2餐厅服务组开店与打烊手册.docx

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1、简介一、开店简介开店服务员的完善训练及可靠性，对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任，所以开店服务员与其他班次服务员,较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。二、打怦简介一家门市从开店营业到打洋，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打惮的服务员责任也很重大，他们需要：1、确实地将一整天营运下来的所有设备，经过完全的清洗消毒(四步骤)后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可用。2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内,

2、将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。内容三、开店各站流程1、炸鸡区：(1) 洗手消毒(2) 打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330oF(3) 整理工作台上各种需用工具盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。(4) 整理面粉台A检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。B准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。(5) 炸油温度升330F时，检视平衡油色。检视方法：翻鸡棒沿45oF放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。(6) 准备鸡肉，根据品管员口令准备

3、下第一锅鸡。按FIFo抓鸡、鸡胸和奶油溶液。(7) 打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。2、汉堡区：(1)洗手消毒(2)准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。(3) 补齐货品：包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐。(4) 准备汉堡原料：鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。(5) 准备消毒水(6) 营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350F(7) 营业前30分钟，打开展示台开关。(8) 营业前30分钟，打开面包机开关。(9) 按FIFO,从冷藏库中取己解冻好之汉堡面包。(10) 准备牛肉饼：将当班所需用

4、量剥好，放入汉堡冰箱。(11) 从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。(12) 开启薯条炸锅。(13) 营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好。(14) 清洁工作区域，准备正式开业迎客。(15) 开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。3、柜台区：(1)开启机器电源。热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机(2)装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。(3) 上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机。(4) 用消毒水循环清洗果汁机，循环1()分钟。放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。(5) 加果汁原料至果汁机，打开电源。(6) 清洁汽水出口分配器。(7) 开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度1

5、40oF(8) 开启玉米浓汤保温锅。加热水至锅内1/3处，温度设定160F(9) 按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。(10) 补充冰块至冰柜内。(1) 补充包装用品。(12) 点好零找金放入收银机。(13) 清洁柜台区，准备营业。4、支援区:(2) 清洗支援区所有用具。(3) 配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。(4) 制作玉米浓汤。(5) 制作奶昔、圣代原料。(新料60%：旧料40%)(6) 所有制作产品于开业前5分钟准备好。5、大厅区:(1) 补充垃圾袋，每个垃圾桶套5只垃圾袋。(2) 清洁地面，脚踢板。(3) 清洁桌椅面、腿、脚。(4) 擦拭大厅玻璃及镜面。(5) 清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、

6、垃圾袋。(6) 清洁餐厅外围、停车场、台阶。(7) 整理花木，准备开业。四、打怦各站流程1、炸鸡区(1) 滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。(2)清洁油锅,将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。(3)将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。(清洗剂：热水=1:4()2消毒片：1升水)(4)将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。（5）将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。（6）配制第二天所需的奶油溶液按FIFO顺序放置冷藏库的储放架上。（7）整理鸡只腌鸡槽内未抓鸡只保存方式A先

7、将鸡块摆平。B在表面盖一层腊纸与空气隔绝。C腌渍槽槽盖盖好。D在槽盖上均匀铺好冰块。（8）清洁冷藏库：将冷库内的空鸡PAN、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。（9）清洁展示台，打好时立即关闭展示台开关，按清洗四步骤清洁展示台，展示台玻璃取下擦好后装回原位。（10）清洁地面墙壁。A用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。B用（洗衣粉：水=1包：40升热水）清洗剂洗刷地面。C刷后用清水冲干净。D最后用吸水机把地面水分吸干。(1) 将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。（12）将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。（13） 清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。（14） 检视所

8、有设备开关关闭。（15） 每周清洁一次面粉桶。A用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。B四步骤清洁消毒面粉桶。C倒扣晾干。2、汉堡区(2) 关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。(3) 将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。(4) 清洁薯条工作站A擦拭台面。B清洁周围地面、墙壁。C炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。(5) 清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。(6) 关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。(7) 将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。牛肉饼搬回冷藏库，未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。(8) 关闭冷冻冰箱，清洁内外部。(9) 关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外

