【生活百科】乳及乳制品你必须知道的知识P28.ppt

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1、http:/,乳及乳制品,乳制品的分类 为什么有些成年人喝牛奶引起 腹泻婴幼儿对牛奶过敏是怎么回事喝牛奶的最佳时间不宜空腹喝牛奶喝牛奶要适量鲜牛奶不宜冷冻保存后再食用 牛奶高温久煮会使其营养价值大大降低牛奶和豆浆、钙粉、糖等同煮不科学热牛奶不宜在保温杯、热奶器中久存乳及乳制品不宜与某些药物、食物同食变酸了的牛奶就是“酸奶”吗,http:/,乳制品的分类 牛奶酸奶奶酪消毒乳奶粉含乳饮料乳酸菌饮料炼乳羊奶,http:/,牛奶的营养保健功效,1、蛋白质 牛奶的蛋白质主要是酪氨酸，其次为乳白蛋白和乳球蛋白。牛奶蛋白质含有全部人体必需氨基酸。奶类蛋白质是完全蛋白质，消化率比植物蛋白质高，一般可达97-9

2、8%，而谷物和蔬菜中的蛋白质消化率只有80-90%，而且奶的消化速度比肉、蛋、鱼快。2、脂肪 奶类中的脂肪，是乳化状态的脂肪球，平均直径只有2.5微米，可以由胃直接吸收，特别是其中的12个碳以下的短链部分。乳脂的组成大概如下：短链的饱和脂肪酸（丁酸和乙酸）约为9%；饱和的棕榈酸与硬脂酸约为40%；含有一个双键的不饱和脂肪酸（油酸）约为30%；含有两个双键的不饱和脂肪酸（亚油酸）与含有三个双键的不饱和脂肪酸（亚麻酸）仅占3%。乳类中的长链脂肪酸虽然含量不高，但含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种人体自身不能合成的必需脂肪酸，另外还有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。后两者，以及乳脂肪中含有的卵磷脂、脑

3、磷脂和神经鞘磷脂，均有助于婴幼儿智力和视力发育，并有助中老年人预防心血管病。,http:/,3、糖类 乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，在动物其它器官中不存在。牛乳的总热能中有25%来自乳糖。乳糖在胃中不分解，直接进入肠道，且在肠道中分解时，速度缓慢，故饮乳后不致造成高血糖。乳糖可以改变肠道刷状缘膜的结构，促进一些金属离子（钙、镁、铁、锌、钴、钡、铷、锶）的吸收。乳糖分解后，形成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖对婴幼儿的智力发育有重要作用。4、矿物质 乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体所需矿物质，其中钙的含量较一般食物多一些。5、维生素 牛乳中含有至今已知的全部维生素。奶牛的泌乳期

4、、饲料等因素对牛乳所含维生素成分有较大影响，比如，牛初乳和以青草为饲料时，牛乳中维生素A和胡萝卜素的含量较高。,http:/,6、有营养保健功能的其他物质 6.1免疫球蛋白人乳中的免疫球蛋白比一般牛羊乳多。但乳牛产犊后7天内的初乳中富含免疫球蛋白。实验证明，含有从牛初乳中提取的有效免疫成分的配方奶粉，可以提高婴幼儿的免疫力，对于预防感冒和治疗小儿腹泻等有效。6.2牛磺酸这是一种氨基酸，能促进婴幼儿大脑发育，有益视力，调节神经传导，提高免疫力。人乳的含量比牛乳高40多倍，故我国婴儿配方奶粉普遍添加牛磺酸强化。6.3乳铁蛋白是一种铁结合性的糖蛋白，有抑菌作用，可抗病毒、调节细胞生成、防感冒、抑制发

5、炎。6.4溶菌酶是由129个氨基酸组成的球蛋白，可抑菌、抗病毒，特别对早产儿有预防消化道疾病和增加体重的功效。6.5超氧化物岐化酶（SOD）能及时清理人体内的自由基，起到延缓衰老的作用，可预防一些慢性疾病。6.6酪蛋白磷酸肽该物质可显著促进人体对钙的吸收。6.7核苷酸、糖脂、低聚糖等均对人体有保健作用。,http:/,酸奶的营养成分及其特点,1、乳糖牛奶中的乳糖在肠内较其他糖分分解缓慢，有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶，牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分；由于发酵，消耗了一定的乳糖，适宜患乳糖不耐受症的人群食用。2、乳酸生牛奶中几乎不含乳酸。而

