项目411维生素的测定.ppt

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1、,食品中维生素的测定,Determination of vitamin in foods,测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。1、可评价食品的营养价值2、监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒,引 言,橙汁中VC的测定2.6-二氯靛酚滴定法,学习目标,知识目标：1.能解读国家标准水果、蔬菜中维生素C含量的测定；2.能解释2,6-二氯靛酚法测定的维生素C仅为还原型的原因；3.能说出提取剂必须为草酸或偏磷酸的原因；4.能解释不同方法测定食品中VC含量原理。技能目标：1.能依据国家标准进行食品中VC含量测定实验准备；2.会准确标定2,6-二氯靛酚溶液，正确进行VC的测定；

2、3.会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实记录。素质目标：1.培养学生严谨、务实的学习精神；2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,基础知识,维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。维生素C通常采用草酸、草酸醋酸、偏磷酸醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。,2.6-二氯靛酚滴定法测定原理,还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中是粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色

3、消失；还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。,具体工作任务分解,任务一：仪器设备及试剂的准备,仪器锥形瓶：150mL；容量瓶：100mL；酸式滴定管：25mL；烧杯；移液管：10mL；量筒：50mL试剂1草酸溶液2草酸溶液2,6-二氯酚靛酚溶液：配制好后保存在冰箱中。每次使用前，用标准抗坏血酸标定其滴定度。抗坏血酸标准液：称取100mg纯抗坏血酸溶解于100mL20g/L的草酸溶液中，此溶液每毫升相当于1mg抗坏血酸。,任务二：样品预处理,量取100mL橙汁饮料加等量的2草酸溶液取20mL100m

4、L 容量瓶1草酸稀释至刻度，混合均匀过滤备用注 2草酸在此作为提取剂，实验表明：2草酸提取效率最高，稳定性最好。,试样的制备,鲜样的制备:称100g鲜样，加等量的2草酸溶液，倒入组织捣碎机中打成匀浆。取1040g匀浆（含1-2mgVc）于100mL 容量瓶内，用1草酸稀释至刻度，混合均匀。干样的制备:称14g干样（含1-2mgVc）放入乳钵内加 1草酸溶液磨成匀浆，倒入100ml容量瓶中，用 1草酸稀释至刻度。过滤上述样液，不易过滤的可用离心机沉淀后，倾出上清液过滤备用。,任务三：样品VC含量测定,抗坏血酸标准溶液标定2,6-二氯酚靛酚（染料）标定样品中维生素C的测定,抗坏血酸标准溶液标定,1

5、50mL锥形瓶 吸取标准使用液2mL 加入0.5mL 6%碘化钾溶液+3滴1%淀粉溶液 0.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定（终点为淡蓝色）C=V1/V2*0.53C抗坏血酸标准液的浓度，mg/mLV1滴定时消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液体积，mLV2滴定时所取抗坏血酸的体积，mL0.0881 mL 0.001mol/L碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/mL,2,6-二氯酚靛酚（染料）标定,250mL锥形瓶 吸取5mL抗坏血酸标准溶液 加入1%草酸溶液5 mL 摇匀 用2,6-二氯酚靛酚滴定至粉红色（15s不褪色为终点）。,样品中维生素C的测定,3个150mL锥形瓶 分别吸取样

6、品过滤液5mL 快速滴入2，6二氯靛酚溶液，直至红色不立即消失 然后一滴一滴的加入2，6二氯靛酚溶液，以呈现的粉红色在15s内不褪色为终点1个150mL锥形瓶 分别吸取蒸馏水5mL 快速滴入2，6二氯靛酚溶液，直至红色不立即消失 然后一滴一滴的加入2，6二氯靛酚溶液，以呈现的粉红色在15s内不褪色为终点,注:对非还原抗坏血酸(如脱氢)不能测出;易受还原性物质影响;适用于新鲜果蔬.测定过程中避免金属的干扰,任务四：分析结果数据处理,任务五：填写检验报告单,1、2，6二氯靛酚/抗坏血酸=1mg/mL的含义是什么？2、样品滤液颜色较深会影响滴定终点的观察，该如何处理？3、本方法测定的是试样中抗坏血酸

