青岛啤酒技能培训第一部分第二节辅料大米淀粉及酒花质量指标要求.ppt

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1、第一单元 糖化工段第一部分 啤酒酿造原辅料第二节 辅料大米、淀粉及酒花质量指标要求,江南大学生物工程学院 孙军勇TEL：13912358315EMAIL：,青岛啤酒股份有限公司技能培训,啤酒酿造中辅料的使用情况,啤酒生产用玉米淀粉检测指标,啤酒酿造 辅料小麦芽,1,2,3,本节的主要内容,啤酒酿造过程中为什么使用辅料,当今社会啤酒走向饮料化，饮用的人群层次逐渐向妇女儿童扩展。过去传统的啤酒浓度高、热量高、口味强烈，不适应不同层次人群饮用的需要。同时人们的饮食习惯也由浓厚型向淡爽型转变的趋势。另一方面，现代企业的竞争越来越激烈，在同等质量条件下，成本的降低也就意味着给企业带来可观的经济效益。而降

2、低麦芽的用量，提高辅料的用量无疑降低了生产成本。因此基于这几方面的考虑，研制出低成本、低度数、高质量的啤酒，不但适应企业自身发展的需要，同时也满足了广大不同层次消费者的需要。,添加工业酶制剂的技术可能性和优点,欧洲国家添加辅料以及其他成分的情况(-表示不添加),高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题,A 口感和风味问题原麦汁浓度较低(如8P)口味淡薄，醇厚感差，有水腥味，泡沫稍差。这是因为啤酒中含有使口味丰满、厚实的物质数量较少而感到淡如水，特别是啤酒中残存含氮化合物对啤酒口感(风味)影响极大。因此在配料中选用蛋白质含量高的小麦麦芽作部分辅料或者寻找更合适的氮源补充剂（例如酵母营养盐，大豆蛋白粉，

3、是否合适？），可以增加啤酒中可溶性氮的含量，改善啤酒发酵以及啤酒的风味，同时也改善啤酒的泡沫性能；另外使用焦香麦芽可以改善啤酒的水腥味。B在高辅料比啤酒酿造过程中，由于麦芽用量的减少，辅料量的增加，啤酒中所含的缓冲物质（磷酸盐）减少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，甚至更低，在口感上有酸露头的感觉。C在日本，发泡啤酒的麦芽使用比例25%。目前据我了解到的日本发泡啤酒的原料有大麦麦芽，大米，精制玉米淀粉，玉米粒和玉米糖浆以及各种各样的酵母食物。虽然日本发泡啤酒的口感已接近于普通啤酒，但至今仍存在着两个令酿酒师困扰的问题都是源于极低的麦芽使用比例。一是成品总多酚含量低，因而酒的抗氧化能力低

4、；二是成品啤酒的pH低（3.4-4.1）。这两个方面都是对啤酒的风味非常不利的因素。,低浓度、高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题-啤酒缓冲性概念的提出,啤酒缓冲性是指啤酒在其初始pH值处，具有控制自身pH值变化幅度的能力，改变着啤酒中各种有利反应和不利反应的进程，从而影响到啤酒质量的稳定程度。啤酒缓冲容量是总体上衡量啤酒缓冲性大小的尺度。啤酒或麦汁的缓冲容量可以简单地定义为：向麦汁或啤酒中加入酸或碱后所造成的啤酒或麦汁 pH的改变程度。我们针对实际情况，综合考虑提出了缓冲容量的定义：100mL麦汁或啤酒的pH值上升1个单位所消耗0.1NNaOH的毫升数。对于啤酒缓冲性的研究，目前国内外相关的详

5、细报道较少，但在美国、英国等越来越引起广泛重视。,低浓度、高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题-啤酒缓冲性的影响因素,1976年，Coote和Kirsop研究发现全麦麦汁和啤酒具有相似的缓冲容量。1990年，Taylor研究发现：虽然从全麦麦汁到啤酒这个过程中，缓冲体系的主要缓冲物质发生了变化，但是整个缓冲体系的缓冲容量保持相对不变。做为麦汁缓冲物质之一的氨基酸，在发酵过程中大部分都被酵母消耗，形成有机酸及其他风味物质。而脂肪酸在定型麦汁和啤酒中的浓度很小，所以从缓冲物质浓度这个角度讲，脂肪酸对啤酒和麦汁缓冲性的贡献很小许多研究事实表明：从麦汁到啤酒这个过程中，唯一大量存在的缓冲物质就是有机酸和