6、酸奶由于经过发酵，一定量的乳糖转变成了乳酸，乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、铁、磷的利用率。3、蛋白质酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸等，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。4、脂肪牛奶中脂肪以微细球状的乳浊液状态分布在奶中，酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸，更易于吸收。有研究表明，酸奶中的游离脂肪酸和必须氨基酸含量均可达鲜奶的4倍。5、钙鲜牛奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和其他矿物质都不发生变化；但发酵后产生的乳酸可有效提高钙、磷等的利用率，故而酸奶中的钙更容易吸收。,http:/,酸奶的保健特点,1、酸奶是婴儿理想食品 2、酸

7、奶是老年人长寿食物 3、酸奶是预防腹泻的良药 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品 5、酸奶是抗癌食物,http:/,奶酪的营养保健功效,奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增强人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。奶酪所含乳酸菌及其代谢产物，有利于维持人体肠道正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。奶酪中脂肪和热能较多，但胆固醇含量低，对心血管健康有利。有观点认为，人们常食些奶酪，能大大增加牙齿表层的含钙量，有助于预防龋齿。,http:/,消毒乳的营养特点,消毒乳，按

8、照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养价值没有大的改变。乳脂肪经过加热杀菌后，物质性质没有受到任何不利影响。乳脂肪只有加热到200以上20小时，才会造成多不饱和脂肪酸的氧化，形成聚合物并对机体产生不利影响。乳蛋白质经加热会变性，从营养学角度来说这没有危害。加热使蛋白质的空间结构发生变化，如蛋白质的二级和三级结构，但肽链并不会被打断。热变性的乳蛋白质反

9、而更易被人体消化吸收，这是因为经过加热，一方面使蛋白质结构变得疏松，有利于酶的作用；另一方面，加热破坏了乳中的抑制因子。只有在加热到120并维持80分钟左右，乳蛋白质才会受到显著影响，而乳品加工工艺都不会使用这样的加热条件。因此，一般的杀菌奶比鲜奶更易消化吸收，也不存在食品安全方面的问题。,http:/,奶粉的营养特点,奶粉是呈均匀粉末状的干燥乳制品，是以新鲜乳为原料，采用冷冻或加热的方法除去乳中大部分水分而制成的。根据所用原料、原料处理加工方法的不同，一般可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉、速溶奶粉、乳清粉、酪乳粉、乳油粉、冰淇淋粉、麦乳精粉等。奶粉具有营养价值高、便于携带和运输、储存期长、

10、食用方便等特点。通过现代化的生产加工工艺而产出的奶粉，既能保证达到杀菌和干燥的目的，又能使营养成分损失较少。,http:/,奶粉的蛋白质营养价值与原料乳基本相似，在脱脂奶粉中赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸的净消化率可达97%左右。奶粉，特别是脱脂奶粉的蛋白质含量很高，矿物质特别是钙含量和B族维生素的含量都很高。但是脱脂奶粉的脂溶性维生素含量很少，故而市面上常有强化维生素A或维生素D或维生素E的脱脂奶粉品种，就是为了弥补这个缺陷。婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相似。奶粉保存时注意避光，主

11、要是为了保护其中对光线敏感的维生素不受破坏。,http:/,含乳饮料的营养特点,市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶”制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就营养价值来说，和纯牛奶相差很大。纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发酵制成，也属纯牛奶。,http:/,含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、甜味剂、果味剂等等。国家标准

12、要求，含乳饮料的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左右都是些其它添加物质。含乳饮料的营养价值远不如纯牛奶，只是口味特殊而已，特别受儿童、青少年欢迎。但要注意少饮为好，以免营养摄入不足，也很容易导致儿童、青少年正餐时食欲不佳。,http:/,乳酸菌饮料的营养特点,乳酸菌饮料，也称为液态酸奶，是以牛奶（或奶粉）为主要原料，经乳酸菌发酵后，经杀菌处理而成的含糖、酸、香料等混合物的饮料。由于在发酵过程中，牛奶中的主要营养物质被分解成多种氨基酸、脂肪酸和乳酸，饮用后可以促进人体消化液的分泌和对钙质的吸收，并对肠道中的有害物质有一定抑制作用，对消化不良、便秘、胃肠炎症等有一定治疗效果。乳酸菌饮料酸

