第十七章食品生产流通许可与食品市场准入.ppt

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1、第十七章食品生产、流通许可与食品市场准入,学习目标,1、了解食品质量安全市场准入制度和食品生产许可、流通许可制度。,2、掌握食品质量安全市场准入条件和食品生产许可证的要求及申办程序。,3、掌握食品流通许可证的要求及申办程序。,4、了解我国食品召回制度。,5、了解转基因食品、辐照食品的安全性与市场准入制度,金浩茶油发致歉信承认秘密召回产品存在问题 致广大消费者的致歉信广大消费者：近日来，金浩茶油部分批次产品苯并（a）芘超标，给消费者带来了困惑与不安，对此，我公司深表歉意，并在此作出说明：一、质量技术监督部门抽检发现2009年12月3日至2010年3月17日生产的9个批次，其苯并（a）芘含量超过国

2、家标准限定值。公司于2010年3月20日起，实行了第一次全面召回。为确保消费者健康安全，自4月22日起，又对同时段生产的其它批次纯茶油产品进行了第二次召回、排查。二、如因召回疏漏，消费者还有以上9个批次产品的，请及时与我公司联系，我们将按照国家有关法律规定进行退货或换货。三、本次苯并（a）芘超标，非主观人为因素导致，属于生产工艺技术上的问题。公司已通过工艺改进，彻底解决了此问题，产品在4月份以来质量技术监督部门的抽查中均合格。四、在本次召回事件中，我公司存在未及时公开不合格产品批次、召回过程未通知到位的问题，由此对经营者和消费者带来的困扰，我公司深表歉意，并将按照中华人民共和国食品安全法及其实

3、施条例的规定，继续通知经营者和消费者。五、公司将严格按照国家相关法律法规和国家食品安全标准规定，组织生产，严格工艺控制，加强质量管理，严把产品质量关，避免类似事件再次发生，并保证投入市场的金浩茶籽油系列产品全部合格。最后，我公司对由此为您带来的困惑与不安，再次表示歉意。我公司继续欢迎广大消费者的关注和监督，随时接受质量技术监督部门的监督、检查。,案 例,第一节 食品市场准入制度,一、食品质量安全市场准入制度概述,食品质量安全市场准人制度：是指为保证食品的质量安全，从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可的监管制度。核心内容：食品生产经营实行许可证管

4、理；食品出厂实行强制检验；实施食品生产许可证标志管理。09年的食品安全法第二十九条“国家实行食品生产经营许可制度”，进一步强化完善食品市场准入制度，从源头上加强食品安全监管。,1、食品生产经营实行许可证管理 是指对食品生产经营企业的加工、包装、贮存、经营等场所与环境条件，生产经营设备及布局，加工工艺过程，执行食品安全标准，食品安全专业技术人员、管理人员资质，食品安全的管理制度等条件进行审查，并对其产品进行抽样检验。对符合条件且产品经全部项目检验合格的企业，颁发食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可证，允许其从事食品生产经营活动。未取得许可证的企业不准生产经营食品。,一、食品质量安全市场准入制

5、度概述,2、对食品出厂实行强制检验食品安全法规定，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应对食品进行定期或者不定期的抽样检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。3、实施食品生产许可证标志管理。获得食品生产许可证的企业，其生产加工的食品 经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最 小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的 食品生产许可证编号并加印或者加贴食品生产许 可证标志，食品生产许可证标志以“企业食品生 产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。没有QS标志的食品不准进入市场销售。,一、食品质量安

6、全市场准入制度概述,二、食品准入制度的适用范围,根据国务院 加强食品质量安全监督管理工作实施意见和国家质检总局制定的食品质量安全监督管理重点产品目录 食品市场准入制度的适用范围是：适用地域：中华人民共和国境内。适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。适用产品：列入国家质检总局公布的食品质量安全监督管理重点产品目录且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理,第二节 食品生产许可证,一、食品生产许可概述,食品生产许可是指行政机关根据法人的申请，经依法审查，准予其从事生产加工活动的行政许可行为。（一）食品生产许可证制度 从事食品生产

7、加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得食品生产许可证，方可从事食品生产。没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品，任何企业和个人不得销售无证食品。,一、食品生产许可概述,（二）食品生产许可法律依据 食品安全法第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。食品安全法实施条例第四章第二十条规定:设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得食品生产许可后，办理工商登记。食品安全法规范了食品生产经营活动，确立了食品生产经营行为的基本准则。国家质量监督检验检疫总局制定的食品生产许可管理办法从2010年6月1日起施行。,二、食品生产许可适用

