园艺产品品质的感官鉴定.ppt

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1、新鲜园艺产品的感官鉴定,食品质量感官鉴别的意义食品质量感官鉴别的原理食品质量感官鉴别的法律依据食品感官基本的鉴别方法果蔬品质的感官分析方法果品质量感官鉴别蔬菜质量感官鉴别部分出口园艺产品鉴定标准部分园艺产品分级标准,园艺产品质量感官鉴别的意义,园艺产品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对园艺产品的质量状况作出客观的评价。,园艺产品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌

2、握的一门技能广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的应用感官手段来鉴别园艺产品的质量有着非常重要的意义,园艺产品感官鉴别的优点,作为鉴别园艺产品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。,园艺产品质量感官鉴别的原理,当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应

3、的异常感觉。因此，不论是评价还是选购园艺产品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。,园艺产品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：,园艺产品质量感官鉴别的原理,视觉与园艺产品的色泽 嗅觉与园艺产品的气味 味觉与园艺产品的滋味,（一）视觉与园艺产品的色泽,园艺产品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的园艺产品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中

4、原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。,那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般来说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400700nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于700nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。,园艺产品的颜色系因含有某种色素色素本身并无色，但它能从太阳光线的

5、白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长700nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定园艺产品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出园艺产品的质量优劣，以确保购买优质的园艺产品。,明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使园艺产

6、品变质时，园艺产品的色泽常发暗甚至变黑。,色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。,色调对于园艺产品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，甚至会完全丧失商品价值和食用

7、价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来，如园艺产品的褪色或变色等。,饱和度：指的是颜色的纯度，即掺入白光的程度，或者说是指颜色的深浅程度，表示颜色中所含有色成分的比例。对于同一色调的彩色光，饱和度越深颜色越鲜明或说越纯。通常我们把色调和饱和度通称为色度.,（二）嗅觉与园艺产品的气味,园艺产品本身所固有的、独特的气味，即是园艺产品的正常气味。嗅觉是指园艺产品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都

8、具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。,园艺产品的气味，主要通过以下几个途径形成的：生物合成。如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。直接酶作用。如大蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。氧化作用。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。高温分解或发酵作用。如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。添加香料。在园艺产品本身没有香味、香味较弱或者在贮藏、加工中丧失部

9、分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，而有意识地在添加香料。腐败变质。在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。,（三）味觉与食品的滋味,因为园艺产品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区舌根对于苦味较敏感舌尖对于甜味和咸味较敏感但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。,味觉与温度有关一般在1045范围内较适宜，尤以30时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合

10、以及人的心理也有关相加作用：味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。相减作用：食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。相乘作用：如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。,食品质量感官鉴别的法律依据,中华人民共和国食品卫生法第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生

11、虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。,园艺产品感官基本的鉴别方法,（一）视觉鉴别法这是判断园艺产品质量的一个重要感官手段。园艺产品的外观形态和色泽对于评价园艺产品的新鲜程度、园艺产品是否有不良改变以及园艺产品的成熟度等有着重要意义。,视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态产品时，要将它注入

12、无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。,（二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当园艺产品发生轻的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。,园艺产品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别园艺产品的异味时，液态产品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。园艺产品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后

13、鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。,（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别园艺产品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到园艺产品的滋味如何，而且对于园艺产品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如过熟的西瓜尚未变馊时，其味道即有相应的改变。,味觉器官的敏感性与园艺产品的温度也有关，在进行园艺产品的滋味鉴别时，最好使园艺产品处在2045之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的园艺产品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的园艺产品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种园艺产品之后必须用温水漱口。,（四）触觉鉴别法

14、 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据蔬菜和水果的硬度和弹性，常常可以判断其是否新鲜。,在感官测定园艺产品的硬度（稠度）时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到园艺产品状态的改变。,园艺产品品质的感官分析方法,感官分析的定义：,感官分析(Sensory analysis)是指按照正确的科学试验方法利用人的感觉器官，如：手、眼、鼻、嘴等对园艺产品的感触直接来品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。为了使品质性状的鉴评结果数量化，有时必须事先对每个鉴定项目制定质量标准。,感官分析的前提条件,感官