9、部，原料盒。(10) 将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。(10)用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。(11) 清洁烤面包机。A配制醋水(白醋：水=1：5)B用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油迹去掉。C用干净湿抹布擦拭。D清洁烤面包机下部。(12) 清洁汉堡煎盘。A用醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洁。B清洁干净后抹少许炸油保护煎面，并盖上腊纸。C清洁煎盘底部。(13) 清洁展示台。A用刷子刷去展示台上面包屑。B用清洁剂水擦拭展示台C用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。D取下玻璃擦净后装回原处。(14) 将所有清洗后工具滴干水后放回原位。(15) 清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。(1

10、6) 检查所有机器开关是否关闭。3、柜台区(1)关闭热巧克力、热牛奶、保温汤锅，热果珍、咖啡机、三槽果汁机、汽水机、奶昔/圣代机的电源开关。（2） 清洁咖啡壶。A关闭电源。B清洗壶内，力口1/3冰块，IOZ食盐。C摇晃壶瓶，使壶内壁干净。D用清水冲洗干净。E清洗冲泡漏斗。（3） 清洁保温汤锅，热水倒掉，擦拭内外部。（4） 关闭小餐包机电源，倒掉保温槽内的水，将内外部擦拭干净。（5） 按标准程序清洗消毒奶昔/圣代机。将原料卸下加盖后放入冷藏库。（6） 未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍全部拿回仓储。（7） 果汁机内冰红茶废弃，橙汁和冰咖啡倒干净，用专用桶加盖放入冷库。（8） 清洁果汁机。（9）

11、 取下汽水分配器，用温水洗净后，置于碳酸水中过夜。（10） 擦拭柜台上下。（11） 清洁垃圾桶。（12） 清洁储冰槽，将冰块倒掉，用干净抹布擦拭内外部。（13） 清洁柜台区所有用具，清洗餐盘。（14） 清洁柜台区地面、墙壁。（15） 检视所有电源开关是否关闭。4、支援区（1） 关汽水机开关（只保留压缩机开关，用于保冷）。（2） 清洁所有支援区用具并整齐归位。（3） 清洁冷藏库内外部。（4） 整理冷藏库内所有产品和原料，做到FIFO.（5） 擦拭所有工作区机器设备。（6） 配制漂白水（漂白粉：水=1：80）,将所有抹布浸泡至第二天。5、大厅区(1) 放置清洁牌，告知顾客。(2) 配制清洁剂：水=

12、1：5.(3) 擦拭桌椅，用清洁剂水擦后再用清水、抹布擦一遍。(4) 清洁垃圾箱，用清洁剂水擦拭内外部后，再用清水、抹布擦干净。(5) 清理垃圾，扎好垃圾袋送至垃圾区，清洁垃圾桶倒放于垃圾箱内，并打开垃圾箱门。(6) 收餐盘擦干净送至柜台。(7) 擦拭玻璃、镜面。(8) 清洁卫生间。A用刷子蘸清洁剂刷洗所有卫生器具、墙壁、地面，消毒后用水冲干净。B清理垃圾。C用消毒抹布擦拭洗手台、镜子、烘手器、门及隔板。(9) 清洁大厅地面。A用(50g洗衣粉：30升热水)清洁剂刷洗地面。B刷后用吸水机吸干。C用干净湿拖把将地面拖干净。(10) 将所有大厅用抹布清洗消毒后晾干。(11) 所有大厅拖把集中用漂白

13、粉消毒浸泡15分钟后，清洗干净，挂起晾干。5.相关附表表单5. 1炸鸡区OPEN篇6. 2汉堡区OPEN篇7. 3柜台区OPEN篇8. 4支援区OPEN篇9. 5大厅区OPEN篇10. 6炸鸡区CLOSE篇11. 7汉堡区CLoSE篇12. 8柜台区CLoSE篇13. 9支援区CLOSE篇14. 1()大厅区CLOSE篇单项工作检查表(SOC)炸鸡区OPEN篇见习员姓名：训I练员姓名：请下列之一:项目检查资讯1、整理用具及整理CK工作台上各项用具；盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等，并将各项用具放在适当的位置。定位2、打开保温灯逐一打开展示台保温灯及炸锅上方之保温灯，以确保开业后