8、范围,食品生产许可适用范围,三、食品生产许可管理,国家质检总局在职责范围内负责全国食品生产许可管理工作。县级以上地方质量技术监督部门在职责范围内负责本行政区域内的食品生产许可管理工作，是食品生产许可的实施机关。食品生产证审批依据：中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）食品生产许可证审查通则各类食品生产许可证审查细则,四、食品生产许可申请程序与提交的材料,在工商部门预先核准名称后依照食品安全法律法规和食品生产许可管理办法取得食品生产许可。申请食品生产许可，应向生产所在地质量技术监督部门（以下简称许可机关）提出，并提交下列材料：（一）食品生产许可申

9、请书；（二）申请人的身份证（明）或资格证明复印件；（三）拟设立食品生产企业的名称预先核准通知书（四）食品生产加工场所及其周围环境平面图和生产加工各功能区间布局平面图；（五）食品生产设备、设施清单；（六）食品生产工艺流程图和设备布局图；（七）食品安全专业技术人员、管理人员名单；（八）食品安全管理规章制度文本；（九）产品执行的食品安全标准；执行企业标准的，须提供经卫生行政部门备案的企业标准；（十）相关法律法规规定应当提交的其他证明材料。,五、食品生产许可的要求,根据食品安全法第二十七条、食品生产许可管理办法第八条的规定，取得食品生产许可，应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与申请生产许

10、可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,五、食品生产许可的要求,（三）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的合理的设备布局、工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（四）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品安全专业技术人员和管理人员；（五）具有与申请

11、生产许可的食品品种、数量相适应的保证食品安全的培训、从业人员健康检查和健康档案等健康管理、进货查验记录、出厂检验记录、原料验收、生产过程等食品安全管理制度。法律法规和国家产业政策对生产食品有其他要求的，应当符合该要求。例如：乳品质量安全监督管理条例、国家发改委发布的有关产业政策、乳制品加工行业准入条件、乳制品工业产业政策等。,六、食品生产许可的核查与发放,食品生产许可工作程序:申请受理现场核查发证检验审核审批证书发放社会公告变更延续等,七、食品生产许可证标志,以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。由食品生

12、产加工企业自行加印（贴）。企业使用该标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。,八、食品生产许可证编号,食品生产许可证编号由英文大写QS与12位阿拉伯数字组成。其中前4位阿拉伯数字为受理机关编号，具体按行政区划代码区分；中间4位阿拉伯数字为产品类别编号，由国家质检总局统一规定；后4位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序号，由发证机关按发证顺序给出。例如：广州市某一月饼获证企业编号为：QS4401 2401 1234 4401为广州市区划代码。2401为糕点（月饼）产品类别编号。1234是糕点类别企业序号。,第三节 食品流通许可证,一、食品流通许可概述,食品流通许可是指行政机关根据

13、法人的申请，经依法审查，准予其从事食品经营活动的行政许可行为。食品流通许可证制度根据食品安全法，我国食品流通领域建立食品流通许可证制度。从事食品流通经营活动的，应当依法取得食品流通许可，凭食品流通许可证办理营业执照。未取得食品流通许可证和营业执照，不得从事食品经营。,一、食品流通许可概述,（二）食品流通许可法律依据食品安全法第二十九条规定：从事食品流通，应当依法取得食品流通许可。食品安全法实施条例第四章第二十条规定:食品生产经营者应当在依法取得相应食品流通许可后，办理工商登记。国家工商总局根据中华人民共和国食品安全法和其实施条例以及中华人民共和国行政许可法等法律法规的规定，制定了食品流通许可证

14、管理办法食品流通许可证管理办法对食品流通许可证的发放、发放条件、发放程序、管理、监督检查、法律责任等问题予以明确。,二、食品流通许可适用范围,食品流通许可证管理办法规定：“在流通环节从事食品经营的，应当依法取得食品流通许可”。,三、食品流通许可的申请与受理,(一)食品流通许可证的要求 申请领取食品流通许可证，应当符合食品安全标准，并符合下列要求：1、具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2、具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防

15、尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。,三、食品流通许可的申请与受理,（二）食品流通许可证申请的材料：1、食品流通许可申请书；2、名称预先核准通知书复印件；3、与食品经营相适应的经营场所的使用证明；4、负责人及食品安全管理人员的身份证明；5、与食品经营相适应的经营设备、工具清单；6、与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件；7、食品安全管理制度文本；8、省、自治区、直辖市工商行政