15、检验品尝员感官检验的环境条件感官检验的顺序、误差来源和克服方法感官检验的主要方法,感官检验品尝员,现在的园艺产品感官检验，专家通常已被训练有素的感官检验评尝小组（testpanel）所取代。评尝小组由一小组领导指导。小组领导必须具有正常的感觉能力，以便能判断试验的困难程度。同时小组领导必须熟练掌握各种试验方法并能根据不同的问题选择适当的方法和进行统计分析。作为感官检验的“检测器”而选择的人员称为感官检验评尝员（Test subject）。,感官检验评尝员的类型：分析型评尝员：从事分析食品特征的评尝员。试验主要是识别两种以上样品的差异。嗜好型评尝员：调研食品特性是否受到人们的爱好？试验主要是比较

16、两种以上样品所受欢迎的程度。,评尝员的条件：不论性别、年龄，凡对感官检验有兴趣并具有下列条件者，均可作为候选人。具有正常的味觉和嗅觉灵敏性，能专心一致，并能理解和重视试验。体质健康，对供试食品不偏食，无过敏性。正确理解提问含意，按要求忠实地进行试验，并能无误地表达判断。,评尝员的选择：分析型评尝员：希望分析型评尝员对识别样品间微小差异的基础味觉是敏感的，因此，应从尽可能多的候选人员中，经考核择优录取。嗜好型评尝员：要求嗜好型评尝员对供试食品普遍具有明确的判断能力，人数尽可能多些为宜，不必进行基础味觉的能力考核。,对分析型评尝员，其味觉的感度和精确度按下述方法进行初步考核。,1.味觉试纸试验：截

17、取6张1.55cm大小的定性方型滤纸分别浸入右表的水溶液中，约30分钟后取出、风干。无顺序地用舌舔尝分辩。答对4种和4种以上者，可以认为具有正常的味觉能力。,表1 味觉试验用纸,2.水溶液试验：这是比味觉试纸更严密的试验。例如：二宫氏推荐的水溶液的评尝法。该法是将纯水增至3个，共计8个品尝样品，答对7个或7个以上者为合格。,表2 味觉试验用水溶液,3.浓度差别试验：这是对表1和表2味觉敏感度试验考试合格者所需进行的味觉精确度试验。设以某浓度为中心浓度，共配出以等比级数递增或递减浓度的5个等级浓度的水溶液，要求应试者回答其味感强度顺序，从优秀者中顺次录取必要的几名当品尝员。,表3 浓度差识别试验

18、,以5.00%为中心浓度配制甜味系列：,3.78%4.35%5.00%5.75%6.61%,感官评尝员的人数感官评尝员的人数取决于所研究问题及采取的检验方法。风味描述试验法5个人左右可满足。差别试验至少需要10人。但对于需要统计分析的，一般需要2030个感官评尝员。嗜好试验中，要求有3050个未经训练的消费者参加。,评尝员的训练录取的评尝员需经充分训练后方可参加正式评尝检验。首先是感官练习，如：4种基本味道的识别试验；气味识别试验；芳香味识别试验；以及其他一些感官练习（温、痛、触、动、听、视）；阈值试验（灵敏度试验）。分析检验方法练习。差别试验、顺序试验（基本味道、颜色、硬度等）、描述试验（风

19、味等）、评分试验。平时要对评尝员进行感官能力考核，审查其判断能力，考试成绩要记载立卡存档。,感官检验的环境条件,感官检验的评尝员在某种程度上相当于一种测定仪。而且，同样是这个人，由于检验环境的不同，测定结果会受到影响。为了提高测定的精确度，准备物质的、心理的和环境条件是很关键的。检验场所感官检验室的基本设备和用具样品,检验场所尽可能在专用的感官检验室内进行。当条件不允许时，也可用普通房间代替。但此时应尽量满足下列条件，以确保评尝员专心一致地检验。清静的环境，尽量和其他房间隔离。通风换气良好，无异味，有条件的最好能调温调湿。各席位形式、条件都相同，有足够的空间，采光亮度好。设有嗽口的水管和洗物槽

20、。席位排列应不影响他人的判断结果。提供样品方便。,感官检验室的基本设备和用具：试验台桌；椅子或凳子；大洗物槽及冷热流水；具排水管的晾物架；干燥箱；定时钟；称物台及天平；低温冷藏箱；存放玻璃器皿和样品的橱柜和柜台；通气保温保湿装置；其它特殊设备；办公设备：办公桌椅、电脑、打印机、文件柜、裁纸刀、铅笔、削笔刀、记号笔、订书机、剪刀、废纸篓、标签纸、卷尺等等。玻璃器皿：容量瓶、漏斗、移液管及架子、三角瓶、烧杯、比色杯、称量瓶。杂货：刮刀、洗瓶、滤纸、铝箔、塑料包、洗碗碟刷、洗瓶刷、毛巾、抹布、钩子、塑料桶、碟子、盘子等。厨房用具：离心机、粉碎机、搅拌机、台称、塑料钵、烹调锅、木勺、木板、菜刀、碗、杯

