麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧.ppt
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1、,主讲:斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司,麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展,专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析,涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味,将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴!,麻辣休闲食品发展历程分三阶段:第一阶段,98年之前,辣椒、花椒进行简单复合,特点是:麻、辣。第二阶段,98年至07年,除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精,麻辣风味特征比较突出,风味和口感得到进一步提升,麻辣和肉味的
2、复合达到了新的调味水平,这使麻辣食品发展出一些知名品牌,这个过程中诞生了一些调精品。,第三阶段,07年至今,主要体现麻辣、肉味、厚味及回味,这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色,厚味及回味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。,一、麻辣调味厚味配方设计及原理,由于麻辣口感的特殊性,成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成,强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。,咸味剂:调味之基础,厚味之关键。如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键甜味剂:复合柔和口感和圆滑度白糖:回味一般CG:回味较长,用量少,适当添加可达到白糖的口
3、感,且留味持久。为便于系列产品深度研发,我们将这一香辛料称CG。,茅草提取物:特色回味,柔和甜味发酵类糖源:食物经微生物发酵而得的糖源枣类提取物:厚味较好,较柔和,但作麻辣原料需除不良风味,这样可以很好提高口感,鲜味剂:HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G蔬菜:青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌类:蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物肉类:鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等香味剂:辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等 品质改良剂:防腐剂、磷酸盐、酸类等,二、麻辣强化厚味原料及应用,1、脂类原料的强化厚味高品质肉粉提升厚味,尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。游离态、微胶
4、囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。,实践证明:游离态油脂对厚味的强化作用很弱,但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别,这类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好,口感和回味较好。,将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。这样的原料应用于麻辣系列调味之中,既可增强麻辣的回味,又可增强麻辣特色,这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。,2、香料在厚味中的作用根据香料特性专一特色进行深度研究,得出能强化厚味功效。简称CG。粗品CG:浅黄色,强化厚味有不良口感,正常使用可以使厚味持久,用于麻辣调味原料的调配。CG100:纯白
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