13、甜适度，特别爽口，因此受到人们的喜欢。但分析其营养素成分，相同质量的乳酸菌饮料中，除含糖量较高外，其他如蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C以及钙、钾等矿物质含量都只有酸奶的几分之一。,http:/,下面再来看一下乳酸饮料和乳酸菌饮料的不同之处。虽则两者只有一字之差，但产品间有本质上的不同。乳酸饮料是由水、奶粉、糖、乳酸、香精、稳定剂等经机械混合而成，由于不经过乳酸菌发酵过程，故其综合风味和口感不如发酵型的乳酸菌饮料，特别是其中有限的营养成分没有经过预分解过程，不含有益于人体的乳酸菌及其代谢物，故而其营养价值不如乳酸菌饮料。配制型乳酸饮料的综合生产成本大约是同等原料水平的发酵型乳酸菌饮料的一半左

14、右，但目前零售价格基本相同。所以，消费者在选购时，应该知道乳酸饮料和乳酸菌饮料的不同，尽量选用更有益于健康的乳酸菌饮料为好。,http:/,炼乳的营养保健功效,炼乳中水分一般只有鲜牛奶的四分之一左右。同时炼乳中部分蛋白质受热变性，对酸的凝集性有所改善，故消化率有所提高。但在加热处理过程中，维生素损失较多。甜炼乳可在室温下长期储存，多用来制作甜品，也可以用来冲调某些饮料，如红茶、咖啡等，也用于食品工业中制作冰淇淋、糖果、糕点等的配料。炼乳含糖量较多，每百克甜炼乳中含糖量可达55.4克，不适于婴幼儿、糖尿病人等食用。淡炼乳中蛋白质受热变性、脂肪经过均质处理，使其更容易被人体消化吸收，比较适合于喂养

15、婴儿，但淡炼乳开罐后不能久存。此外，食品工业中也大量使用淡炼乳作为原料。,http:/,羊奶的营养保健功效,1.羊奶中的营养成分更易于被人体吸收利用。2.羊奶是乳制品中最接近母乳，营养成分最全、最易被人体吸收的奶品。,http:/,为什么有些成年人喝牛奶会腹泻,乳糖不耐受，即乳糖消化不良，是因为体内缺少乳糖分解酶而使机体不具备消化乳糖的能力。一般婴幼儿的胃里有很多乳糖酶，因此小儿很少出现乳糖消化不良的现象。随着年龄的增长，乳糖酶会逐渐减少，到成年就很少了。当一些人喝奶或其他乳制品时，奶中的乳糖由于不能被分解利用，会被直接转运到大肠，在肠道菌的作用下，乳糖发酵，产生乳酸和二氧化碳，导致肠内酸碱度

16、下降呈酸性（pH值6），从而刺激大肠蠕动加强，引起腹胀痉挛而导致腹痛、腹泻。乳糖酶缺乏往往发生在某一个固定的年龄段，一般是成年以后。成人乳糖不耐受是非常普遍的，东西方人在这方面情况都差不多。,http:/,为什么有些婴幼儿喝牛奶会过敏,有些婴幼儿服食牛奶后，会出现呕吐、腹痛、腹泻、胃肠出血，甚至发生鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等等过敏症状。这是因为婴幼儿，特别是出生数周的婴儿小肠黏膜通透性高，牛奶中的蛋白质易于通过，从而会作为一种异体蛋白使人体产生一种保护性的排斥性反应，表现为过敏现象。肠道因过敏而水肿，肠内水分增加，肠蠕动增强以排泄过敏来源，从而造成肠鸣腹泻。此外，哺乳的母亲如果饮用较多牛奶，也