21、、刀、叉、汤匙等。,样品：提供各评尝员的参试样品不得有差别。一致性样品的获得取决于取样的时期及部位，取样的方法等。取样时期及部位：产品成熟度一致性；取样部位一致性。取样方法及样本容量：一般不采用随机取样方法，而是强调选取那些有代表性、无损伤、无病虫害的样品。样品容量依总体的变异度而定。参评人数也决定取样的多寡。样品上所用的色标，应不影响评尝判断，也可用任意的23位随机数字作代号。准备好的样品应装入一个盘或盆中，并备有嗽口用小杯，回答卡片及记号笔，由其他人员提供给评尝员。样品的准备过程应回避评尝员。,感官检验的顺序及误差克服,感官检验顺序 确定检验目的（立题）选择评尝员设计回答卡片样品制备评尝员

22、鉴评统计立题是关键，它需明确某种产品应该测定或比较哪几项特性。其后感官检验的实施都是以获得正确的结果为准则的。所以，在感官检验过程中要尽量避免错误和减少误差。,检验前的准备与评尝员交流、沟通，让其了解检验目的、方法和样品等。回答卡片上的判断项目和判断方法尽量列得具体，其他要求也宜用文字印上。检验开始前半小时避免食用味道强烈的食品。检验开始时，用水嗽口（最好保持水温40）。应尽可能根据信号同时开始。,试验规模从感官检验的特性来看，因不可能同时进行双样判断，只能按顺序品尝，所以一次感官检验所提供的样品数和反复判断的次数应有限制。应避免一次评尝56个以上的样品和10次以上的判断次数。非要检验那么多样

23、品不可时，中途应安排休息。,产生误差的因素和解决方法对评尝员开展训练随机安排检验试验安排中途休息采用标准样品优化检验环境等。对于不能避免的误差，计划安排上应使所有样品和所有评尝员受到的影响均等，即“均衡计划”。,感官检验的主要方法二点试验法(Pair test)三点试验法(Triangle test)两点-三点试验法(Duo-trio test)顺序法(Ranking tests)评分法(Scoring method),二点试验法(Pair test)比较两种样品，以此来区分两者或优劣的方法。前者称二点识别试验法，有正解；后者为二点嗜好试验法，无正解。按随机数字随即排列两样品顺序，如 BA A

24、B AB BA；或 AB BA AB BA；或 AB AB BA BA；前一个为红标签，后一个为绿标签，使顺序效果和记号效果在两样品上均衡。每个评尝员给同样的几种样品,要求回答是否有差异或更甜苦,喜欢哪一个等.,识别试验是汇总正确数，嗜好试验是汇总对某一样品表示爱好的回答数（数多的那个样品）。将评尝员人数为100以内数值，经整理成鉴定表。根据检定表查看样品间有无显著性差异存在(P135)。当识别试验的正解数，嗜好试验中一个样品获优数，等于或大于表内数值时，表示有显著性差异。,例1:试验样品A、B的甜味强度，在15名评尝员中，回答A样品甜的有12名，则查表表明，危险概率在5时有显著性，而在危险概

25、率 l时，无显著性。另外，若有10名爱好A，5名爱好B；查表表明无显著性，难以确定两者的优劣。,例2:两个西瓜品种323、248，请20名评尝员就果肉颜色、质地、甜味和综合品质进行评价，认为较优的人数列于下表。两个西瓜品种配对评定结果,如无检定表时，或表内未列有此判断总数(或评尝员总数)的场合，可按下式计算检定。1识别试验2.嗜好试验,N-判断总数 A-正确数(答对数),根据正态分布表（单侧概率），若t1.64(P=0.05),或 t2.33(P=0.01),则有显著差异,根据正态分布表（双侧概率），若t1.96(P=0.05),或 t2.58(P=0.01),则有显著差异,二点试验法优缺点：

26、,二点实验法准备和实施方便，但是结果差错的偶然性大。识别试验时，即使盲目乱答，也有一半正确。,三点试验法(Triangle test)比较两种样品时，系统中有2个相同的样品，1个不同的样品，要求从中选出不同的样品。提供的样品可排列成三角形，故此得名。也可以直线排列，直线排列易受位置效果影响而选中间样品。顺序，红 黄 绿排列组合(个)：AAB ABA BAA BBA BAB ABB 将评尝人员分为六组，每组内样品一样；或5人以下或7、8人，用一人承担几组或六组也可以；人数较多，多一人少一人无妨。,一次试验可以同时完成识别和嗜好试验。识别试验的正解者，嗜好试验中分别对AB样品爱好者，若大于或等于检