14、鸡只保温。3、检视炸鸡观察汕量开启炸锅一检视炸锅温度检视炸锅时间逐一检查每锅内之油量。逐一开启每锅电源开关。检视设定之炸锅温度，每锅均为330。Fo检视设定之炸锅计时器时间，每锅均为750秒。4、准备面粉检视面粉检视面粉台检视面粉桶内面粉湿度，若有结块现象则重新筛过。整理面粉台，准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。5、准备炸锅测油色补油待油温升至330。F时，检视平衡油色。检视方法：使用翻鸡棒测油色，以45度角放入炸锅，油面至第六阶时，可见第一阶为正确。若油色不到六阶，则舀出适量炸油至废弃桶内，直接补新油至炸锅内，油面至炸锅内（后壁）标油线止（补油时需戴免洗手套）。6、准备炸鸡开业前20分钟

15、准备鸡只及奶油溶液。按FlFO原则取用鸡只及奶油溶液，并下炸第一锅鸡只。7、OPEN开业则打开展示台灯的开关。展示台灯亮表明正在营业。第一锅鸡OPEN前五分钟应出锅。例行OPEN工作炸锅每星期皆应进行一次清炉（换油）程序，依各店实际情况规定具体日期。关电源首先开启油锅电源使油温升至33（PF,再将需清炉之炸锅电源关闭。取出旧油开泄油阀使油流至滤油车内，关闭泄油阀，取出滤油车并在表面加盖，避免烫伤及防止污染。清洗按清洁剂：水二L40的比例配制清洁液清洗炸锅，用菜瓜布清洁炸锅槽内部，尤其注意清洁角落部位。排放污水开泄油阀将污水排放至清洁桶内，逐桶倒除。使用清水冲洗锅槽，用电力炸锅应避免将水_一冲洗

16、溅及开关电器部位。先用清洁消毒之抹布擦拭，再使用卷筒纸擦一一擦净干，擦拭时注意勿将小纸屑留于炸锅内。将油回抽至炸锅，并补新油至锅内（后壁）补油标油线，必要时可高出标油线2公分为最高限度，过高将产生危险，然后开启炸锅。汉堡区OPEN篇见习员姓名:训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯整理用具及定位整理汉堡用的各项用品：盛鸡肉盘、盛牛肉饼盘、夹子、包装纸、薯条盒、调料桶、盐、胡椒粉。一一准备各项原料准备工作台、冷藏室上各个原料盒中原料：鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片。村堡区；芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱。注意：准备美生菜、蕃茄片、碎洋葱时以当日用完为限。一一准备消毒水用白色专用桶盛装，2片消毒片：4

17、升水营业前30分钟，打开煎盘电源，将温度旋钮转至350oF川月乂盛人源营业前30分钟，将展示台保温开关，胸肉及牛肉饼保温台开关打开。力怵而口开关开面包机开关营业前30分钟打开面包机开关。一取出面包从蔬果冷藏室中取出今日所需之面包量，排放于汉堡工作台上，每叠不得超过3层面包，取用时要注意查看日期，做倒先进先出。准备牛肉饼从冷冻库中取出牛肉饼放于汉堡冰箱内，并将当日所用的牛肉饼全部剥好。从冷冻库中取出所用之薯条并及时放入冰箱准备薯条中，避免发生解冻。OPEN时打开薯条炸锅开关，调油色至全阶。一一开薯条炸锅每周一进行薯条炸锅清炉动作(同炸鸡炸锅清炉相同)。营业前10分钟从置鸡冷藏室中取出腌好的炸鸡胸

18、肉鸡胸肉，请CK同仁炸,取用时注意先进先出。营业前5分钟煎牛肉饼以准备制作汉堡。煎牛肉饼OPEN前再作一次工作场所的清洁。清洁工作场所OPEN开业时将展示台“ON/OFF”开关打开，展示台灯亮，一切工作正常，乡鸡堡及乡村汉堡准时制作出来。职别训练员管理组追踪考核签名确认日期单项工作检查表(SOC)柜台区OPEN篇见习员姓名：训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯一开机器电源将热咖啡、热巧克力、热牛奶及汽水出口机电源打开。消毒果汁机配消毒水（消毒片：水=1片：2升）。将消毒水平均倒入三个果汁槽中，开循环开关循环10分钟。循环结束后将消毒水尽量放尽，再加少许过滤水将果汁机冲洗干净，以免使产品混入消毒

