餐饮业食品卫生管理.ppt

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1、餐饮业食品卫生管理,2011.05,主要内容,食品卫生基本要求食品卫生和食物中毒基本知识餐饮业良好卫生管理危害分析和自我检查,餐饮业经营相关法规,产品质量法,消费者权益法,动物防疫法,传染病防治法,工商管理条例,进出口商品检验检疫法,劳动法,环境保护法,食品安全法,食品安全法及相应法规,食品安全法,食品卫生标准及规范,食品卫生单项法规：餐饮业食品卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食物中毒事故处理办法,食品卫生基础要求,食品安全不含有毒有害物防止引起食源性疾病食品卫生符合卫生标准保质期内，容器、包装清洁、完好无搀假、伪造符合相应营养要求有相应色、香、味、型无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、

2、储存和销售,良好的食品卫生管理的目标,保证不对消费者造成健康伤害一个好产品“一个好的产品并不一定是高质量的产品它是价格和预期的质量的结合物”。在竞争中充分发挥的优势。永无止境的改善过程自自始至终的进行用最低的投入取得良好的效果,食源性疾病严重性,分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源性疾病发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡对经济发展存在重大威胁,发生食物中毒的代价,行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；与之有关的企业负责人的损失；对内、对外贸易的损失；市场交易信任度的影响加大检验量，增加费用和

3、成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；工人失业下岗；患病人员的健康和精神损害,食源性疾病致病因素,化学性危害因素多数难以判断微生物危害因素目前最主要的原因需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性,食源性疾病发生原因,食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60。,我国食物中毒发生情况及原因,通过食物中毒暴发事故分析：60左右由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。其余40左右为误食和原因不明,可疑食物中毒报告,餐饮业经营者发现食物中毒或

4、疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告尽快实施病人抢救保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。,潜在危害性因素和PHF及HACCP,潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属潜在性危害食品（PHF）：任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品危害因素关键控制点(HACCP)：是指在食品生产和流通的整个过程中实行卫生监管,对可能发生危害食品安全之处进行分析,确定出应重点进行卫生管理之处,并在此处设定卫生管理标

5、准,经常进行监测,记录检测结果,以防止危害健康的事件发生。,细菌,细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。,细菌生长的条件温度,（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。,细菌生长的条件时间,如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环

6、境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件,细菌生长的条件环境,营养水分湿度氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.27.6之间。光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。,细菌的存在形式,繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等 细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素有些致病

7、菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。,细菌与疾病的关系,并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。腐败菌不一定引起疾病当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的

8、食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起,不同作用的微生物,致病性微生物 沙门氏菌,空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒,鞭毛虫,李斯特氏菌（单增李斯特氏菌）、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、至病大肠杆菌（埃希氏菌属）腐败性微生物假单胞菌属，酵母，霉菌，有益的微生物发酵菌，酵母乳酸菌,致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件,首先，食物必须被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。,能引起食物中毒的致病菌,蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus布鲁氏杆菌属Brucella空肠弯曲菌Campylobacter肉毒杆菌Clo

9、stridium botulinum产气荚膜梭菌Clostridium perfringens肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E.coli 李斯特氏菌Listeria,牛分支杆菌Mycobacteria bovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staph aureus霍乱弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica,其它能引起食源性疾病的因素,有毒化学物灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭虫药（有机磷）亚硝酸盐真菌毒素能产生黄曲霉的种属aflatoxin

10、producing species病毒甲肝,诺沃克病毒,疯牛病病毒寄生虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫,阿米巴原虫,线虫,蠕虫,蛔虫自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆,潜在危害性食品在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。,针对致病微生物来说，潜在危险性高的食物有：（1）动物性的生的或经过热加工处理过的食品；（2）植物性的或经过热加工处理过的食品和种子的芽。,致病微生物的来源（一）,有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌,致病微生物的来源（二）,有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄

11、色葡萄球菌,细菌污染食品的方式,细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。,几种常见的细菌,金黄色葡萄球菌 大肠杆菌,志贺氏菌 沙门氏菌,沙门氏菌,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心

12、甜点、糖果等。,沙门氏菌的污染链,预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,大肠杆菌,主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）,症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。,分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060

13、%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,金黄色葡萄球菌,涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,金黄色葡萄球菌,预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。,志贺氏菌,志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,志贺氏菌

14、,预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,疫情：美国人生吃西红柿“中毒”,在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。,食品卫生教授解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿

15、的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。,寄生虫的传播,人被感染,随粪便排出,农田施肥,污染水源,污染蔬菜、水果,污染加工的食品,包囊污染手,经口进食,产生包囊,肉与肉制品中的致病因素,沙门氏菌Salmonella空肠弯曲菌Campylobacter蜡样芽胞杆菌Clostridium perfringens肉毒梭菌Clostridium botulinum单核细胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia col

16、i耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica寄生虫Parasites,肉与肉制品加工的污染链,饲料,疾病,食物,水,&,&,&,&,场地,检疫检验,血液,内脏、粪便,冷却温度,&,&,&,&,&,血液,搬运,温度,&,&,&,血液,加工,温度,清洁,切割工具,腌制,铰肉机,&,&,&,&,4,4,4,养殖,屠宰,运输,加工,虫害,虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。,啮齿类动物的防治,啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑

17、疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。,啮齿类动物的防治,啮齿类动物的防治措施（一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。,啮齿类动物的防治,啮齿类动物的防治措施（二）清除啮齿类动物的栖息地 垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米；在食品生产厂房周围应留出一块米宽的无草区，并铺上一层厚