16、管理局规定的其他材料。,四、食品流通许可的审查与批准,许可机关审核申请人提交的相关材料是否符合食品安全法第二十七条第一项至第四项以及本办法的要求。必要时，可以按照法定的权限与程序，对其经营场所进行现场核查。对受理的，应当自受理之日起二十日内作出是否准予许可的决定。二十日内不能作出许可决定的，经许可机关负责人批准，可以延长十日，并应将延长期限的理由告知申请人。许可机关作出准予许可决定的，应当出具准予许可通知书，告知申请人自决定之日起十日内，领取食品流通许可证；应当予以公开。不予许可决定的，应当出具驳回申请通知书，说明不予许可的理由，并告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。食品流通

17、许可的有效期为3年,五、食品流通许可的样式与内容,食品流通许可证的内容：名称经营场所许可范围主体类型负责人许可证编号有效期限发证机关及发证日期。,第四节 我国食品召回制度,一、我国食品召回制度概述,食品召回制度是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题产品，并采取更换、赔偿等积极的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。2007年，正式实施食品召回管理规定。食品召回管理规定主要内容包括食品召回的管理体制；食品安全信息管理；食品安全危害调查和评估；食品召回实施，包括主动召回

18、、责令召回和召回结果评估与监督以及召回食品后处理，以及法律责任。,一、我国食品召回制度概述,食品召回管理规定对食品召回的定义：食品生产者按照法律规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。食品召回制度是食品安全法的重要组成部分。,一、我国食品召回制度概述,食品召回管理规定对食品召回的定义：食品生产者按照法律规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。食品召回制度是食品安全法的重要组成部分。,一、我国食品召回制度概述,

19、食品安全法第五十三条规定：“国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停

20、止经营。”,二、食品召回制度的特征,1、预防性。食品召回制度的设立有利于预防食品安全事件的发生或者阻止食品安全问题的扩大，从而防止更多人的生命健康利益受到侵害。因此，该制度具有一定的预防功能。2、无偿性。无偿性是指对于不安全食品，生产者必须依照法律程序无偿地召回不安全食品，对其在召回过程中产生的运输、销毁等一切费用都应当由生产者承担而不应当转嫁到消费者的头上。,三、食品召回的分级与分类,（一）食品召回的分级 根据食品安全危害的严重程度，食品召回分为三级：一级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者流通范围广、社会影响大的不安全食品的召回；二级召回：已经或

21、可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度一般或流通范围较小、社会影响较小的不安全食品的召回；三级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度轻微的，或者属于本规定第三条第（三）项规定的不安全食品的召回。,三、食品召回的分级与分类,（二）食品召回的分类 1、食品生产者主动召回。是指食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，立即停止该食品的生产，召回已经上市销售的食品；及时通知相关生产经营者停止生产经营，通知消费者停止消费，对其召回的食品采取相关的措施并及时向监管部门报告食品召回和处理情况；食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，则应立即停止经

22、营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。,三、食品召回的分级与分类,（二）食品召回的分类2、监管部门责令召回。是指对于食品生产经营者未按照法律规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营。,第五节 转基因食品、辐照食品的安全性与市场准入,二、果蔬的分级,（一）分级的目的分级是按照一定的品质标准和大小，将果品和蔬菜分为若干个等级的措施，是使产品标准化和商品标准化。分级后使产品的品质、色泽、大小、成热度、清洁度等可达到基本一致，便于运输和贮藏中的管理，减少损失。正确的分级，不仅能促使果蔬达到商品标准化，

23、而且对提高果蔬的质量，推动菜果的生产发展，适应国内外市场要求，实现经济效益最大化具有重要意义。,一、转基因食品安全性与市场准入,（一）转基因食品的概念和特点转基因食品（Genetically Modified Food,GMF），是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括转基因动植物、微生物产品、直接加工品和以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。转基因食品分为转基因植物食品、动物食品和微生物食品。转基因食品中发展最快的是转基因植物食品。,一、转基因食品安全性与市场准入,（一）转基因食品的概念和特点主要特点：1、转基因食品能抗病