19、水味道。加入果汁原料1、从蔬果冷藏室内取出昨日放置的冰咖啡及橙汁加入果汁机内，并由出料口放出一小杯原料废弃（以免消毒水留存改变产品口味）。2、将制作好之冰红茶加入果汁机内。3、将各类果汁上料毕，打开电源，并开橙汁及冰红茶循环开关。消毒奶昔圣代机配消毒水（消毒粉：水二10Z：4升）消毒奶昔圣代机，用消毒水消毒完后再用过滤水清洗一遍，清洗完成后加入新料直至空气阀流出原料。再将昨日放置之原料加入，按新料：旧料二6：4的比例加入原料槽，上料完成后，从出料口放出一小杯原料废弃。清洁汽水出口分配器开小餐包用小刷子刷洗前一日泡置于碳酸水中的汽水出口分配器。将小餐包机电源打开，在保温盒内加热水至1/2水位，将

20、温度开关开至140。Fo机开浓汤保温锅补充冷藏室物料补充柜台配料补圣代上加料盒补充冰块做清洁工作-OPEN加热水至保温汤锅内1/3水位处，打开电源开关并将温度开关开至160。Fo补充当日所需之沙拉至前线冷藏室内，注意查看日期，做到先进先出。补足柜台线所需之各项物料及配料，包括纸杯、杯盖、调味包、吸管、汤匙、餐巾纸等。加适量冰块于上加料分配器盒中。将圣代上加料盒置放于上方。将前线冰柜内冰块补满。OPEN前做一次柜台线台面及地面的清洁工作。开业前五分钟将零钞点好，准备营业。职别训练员管理组追踪考核签名确认日期单项工作检查表(SOC)支援区OPEN篇见习员姓名：训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯一

21、清洗器具将所用的桶、量杯、夹子等用具全部清洗一遍。开机器开关准备原料将汽水机、冰红茶机开关全部打开。从蔬果冷藏室内取出前日未用完之余料。从仓储领取OPEN所需之冰红茶、橙汁、冰咖啡、玉米浓汤等原料。一一制作奶昔圣代奶浆奶昔圣代原料以（新料60乳旧料40%）比例加入容器内。充泡冰红茶待冰红茶机绿灯亮之后即可制作冰红茶。制作好的冰红茶直接加入三槽果汁机中。制作橙汁、冰咖啡制作玉米浓汤OPEN_清洁视昨日所剩余料的多少而决定是否制作。依品管员口令制作。OPEN时制作玉米浓汤以1/4或1/2为限。制作好的玉米浓汤舀入汤锅内放至前线浓汤保温锅内。所有产品请于OPEN前五分钟准备到位。OPEN前作一次环境

22、清洁。职别训练员管理组追踪考核签名确认0期单项工作检查表(SOC)大厅区OPEN篇见习员姓名:训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯清洁外骑楼清洁外骑楼地板及栏杆。清洁楼面清洁楼面地板，用拖把拖全场地板，清洁楼面墙壁。清洁楼梯清洁楼梯(台)，要注意死角之清洁。一一补充垃圾每个垃圾桶内至少补充5个垃圾袋。袋一清洁厕所检查厕所内用品是否齐全，并开启芳香剂。察看储藏察看储藏室内各项用品是否齐全，并摆放整齐。室擦拭大厅玻璃及镜面。一一擦拭玻璃将全部桌椅擦拭一遍。一一擦拭桌椅将大厅及窗台之各处花木摆放整齐,去除枯叶，整理花木并给花木浇水。职别训练员管理组追踪考核单项工作检查表（SOC）炸鸡区CLOSE篇见

23、习员姓名：训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯滤油将所有炸锅作一次例行滤油动作。力口盖确定油已全部流回炸锅中后，盖上炸锅油盖。一一清洁器具将当日所有用过之CK区器具，拿至洗理槽全部清洗干净。清洁剂：热水二1：40刷洗地面1、用CK专用刮刀刮除地面之油迹、面粉颗粒、注意炸锅后方墙壁及炸锅下方地面。（打洋前1小2、将内场及收银线地板彻底清洁干净，要注时进行）意各项机器及工作台下方的清洁。一一清洁滤油3、配制清洁剂（洗衣粉：水=1包：40升），使用地板刷彻底刷洗地面，要注意角落的刷洗。4、刷洗完成后，用吸水机将地面水份吸干。将炸锅外部全部清洁干净，滤油车拿至洗理槽清洁。须用热水循环洗涤两次，最后用卷