6、磷酸盐。,2啤酒生产用玉米淀粉检测指标,最近几年，由于全国啤酒产量的连续增长，以及全球啤酒原料大麦价格的飙升，造成啤酒生产成本越来越高；价格相对便宜、浸出率高的玉米淀粉在啤酒酿造中的使用比例越来越高。对于中国的绝大多数啤酒厂来说，在生产中使用玉米淀粉作辅料还经验不足，特别是对采购的玉米淀粉质量品质的评价上缺乏经验，没有一套系统的检测指标体系，所以造成生产中碰到这样那样的问题，比如糊化醪液pH偏低，糊化效果不佳；啤酒有异杂味，老化速度加快，啤酒风味保鲜期缩短；啤酒泡持性变差等问题。,关于啤酒生产用玉米淀粉检测指标以及检验方法的国家标准,目前，还没有专门的关于啤酒生产用玉米淀粉检测指标以及检验方法

7、的国家标准。绝大多数啤酒企业执行中华人民共和国国家标准GB/T 8885-88食用玉米淀粉中的相关规定。另外，还有一个关于玉米淀粉的国家标准，那就是中华人民共和国国家标准GB/T12309-90工业玉米淀粉。,表1 感观要求,表2 理化指标,关于国标中玉米淀粉的酸度,表2中有一个问题，两个国家标准用的酸度的单位不一样，但都是以标准碱溶液用滴定法测定的“滴定酸度”。GB/T8885-88食用玉米淀粉中的酸度用吉尔涅尔度表示，简称T。乳品生产中测定乳的酸度时经常采用这种表示形式。如中华人民共和国国家标准GB/T 5413.28-1997乳粉滴定酸度的测定中规定：滴定酸度(T)指的是以酚酞为指示剂，

8、中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。如：消耗18mL即为18T。正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14-20T，一般为16-18T。GB/T12309-90工业玉米淀粉中酸度的单位和检验方法是引用的国家标准GB/T12090-89淀粉及其衍生物酸度测定方法。其中规定，酸度以10g样品所耗用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液体积的毫升数表示。实际上，如果都以中和100g绝干玉米淀粉消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积毫升数来表示的话，两个标准的数值所表示的意思是相同的。从这个指标上讲，GB/T12309-90 中对酸度的要求比GB/T8885-88高。,表3 卫生指标,

9、工业玉米淀粉和食用玉米淀粉的区别,表2中，GB/T12309-90 工业玉米淀粉中对玉米淀粉的白度没有要求。GB/T8885-88更突出食用性.从表3的数据可以看出，与GB/T12309-90工业玉米淀粉相比，GB/T8885-88食用玉米淀粉的卫生指标中对二氧化硫的残留量要求更加严格，而且其还对砷和铅等对人体有害的重金属的含量作了严格的规定，更加突显了食用玉米淀粉的独特要求。食用玉米淀粉和工业玉米淀粉在外观上并无太大的差别，色泽都呈白色或浅黄色，无异味，仅凭肉眼很难区分。但由于食用淀粉是入口的产品，要求生产原料需符合食用标准，淀粉产品无砂齿，无外来杂质，这在GB/T 8885-88食用玉米淀

10、粉中有明确的规定。食用玉米淀粉卫生指标中对二氧化硫、砷、铅等有严格要求，二氧化硫含量每公斤不超过30毫克，铅含量每公斤不超过1.0毫克，砷含量每公斤不超过0.5毫克。资料显示，工业玉米淀粉主要用于建筑材料、装修材料、粘稠剂等化工用品，其二氧化硫、砷、铅含量都可能严重超标，也没有微生物含量方面的检测，甚至可能还会用陈化粮的玉米来加工，淀粉中的有毒有害物质偏高，长期食用会造成神经性毒害，使生长发育迟缓，还会对人的呼吸道、肾脏产生损害。,工业玉米淀粉和食用玉米淀粉的区别,由此看来，作为同属于食品生产行业的啤酒企业来说，生产中使用玉米淀粉作辅料，还是应该执行GB/T8885-88食用玉米淀粉的标准。G