17、会通过授乳从而引起婴儿过敏。,http:/,喝牛奶的最佳时间,从现代营养学的观点来看，喝牛奶的最佳时间是在晚上临睡前。医学研究发现，人体血浆中生长激素的浓度在晚上进入深度睡眠1小时后，会出现分泌高峰，此时人体常处于低血钙状态。为补足血钙，机体要进行体内营养调整，从骨骼内调取一部分钙质进入血液。这样很容易使骨骼缺钙变得疏松，容易导致骨营养不良、骨折等。如果晚上喝些牛奶，就能补充午夜后血液对钙质的需求，避免骨骼中的钙质流失。此外，牛奶中还含有一种使人产生倦怠感的生化物-左旋色氨酸，以及一种有镇静作用的类似吗啡的物质，故而牛奶有催眠、镇静的作用，睡前半小时左右喝些奶有助睡眠。另外还有研究表明，睡前喝

18、杯牛奶可以有效防止胆结石的形成。因为牛奶具有刺激胆囊排空的作用，使胆汁不易在胆囊内蓄积、浓缩，从而就可以避免胆囊内小晶体的形成，也就预防了胆结石的发生。,http:/,空腹喝牛奶不好,牛奶虽含有优质蛋白质和脂肪等营养成分，但更多的是水。牛奶进入胃肠道后，将胃液稀释，就不能充分发挥消化作用，不利于牛奶营养物质的吸收。空腹情况下，胃肠排空很快，牛奶中的营养成分往往在胃和小肠中还未来得及被充分消化吸收就被排入大肠，造成营养物质的浪费。牛奶中的蛋白质只有在热能充分的情况下，才能构成人体需要的各种成分。空腹喝奶时，如果体内所需热能不够，人体吸收的蛋白质很快就被转化为热能消耗掉了，不能充分发挥牛奶优质蛋白

19、质的营养作用。因此，喝牛奶前最好先吃一些淀粉、糖类食物，如饼干、面包、馒头等，然后再喝牛奶，这样会使牛奶在肠胃中停留较长时间，与消化液发生充分的酶介作用，牛奶中的营养就可以被充分吸收了。,http:/,喝牛奶要适量,牛奶虽然营养丰富，但喝牛奶并非多多益善。有研究发现，牛奶中的酪蛋白可生成高半胱氨酸，这种物质会导致血管失去弹性，从而使脂类，特别是胆固醇沉积在血管壁上，引发动脉硬化，阻塞血管等。老年人喝牛奶过多易患白内障。这是因为牛奶中的乳糖在酶作用下会水解为半乳糖；而血液中半乳糖过多，会在眼睛晶状体等处沉积聚集，影响晶状体的正常代谢，使晶状体蛋白变性，导致其失去透光性，造成老年性白内障。以牛奶为

20、主食的婴幼儿，每天食用牛奶不宜超过1公斤，否则会出现大便隐性带血，还易发生贫血性疾病。,http:/,鲜牛奶不宜冷冻保存,牛奶中含有3种不同的水分。一是游离状态的水，含量最多，一般只起溶剂作用，不和其它物质结合；二是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水分，不溶解其它物质，不发生冻结；三是在乳糖结晶时和乳糖结晶体一起存在的水。牛奶的冰点低于水，大约在零下0.55左右。牛奶冻结时，游离水冻结，其它水分及干物质不结冰，因此将发生营养成分的分离：牛奶中的脂肪、蛋白质分离，干酪素呈微粒状态分散于牛奶中，出现明显的不均匀分层现象。通常上层为含脂肪较多的松软物质，中间是含大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层是乳状

21、固体物质和大部分蛋白质，而周围则是紧密透明的晶体。这种冷冻过的牛奶解冻后，会出现凝固状沉淀物，上浮的脂肪团味道淡薄，并容易出现异常味道，液汁呈水样，导致营养效果降低。如此过久存放，还会出现卫生方面的问题。,http:/,牛奶高温久煮后营养价值大大降低,牛奶中的蛋白质受到高温作用后会由溶胶状态转变为凝胶状态，导致沉淀物出现，使牛奶的营养价值降低。牛奶加温到100左右，其中的乳糖会发生焦化，使奶褐变，并逐渐分解产生乳酸和少量甲酸，导致牛奶的色香味发生变化。牛奶经过高温久煮，会造成赖氨酸大量丢失。有测试数据说明，牛奶加热的温度和时间不同，赖氨酸的损失率有所不同：经巴氏杀菌（62-65下30分钟保温杀