24、车筒纸将其擦干。一一关闭展示打惮即关展示台灯开关及保温台开关，展示台灯熄表明非营业时间。台及保温台开矢1、用刮刀刮除油污。清洁展示台2、配清洁剂（清洁剂；水=1：40）,用菜瓜布擦拭展示台。3、取下展示台玻璃，用卷筒纸擦净。4、用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。5、安装好展示台玻璃。筛面粉器具归位将当用过的面粉全部筛一遍，并擦拭面粉桶。将清洗干净的各项器具全部摆回原位。盛鸡盘待水滴干后倒扣于展示台上。将滤油车完全擦干后换上新的滤油纸放回炸锅内。配制奶油溶液鸡只保存配制第二天所需的奶油溶液，并按先进先出的顺序置放于储放架上。腌鸡槽未抓出鸡只之保存方式：1、先将鸡块摆平。2、于表面盖一层蜡纸。3、于

25、蜡纸上方盖上腌渍槽槽盖。4、在腌渍槽槽盖上铺均匀冰块。清洁置鸡冷藏室将未用的空鸡盘、奶油溶液盆清洁干净并摆放整齐，将库内地面清洁并刷洗干净。请随手关灯。关闭库内灯清洁CK洗理槽清洁完成后将洗理槽清洁干净，将洗理槽的各项用品全部归位。例行公事一清洁面粉桶每周一次彻底清洁面粉桶，具体日期依各门市情况自定。1、用CK刮刀刮去空面粉桶内结块之面粉。2、配清洁剂（清洁剂：水=L40）o用清洁剂清洗面粉桶。3、用清水清洗一遍。4、配消毒水（消毒水：水=1片：2升），用消毒水消毒面粉桶。5、用过滤水清洁面粉桶，然后倒置晾干。职别训练员管理组追踪考核签名确认日期单项工作检查表（SOC）汉堡区CLOSE篇见习员

26、姓名：训练员姓名：请下列之一：检查项目资讯薯条炸锅滤油将薯条炸锅作一次例行滤油动作。加!盖确定油已全部流回炸锅中后，盖上炸锅油盖。将工作台板、盛鸡盘、夹子，拿至洗理槽全清洁器具部清洗干净。（清洁剂：水二L20）1、原料盒中剩余之美生菜倒回冷藏冰箱之漏清洁原料合篮内，盖好蜡纸，将四周塞紧。2、原料盒中剩余之蕃茄片倒回冷藏冰箱之专用盘内，盖好蜡纸，将四周塞紧。3、其余装有原料的原料盒将盒外部及四周边缘清洁干净后，盖上保鲜膜放回原位。4、将空原料盒清洁干净后滴干水放回原位。刷子刷去面包板表面残留之面包屑及芝麻清洁烤面包粒，用干净湿抹布擦净。板一一清洁烤面1、关闭烤面包机电源。2、用小刷子清洁面包机表

27、面，烤面包机盖用包机干净湿抹布擦拭。搬面包3、配制醋水：醋：水二1：5,用菜瓜布擦拭烤面包机上部，勿将水溅于电热盘。4、用干净湿抹布擦拭。5、注意烤面包机下方之清洁。将当日未用完之面包全部搬回蔬果冷藏室内，查看日期摆放以便于先进先出。搬牛肉饼将当日未用完之牛肉饼，薯条全部搬回冷冻库。摆放时应置于最外层或上层以便于先进及薯条先出。清洁展示1、用刷子刷去展示台残留之芝麻粒及面包屑。台2、配清洁剂（清洁剂：水=1：40）,用菜瓜清洁薯条布擦拭展示台。3、取下展示台玻璃，用卷筒纸擦净。4、用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。5、安装好展示台玻璃。用清洁剂擦拭薯条工作台（清洁剂：水=1：20）o工作台要注意

28、清洁工作台下方之炸油及掉落之薯一关冷冻冰箱条。将冷冻冰箱开关关闭并清洁内部。打洋即关展示台开关及保温台开关，展示台关展示台开关及保温台开关清洁冷藏灯熄表明非营业时间。清洁冰箱内隔板，擦拭冰箱内部及四周死角。冰箱a、关闭煎盘火源。b、准备醋水(白醋：水=1：5)o清洁汉堡煎盘C、将醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洗。d、清洁干净后抹少许炸油，待油温下降后盖上蜡纸。清洁时要注意煎盘底部及四周之清洁，盖蜡纸时要注意将四周覆盖好。洗净白色专用桶，放置于PVT工作区。倒掉消毒水器具归位将清洗干净的各项用具滴干水后全部放回原位。确定所有阀门皆关闭方可离开。检查水电气阀门例行公事每周一次消毒所有原料盒。职别训练