11、B/T 8885-88 食用玉米淀粉由中华人民共和国商业部提出，上海市蔬菜公司起草。GB/T12309-90工业玉米淀粉由中华人民共和国轻工业部提出，轻工业部食品发酵工业科学研究所归口，辽宁省淀粉协会、辽宁省彰武淀粉厂、沈阳市食品发酵研究所、中国人民解放军九七二四厂、沈阳啤洒厂等单位负责起草。如果工业玉米淀粉不能用于食品行业生产的话，不知道为什么在起草单位里还有沈阳市食品发酵研究所和沈阳啤酒厂的名字。,GB/T 8885-2008食用玉米淀粉,本标准与GB/T 8885-1988相比主要差异如下：根据食品安全卫生要求和国际惯例，增加了微生物指标；增加了检验规则；感官要求修订为：外观和气味，取消

12、口感和杂质两项；色泽、白度不再按白玉米、黄玉米定值；各等级水分统一修订为不超过14.0；酸度修订为：优级品不超过1.50。T、一级品不超过1.80。T、二级品不超过2.00。T；灰分修订为：二级品不超过0.18；蛋白质修订为：优级品不超过0.35、一级品不超过0.45、二级品不超过0.60；斑点修订为：一级品不超过0.7个/cm2、二级品不超过1.0个/cm2；细度修订为：优级品不小于99.5、一级品不小于99.0、二级品不小于98.5；脂肪修订为：优级品不超过0.10、一级品不超过0.15、二级品不超过0.20；白度修订为：优级品不小于88.0、一级品不小于87.0、二级品不小于85.0；感

13、官试验、蛋白质、脂肪、二氧化硫检验方法均按照GB/T 123096工业玉米淀粉执行；酸度、砷、铅检验方法分别按照GB/T 5009.53淀粉类制品卫生标准的分析方法、GB/T 5009.116食品中总砷及无机砷的测定和GB/T 5009.12食品中铅的测定执行；本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口。由农业部谷物品质监督检验测试中心负责起草，玉米深加工国家工程研究中心参加起草。,2.2、啤酒生产用玉米淀粉的检测指标体系,啤酒生产用玉米淀粉应执行GB/T 8885-88 食用玉米淀粉的国家标准，从表1、表2和表3的数据可以看出，其分别对多达15项指标分别作了相应的规定这些指标分别按照GB

14、/T 12086-89淀粉灰分测定方法、GB/T 12087-89淀粉水分测定方法、GB/T 12088-89淀粉总脂肪测定方法、GB/T 12089-89淀粉及其衍生物硫酸化灰分测定方法、GB/T 12090-89淀粉及其衍生物酸度测定方法、GB/T 12094-89淀粉及其衍生物二氧化硫含量测定方法、GB/T 12095-89淀粉斑点测定方法、GB/T 10096-89淀粉细度测定方法、GB/T 12097-89淀粉白度测定方法规定的检验规则和方法执行。这里挑选其中对啤酒生产影响较大的几个指标以及GB/T 8885-88 食用玉米淀粉中没有做规定，但酿酒师又必须要进行检测的指标作探讨。,2

15、.2.1、玉米淀粉气味的检验,这项检验在GB/T 8885-88 食用玉米淀粉中没有规定明确的检验方法。这里介绍一种可行的操作方法。取缩分玉米淀粉样品约10g于洁净无气味手掌中呵气1min，嗅其气味是否正常，然后取约10g样品放于盛有50温水的带盖瓷杯或带磨口瓶中，加盖振荡，经30秒后，去盖嗅其气味，然后再将带盖瓷杯或带盖磨口瓶内的淀粉混合溶液沉淀，待淀粉沉淀后，将水倾于另一瓷杯或磨口瓶内，分别嗅其气味，结合三次嗅觉的结果来评定玉米淀粉气味。玉米淀粉气味的检验是一项很重要的指标，可以帮助酿酒师考察采购玉米淀粉的新陈度以及加工过程是否带入其他影响啤酒质量的异味。,2.2.2、玉米淀粉溶液的pH和