22、菌）的奶、煮沸的奶和高温久煮的奶，赖氨酸损失情况分别为1%-2%、5%和6%-10%。高温久煮还会导致其他营养素尤其是维生素大量损失。同时，普遍存在于牛奶中的具有防止婴幼儿腹泻作用的轮状病毒抗体等也会因为高温久煮而遭到破坏。,http:/,牛奶和豆浆、钙粉、食糖等同煮不科学,牛奶不宜与豆浆同煮。豆浆中含有胰蛋白酶抑制因子，能刺激肠胃和抑制胰蛋白酶的活性，影响营养物质的吸收，这种抑制因子只有经高温久煮才能被破坏。而牛奶高温久煮会使其营养价值大大降低。不宜在牛奶中加入钙粉后再烧煮。首先，牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，牛奶中加入钙粉后，酪蛋白容易与钙离子结合，使牛奶出现凝固现象；在加热过程中，牛奶中的

23、其它蛋白质也会和钙质反应发生沉淀，从而影响营养物质的吸收。其次，牛奶中本来已含有一定量的钙，且与牛奶中其它成分保持着合理的平衡，一般情况下是不会发生沉淀的。故而，食用牛奶时无需另外添加钙质。牛奶不宜与糖同煮。煮牛奶时，很多人喜欢加糖同煮，认为这样可以让糖融化的快点，这是一种不科学的做法。因为牛奶与糖共煮时，牛奶蛋白质中所含的赖氨酸会与糖中的果糖成分在高温下生成一种有毒物质果糖基赖氨酸，这种物质不能被人体消化吸收，还有毒副作用。因此，如果要喝甜牛奶，应该等牛奶煮开离火后再加糖，而且也不宜添加过多的糖。,http:/,热好的牛奶不宜在保温杯或热奶器中久存,保温杯中的牛奶随着时间的推移，温度逐渐下降

24、，在20-40之间时，杯内存在的细菌会在富含蛋白质等养分的牛奶中迅速繁殖，一般20分钟左右就能繁殖一代，如此经过一段时间，杯中的牛奶就会变质。使用热奶器时，如果温度控制不妥，也会发生牛奶变质。婴幼儿喝了这样的牛奶，会发生腹泻、消化不良等中毒症状。而且，牛奶在保温杯和热奶器中恒定的温度下较长时间放置，也会导致牛奶中的维生素基本被破坏掉，导致牛奶营养价值下降。让孩子长期食用这样的牛奶，必然对健康产生不利影响。,http:/,乳及乳制品不宜与某些药物和食物同食,服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍、四环素类、抗癌药物氨甲喋呤茗等药物和补铁剂、丹参等时，不宜同时食用乳及乳制品类食物。这是因为乳制品中含有钙、镁

25、等金属离子，而红霉素等药物中的成分会与钙、镁等发生反应而生成难溶解、不易吸收的络合物，破坏了食物、补充剂的营养，也降低了药物的疗效。不少人也习惯在喝牛奶后再吃一些水果、饮料等。这里需要注意，喝牛奶一般不要和酸性食物同食。酸性水果、含酸饮料中往往含有较多的果酸及维生素C，容易和牛奶中的蛋白质发生反应出现凝块，影响消化吸收，并可能引发腹胀、腹痛、腹泻等。,http:/,变酸了的牛奶就是酸奶吗,酸奶是采用新鲜全脂生牛奶为原料，经消毒杀菌后发酵而成。而保存不当或时间过长而变酸的牛奶，乃是由于牛奶受细菌污染造成腐败的结果。酸腐的牛奶有一股酸臭味，同时由于牛奶变质而出现凝块破碎、乳水分离并有气泡，而酸奶有清香，奶酪凝结均匀，水乳交融一体，无气泡。喝了腐败变质发酸的牛奶会引起食物中毒，有恶心、呕吐、腹泻等症状发生，严重危害人体健康。,