29、员管理组追踪考核签名确认一U期单项工作检查表(SOC)柜台区CLoSE篇见习员姓名：训练员姓名：请下列之一：检查项目资讯一一关闭电源将热巧克力、热牛奶、热果珍、热咖啡、三槽果汁机的电源开关关闭。擦拭柜台擦拭柜台线一线及二线，擦拭时注意收银机线下方之清洁。收银二线未用完之炸盒需倒扣于台面上。清扫地面清扫时注意收银二线机器下方之清洁，如扫出纸杯，杯盖等物品应废弃并填写废弃单。清洁垃圾将各条线的垃圾桶擦拭干净，将垃圾丢弃并桶补上新的垃圾袋。清洁咖啡1、先关闭电源。壶2、于壶内加1/3冰块。如为大型不锈钢槽则使用清水直接清洗。3、加约IOZ食盐。可使壶内之咖啡垢易脱落。4、摇晃壶瓶。5、用清水冲洗干净

30、即可。6、玻璃咖啡壶易碎，请小心。从喷头下方取出冲泡漏斗，丢弃用过之滤纸及咖啡粒，用水冲洗干净。关闭汤锅电源，将内部热水倒弃，擦拭汤锅清洁保温汤锅外观。将电源开关关闭，将保温槽内的水倒掉并清一一清洁小餐包机洗擦拭干净。用小量杯接适量碳酸水。将有汽水分配器取-清洁汽水出口分配器一清洗奶昔圣代机一下果汁机内原料清洁三槽果汁机关闭开关取下料管取出下料推杆取出液体排水孔取出滴水盘拆卸圆滚型抽水装置及果汁槽取下止料圈清洁安装下泡置于碳酸水中。将所下原料加盖后置于蔬果冷藏室内。待营业结束时关闭果汁机，冰红茶废弃，橙汁及冰咖啡分别倒入干净的专用塑料桶中并加盖放入蔬果冷藏室中。将开关全部关至OFF,机器将不会

31、继续制冷及喷水循环。将下料推杆推动到底，由果汁机内可将下料管向上抽出。将下料推杆推动到底。压着白色弹夹将下料推杆平直向下拉出。压着双刃平直向下拉。将滴水盘平直向外抽出。拔去圆滚筒盖离开底座，并可将整个果汁槽拿离底座。将马达装置缺口及出料缺口处的止料圈取下。此止料圈注意不可弄丢。用菜瓜布及清洁剂彻底清洁取下之全部零件。待清洁完成后按取下的顺序将各项零件全部倒装回果汁机上。将未用完之原料拿将当日未用完之咖啡粉、巧克力粉、牛奶粉及果珍粉、奶精包全部拿回仓储。回仓储将圣代上加料盒拿至蔬果冷藏室将上加料盒边缘擦干净后全部放入蔬果冷藏室内。职别训练员管理组追踪考核签名确日期单项工作检查表（SOC）支援区C

32、LOSE篇见习员姓名:训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯-关机器开关一一清洗用具未用完之原料的处理一一擦拭工作区机器及库门清洁消毒抹布1、关汽水机开关（保留压缩机开关用于保冷）。2、关掉冰红茶机开关，并取下漏斗，清洗干净。清洗支援区所有用具并整齐归位。将当日未用完之原料封好，置放于蔬果冷藏室中。擦拭工作区机器，包括制冰机、冰红茶机、奶昔圣代机等及冷冻库，冷藏库库门。配制漂白水（漂白水：水二L80）,将所有抹布放入浸泡至第二天。职别训练员管理组追踪考核签名确日期单项工作检查表(SOC)大厅区CLOSE篇见习员姓名：训练员姓名：请下列之一:检查项目资讯一一放置“清洁”牌-配清洁剂将告示牌置于预清