24、虫和抗除草剂，可减少农药残留，从而减少环境污染和人畜伤亡，降低投入成本。2、转基因植物具有耐贮藏等良好性状，可延长转基因食品保存时间。3、转基因食品可改变口味，提高食品的营养价值，也可满足不同人群的膳食需求，增加其附加价值等。4、转基因植物能抗干旱、耐盐碱、抗重金属，从而提高土地利用率，缓解世界不断增长的人口对食物需求的矛盾。5、转基因食品的生产技术能提高生产效率，增加食品供应，并带动相关产业发展。6、转基因食品的生产技术具有独特的垄断性，能够享受比较优势带来巨大的经济利益。,一、转基因食品安全性与市场准入,（二）转基因食品的监管与市场准入进口的转基因大豆，玉米和油菜以及以它们为加工原料生产的

25、食用大豆油，玉米油，油菜籽油、大豆粉和玉米粉等，已经逐渐成为人们生活中的常见食品。我国的转基因甜椒和番茄也已经进入商品化生产。转基因食品安全性主要指：毒性问题、过敏反应问题、抗药性问题以及有益成分遭破坏问题等等。转基因食品管理的主要原则，一是执行严格的安全评价制度；二是标识制度，即在转基因食品包装上加贴标识。,一、转基因食品安全性与市场准入,（二）转基因食品的监管与市场准入 我国转基因生物管理法规农业生物基因工程安全管理实施办法农业转基因生物安全管理条例转基因食品卫生管理办法农业转基因生物安全评价管理办法农业转基因生物进口安全管理办法农业转基因生物标识管理办法新资源食品管理办法,一、转基因食品

26、安全性与市场准入,（二）转基因食品的监管与市场准入 我国转基因生物管理建立了农业转基因生物安全管理部际联席会议制度设立了农业部农业转基因生物安全管理办公室成立了国家农业转基因生物安全委员会对转基因食品已初步建立了安全评价、生产许可、加工许可、经营许可，产品标识、进口安全审批制度。已经形成了一整套适合我国国情并与国际惯例衔接的法律法规、技术规程和管理体系。,一、转基因食品安全性与市场准入,（二）转基因食品的监管与市场准入 转基因食品的评价原则“实质等同”的原则：如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具

27、有实质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。食用安全性评价主要包括：营养学评价、毒理学评价和致敏性评价等内容。,一、转基因食品安全性与市场准入,（三）转基因食品标识制度与意义 转基因食品标识，目前最具代表性的有三种模式：美国的自愿标识制度欧盟的以过程为基础的强制标识制度中国的以产品为基础的强制标识制度我国农业转基因生物标识管理办法规定对转基因产品实施标识制度。凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物，应当进行标识；未标识和不按规定标识的，不得进口或销售。,一、转基因食品安全性与市场准入,（三）转基因食品标识制度与意义 转基因食品标识的两个层面：一是宏观层面的标

28、识管理，国家实行按目录准入。农业转基因生物标识管理办法第三条规定凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物，应当进行标识；未标识和不按规定标识的，不得进口或销售。我国第一批标识管理的转基因生物目录是：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕、棉花种子、番茄种子、鲜番茄、番茄酱。二是微观层面的标识管理，是指按标签和标示内容准入。如农业转基因生物标识管理办法第六条（二）中规定转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因XX加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因XX”。不按规定标识或未标识的转基因食品不准进入市场。,一、转基因食品安

29、全性与市场准入,（三）转基因食品标识制度与意义 转基因食品实行标识管理的意义：1、保障消费者的知情权和选择权。2、最大限度地预防转基因食品可能出现的安全问题或产生安全隐患。3、提升食品企业产品的信誉度及产品价值。4、构筑合理的贸易技术壁垒，保护国家经济利益。,二、辐照食品安全性与市场准入,（一）辐照食品的概念与特点1、食品辐照技术与辐照食品食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是一种辐射加工技术，运用x射线、射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营

30、养品质及风味和延长货架期的目的。辐照食品：用钴60、绝137产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。,二、辐照食品安全性与市场准入,（一）辐照食品的概念与特点2、辐照食品的主要品种(1)特殊食品：病人食用的无菌食品。(2)脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。(3)延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。(4)冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。(5)保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。,二、辐照食品安全性与市场准入,（一）辐照食品的概念与特点3、辐照食品的特点