16、酸度的测定,2.2.2.1、玉米淀粉水溶液pH值的测定GB/T 8885-88 食用玉米淀粉中并没有对玉米淀粉的pH作规定。但由于玉米淀粉的液化和糊化需要一定范围的pH，所以有必要对其进行检验。具体操作方法为，用常温蒸馏水以料水比1：5的比例将淀粉溶解于洁净的三角瓶中，搅拌均匀，用pH计直接检测。2.2.2.2、玉米淀粉酸度的测定玉米淀粉酸度的测定按照GB/T 12090-89淀粉及其衍生物酸度测定方法中的具体操作执行，单位是中和100g绝干玉米淀粉消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。,2.2.2.3、玉米淀粉溶液的pH和酸度的测定的必要性,由于目前我们国家玉米淀粉独特的生产工艺决定了我

17、们的啤酒企业在采购玉米淀粉原料进厂以后一定要重视玉米淀粉溶液的pH和酸度的检验。在我们国家，玉米淀粉的加工过程中，有一个步骤对玉米淀粉生产的出率，产量和质量有着重要的影响，那就是玉米淀粉加工工艺过程中的玉米的浸泡。玉米浸泡是玉米淀粉生产工艺中最主要的工序之一。玉米浸泡的目的是改变胚乳的结构及物理化学性质，消弱蛋白质基质内的联结键，降低玉米籽粒的机械强度，浸出部分可溶性物质，并抑制随玉米带进来的微生物的有害活动。在玉米的胚乳中，淀粉和蛋白质结合的很牢固，淀粉颗粒被包裹在蛋白质基质内。为了释放出淀粉，就必须破坏或消弱淀粉颗粒与蛋白质之间的结合，淀粉才能在生产过程中游离出来，浸泡过程是亚硫酸和乳酸共

18、同对玉米作用的过程。亚硫酸也就是SO2是外加的，而乳酸是玉米在长达几十个小时的浸泡过程中由微生物代谢产生的。玉米浸泡过程可分为三个阶段。第一阶段是乳酸作用阶段，在这一阶段玉米与含有高浓度乳酸和固形物的浸泡水接触，高浓度乳酸稍微降低了pH值，并作用在玉米胚乳细胞壁上形成洞或坑，在浸泡过程中使浸泡水进入籽粒内部。第二阶段是SO2扩散阶段，玉米与较高浓度的SO2和较低浓度的乳酸接触，上一阶段时在玉米胚乳细胞壁上产生的洞和坑使SO2和水能更快速的进入玉米籽粒，开始与玉米胚乳内蛋白质基质反应。第三阶段是SO2作用阶段，玉米与高浓度的SO2接触，SO2扩散进入玉米籽粒，降解蛋白质。,玉米淀粉溶液的pH和酸

19、度的测定的必要性,玉米浸泡的同时伴随有乳酸菌发酵。乳酸菌繁殖旺盛后，其它微生物都受抑制，玉米浆的酸度提高，萃取率也提高。在浸泡过程中玉米难免带进一些微生物，最初加入的浸泡水中SO2的浓度可以阻止各种微生物的生长，但在浸泡的中期，SO2的浓度降到0.05左右，而引起乳酸发酵；在4555浸泡有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌生长所依赖的基质是从玉米中溶出的糖类，每分子单糖几乎完全转化为两分子的乳酸，并释放出菌体生长所需的能量。随着浸泡水对玉米浸泡程度的增加，浸泡水中乳酸的浓度也随着增加。乳酸菌除能产生酸外，它能促进玉米蛋白质软化及膨胀，还能使高分子量的可溶蛋白质发生水解。由此可见，玉米浸泡过程产生的乳酸，