33、洁之区域以告知顾客。按清洁剂：水二L5的比例配制。一一擦拭桌椅先用清洁剂擦拭，再用清水擦拭一遍。一一清洁厕所倾倒厕所内一切垃圾，并用清洁剂刷洗马桶器具、地板、墙壁。配清洁剂配清洁剂的比例为1清洁剂：水=L3o一一清洁垃圾台用抹布擦拭垃圾台内外，要注意角落，边缘的擦拭，用清洁剂擦拭过后，再用清水擦拭一遍。清洁垃圾桶用抹布擦拭垃圾桶内外，用清洁剂擦拭过后，再用清水擦拭一遍。并将擦拭干净的垃圾桶倒放于垃圾箱内，将垃圾台台门打开。擦拭玻璃-擦拭垃圾将餐盘全部送回一楼擦拭，清洁垃圾台。台一一清洁游乐区清扫地面彻底清扫全场地面，注意角落之清洁。刷地刷地时要注意以下几点：1、配清洗剂（50克洗衣粉：30升水

34、）。2、刷洗地面：倒少量清洁剂于地面，然后用地板刷刷洗，要注意角落的刷洗彻底。3、吸干水份：刷洗完成后用吸水机吸干水份。4、拖干地面：用干净湿拖把将吸干水份的地面完全拖干净即完成刷地动作。清洁地面刷洗地面完成后用拖把清洁整个地面。一一消毒拖把待全店楼面地板清洁完成后，将所有拖把集中漂白（漂白水：水=L80）消毒，浸泡15分钟后清洗干净挂起晾干。职别训练员管理组追踪考核签名确日期管理组开店与打烂手册目录1 .简介2 .开店2. 1行政管理3. 2营运管理3.打悻3. 1行政管理4. 2营运管理4.相关附表表单4. 1开店检查表5. 2打怦检查表1 .简介在德克士,开店和打烂在一天的营运过程中是最

35、不容易管理好的两个时段,若能恰当地计划和执行,就可使整天的营运平稳且持续,如果未将开店与打洋做好,就会使营运呈追赶状态,显得非常忙乱,成功地管理好开店和打烂,必须注意： 计划并组织好例行工作。 协调人、机、物。 优良的楼面计划并注意非生产小时的运用。良好的开店与打烽的成功方法： 利用开店打炸检查表,来确保高效率。 合理的服务员安排,适当的人选放在适当的位置。 在不影响营运的前提下,为下一班做准备,以便有良好的交接。 团队精神的体现,时刻记住“我们是一个集体工2 .开店开店的顺利进行关系到一天的营运工作是否能正确的展开。开店经理可把许多管理组和服务员的工作协调好,准备好开店的一切,准时开店,为顾

36、客在一开店就能享有最好QsC,使用值班计划完成固定的例行工作,执行开店检查表,协调好人、机、物。2. 1行政管理：(1)阅读经理留言本,检查晚班经理工作。(2)查看班表,确定服务员出勤,完成工作站人员配置。(3)根据预估营业额,订货,补货一查看货物盘存表。(4)检查前日营业额,督导会计作业一早班会计现金点算,收银机零找金分配。(5)准备值班计划。3. 2营运管理：(1)打开照明灯光,并开启机器电源(2)巡视所有工作,检查前一日打洋工作一遇有不彻底,交开店服务员继续完成一检查腌鸡,腌胸数量。-确定饮料原料数量。一确定包装物料和配料己补足。注:影响开店的要立即完成,不影响开店的可放在开店后执行。(

37、3)检查所有机器设备全部已开启(4)存货/损耗控制一设立盘点和损耗表(5)检查所有工作站的准备和清洁工作一产品在开店前5分钟是否准备好(6)订货一查看订货卡及盘存表进行订货(7)开店后确定最好的Q.S.C.o各工作站执行例行清洁,机器维护保养工作。3打烂完好地打洋是一天营运工作的完美结束,可为第二天开店工作的顺利执行做好准备,它能创造一个卫生清洁的环境,经过仔细清洗和消毒的设备器具,能让顾客在德克士享受最好的Q.S.C如开店一样,使用的洋检查表有组织地例行打烂工作,是打惮成功的关键。当每天接近打佯时,逐个盘点要注意在营业的最后一分钟,必须为顾客提供所有产品。一如果没有,则会让顾客不愿再来。在晚