31、与优点食品辐照技术在各种食品上有着各种各样不同的应用情况，采用不同的剂量处理会产生不同的效果。按剂量划分可分为低、中、高辐照三种技术标准。低剂量辐照可以抑制蔬菜发芽，防止食品虫害并延长水果和蔬菜的生理过程；中剂量辐照巴氏杀菌既可延长食品室温保藏期，又可改善食品的工艺品质；而高剂量辐照常用于香料和调料及调味品的消毒。运用辐照技术处理食品，最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。,二、辐照食品安全性与市场准入,（二）辐照食品的监管与市场准入食品辐照独特技术优势：减少农产品和食品损失，提高食品安全质量，控制食源性疾病等。是保证食品安全尤其是固态食品安全

32、的有效措施。我国约有近百种辐照食品通过了鉴定已颁布批准了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等6大类固态辐照食品的卫生标准在28个省市自治区建立了50多个商业化规模的辐照装置。据中国核农学会调查，2005年我国辐照食品产量已达到14.5万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿元。,二、辐照食品安全性与市场准入,（二）辐照食品的监管与市场准入1、辐照食品的安全性从多个国际组织，在全球范围内对辐照食品的安全性进行实验论证，证实经10kGy以下剂量辐照的食品是安全的，不存在毒理性问题。从目前的研究结果以及跟踪调查结果证明辐照食品是安全的，辐照灭菌的方法是一种安全有效的方法。第一、辐照食

33、品无放射性的污染和残留第二、食品辐照后无毒性物质产生 第三、不存在微生物发生变异的危险 第四、辐照对食品中营养成分的破坏可以忽略不计,二、辐照食品安全性与市场准入,（二）辐照食品的监管与市场准入2、辐照食品的监管与标识 美国从1963年起就批准了小麦及其制品、猪肉防旋毛虫、粮食杀虫和新鲜水果蔬菜延长货架期的辐照处理与标准，辐照是目前惟一可以对冷冻冷鲜食品进行有效杀菌的技术。欧盟两个食品辐照的指令：“离子照射处理的食品”的框架指令19992EC；执行指令19993EC。“第一个指令规定了实施辐照处理的总体概念和技术要求，辐照食品的标示和辐照设施的授权等有关要求，包括必须具有合理的技术要求，没有健

34、康危害，有利于消费者；不作为替代卫生措施的手段；所有经辐照的食品或含有辐照食品成分的必须在食品标签上标明等内容。第二个指令规定在欧盟允许辐照的食品。目前只允许辐照处理药草、香料和植物调味料一类物质。”欧盟对辐照食品持相当严格和谨慎的态度。,二、辐照食品安全性与市场准入,（二）辐照食品的监管与市场准入2、辐照食品的监管与标识中国辐照食品的法规与规章：辐照食品卫生管理办法（新的辐照食品卫生管理办法卫生部修订中）；预包装食品标签通则；食品标识管理规定。辐照食品卫生管理办法规定辐照食品必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内，如超出允许范围，须事先提出申请，待批准后方可进行生产。辐照食品必须在其

35、最小外包装上贴有规定的辐照标识，凡未贴标识的辐照食品一律不准进入国内市场。预包装食品标签通则GB7718-2004，明确规定辐照食品要在包装上进行标识。食品标识管理规定第16条规定，经过电离辐射或者电离能量 处理过的食品，应当在其标识上标注中文说明。,三、果蔬的预冷,（一）预冷的概念和作用预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。预冷的目的是在运输或贮藏前使产品尽快降温，以便更好地保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性；降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好。,（二

36、）预冷方式,自然预冷 风冷 水冷 真空预冷,四、果蔬的包装,包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的主要措施。合理的包装可减少或避免在运输、装卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。果蔬包装在提升果蔬市场竞争力，逐步推进果蔬产业化，促进果蔬生产的持续健康发展。,五、果蔬的其他采后技术,（一）清洗 清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷刷净某些果蔬产品，特别是块根、块茎类蔬菜，除去沾附着的污泥，减少病菌和农药残留，使之清洁卫生，符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。清洗可用清洗机。清洗使用的洗涤水一定要

37、干净卫生，还可加入适量的杀菌剂，如次氯酸钠、漂白粉等。水洗后必须进行干燥处理，除去游离水分。可采用自然晾干和脱水机进行干燥处理。,（二）愈伤,采收过程中不可避免地会给果蔬带来机械伤害，特别是块茎、鳞茎和块根类蔬菜，贮运过程中病原微生物会从这些伤口侵入，最终引起果蔬大量腐烂，贮运前必须对果蔬进行愈伤处理。高温多湿的环境有利于果蔬木栓层的形成，促进伤口愈合。不同的果蔬愈伤条件不同。,（三）催熟,指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致，有的为了长途运输的需要提前采收，生产者会在果蔬未完全成熟时将其摘下，要使果蔬以最佳成熟度和风味品质出现在市场上，确保其最佳品质，常需要

