食品感官评价-绪论.ppt
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1、食品感官评价,冯卫华 2012年2月,内容,绪论食品感官评价基础食品感官评价条件食品感官差别检验描述性分析检验法情感检验食品感官评价的应用人机一体化感官评价技术,绪论,感官评价的概念、类型与特点感官评价与理化分析感官检验的三大科学支柱感官评价的发展过程感官评价应用的领域食品感官评价的意义在食品工业中应用,感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣有关的综合性学科。食品感官评价学是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。目前食品感官评价已成为产品质量管理学、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许多方面的重要手段。同时,食品感官评价
2、的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展,如电子鼻、电子舌的开发与应用。,感官评价的概念,感官、感觉感官:眼、鼻、耳、口舌、皮肤等;感觉:视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉、温度觉、痛觉、疲劳觉等。感觉受体分类机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉;辐射能受体:视觉、热觉和冷觉;化学能受体:味觉、嗅觉、和一般的化学感觉(包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性化合物的感觉)。,化学感觉物理感觉,感官评价的概念,感知:感觉和知觉的合称。感觉:反映客观事物的个别属性或特性,如形状、色泽、气味、质感等;知觉:反映事物的整体及其联系与关系,它是人脑对各种感觉信息的组织与解释的过程。,感官评价的概念,就
3、是人的感觉器官(sensor)对接触食品时各种刺激(stimulus)的感知,还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解(perception)过程。即以人的感官测定产品性质或调查嗜好程度的方法。根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等,用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。即:感官评价包含了刺激受试者、测量受试者的响应、分析数据和解释结果等一系列的过程和方法。,感官评价的类型,分析型感官评价(analytical sensory evaluation
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