第三章果品蔬菜糖制.ppt

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1、第三章 果品蔬菜糖制,第五章 果品蔬菜糖制,教学目标了解果蔬糖制品的种类及各自特点。掌握果蔬糖制的原理。掌握糖的加工特性和果胶的胶凝机理。掌握果蔬糖制工艺及生产中常见问题的解决方法。名词及概念果蔬糖制；果脯；蜜饯；果酱；果冻；还砂；流糖,第一节 果蔬糖制品的分类及特点,一、果蔬糖制及糖制品果蔬糖制使食糖渗入果蔬组织内部，降低其水分活度，提高渗透压，从而有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的加工技术。果蔬糖制品利用食糖的保藏作用及其风味，以水果蔬菜为原料，经过糖制工艺，加工成具有优良商品性状的一类食品。,二、果蔬糖制品分类及特点,按加工方式及商品特性，分为蜜饯、果酱和果冻三类。

2、蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原料原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸量约在1%以上。果冻类属于低糖食品，产品为凝胶状，含糖量20，含酸量0.5。我国蜜饯产量约100万吨，果酱产量约210万吨，果冻产量约90万吨。,（一）蜜饯类 GB/T10782-2006 蜜饯通则,蜜饯 以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的具有原料固有风味的制品。糖渍类 原料经糖（或蜂蜜）熬煮或浸渍、干燥（或不干燥）等工艺制成的带有湿润糖液面或浸渍在糖液中的制品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、蜜

3、枣、糖玫瑰等。水分35，总糖（葡萄糖计）70，氯化钠4%。糖霜类 原料经加糖熬煮、干燥等工艺制成的表面附有白色糖霜的制品，如冬瓜条、糖姜片、红绿丝、金橘饼等。水分20，总糖（葡萄糖计）85。,果脯 原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品，如杏脯、桃脯、苹果脯、地瓜脯、番茄脯、樱桃脯等。水分35%，总糖（以葡萄糖计）85%。凉果 原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品，如陈皮梅、西梅、黄梅、丁香榄、丁香李等。水分35%，总糖（以葡萄糖计）70%，氯化钠 8%。,话化类 原料经盐渍、糖渍（或不糖渍）、干燥等工艺制成的制品，分为不加糖和加糖2类，如话梅、话李、话杏、相思梅

4、、杨梅干、芒果干、陈皮丹等。不加糖类：水分30%，总糖（以葡萄糖计）6%，氯化钠 35%；加糖类：水分35%，总糖（以葡萄糖计）60%，氯化钠 15%。果糕 原料加工成酱状，经成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的制品，分为糕类、条类和片类，如山楂糕、山楂条、山楂片、果丹皮、陈皮糕、酸枣糕等。糕类：水分55%，总糖（以葡萄糖计）75%；条（果丹皮）类：水分30%，总糖（以葡萄糖计）70%；片类：水分20%，总糖（以葡萄糖计）80%。,果酱以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。其可溶性固形物（20折光计）25%。果味酱加入或不加入水

5、果、果汁或果酱，使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，加糖（或不加糖），经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。总糖65。,（二）果酱类 GB/T 22474-2008 果酱,果酱分类,按原料分果酱：配方中水果、果汁或果浆用量25%；果味酱：配方中水果、果汁或果浆用量25%；按加工工艺分果酱罐头：按罐头工艺生产的果酱产品。其他果酱：非罐头工艺生产的果酱产品。按产品用途分原料类果酱：供应食品生产企业，作为生产其他食品的原辅料的果酱。佐餐类果酱：直接向消费者提供的，佐以其他食品一同食用的果酱。,（三）果冻 GB 19883-2005 果冻,以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌

6、装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。产品分类1.根据组织形态分类凝胶果冻内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。可吸果冻内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。,凝胶果冻杯形凝胶果冻 以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。杯内径3.5cm。长杯形凝胶果冻以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。内容物长度6.0cm。条形凝胶果冻以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。内容物长度6.0cm。异形凝胶果冻除上述类型以外的凝胶果冻。净含量30g。,2.根据原料分类,果味型果冻 果汁含量低于15%的产品。果汁型果冻 果

