酥性饼干生产工艺设计.ppt

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1、年产30万吨酥性饼干 生产工艺设计,目录,2.工艺技术方案,1.发展现状,3.生产车间技术,4.经济技术分析,发展现状,饼干食品是一种集营养、方便和休闲等功效于一体的面制食品，适合于不同人群和场合食用，自改革开放以来，行业发展势头良好，目前正处于一个稳步推进的阶段。另一显著特点是。市场竞争日趋激烈，国外企业已经长驱直入。开发安全健康、品种丰富的产品已成为企业提高竞争力，促进行业发展的必然趋势。,工艺流程,辅料预处理-面团的调制-滚扎-成型-烘烤-冷却-整理-包装-成品,工艺要点,2.2.1 面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、

2、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300，时间3.54.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干

3、上色。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。,工艺要点,冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。冷却过程中必须保证产品质量不受损害。在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。冷却的适合条件是温度3040，室内相对湿度为70%-80%。包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮

4、；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。,工艺要点,年产30万吨 工作300天 日产量30300=0.1万吨酥性饼干专用粉(70%)淀粉(10%)油脂(5%)鸡蛋(10%)白砂糖(3%)盐(2%)损耗:整理0.2%冷却0.2%烘烤0.5%面团的调制0.5%整理:1000(1+0.2%)=1002吨冷却:1002(1+0.2%)=1004吨烘烤:1004(1+0.5%)=1009吨面团的调制:1009(1+0.5%)=1014吨酥性饼干专用粉:101470%=709

5、.8吨淀粉:101410%=101.4吨油脂:10145%=50.7吨鸡蛋:101410%=101.4吨白砂糖:10143%=30.42吨盐:10142%=20.28吨,物料衡算,辅料预处理-(1014吨)面团的调制-(1009吨)滚扎-(1009吨)成型-(1009吨)烘烤-(1004吨)冷却-(1002吨)整理-(1000吨)包装-(1000吨)成品,物料衡算,生产车间设计,1.车间设计：酥性饼干的车间设计需要:原辅料预处理工段、生产工段、成品包装工段、控制室、变配电室、仓库、办公室、员工更衣室等。,2.设备设计：.加工路线最短，人行走距离最短。.便于运输，利用传送带，天车。.确保安全，设备之间，设备和墙壁，柱子之间有一定的距离。.便于工人操作,总投资:1亿 总投资:70亿 30元/kg销售额:3030104103103/1000=90亿利润:90-70=20亿投资利润率:2070100%=28.6%回收周期:7020=3.5年,经济技术分析,年产30万吨酥性饼干生产工艺设计，对酥性饼干原料预处理、物料用量、设备选型等方面进行了详细的查阅与计算，熟悉了酥性饼干的加工工艺以及产品质量要求，并根据产量对生产线的工艺进行设计，对生产线的相关设备进行选型。当然其中存在着不可避免的不足之处，这将在食品生产过程中逐步得到改进和完善。,结,术,语,感,谢,听,!,聆,