20、外加的亚硫酸，都对玉米淀粉溶液的pH和酸度产生影响。玉米淀粉酸度较高，pH较低，不但意味着其质量的下降，而且还影响玉米淀粉的糊化效果，最终影响啤酒的品质。,2.2.3、玉米淀粉总脂肪的测定,玉米淀粉总脂肪的测定执行GB/T 12088-89淀粉总脂肪测定方法中的规定。玉米淀粉总脂肪的测定也非常重要。它主要影响啤酒的泡沫和老化速度。我国现有玉米加工企业的工艺和设备水平差异较大，玉米胚的提取分离工艺水平有高有低，造成玉米淀粉中粗脂肪含量参差不齐。另外，玉米胚脂肪含量高，极易分解霉变，酸败，因此玉米原粮的存贮期限长短对玉米淀粉品质也有一定影响，因为在存贮期间，特别是水分含量高，存贮温度高时，玉米籽粒

21、中的脂肪会从胚部向胚乳部分转移，造成胚乳部分脂肪含量增加，转移到胚乳部分的脂肪在玉米的加工过程中不会和淀粉分离，最终进入成品玉米淀粉中，存贮时间越长，这种影响越明显。这就是为什么有的啤酒企业在使用了玉米淀粉后，啤酒中含有一种不愉快的异味，啤酒老化速度加快的原因了。,2.2.4、玉米淀粉细度150微米（100目）筛通过率,该指标执行GB/T 10096-89淀粉细度测定方法中的规定。玉米淀粉颗粒的大小直接影响糊化的效果，最终影响各种酶对玉米淀粉颗粒的作用面积。美国要求玉米淀粉辅料的粒度是100%通过14目筛，通过30目筛5%以下。日本资料介绍适合于酿造的玉米淀粉粒度为14-28目。相比较，我们国

22、家啤酒厂现在采用的玉米淀粉相当细，100 目筛通过率达99.9以上(优级)。这是一个非常不合理的地方，也说明我们国家目前没有针对于啤酒生产的专用玉米淀粉。这会给我们的啤酒企业带来很多问题。比如，如果粉尘太大，输送过程中因静电火花可能引发爆炸；麦汁过滤时淀粉颗粒易穿透麦糟滤层，使麦汁清亮度难以把握；这些淀粉颗粒在经过硅藻土过滤机时也不能100%截流，最后进入成品啤酒中，引起啤酒的非生物混浊。另外，由于玉米淀粉过细的粒度，极有可能在较高的水温下形成“包团”现象，即表面糊化的淀粉内部夹有生淀粉，并且“包团”很难充分破碎。这样在糊化结束后的料液中仍然残留有生淀粉而不能利用，不仅降低了淀粉的利用率，更重

23、要的是会对麦汁的质量指标产生不良影响。,2.2.5、玉米淀粉中二氧化硫含量的测定,该指标执行GB/T 1209489淀粉及其衍生物二氧化硫含量测定方法中的规定。从本文2.2.3 的内容介绍可以看出，亚硫酸即二氧化硫是玉米淀粉生产过程中的一种加工助剂，很容易残留到成品玉米淀粉中，但是国标GB/T 1209489淀粉及其衍生物二氧化硫含量测定方法中介绍的检测方法非常复杂，不适合在啤酒厂的检验条件。这里介绍一种相对简单的检测方法。称取玉米淀粉样品20g，置于250mL三角瓶中，加入200mL蒸馏水放在磁力搅拌器上搅拌15min，然后过滤，取滤液100mL，置于三角瓶中，再加入0.5可溶性淀粉溶液2m

