西餐产品知识介绍及服务流程.ppt
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1、西餐服务,一、西餐简介(Western Foods)西餐的六个M二、西餐知识(一)西菜的主要特点(二)西菜的主要菜系及其特点(三)西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪,西餐简介,西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国,鸦片战争后西餐开始真正传入中国,西餐的六个M,Menu(菜单)Music(音乐)Mood(气氛)Meeting(会面)Manner(礼俗)Meal(食品),(一)西菜的主要特点,1.选料精
2、细(六大忌)2.口味香醇3.沙司单独烹制4.烹制方法独特5.注重肉类采烹制的老嫩程度,西方人六不食,1、中式动物内脏2、动物的头脚3、宠物4、珍稀动物5、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼,口味香醇,多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味,五种成熟程度:全熟(Well done)七成熟(Medium well)五成熟(Medium)三成熟(Medium rare)一成熟(Rare),(二)西菜的主要菜系及其特点,欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜 俄式菜系,西餐的主要类型,西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐 简洁与礼仪并重英式西餐 营养快捷美式菜肴 西菜经典俄式大餐,
3、西餐之母意大利餐,起源于罗马帝国的强盛时期 意式菜肴的特点:原汁原味,以味浓著称 意大利人喜爱面食,比萨饼,肉末通心粉,西餐的主要类型,海鲜汤,天使幼面,芝士焗蟹盖,玛格丽特披萨,意 大 利 菜,蒜椒意粉,意大利芝士,提拉米苏,意式杂菌炖饭,西菜之首法式大餐,特点:选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多;比较讲究吃半熟或生食,重调味,常用酒来调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜代表,马赛鱼羹,巴黎龙虾,法式田螺,沙福罗鸡,西餐的主要类型,法国香草焗蜗牛,普罗旺斯烤虾,牛仔骨必佳拉香橙汁,酸奶咖喱鸡,法 国 菜,法国鹅肝,肉酱千层面,香草芝士烧羊排,法式牛排,简洁
4、与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称 特点是:油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用 名菜有:鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等,鸡丁沙拉,西餐的主要类型,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜 喜欢铁扒类的菜肴,喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果,营养、快捷 名菜代表,橘子烧野鸭,烤火鸡,美式牛扒,西餐的主要类型,西菜经典俄式大餐,俄式菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主 名菜有:什锦冷盘、鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等,俄罗斯黄油鸡卷,鱼子酱,西餐的主要类型,俄式牛肉
5、素菜卷,格鲁吉亚腌白菜,红菜汤,首都沙拉,俄 罗 斯 菜,西餐组成,1.头盆(Appetizers/Starters/Hor deuvres)2.汤(Soups)(1)清汤(2)奶油汤(浓汤)(3)茸汤。3.色拉(Salads)(1)水果色拉。(2)蔬菜色拉。(3)荤菜色拉。4.主菜(Main Courses)(1)鱼类菜肴。(2)肉类菜肴。5.甜点类(Desserts)(1)奶酪(cheese)(2)甜品(Sweets)。,头 盆(开 胃 品),鱼 子 酱,西菜的组成,汤 类,冷 汤,热 汤,冷 冻 浓 汤,俄 罗 斯 红 菜 汤,副 盆(鱼类、面包),烤 面 包,香 烧 三 文 鱼,主菜(
6、海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜),鹅肝拼鸡胸,串肉意大利面,地中海沙拉,甜 点,蛋 糕,派,冰 激 凌,布 丁,餐 后 咖 啡、茶,(不 加 糖 的 咖 啡 和 茶),1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒,甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴,三、西菜与酒水的搭配,白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜,龙 虾 鹅 肝 酱,红葡萄酒,肉类、禽类,法式牛排,甜 酒,甜 食,百利甜酒(爱尔兰),提拉米苏,法 国 香 槟,四、西餐服务的种类与特点,(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务(五)大陆式(六)自助
7、餐服务,法式服务,传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务 注重服务程序和礼节礼貌 节奏缓慢,需要较多的人力,用餐费用高,餐厅利用率和餐位周围率比较低,西餐服务方式,俄式服务,俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目 服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间 使用大量的银器,服务员将菜肴分给每一个顾客,增添了餐厅的气氛,但购买餐具的投资较大,西餐服务方式,美式服务,美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 在美式服务中,菜肴
8、在厨房中烹制好,装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅,西餐服务方式,英式服务,英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓,用餐的节奏较缓慢,西餐服务方式,综合式服务,综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同,与餐厅的种类和特色,顾客的消费水平,餐厅的销售方式有密切的联系,西餐服务方式,西餐主要用具,1.服务用具2.客用餐具3、餐桌服务用品,服务用具,勺类用具:长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具:服务用鱼刀
9、、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具:服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具:蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具:蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等,西餐主要用具,客用餐具,餐刀:鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等 匙:冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉:海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 杯:水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等 盘:装饰盘、面包盘、黄油盘等,西餐主要用具,洗手盅:客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅:专门用来装调味品芥末的。胡椒磨:用来现磨胡椒或花椒的
10、工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,餐桌服务用品,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐餐具的摆放规则,8为主菜盘 5是餐巾 6、7、9、10是吃饭用的刀叉2是甜品匙3是酒杯 1是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘,西餐服务程序及标准,学习目标 1掌握西餐服务主要服务流程 2熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求,问题导入:,西餐服务主要服务流程有哪些?西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么?,西餐服务主要流程,预订,餐前准备,领位,拉椅
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