38、采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使未充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。目前常用的催熟剂为乙烯和乙烯利。,（四）脱涩,脱涩主要是针对柿果而言。柿果分为甜柿和涩柿两大品种群。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁物质。果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜贮藏和长距离运输，必须及时就地销售。,（五）打蜡,也称涂膜处理，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。贮藏加工前，在果蔬表面涂一层蜡质薄膜，阻碍气体交换，而减少养分消耗，水分散失，

39、延缓衰老，提高保鲜效果，改善果蔬外观，提高商品价值；并抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。作为贮藏的一种辅助措施，只能在短期贮藏、运输或上市前进行处理，以改善产品的外观品质。商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡可以很好地控制失水，巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的光泽。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、保鲜剂、乳化剂和湿润剂的涂膜剂逐渐得到应用，取得了良好的效果。,六、果蔬的运输,运输是果蔬流通中的重要环节，与其他商品相比，新鲜果蔬对运输要求较为严格。在运输过程中，应根据产品的生物学特性，尽量满足其在运输过程中所需要的条件，以减少损失。,（一）果蔬运输基本要求,果蔬在运

40、输中要做到：三快（快装、快卸、快运）两轻(轻装、轻卸)四防(防热、防冻、防晒、防淋)平稳运输,（二）果蔬运输的环境条件,果蔬的运输是在特殊环境下的短期贮藏，是动态贮藏。在运输中温度、湿度、气体等环境条件对产品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。运输环境条件的调控是减少或避免果蔬破损、腐烂变质的重要环节。,（三）运输方式和工具,1、公路运输 是我国最重要、最普遍的短途运输方式。2、铁路运输 适于大宗货物的中长距离运输。3、水路运输 适于运量大、运距长的货物。4、航空运输 速度快，平均送达速度比铁路开6-7倍，比水运快29倍，适于经济和营养价值高的“名、特、优”产品及易腐产品的运输。,第四节 果蔬贮

41、藏方法与技术,一、贮藏原理,（一）呼吸作用果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，即果蔬后熟或呼吸作用。此过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。呼吸作用是采收后的果蔬具有生理活动的重要标志，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。,（二）蒸腾作用,蒸腾作用是指新鲜果蔬在贮藏、流通过程中组织中的水分通过其表面以气态散失到环境中的现象。蒸腾失水不但造成果蔬数量的损失，而且使果蔬新鲜度下降，失水严重时使

42、外观萎焉、质地柔软、抗病性降低、丧失贮藏性和商品价值。蒸腾作用的因素有品种特性、成熟度、温度、湿度、风速、包装。,二、贮藏方法与技术,（一）简易贮藏法简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此衍生的冻藏、假植贮藏。（二）机械冷藏法即冷库贮藏。利用机械冷库贮藏果蔬，是在具有良好保温隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适宜低温。,(三)气调贮藏,气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。是把果蔬放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时改变、调节贮藏环境中的氧气、二

43、氧化碳和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。一般是氧的浓度需降到7%以下，但不能低于2%，以免造成缺氧障碍。不同果蔬对气体的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳的配比也不一样。,三、果蔬贮藏新技术应用,（一）调压贮藏保鲜技术1、减压贮藏 又称为低压贮藏，是降温和低压结合的贮藏方式。2、高压贮藏 作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为25004000个大气压。,（二）辐照保鲜技术,辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理,使其中的水和其它物质发生电离,生成游离基

44、或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的的一种方法。它具有高效、安全可靠、无污染、无残留、保持食品原有色、香、味等优点。,（三）臭氧及负氧离子气体保鲜,臭氧的电极电位是207eV，是仅次于氟的强氧化剂。具有强烈的杀菌防腐功能。臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌、流感病毒等特别有效，1分钟后去除达99。利用臭氧及负氧离子保鲜可以避免在冷藏中常常发生的一些生理性病害，还具有降解果蔬表面的有机氯、有机磷等农药残留，以及清除库内异味、臭味的优点。,（四）生物技术保鲜,生物技术保鲜是近年来发展起来的具有广阔前途的贮藏保鲜方法。利用转基因技术和生物防治进行贮藏保鲜是生物技术在果蔬贮藏保鲜中应用的典型实例。,Thank You!,