24、L，然后用0.01mol/L碘液滴定，滴至淡蓝色，记下消耗体积V，同时用100mL蒸馏水做空白试验，然后用下列公式计算：SO2（）0.0032*（V-V空）*N*100式中：V样品消耗碘液的体积，mL；V空空白消耗碘液的体积，mL。,2.2.6、玉米淀粉新陈度的检测方法,目前，绝大多数啤酒厂对每批次采购的大米原料都要对其新鲜程度进行检验，主要是因为随着大米陈化时间的延长，其粗脂肪含量减少，风味老化的主要物质羰基化合物增加，风味老化的主要前驱物质不饱和游离脂肪酸也相应增多，不饱和游离脂肪酸在酿造过程及成品中可以通过酶氧化和非酶氧化为过氧化物，进一步分解形成羰基化合物，从而使成品啤酒的老化速度加快

25、。我们采购的玉米淀粉同样也要进行新陈度的检验。脂肪酸值的测定是现阶段粮食品质判定的重要依据。这一指标在GB/T 8885-88 食用玉米淀粉中没有规定。脂肪酸值的测定在GB/T 156841995谷物研磨制品-脂肪酸值的测定中有详细的规定。粮食在储藏过程中受到温度、水分和酶的影响，其脂类物质易发生水解和氧化反应。水解造成粮食游离脂肪酸含量增加，对粮食的种用品质和食用品质产生不良影响。粮食发生霉变时，霉菌产生的脂解酶可促使粮食水解。粮食游离脂肪酸含量以脂肪酸值表示，即中和100g粮食试样中的游离脂肪酸值所需氢氧化钾的毫克数。由于脂肪酸值与储粮品质有很好的相关性，该数值已作为粮食储存品质的重要指标

26、。脂肪酸值的测定和酸度的测定是玉米淀粉质量检测中的两个重要指标，缺一不可。而且它们在检测原理和方法上也有本质的不同。,2.2.6.1、玉米淀粉的酸度,玉米淀粉中含有酸性物质的总量称为总酸度，简称为酸度，通常以中和10g玉米淀粉试样所需正确0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数来表示。品质正常的玉米淀粉含有的酸性物质很少，当玉米淀粉的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时，都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸，磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐，蛋白质分解而产生的氨基酸，碳水化合物分解而产生的乳酸、酪酸和醋酸。也包括本文2.2.3中提到的玉米淀粉加工过程中产生的乳酸以及外

27、加的亚硫酸。玉米淀粉的酸度是用水浸出试样中的水溶性酸性物质-磷酸、酸性磷酸盐、乳酸等，然后用氢氧化钠标准溶液滴定，将它们中和成盐类。根据消耗标准溶液的毫升数计算求出。,2.2.6.2、脂肪酸值,脂肪酸值的测定是在室温下用无水乙醇提取谷物制品中的脂肪酸，用标准氢氧化钾溶液滴定。脂肪酸值以中和100 g干物质试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示。脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用无水乙醇来浸出试样中的脂肪酸，然后用氢氧化钾酒精溶液进行滴定，从而求得脂肪酸值。从上述测定原理可以看出，玉米淀粉酸度主要测定的是玉米淀粉中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂，所以玉米淀粉脂肪酸值主要测定的玉米

28、淀粉中的非水溶性酸脂肪酸。二者存在着本质区别。脂肪酸值的变化和贮存时间正相关，且和原料中脂肪含量有很大关系。玉米淀粉相对来说脂肪酸值较低，如果脂肪酸值太高，玉米淀粉会发生一股不愉快的腐败味道，用这样的玉米淀粉生产啤酒会缩短啤酒的风味保鲜期。对作为酿制啤酒用的玉米淀粉来说，一般要控制其脂肪酸值在80mgKOH/l00g以下。但是脂肪酸值测定过程中滴定终点变化非常不敏锐，不同检验人员化验结果数据差异大，因此，脂肪酸值的检验过程中如何提高检验结果的准确性是检验人员需要解决的头等难题。,TBZ法检测玉米淀粉的新陈度,这里向大家推荐另外一种检验玉米淀粉新陈度的方法TBZ法检测玉米淀粉的新陈度。其原理是，