18、米的沙砾和石子；灌木丛应距食品设施10米远；将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。,啮齿类动物的防治,啮齿类动物的防治措施（三）断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。,防鼠措施,坚壁清野,餐饮业良好卫生管理食品卫生的一般性准则,各种与上述内容相关的落实和保证措施（1）制定防止产品污染和变质的正确加工、操作方法（2）减少人为、意外事故造成的错误,危害因素分类 各

19、种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。,环境性危害：场所、用房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒生产性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分成品性危害产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统,食品污染的原因风险随时存在,所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；加工设备不当厂房的设置不合理卫生知识不足缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；,卫生管理要素软件和硬件,人员（卫生习惯、明确分工、正确操作

20、）物料（规格标准一致的原料和不一致的原料设备（设备清洁和维护要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）,用房的设计和设施,合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房,设施设备要求,设施供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：温度、湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；设备材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度及达到的时间、用于

21、冷却的最佳温度及达到的时间；满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等,厨房、凉菜间、蛋糕制作间,厨房：（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有2米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。,设备的清洗保证

22、与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的,在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下,设备维护和卫生管理,加工表面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染,废弃物处理,废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏能

23、防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒,餐具洗涤消毒,所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有类似“已消毒”字样的明显标记。洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。,餐具清洗方法冲洗消三次法,预先除去残渣一洗：用45 热水或洗涤剂二冲：清水冲三消毒：100 10-15分钟。（蒸汽、沸水）化学消毒

24、剂按使用说明完整使用。,设备和餐具的消毒消毒效果的保证,培训、训练考核专门消毒人员；针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计热水温度自动指示装置有效氯试纸定期检查消毒效果,加工过程,原料的卫生质量管理和控制采购、进货、取用等的验收、记录、管理加工过程防止交叉污染避免生熟食品混放及不同用途容器的混用对加工中的各个环节的危害进行有效的控制解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却加工过程中需要采取的卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求,原料地采购禁止采购的食品,（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类

25、食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。,原料处理,各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。不同原料使用不同容器加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。,潜在危害性食品（PHF）处理,热食品贮存 60 以上条件下；冷食品贮存 10 或以下；避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；使用清洁的容器移取、存放；隔夜加热，72小时内用完，不得超过7天；室温下不得超过4小时，否则重新加热；,潜在危险

26、性食品（PHF）处理,在72小时使用完；广口容器、浅层存放；尽快冷却到5；适量加工，减少剩余；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。加热或重新加热一定要到70 以上60秒以上；,防止交叉污染,生熟食品彻底分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；,PHF 解冻,将欲解冻的食物放入20 左右的流动水中，用水不断冲解。不能使食物在超过5 的情况下超过4小时。不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触

27、。,冰块的使用,用于冷却的冰块必须是可食用的；来自有保证的加工者；必须使用饮用水加工；制冰机至少每周清洁消毒一次。,制作凉菜要求,(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,外卖和盒饭,外卖食品的包装、运输应当符合有

28、关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。违反可按违反食品卫生标准处罚奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。添加剂按规定使用,运输和贮存要求,避免食品受到外界的污染物的污染干净的容器，必要的包装物避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变质的条件下温度、时间、环境避免产品受到物理性损伤对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求 经营场所不得同时存放毒物食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离,食品贮存,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、

29、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品 食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架子上避免受到外来污物的污染冰箱冷藏应在5 以下冷冻应在15 以下新鲜蔬菜水果应在515 高危险性的食物放在低危险性食物的下面,加工人员,餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职 或者兼职的食品卫生管理人员 人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互相交叉和替代加工和操作按规程及操作标准进行与食品接触的加工人员保持个人卫生无不良行为习惯通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和正确的操作行为,个人卫生的要求,保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，

30、时间不少于20秒带发罩清洁的工作服经常洗澡最好每天一次患病或受伤时要报告管理人员不在加工场所吸烟不在加工场所进食不留长指甲,下列情况下必须洗手,加工生食品后又加工熟食进行清洁操作后又加工食品的在进食或其它使手受到污染的情况接触了身体的其他部位时去厕所后接触动物或宠物后搬运设备或用具后每次上班加工食品之前咳嗽、流涕或用过手纸巾后抽烟或进食后,餐厅服务,餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被

31、撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。,进行危害分析对象,原料,半成品或任何中间产品,终产品,污染,不能接受,危害分析地点,加工环境,加工过程,加工产品,微生物存在,确认生物性危害是否可以接受,加工流程中的危害分析（1/3）对配方的审查,潜在危险性食品高蛋白高湿度低酸性从加工到食用相距时间较长 加工和加工方法时间和温度控制,加工现场危害分析（2/3）对加工过程的观察,洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供应方式,加工现

32、场危害分析（3/3）观察重点操作,食品解冻的量需要解冻食品的体积是否同时操作原料和食品是否提前一天准备原料冷却的数量和时间、温度缺乏卫生观念的操作洗手是否有效食物运输是否卫生操作人员是否缺乏训练,常见关键控制点的控制措施,加热、重新加热、热藏食品冷却、冷却后贮存或展放解冻原料采购和检查清洁消毒预防交叉污染加工人员卫生环境卫生,常见关键指标,加热的温度和时间温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒(72 o C 15秒)煮鸡蛋(80 o C 4 分钟)烤肉(中心温度75 o C10 分钟)存放的时间潜在危险性食品在室温下超过4小时未彻底清洗可能被化学毒物污染,规划操作文本内容,所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：明确为什么做？何时做？由何人做？内容包括各个岗位和部门对文本的任何改变均应留有记录并对这一改变进行测试和验证；设立专门的卫生质量管理机构负责标准文本的制定、修改、实施的效果核查及处罚措施；实施检查考核的机构也应有公示的文本标准,谢谢,