7、总量吗？为什么？4、配制好的染料溶液是蓝色的，为什么滴定终点却是粉红色的？,知识拓展,其他测定方法简介1、荧光法1原理样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。本方法的最小检出限为0.022g/ml。,2适用范围本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定3仪器实验室常用设备。荧光分光光度计或具有350nm及430nm波长的荧光计。打碎机。,4.操作步骤4.1样品制备全部实验过程应避光。称取100g鲜样，加100g

8、偏磷酸-乙酸溶液，倒入打碎机内打成匀浆，用百里酚蓝指示剂调试匀浆酸碱度。4.2氧化处理分别取样品滤液及标准使用液各100ml于带盖三角瓶中，加2g活性炭，用力振摇1min，过滤，弃去最初数毫升滤液，分别收集其余全部滤液，即样品氧化液和标准氧化液，待测定。,4.3各取5ml标准氧化液于2个50ml容量瓶中，分别标明标准及标准空白。4.4各取5ml样品氧化液于2个50ml容量瓶中，分别标明样品及样品空白。4.5于标准空白及样品空白溶液中各加5ml硼酸-乙酸钠溶液，混合摇动15min，用水稀释至50ml，在4冰箱中放置2h，取出备用。4.6于样品及标准溶液中各加入5ml50%乙酸钠溶液，用水稀释至5

9、0ml，备用。,4.7荧光反应取标准空白溶液，样品空白溶液及（4.6）中样品溶液各2ml，分别置于10ml带盖试管中。在暗室中迅速向各管中加入5ml邻苯二胺，振摇混合，在室温下反应35min，用激发光波长338nm、发射光波长420nm测定荧光强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。,5.计算X=（cV/m）F(100/1000)式中：X样品中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g；c 由标准曲线查得或由回归方程算得样品溶液浓度，g/ml；m 试样质量，g；F 样品溶液的稀释倍数；V 荧光

10、反应所用试样体积，ml。,6.注意事项6.1大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用偏磷酸-醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生素C。6.2某些果胶含量高的样品不易过滤，可采用抽滤的方法，也可先离心，再取上清液过滤。6.3活性炭可将抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，但它也有吸附抗坏血酸的作用，故活性炭用量应适当与准确，所以，应用天平称量。我们的实验结果证明，用2g活性炭能使测定样品中还原型抗坏血酸完全氧化为脱氢型，其吸附影响不明显。,2、高效液相色谱法,可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性好，灵敏、简便、快速等优点，是

11、上述几种方法中最先进、可靠的方法。但分析成本较高。,3、2，4二硝基苯肼比色法,1.原理：样品中还原糖型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4二硝基苯肼作用生成红色的脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。2适用范围本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。,3.仪器3.1恒温箱：370.53.2可见-紫外分光光度计3.3打碎机,4.操作步骤4.1样品预处理量取100mL橙汁饮料加等量的2草酸溶液取20mL100mL 容量瓶1草酸稀释至刻度，混合均匀。4.2氧化脱氢处理取25mL滤液加入2g活性炭振摇lmin过滤弃去数毫升初滤液取10mL此氧化提取液加

12、入 10mL 20g/L的硫脲溶液混匀5.1样品制备全部实验过程应避光。,4.3呈色反应取三个试管各加入4mL经氧化脱氢后的样品稀释液在其中两个试管中加入1.0mL 20gL 2，4-二硝基苯肼溶液，1个试管作空白将所有试管放入（37士0.5）恒温干燥箱保温3h除空白管外，另外两个试管放入冰水中空白管常温冷到室温加入 1.0mL 20gL 2,4-二硝基苯肼溶液室温中放置1015min放入冰水内,4.4硫酸（91）处理并比色测定当空白试管放入冰水后向三支试管内分别加入5mL（9十1）硫酸取出试管室温放置30min后以空白液调0点，于500nm处测定两个样品的吸光度A4.5标准曲线的绘制,5.计算同荧光法。6.注意事项6.1大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用2%草酸溶液制成匀浆以保存维生素C。6.2若溶液中含有糖，硫酸加得太快，溶解热会使溶液变黑。6.3试管自冰水中取出后，颜色会继续变深，所以，加入硫酸后30分钟应准时比色。,