29、玉米淀粉中脂肪经氧化分解成为羰基化合物，测定此羰基化合物的量，可确定玉米淀粉的新鲜度。试剂：耐高温淀粉酶，0.02 mol/L、90%乙酸的2-硫代巴比妥酸溶液。具体操作步骤为：A：两个试管各取10mL水，一个放在50恒温，一个放在100恒温，另一个水浴锅恒温在90。B：取2克玉米淀粉放入50恒温有10mL水试管中，恒温10分钟。C：将50恒温后的玉米淀粉与100恒温的水10mL混合，加入0.1mL液化酶，放入90水浴锅中恒温20分钟，定容至20mL。D：定容后取出，10000rpm离心10分钟，取上清液用于测定TBN。E：得到的黄色溶液在448 nm 测定吸光度。TBN=吸光值10 稀释因子

30、以TBN值表示液化玉米淀粉的新陈度。2-硫代巴比妥酸可以与玉米淀粉中脂肪的氧化产物（主要是以丙二醛为代表的羰基化合物）发生反应生成有色物质，在448 nm有光吸收。TBZ值与玉米脂类物质氧化程度有很强的相关性，TBZ值越大，说明玉米淀粉脂肪的氧化程度越高，玉米淀粉就越不新鲜。,3啤酒酿造辅料小麦芽,德国是使用小麦芽生产啤酒最早及小麦啤酒产量最大的国家，小麦啤酒占全国啤酒产量的20以上；美国和日本也从80年代开始将小麦芽应用于啤酒生产。以小麦芽为原料生产啤酒时有一下几种形式：A 以小麦芽为主要原料生产小麦啤酒。B 以小麦芽为辅助原料生产啤酒：国外典型使用20小麦芽酿造啤酒。C 以小麦芽为改良剂：

31、啤酒生产中添加10 的小麦芽可提高啤酒的醇厚性和泡沫性能，日本麒麟啤酒公司即采用了此种工艺。,小麦作为啤酒酿造原料的主要品质特征,淀粉小麦中淀粉含量随品种、产地和栽培条件等因素的不同而存在着差异。一般认为在谷物中它仅次于大米而稍高于大麦，麦汁浸出物则高于大麦低于大米。小麦淀粉颗粒的形状与大麦相似，有凸镜形和球形两种，其中支链淀粉的含量与大麦及大米基本相同，为23 左右，但糖化温度仅为5462，明显低于大麦(7080)和大米(6878)。,小麦作为啤酒酿造原料的主要品质特征,蛋白质小麦的蛋白质含量通常高于大米和大麦，这对于啤酒的酿造有着重要的影响。P.H.Wang等人研究发现，小麦蛋白质的组成与

32、其他谷物有所不同，其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高，达80-90，而且随蛋白质含量升高，这两种蛋白质所占比例也会增加，但它们难以溶解，容易导致麦汁过滤困难，并严重影响啤酒的非生物稳定性。吴俊英等人研究证实，将小麦用作啤酒辅料时，其未溶解的蛋白质是导致麦汁过滤缓慢的主要原因。一般认为，小麦用于啤酒酿造的主要优点在于能有效改善产品的泡沫性能，其机制较为复杂，但是与小麦中的蛋白质含量与构成直接相关，A.A.Leach等人研究后认为，掺用小麦后啤酒中，高分子氮的比例远超过对照，而泡沫的稳定性也明显得到改善,小麦作为啤酒酿造原料的主要品质特征,非淀粉多糖小麦中的戊聚糖和-葡聚糖具有比较重要的意义，因为它们

33、与麦汁的粘度有关，特别是前者。小麦中可溶性戊聚糖的量高于大麦芽，它在糖化过程中形成的凝胶可能是导致麦汁过滤困难的主要因素之一；戊聚糖是一种非淀粉多糖，除了含有大量的戊糖聚合物外，还可能含有一定量的己糖、酚类物质和杂多糖等。它是构成植物细胞壁的重要成分；大多数谷物的糊粉层细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖构成。戊聚糖在水溶液中形成粘度较高的胶体溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋状的棒状结构，很大程度上提高水溶液的粘度。,小麦芽的酿造特性,1小麦芽的溶解度一般较大麦芽差，表现为小麦麦芽的粗细粉差偏高、库值偏低，龙丁区分A区一般为40-50%。2小麦芽没有皮壳，在糖化过程容易结团，