7、汁含量不低于15%的产品。果肉型果冻 含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。含乳型果冻 添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。蛋白质1%。其它型果冻 除上述类型以外的产品。,第二节 果蔬糖制的基本原理,一、食糖的保藏作用（一）高渗透压作用 糖液渗透压值随浓度升高而增大。1%蔗糖、1%葡萄糖溶液的渗透压分别为70.93Pa和121.59Pa 微生物细胞的渗透压大多为0.361.69KPa。霉菌和酵母菌比较耐渗透压。一般糖制品含糖量6065%，理论上讲微生物在此高渗透压浓糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。故要求含糖达6065%，糖制品方可保存下来。,（二）降低水分活度干

8、态蜜饯的AW0.65，可抑制一切微生物活动；果酱和湿态蜜饯的AW为0.750.80，可抑制霉菌和一般酵母菌活动。果冻的AW为0.800.90，可抑制细菌及部分酵母菌活动。（三）抗氧化作用O2在糖液中的溶解度随糖液浓度升高而降低。60%蔗糖液在20时，O2的溶解度仅为纯水的1/6。（四）加速原料脱水渗糖原料内外的糖浓度差，促使原料脱水，降低原料含水量。,二、食糖的种类与性质,（一）食糖的种类砂糖：蔗糖与甜菜糖。蔗糖因纯度高、风味纯正、色泽好、原料丰富、价格低廉而最常用。饴糖：主要成分为麦芽糖（5360%）和糊精（1323%），淡黄色，常用于低档产品，与白砂糖混合使用，降低生产成本；防止糖制品晶析

9、。淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖（3050%）糊精（3045%）和非糖有机质（915%），适用于低糖制品。蜂蜜：主要成分是转化糖（6677%葡萄糖果糖）、蔗糖（0.034.4%）和糊精（0.412.9%），适于保健制品，吸湿性很强，易使制品发粘，常用作辅料糖，防止制品晶析。葡萄糖：适于低甜度产品果葡糖浆：F42型果糖4244%，F55型果糖5557。,（二）食糖的性质1.甜度和风味甜度 指甜味的高低，以味感阈值（能感觉到甜味的最低含糖量）表示。果糖砂糖蜂蜜葡萄糖麦芽糖饴糖乳糖-葡萄糖-葡萄糖；-果糖-果糖；风味 蔗糖的甜味纯正，无异味；葡萄糖甜中带苦涩味；麦芽糖甜中略酸；果糖甜味纯正，味感快，温度

10、对其甜度影响大；蜂蜜因蜜源不同甜度不同，且风味各异。,2.溶解度和晶析糖溶解度在一定温度下，糖在100g溶剂(水)里达到饱 和状态时所溶解的克数。不同糖的溶解度不同，且随温度增加溶解度增大。表1 不同温度()下食糖的溶解度（%）晶析（返砂）是指糖制品在一定温度下，当其含糖量达到过饱和时，砂糖结晶析出的过程。返砂使糖制品含糖量降低，保藏性减弱，品质降低；利用返砂特性给果脯蜜饯上糖霜（糖粉）。,3.吸湿性和潮解吸湿性物质在空气中能吸收水分的性质。潮解物质缓慢地吸收空气中的水分，或水分中水蒸气被晶状固体吸收，直到结晶溶解为饱和溶液的现象。糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度(RH)有关，吸湿量与RH成正比

11、。糖制品若因包装不当或RH过大，糖吸湿潮解而使糖浓度降低，保藏性下降。表2 几种糖在25下7d内的吸湿率,4.沸点同种糖液，浓度越高，沸点越高；同浓度的不同糖液，沸点不同；同一浓度的同种糖液，海拔高度不同沸点不同。根据沸点温度可判断糖液浓度或SSC，以确定蜜饯果脯及果酱的煮制（熬煮）终点。表3 果汁糖混合液的沸点,5.糖的转化指蔗糖在一定温度、酸度或转化酶的作用下水解为转化糖（1分子葡萄糖和1分子果糖）的过程。糖制品中转化糖的存在可提高糖汁的饱和度，抑制晶析，增大渗透压和甜度，并赋予成品蜜糖味，但转化糖吸湿性强，若包装不善，极易引起回潮，降低品质及保存性。转化糖更易引起糖制品的美拉德反应而产生