38、上生意量减少时,可做一些打洋工作,但不要影响正常营运，清洗好的东西,不要摆在客人看得到的地方。预备打洋：逐渐今后清掉不需要的收银机。指派服务员进行打洋前准备工作。解冻、加工明天所需产品(鸡,胸肉)。3.1行政管理：(1)收银机下线,清点一天的营业额现金,赠券。(2)检查当日损耗,考核合理性。(3)完成打惮作业,检查会计工作一现金报表,营业分析。(4)盘点每日货物盘存项目,完成每日盘点表。(5)检查保险柜是否已上锁。(6)检查服务员打卡记录。留言经理留言本一汇报当天重要之事及明日所要协助所做之事。3.2营运管理：(1)打悻开始,关掉外招牌灯。(2)检查所有货物使用期限,废弃到期货品。(3)检查所

39、有工作站打烂工作一打怦检查表。(4)检查所有设备是否均已关掉。(5)当日未用完之原料,产品送回库房。(6)检查所有门是否均已上锁。(7)关灯与空调。(8)检查门市是否一切均已整齐。(9)巡视餐厅确定所有人员均已离开。4.相关附表表单1 .1开店检查表4 .2打怦检查表开店检查表卫生间一一地面、墙壁-洗手盒、卫生纸便器、门_镜子烘手器正常工作用餐区桌、椅之清洁垃圾箱清洁,是否套好垃圾袋地板之踢脚板清洁门窗玻璃之清洁,装饰画花草照明灯具空调出风口、喇叭门外台阶及外围柜台收银机正常开启运转柜台面清洁地板清洁-冷饮机运转正常,清洁热饮机正常运转一一热饮原料充足-展示台清洁,产品灯光正常开启汽水机运转正

40、常糖浆，二氧化碳-圣代奶昔机正确安装-圣代奶昔成品品质一餐具准备充足一餐牌清洁,灯光开启浓汤保温状况一包装品准备充足产品准备充足制冰机状况汉堡区汉堡机开启,预热冷器水箱开启,制冷煎盘开启,预热-胸内,牛肉饼准备生菜一汉堡面包日期蕃茄片包装纸工具（铲、夹子）薯条.炸锅开启温度一F薯条工作站保温.灯光开启,工作站清洁冷冻柜运转正常-薯条摆放,日期酸黄瓜地面清洁墙壁清洁天花板清洁微波炉清洁开启冷藏区-炸锅开启预热油色,油量一一排烟罩开启,清洁-裹粉区设备,原料准备 炸鸡用具摆放一一地面清洁 墙壁清洁一一阴沟清洁一一冷藏库温度 冷冻库温度一一冷芷库清洁-地面一墙壁一货架鸡肉摆放FIFO鸡胸肉摆放FIF

41、O面包摆放FIFO薯条摆放FIFO炸鸡区-成品保温装置开启垃圾筒清洗清洁区水槽清洁-清洁用具摆放,清洁地面、墙壁清洁打妹检查表用餐区及卫生间桌椅清洁垃圾筒清洁-地板、脚踢板清洁一一门窗玻璃清洁柜台收银机正常关闭柜台面清洁-冷饮机清洗、消毒热饮机清洗、消毒-汽水机清洗、消毒圣代/奶昔机清洗、消毒-零件盘零件检查汉堡区汉堡机清洁煎盘清洁-冷藏.冻箱产品移回冷库-冰箱清洁地面、墙壁清洁-垃圾筒清洗-地面、墙壁清洁-镜面、洗手台清洁一一便器、门清洁灯光关闭餐盘清洗、消毒地板清洁-展示台清洗、消毒餐品用具清洗、消毒用品架清洁柜下冰箱清洁包装用品的摆放-汉堡工具清洗、消毒薯条炸锅滤油薯条工作站清洁薯条移回冷库,冰箱清洁微波炉清洁炸鸡区-炸锅关闭,是否滤油排烟罩清洁-裹粉区清洁炸鸡用具清洗、消毒冷藏区冷藏区清洁-地面一墙壁一货架鸡产品摆放FIFe)胸产品摆放FIFo面包摆入FlFo牛肉饼摆放清洗区水槽清洗、消毒-所有用具清洗、消毒摆放抹布的清洗、消毒垃圾筒清洁地面、墙壁清洁阴沟清洁阴沟清洁汉堡区容器清洗、消毒一一汉保原料保存生菜一美乃滋一蕃茄面包浓米汤原料-玉米罐头一火腿薯条摆放拖布的清洗、消毒摆放-垃圾筒的清洗、消毒