高星酒店餐饮部白酒知识培训PPT.ppt

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2、如朗姆酒、金酒等）。,白酒,其他蒸馏酒,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。,白酒的成分,白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（qun）等），约占总量的2。白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。,白酒的香味,酸类,醛酮类,醇类,酯类,其他含氮化合物和呋喃化合物等,有机化合物,醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的

3、前驱物质。,酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。,酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。,醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qing基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。,含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。,白酒起源,“肇自上皇

4、”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代，这是可信的。佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子；在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古发现也表明：生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。,“起源于唐代”,在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的曲本草中说：“暹xin罗酒以烧酒复烧二

5、次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。,“杜康造酒说”,“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，

6、史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。,1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，也是“世界上最古老的酿酒作坊”。,水井坊的发现,三、白酒的分类,白酒的分类一、按香型分类二、按酒度的高低分类,国产白酒知识分享,你认识的白酒的白酒香型有哪

7、些,酱香型 浓香型 清香型 米香型 凤香型,（二）按香型分类,董香型 豉香型 芝麻型 特香型,兼香型 馥郁香型 老白干香型,国产白酒知识分享,区分高度白酒与低度白酒,茅台、五粮液的度数,（二）按酒度的高低分类,（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。,白酒度数计算方式酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20）。温度高于20 时,每高三度,减一度；温度低于20 时,

8、每低三度,加一度。,酱香型,又叫“茅型”，酒色微黄而透明。产品风格：酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲，贮存期为三年。代表产品：以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。,浓香型,又叫“泸型”。产品风格：窖香浓郁、口味丰满、香味协调、尾净余长。工艺特征：以高粱为主原料、泥窖发酵，发酵时用混蒸续渣工艺，采用老窖位（也有人工培养的老窖）发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。贮存期为一年。代表产品：以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代表的“川派”和以洋河大曲、双沟、宋河粮液、古井

9、为代表的“纯浓派”为代表。,清香型,又叫“汾型”，酒色清亮透明，是中国北方的传统产品。产品风格：清香纯正突出、余味爽净，后味很甜。工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵，发酵时采用清蒸清渣发酵工艺，贮存期是一年。代表产品：以山西汾酒、二锅头、河南宝丰酒和湖北黄鹤楼为代表。,米香型,亦称“蜜香型”产品风格：米香纯正、口感风味具有蜜香、清雅、绵甜等特点。工艺特征：以大米为主原料，小曲为糖化剂，采用半固态发酵。发酵周期比用大曲的少15以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅36个月。代表产品：以桂林三花酒、全州湘山酒为代表。,董香型,又称“药香型”产品风格：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调

10、醇甜爽口，酸度较高、后味悠长。工艺特征：采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺。代表产品：以贵州董酒为代表。,凤香型,无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀。产品风格：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调，尾净悠长。工艺特征：以高粱为原料，发酵时不用地缸，用生泥窖（土窖），不强调老窖，10-11天。代表产品：以西凤酒为代表。,豉香型 芝麻香型,产品风格：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。工艺特征：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。代表产品：以广东玉冰烧酒为代表。,产品风格：无色

11、、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。工艺特征：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存。代表产品：以山东景芝白干酒为代表。,特香型 老白干香型,产品风格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。工艺特征：以大米为原料代表产品：以江西四特酒为代表。,产品风格：清澈透明、醇香秀雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。工艺特征：以高粱为原料，采用两排清和老五甑工艺相结合，地缸发酵，贮存期3-6个月。代表产品：以衡水老白干为代表。,兼香型,酒体无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀。（1）酱中带浓型产品风格：芳香，舒适，

12、细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；代表产品：以湖北白云边酒为代表。（2）浓中带酱型产品风格：浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。代表产品：以黑龙江的玉泉酒为代表。,馥郁香型,产品风格：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。工艺特征：采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺。代表产品：以湘西酒鬼酒为代表。,第一届：1952年，北京，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲。第二届：1963年，北京，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴

13、大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年，大连，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。（全兴大曲、西凤酒落选）第四届：1984年，太原，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年，合肥，共评出十七大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,历届名酒评选,一些获得中国驰名商标的白酒,泸州老窖股份有限公司 泸

14、州老窖特曲四川宜宾五粮液酒厂 五粮液 贵州茅台酒厂 茅台酒 山西杏花汾酒厂股份有限公司 杏花村酒 四川省吉回郎酒厂 郎酒 安徽古井贡酒股份有限公司 古井贡酒 四川省绵竹剑南春酒厂 剑南春内蒙古河套酒业集团股份有限公司 河套酒 湖南省金六福酒业有限公司 金六福酒 河南省宋河酒业股份有限公司 宋河酒湖北稻花香集团 稻花香山东泰山生力源集团 泰山牌河北承德乾隆醉酒业 板城烧锅酒河北三井工贸 三井酒衡水老白干集团 衡水老白干酒,增加品牌的含金量，升值企业的无形资产，扩大企业的知名度，增强企业的市场竞争力。,一些获得中华老字号的酒水企业,衡水老白干河北刘伶醉酒厂 承德乾隆醉酒业有限责任公司北京红星股份有限公司 内蒙古河套酒业黑龙江花园酒业安徽口子酒业山东景芝酒业股份有限公司 四川省宜宾五粮液集团有限公司四川泸州老窖股份有限公司四川剑南春（集团）有限责任公司四川全兴股份有限公司四川省古蔺郎酒厂四川沱牌曲酒股份有限公司四川江口醇酒业(集团)有限公司贵州茅台陕西西凤酒股份有限公司,川酒“六朵金花”全部上榜,国产白酒知识分享,谢谢,