12、褐变。,图1,（三）防止果脯流糖的方法流糖因转化糖潮解而使果脯表面出现糖液的现象。糖煮时使糖液pH为2.53.2之间，若pH过低，易使蔗糖转化量过多，出现流糖。糖煮时间要适宜，时间过长，蔗糖转化量过多，出现流糖。果脯要包装好，防止吸收空气中的水分而潮解。贮存在1215，70相对湿度，若温湿度过高，转化糖 吸湿潮解，出现流糖。,（四）防止返砂的措施糖煮时加入淀粉糖浆、蜂蜜、饴糖，因为这些糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶中，有抑制晶核的生长、降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。糖煮时加入少量果胶、蛋清或动物胶等非糖物质，因为这些物质增大了糖液的粘度，增加糖液的饱和度，抑

13、制蔗糖的结晶。加酸促使蔗糖转化，防止返砂。但糖煮时蔗糖过度转化也会发生葡萄糖的结晶。防止在过低温度下贮存。糖煮时间要适宜。,三、果胶及其他植物胶 1.果胶氢键结合型胶凝：高甲氧基果胶糖酸型胶凝；离子结合型胶凝：低甲氧基果胶的羧基与Ca2、Mg2的胶凝。高甲氧基果胶的胶凝与果胶含量、pH值、糖浓度及温度有关。低甲氧基果胶的胶凝与金属离子、pH值及温度有关。,高甲氧基果胶及凝胶原理果胶中甲氧基含量大于7的称为高甲氧基果胶。果品所含的果胶为高甲氧基果胶。凝胶原理高度水和的果胶胶束因脱水和电性中和形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH3.5，脱水剂含量50，果胶即脱水，并因电性中和而凝

14、聚。,高甲氧基果胶形成良好的凝胶条件：果胶1左右，糖浓度6567，pH 2.83.2。温度越低，胶凝越快，超过50，胶凝强度下降。,低甲氧基果胶及凝胶原理,甲氧基含量7的果胶称低甲氧基果胶。低甲氧基果胶依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。图1 低甲氧基果胶与钙离子结合模式图,影响低甲氧基果胶胶凝的因素,钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的羧基数而定。pH值在2.56.5都能胶凝，pH值在3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH值在4.0时，强度最小。在058 内，温度越低，强度越大。30为胶凝临界点。与糖含量无关。,2.琼脂是石花菜属等

15、红藻类的提取物，80即溶解，30即成凝胶。在果酱加工中添加适量，能抑制产品脱水收缩，具有较好的稳定性和质地。3.褐藻胶是海带等褐藻类的提取物，结构与果胶相似，是一种多聚糖醛酸。常用作果冻、果酱、果糕、布丁等的胶凝剂，增加产品的韧性，以此控制产品的弹性和硬度。,四、糖制品低糖化原理,采用淀粉糖浆取代40%50%的蔗糖，既可降低产品的甜度，又可以保持一定的形状。添加0.3%左右的柠檬酸，使产品的pH值降至3.5左右，可降低甜度，改进风味，并加强保藏性。用热煮冷浸工艺。烘干脱水，控制水分活度在0.650.7之间。采用真空包装或充氮包装延长保藏期。添加防腐剂，或杀菌处理，或冷藏等。填充增稠剂。,第三节

