积蓄，迫使末稍血管扩张，脸部血液涌涨，中枢血管收缩，加速心跳，血压升高，引起头晕、头痛，口干上头主因。2、杂醇油影响。氧化速度慢，停留时间长，毒性麻醉作用。（但国外蒸馏酒中高级醇类含量极高，美国威士忌达到1.1g/L以上）3、外加香料影响。低档香料 不纯净4、食用酒精影响。低档酒精 异戊醇超标5、卫生指标超标。铅、锰6、酸酯平衡失调。酸高酯高（国内）酸低酯低（国外）,白酒的过敏的原因,酒精过敏 全身发痒

50、、红疙瘩、红斑点 缺少乙醛脱氢酶，乙醇在体内转化为乙醛后，不能再转化为乙酸排到体外，乙醛中毒，出现过敏症状。过敏体质 如果一定要饮酒，可先服用清热解毒或温阳的药物缓解。,酒后不宜抠喉催吐,危险动作，极易引起急性胰腺炎，甚至危及生命。手指刺激咽喉催吐，会导致腹内压增加，使十二指肠内容物逆流，从而易引发急性胰腺炎。胰腺分泌的胰液本来是一点点进入胃部，帮助消化，但是急性胰腺炎将导致腐蚀性很强的胰液大量增加，并进入腹腔，腐蚀肝胆胰脾等内脏。据了解，重症胰腺炎的临床死亡率在60%以上。饮用白酒易慢饮，切忌空腹饮酒。如饮酒过量，不能使用镇静剂催吐，可适当吃些清凉新鲜的水果，从而有效稀释肠胃内乙醇的浓度，减