酸奶工厂前处理工艺.ppt
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1、预处理工艺流程及关键控制点,课堂要求,1,2,3,4,课程目录,原奶接收与储存,分离、均质、标准化,配料与贮存,UHT灭菌,无菌贮存与无菌输送,课程目标,掌握工艺流程,掌握设备原理,掌握各工序的关键控制点,工艺流程,采样(检验),称重,过滤,冷却,储存,第一单元:原奶接受与储存,工艺流程,牛乳的常规检查,滋气味清洁度杂质度卫生体细胞数细菌数蛋白质含量脂肪含量冰点,感官检查,色泽:乳白色或稍带黄色,滋气味:新鲜牛乳应有的气味,无异味,组织状态:均匀一致、无沉淀、无凝块无肉眼可见机械杂质,理化指标:脂肪、蛋白、干物质,清洁度检查:奶罐的内表面应仔细的检查,任何牛奶的残余物都是清洗不充分的证据,并根
2、据质量支付方案降低奶的价格。,牛乳的常规检查,卫生检验或刃天青检验,牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标,刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料,当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后,牛奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色,改变的速度与细菌数有直接的关系。利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试验,用这种方法决斗是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色,则认为该牛奶不宜于人的饮用。另一种方法是常规检验,将奶样在冰箱中贮存过夜后加入刃天青溶液,然后把该样品在37.5的水浴中保持2小时。,体细胞数 当牛乳中的体细胞数超过50万/ml,意味着奶牛得了乳房疾病
3、。细胞含量通过特殊设计的粒子计数器进行检测(考特(Coulter)计数器等),细菌数为了评估细菌含量,可以使用一种简单的细菌计数法,即里斯蒙特(Leesment)法:将0.001ml奶样与营养培养基在30下培养72小时,通过一个特殊的显示屏进行细胞计数。,冰点正常组成成分的牛奶冰点是-0.525-0.565,如果掺水,冰点将上升。,温度与细菌繁殖,单位(百万每毫升),原奶的储存,刚挤出来的牛奶,温度在36左右,是微生物发育最适宜的温度,如果不及时冷却,则落入奶中的微生物大量繁殖,酸度迅速增高,不仅降低奶的质量,甚至使奶凝固变质。所以,挤出后的牛奶应马上冷却到4以下,并在此温度下进行保存,直接运
4、到乳品厂。冷却后的牛奶,应尽可能保存在低温处,以防止温度升高。奶的保存时间与冷却温度有关,如保存在冷库内要存放6-12小时,库温应在8以下;贮存24小时以内,库温应在5以下,保存2-3天,库温应在1-3。所以,奶在冷却后应在整个保存时间内维持低温,在不影响质量的条件下,温度越低,保存时间就越长。,原奶储存,奶罐的搅拌装置,奶仓的搅拌,大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施,以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅拌必须十分平稳,过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂,从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此,轻度的搅拌式牛乳处理的一条基本原则。如上图所示的贮奶罐中带有一个叶
5、轮搅拌器,这种搅拌器广泛应用于大型贮奶罐中,且效果良好。,一、原奶接受与储存,关键控制点,3.原奶接收后及时进行巴氏杀菌,2.原奶搅拌每隔20分钟开启10分钟,使其均匀,防止脂肪上浮和分层,1.将原奶冷却至4-6,进行储存,小结,检验-理化指标、卫生指标(细菌总数,重金属等)、掺假,称重-对奶车进行称量,过滤-除去牛毛,牛饲料等杂质,冷却-冷却至4-6,抑制细菌生长,储存,原奶,预热,分离,均质,冷却,储存,标准化,巴杀,第二单元:标准化与储存,工艺流程,预热,预热,二、标准化与贮存(分离机),二、标准化与贮存(分离机),向心泵,分离的含义?,通过物理外力的作用将悬浮液或乳浊液中,两种或多种互
6、不相溶的组份分开的过程,溶液是其中的各种成分发生化学反应,,物理,不能再分开的均匀流体,外力,去原有的属性而形成另一种属性的新产品,,各组份已失,悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没,发生化学反应,,各组份保持原有属性是,离心分离的关键,影响分离的重要参数,物理外力,各组份的密度差,颗粒直径,流体黏度,温度,时间,发生分离的机理,分离基础-重力沉降,喂料,排料,二、标准化与贮存(均质机),加工要求,在均质时,脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散,对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点(30-35)的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且
7、像正常牛乳的浓度时,均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的倾向,特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候,更易产生这一现象。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质,因为膜物质(酪蛋白)的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g 的酪蛋白。高压均质可以形成小的脂肪球,脂相的分散随着均质温度的升高而增加,也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80,均质压力介于10-25Mpa(100250bar)之间,其大小决定于产品种类。,二、标准化与贮存(均质机),流动特性当液体通过窄缝时,液流速度增加,如图所示
8、,速度将不断增加直至静压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力,当液体离开窄缝时,速度降低,而压力升高,液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。,均质理论许多年来,出现了许多关于高压均质的理论,对于象牛乳这样的水包油乳液,连续相中大多数的液滴直径小于1 m(10-6m)。只有两种理论仍然成立。它们都对不同参数对均质效果的影响进行了很好的解释。湍流涡流(“微旋涡”)引起脂肪球破裂的理论是基于这样一个事实,即高速运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高,产生的漩涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴,油滴就会破裂。这个理论预示着均质效果如何随着均质压力而变化。这种关系在许多研究中已经得到证实。空穴理论,从
9、另一方面表明:当蒸汽爆裂时产生冲击波,从而分裂脂肪球,根据这个理论,均质是在液体离开缝隙时产生的。所以,在均质时能够产生空穴的背压是非常重要的。这也已在实践中得到证明。然而,没有空穴,也能均质,只是均质效率会降低。,二、标准化与贮存(均质机),一级均质和二级均质均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置,因此得名一级均质和二级均质。这两种系统如图6.3.5 和6.3.6 所示。在一级均质中,全压降作用于一个均质装置上,在二级均质中,总压在第一级之前测定为P1,第二级之前测定为P2,选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。当P2/P1 为0.2 时,可以获得最好的效果。一级均质可以用于
10、均质以下产品:-低脂肪含量的产品-要求高粘度的产品(一定程度结团)二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇:-高脂肪含量的产品-干物质含量高的产品-要求粘度较低的产品-最佳均质(微细化)在第二级上脂肪球簇的形成和分散如图21 所示。,二、标准化与贮存(均质机),部分均质,部分均质意味着脱脂乳的主体部分不均质,而只是含有少量脂肪的稀奶油进行均质。这种均质形式主要应用于巴氏杀菌乳上。最主要的原因是降低操作费用。因为只有一小部分的流体流过均质机,所以总能量消耗降低65%。当产品中每克脂肪含有至少0.2g的酪蛋白,稀奶油的含脂率最高不超过12%时,可以获得充分良好的均质效果。,1、均质的目的,通过机械作
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