16、 蜜饯类加工,一、工艺流程原料前处理漂洗预煮,配料蜜制烘干凉果糖制装罐(袋)密封杀菌冷却湿态蜜饯糖制烘干上糖衣干态蜜饯,二、工艺技术要点,（一）原料选择种类，品种，成熟度，新鲜度。（二）前处理1.清洗、分级 所有原料通用。2.去皮、切分、去核（心）、切缝、刺孔 依原料特性及制品要求而异。3.盐腌 分干腌和湿腌，加盐量为原料重的1418%。,4.保脆和硬化硬化剂的选用及用量、处理时间应适当。0.1%CaCl2+0.20.3%NaHSO3浸泡3060min，具有硬化和护色的作用。5.硫处理熏蒸处理：用原料重量0.10.2%的硫磺，在密闭环境中燃烧熏蒸数小时。溶液浸泡处理：用有效SO2含量为0.10

17、.15%的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料浸泡数分钟。6.染色主要染为红色和绿色，色素通常为人工合成色素，明矾常用作媒染剂。,（三）预煮和漂洗,凡经过半成品保藏、染色、硬化等处理的原料，糖制前需要漂洗或预煮。降低或除去SO2、食盐、染色剂、明矾、石灰等残留物，避免对产品外观及风味等产生不良影响。预煮具有排除空气、钝化酶、脱苦脱涩、有利渗糖等作用。,（四）糖制A 蜜制：常温下糖液腌渍。多次加糖法：34次加糖，糖液浓度逐步提高。加糖 加糖 加糖 原料 糖渍 糖渍 糖渍出缸(锅)(40%糖度)(50%糖度)(60%糖度)一次加糖多次浓缩法 原料糖渍（30%糖度）过滤浓缩糖液糖渍（45%糖度）过滤浓缩糖液

18、糖渍（60%糖度）出缸减压蜜制法 原料30%糖液抽空(986Pa，4060min)糖渍(68h)45%糖液抽空(986KPa，4060min)糖渍(68h)60%糖液抽空(986KPa，4060min)糖渍至终点蜜制干燥法 凉果类多用此法 原料蜜制曝晒（失水2030%）蜜制至终点,B 煮制（糖煮）,一次煮制法多次煮制法快速煮制法真空煮制法扩散煮制法,（五）烘烤和上糖衣 蜜饯的含水量1822%，含糖量6065%。用过饱和糖液使蜜饯表面形成一层晶亮的糖衣薄膜，或将细糖粉均匀地撒粘在蜜饯表面。（六）整形、包装和贮藏 整形：按产品形状要求整形。包装：卫生，美观，保护性好。贮藏：温度1215，不低于10

19、。相对湿度：未密封的产品70%。,三、蜜饯加工中常见的问题,果脯的“返砂”与“流糖”控制转化糖含量返砂产品不返砂煮烂与干缩现象变色长霉、发酵SO2残留量超标,表1-3 46种果脯蜜饯中SO2含量,王鑫，吉林大学，2012.4,表3-1 46种果脯蜜饯中SO2含量,王鑫，吉林大学，2012.4,第四节 果酱类加工,一、工艺流程,二、果酱工艺技术要点,1.选择原料 果胶、糖、酸含量高，充分成熟。2.预处理 剔除病虫害果实或部位，清洗，去皮（或不去皮），切分（或不切分），去核（心）等。3.加热软化、打浆 预先在锅内加入果肉重2050%的水或稀糖液（1030%糖度），快速加热至沸，持续1020min。

20、将软化的果块用打浆机粉碎为细腻的浆状。,4.配料果肉4055%；砂糖4560%；成品含糖量6065%（用白砂糖或7075糖浆补加）；成品含酸量0.51.0%（用4550%柠檬酸溶液补加）；成品果胶含量0.40.9%（果胶粉+24倍砂糖混匀，再按果胶粉量加水1015倍，加热溶化）。成品量计算：W=（K1A+B1+B2+B3）/K2式中：W成品重量/kg A果肉（汁）用量/kg B1砂糖用量/kg B2柠檬酸用量/kg B3果胶或其他胶体用量/kg K1果肉(汁)可溶性固形物含量/%K2成品固形物含量/%,5.浓缩常压浓缩：蒸汽压先高（2939KPa）后低（19KPa左右），每次投料5060kg/