34、过滤时缺乏疏松的滤层，糖化麦汁过滤时会遇到困难。3与大麦芽相比，小麦芽的无水浸出率高5%左右。可提高糖化麦汁产量，降低啤酒酿造成本。4小麦芽的多酚含量低，尤其是花色苷的含量低,给啤酒的抗氧化带来挑战。5小麦蛋白质中的谷蛋白、醇溶蛋白等高分子蛋白可引起麦汁混浊，酿制的啤酒稳定性较差。通常要求选用蛋白质含量低的小麦芽作为原料。6小麦芽的糖蛋白含量较高，促进形成极好的泡沫性能。,具体到实际情况，在设计产品的配方时，还应充分考虑以下因素：总氮平衡问题。除非有意识地改变啤酒口味，加小麦芽后应使总氮尽量保持原品种水平。它可以使酵母维持代谢正常，使酿造过程进行顺利，同时有利于控制双乙酵、高级醇等有害风味物质

35、，保持口味的一致性。小麦芽的总氮较高，一般为2.32.6g/100g小麦芽，折合蛋白质1315，（小麦总氮与蛋白质的换算系数为5.7）。,香气平衡问题。小麦芽还会赋予啤酒特殊的酯香味。,使用小麦芽的相关技术措施：,过滤问题的解决 小麦芽引起过滤问题的原因有二：其一是无皮壳，导致自然滤层减少，通透性变差。其二是小麦胚乳细胞壁主要为粘度较大的戊聚糖所构成，难以降解，导致麦汁粘度增大。在购买麦芽时，首先应选择协定法麦汁过滤速度较快者。制麦实践证明，尽管小麦细胞壁难溶解，但采取相应措施，将协定麦汁过滤速度控制在60分钟以下，麦汁粘度在1.58cp以下是完全可以做到的。在此前提下，如加10以下小麦芽基本

36、上不用采取特别措施。如协定法麦汁指标超出以上范围或小麦芽比例增加，可采取在下料时添加复合酶制剂的方法解决。,麦汁浊度的解决,小麦芽蛋白质高，控制不好容易引起麦汁浊度问题。麦汁浑浊会影响酵母生长、啤酒过滤、硅藻土用量、非生物稳定性、啤酒感观。要控制麦汁浊度，首先仍要先从小麦芽本身控制，选择协定法麦汁浊度低者，至少要在4EBC以下，目测应澄清透明，尽量给后道工序减少负担。尽管如此，加小麦芽的麦汁经煮沸后仍大大加重浑浊度。目前广泛采用在麦汁煮沸中加卡拉胶的方法，可将凝固物有效去除。,加小麦芽后，麦汁敏感蛋白质含量提高，应设法去除，否则会影响啤酒的非生物稳定性。这方面随着各种新型稳定剂的问世，解决措施

37、较多.麦汁煮沸中加卡拉胶将大分子蛋白质予先去除。贮存期或过滤前、过滤中加硅胶。其缺点是可吸附部分中分子氮，在一定程度上影响泡持性。一般推荐用量为300500ppm，但经过一些厂家证实，在25小麦芽，50大米的情况下，加100ppm即可达到4个月以上的保质期。于啤酒过滤中流加单宁酸。,仍需要研究的热点问题,小麦芽蛋白质的分子量分布和氨基酸图谱以及在不同溶解度下的变化规律。这与麦汁及发酵液凝固物的性质，去除方式，酵母的营养模式、保质期以及啤酒的风味相关联，并可确定达到多大溶解度对酿造最合适。多酚的数量及聚合指数。将其与蛋白质含量相联系，可综合分析其对啤酒保质期的正负面影响也可了解其抗氧化能力。戊聚糖的分析。以评估与麦汁粘度的关系。小麦啤酒的抗老化试验与TBZ值。以评估售货期口味变化趋势。麦汁与啤酒的酸类物质组成。以分析口感偏酸的原因。确定小麦啤酒的主要风味物质（高级醇、酯、酚类）的含量，以搞清风味特点的原因。,