27、定表中的数字时有显著性差异不过，嗜好试验的n使用的不是最初的判断总数，而是识别试验的正解者数.二点试验法和三点试验法两种方法都可用于综合品质和某一特定品质。,两点-三点试验法(Duotrio test)介于两点和三点试验之间每个评尝员接受一个对照（K)和一对至几对样品，而每对样品又包括一个对照和一个供分析的样品，要求从每对中选出与对照有差异或相同的一个样品。K AK KA KA AK;K KA AK AK AK;K AK AK KA KA每个评尝员给同样的几组样品，只要对成对样品中的某一个进行评尝，回答与对照相同或不同。不需反复评尝，常用于浓烈味道的样品。结果的汇总和统计分析同二点试验法.,三

28、种试验法缺点:只能同时比较两个样品.,顺序试验法(Ranking tests)回答3种以上样品的某种特性强度（识别试验）和爱好（嗜好试验）的顺序的方法。如:A、B、C、D四个样品 n个评尝员 每个评尝员各自对四个样品进行评尝，并按特性强度或爱好程度排列它们的顺序，然后汇总各样品顺序总和，进行方差分析和显著性检验。实施简单，评尝员不经训练，可广泛采用。同时制出同样状态的样品困难，温度变化影响等，数量大而差异小的时候排序混乱。可评总和性状，也可是特定的 品质性状。,5种白菜煮食之后的品质,个评尝员评尝.,样品数,重复数7,查顺序试验检定表12-30为显著水平，11-31为1%显著水平.,评分法(S

29、coring method)将样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影响总和品质的重要性给出加权系数。参加人员经过训练，了解评分标准，各自根据经验评分，评定结果进行方差分析，这种通过对不同检验指标赋值评分的感官检验的方法称为评分法。,评定各个品质特性的等级，提供数据更多，可以借助它进行产品分级，了解影响综合品质的 主要因素，更适用于品质育种和研究栽培措施或贮藏条件等对品质的 影响。,果品质量感官鉴别原则,鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品

30、表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。,主要果品感官鉴定方法,苹果梨柑桔葡萄香蕉西瓜,苹果鉴别,有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下：(1)一类苹果主要有红香蕉(又叫红元帅

31、)、红金星、红冠、红星等。表面色泽色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。气味与滋味具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。外观形态个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。,(2)二类苹果主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。表面色泽青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。气味与滋味青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主；黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。外观形态个头以中等大无均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。,(3)三类苹果主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。表面色

32、泽这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。气味与滋味具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。外观形态个头以中上等大均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。(4)四类苹果主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。表面色泽这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净。气味与滋味具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。外观形态一般果形较大。,梨鉴别,良质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度(八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜(因品种而异)，无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花

33、梨)果实横径6590mm，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60mm以上，小型果(秋白梨)果实横径55mm以上；并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。,次质或劣质梨果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。,柑桔鉴别,柑桔类果品中经济价值较高的有柑、桔、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑桔的感官特点分别作介绍。柑其特点是外观果形较桔子大，且近似于球形

34、，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，桔络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。著名品种有芦柑、蕉柑、温州蜜柑等。桔其感官特点是，果形小而较扁，皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄、较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，桔络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以南丰蜜桔为上品。甜橙又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据)，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜可口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。,柚又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状，皮质

35、粗糙而肥厚(可达1cm)，皮与肉难以分离，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。柠檬其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气。汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。金桔其感官特点是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。,葡萄,葡萄的品种很多，我国现有500种以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄

36、、巨丰葡萄、玫瑰香葡、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时，必须着重注意以下几个方面。,表面色泽新鲜的葡萄果梗青鲜；果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色；不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。果粒形态新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。果穗观察新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。气味、滋味品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，

37、且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。,香蕉,(1)良质香蕉果形果实丰满、肥状，果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状。梳柄完整，无缺只和脱落现象。果个体形大而均匀，每千克在25只以下。果色色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色。果面果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。口感果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。,(2)次质香蕉果形果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。果个果个小而不均，每千克都在25只以上。果色色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。果面果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有