21、锅，浓缩时间以不超过60min为好。真空浓缩：真空度8696KPa，料温60左右。待果酱升温至9095时即可出锅。浓缩终点判断 折光仪测定：可溶性固形物含量65%。温度计测定：果酱温度达到103105。挂片法：浆液从木片上呈现片状脱落。6.装罐密封 趁热装罐，每锅分装时间不超过30min，保持酱体温度不低于80，装罐后立即封盖。7.杀菌 常压沸水杀菌510min，生产条件好时也可不杀菌。8.冷却 用梯度温度水分段冷却至3840。9.检验、包装、贮藏。,三、果酱加工中常见的问题,变色 金属离子引起、单宁氧化、美拉德反应、糖焦化。糖结晶 糖含量过高或转化糖含量太低。汁液分泌 糖浓度偏低或果胶量不足

22、。发霉变质 杀菌不彻底或密封不严。,第五节 果蔬糖制加工实例,一、苹果脯加工（一）工艺流程原料选择分级清洗去皮切分去核浸泡抽空糖煮糖渍烘烤挑选包装苹果脯,（二）工艺技术要点,1.原料选择、分级 选用新鲜饱满，九成熟，酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光、花红、海棠等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。2.去皮、切分、去核 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。,3.浸泡 将切分好的

23、苹果浸入0.1%的氯化钙（或1.5%的石灰液）和0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10h15h，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。4.抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40，糖水与果块之比为1.2:1，即在真空罐中糖水浸没果块为度。真空度为93kPa96kPa，抽空时间为20min30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。,5.糖制 苹果组织较紧密，采用多次加糖一次煮成法煮制。在35%40%的糖液中加入50kg60kg苹果瓣，煮沸后加入50%的凉糖液5kg，如此反复3次，每次间隔约10

24、min。果块表面出现皱纹时，加糖煮制；加糖6次，每次加糖均在沸腾时进行，每次间隔约5min，每次各加糖5kg，第6次加糖后煮制20min。当果肉呈淡黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出缸烘烤干燥。,6.烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥。烘房温度控制在6070，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%18%、总糖含量为70%85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为28h32h。7.挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。产品质量要求：要求苹果脯表

25、面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%18%，含糖量为65%70%，酸甜适口。,二、番茄酱加工,（一）工艺流程 原料选择清洗修整热烫破碎打浆加热浓缩密封杀菌冷却成品,NY/T 956-2006番茄酱 GB/T 14215-2008 番茄酱罐头,低浓度番茄酱 24%SSC28%低浓度番茄酱罐头 12.5%SSC22%高浓度番茄酱 28%SSC 中浓番茄酱罐头 22%SSC28%高浓度番茄酱罐头 28%SSC36%特高浓度番茄酱罐头 36%SSC,（二）工艺技术要点,原料选择 选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。玛瑙红140、玛瑙红

26、144、红杂25、杂红16清洗、修整 洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。热烫 沸水中热烫23 min，使果肉软化，便于打浆。破碎、打浆 热破或冷破碎；用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。,加热浓缩 不断搅拌，加热至固形物含量22 24。常压浓缩：温度高，时间长，产品色泽深真空浓缩：温度低，时间短，产品色泽、风味好装罐密封 浓缩后立即装罐密封。产品SSC高于标准0.51.0个百分点即可出锅，可无菌灌装（大袋）、常压趁热灌装，并立即热封。杀菌、冷却 100沸水中杀菌2030 min，冷却至罐温3540。,产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达22%24%。,思考题,果蔬糖制、糖制品、蜜饯、果脯、果酱、果冻、返砂定义。简述糖的保藏作用。果脯、果酱的加工工艺及简要操作要点。蜜饯加工中常见的质量问题及预防措施。果酱加工中常见的质量问题及预防措施。,第五章 果品蔬菜糖制,GB 14884-2003 蜜饯卫生标准 GB/T 10782-2006 蜜饯通则 GB/T 22474-2008 果酱 GB 19883-2005 果冻,