38、霉斑；果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。口感果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。手感用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。,(3)劣质香蕉果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。,西瓜鉴别,(1)良质西瓜果形基本端正，具有本品的基本形状和特征，无畸形果。果个中等偏大，整齐均匀。果面表面光亮清新，条纹清晰。无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷。质地果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。风味有清香爽快的滋味，无异味。口感汁多籽少，无粗纤维，好

39、瓜有“起沙”的感觉，香甜适度。,(2)次质西瓜果形稍差或有畸形果；个头大小不整齐，相差悬殊；果色发污发暗，花纹不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤；籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味，虽清香但味淡薄。,(3)劣质西瓜瓜体不整，瓜皮渐蔫，花纹不明，瓜面破损，手拍有“啪啪”声或“嗒嗒”声，瓜瓤呈粉色或月白色，口感极差，有腐烂臭味或其他异味。,生、熟西瓜眼看深色瓜纹上挂有白霜，说明已成熟。若白霜已被磨掉了，只要看瓜纹是否有或粗或细，似断非断的“断筋”现象，“断筋”者是熟瓜。深色瓜纹与浅底色之间的反差强，说明是熟瓜。西瓜底部与泥土接触而得不到日晒的一小部分若呈白色，则说明生长期短，成熟度差；如果这一小块呈黄

40、色，表明生长期长，成熟度高。再看瓜的两头，若向瓜体内凹陷得深，则它比凹陷浅的成熟度高，若瓜蒂(果柄)上生有许多白色茸毛，则成熟度低，若瓜蒂上没有细毛，说明这个瓜已成熟。手感用手摸瓜表皮，感到光溜溜滑爽、有点硬的是熟瓜；相反发涩、发粘或发软的是生瓜。用手轻拍西瓜，感觉“打”手的是生瓜，有震动感的则是熟瓜。用手捧起西瓜掂量一下，一般份量轻的是熟瓜，份量重的是生瓜，但份量过轻的往往是成熟过度的瘘瓜。辨声用手指弹瓜或用手拍打，发出“嘭、嘭”的清脆声音，即是熟瓜。,蔬菜质量感官鉴别原则,蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部

41、分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。,从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。,从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品

42、种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。,主要蔬菜品质感官鉴别方法,萝卜胡萝卜莴笋马铃薯姜大白菜甘蓝菠菜,葱大蒜花椰菜黄花菜黄瓜番茄甜椒有毒蘑与无毒蘑鉴别,萝卜鉴别,春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。良质色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。次质色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄

43、叶、枯叶。劣质大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。,秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。良质色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。次质肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。劣质大小不均，有损伤；表皮粗糙，有开裂；肉质棉软，可见糠心；弹击时有空心感或弹性。,胡萝卜鉴别,在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏、浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。良质表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜

44、艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。次质质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均；无泥、伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。劣质萝卜体形细小，大小不一；青皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。,莴笋鉴别,莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等。为菊科莴苣属植物。良质色泽鲜嫩；茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。次质叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，

45、纤维多；带老根，有泥土。劣质茎细小；有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗硬。,马铃薯鉴别,马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。,良质薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械外伤；不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。次质与良者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土；并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯

46、块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味。,姜鉴别,姜又叫生姜、鲜姜，具有特殊的辛辣味和香味，有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品。同时也是一种重要的药材。姜可分成片姜、黄姜和红瓜姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且为鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。,良质姜块完整、丰满、结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心、糠心现象，不烂芽。次质姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。劣质有姜腐病或烂芽，有黑心、糠

47、心，芽已萌发。,大白菜鉴别,大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜是一种种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟3种。早熟种一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。中熟种一般棵较大，叶片厚实。晚熟种棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。,贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白口菜，其特点是叶白嫩而宽大、包头、实心，含水量大，不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、

48、拧心白、抱头白等。良质色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。次质包心紧实，用手握有充实感；根削平、无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂；外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。劣质包心不实，手握时菜内有空虚感；外形不整洁，有机械伤；根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶；有病虫害或菜心腐烂。,窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口，核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。良质叶色深绿，表面

49、干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留45片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失水、干缩。次质叶色深绿，干爽；根削平，无烂叶；无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。劣质包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下；外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有软腐病或机械伤,成熟度要求一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可；“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。水分含量要求菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适

50、度，鉴别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。,甘蓝鉴别,甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大调节作用。普通甘蓝按照叶球的形状可分3类：尖头类型叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心，大牛心等。圆头类型叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.51.5kg。多为早熟或中熟的中型品种。平头类型叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5kg以上，多为晚熟的大、中型品种。,良质叶球干爽，鲜嫩而有光泽；结球紧实