营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt

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1、营养配餐与食谱编制,概论,一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。,二、营养配餐的目的和意义1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。,三、营养配餐的理论依据（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。RNI是健康个体膳食

2、摄入营养素的目标。食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。（二）膳食指南和膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。（三）食物成分表 将营养素需要量转换成食物需要量的工具。2002年版有1506条食物的31项营养成分。食部是可变的，因时、因地而异。,食物营养成分表中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs,（四）、营养平衡理论1、宏量营养素供能比：蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上

3、.优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。4、食物的酸碱平衡问题。,营养配餐现状（一）中小学生营养餐根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。（二）餐饮业的营养配餐统一餐具、财政补贴、供给平价原料以学生老人为主要对象。,第1节 营养需要与食物种类确定,膳食能量的两个平衡(成人);1.供能营养素之间的比例适宜和平衡;碳水化合物5565%脂肪2

4、030%蛋白质1015%2.摄入能量与机体消耗的平衡,1 成人能量和营养素的需要 能量达到推荐摄入量的90%以上,10%蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量5%.1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低其它营养素达到推荐摄入量的90%膳食纤维2030克/天B1 B2 0.5mg/天 烟酸5mg/天,2 确定成人每日膳食目标的方法和原则查表法;直接查DRIS表对应的 RNI AI计算法;根据标准体重和每千克体重所需能量计算.3、膳食评价方法和意义4、确定食物用量的方法,5、劳动分级 轻体力劳动:75%时间坐或站立,20%时间站着活动,文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力

5、劳动:40%时间坐或站立,60%时间进行特殊职业活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人,第二节营养食谱的编制,食谱的概念；将每 日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。,一、营养食谱的编制原则,（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则）1、满足每日膳食营养素及能量的供给量根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。,、各营养素之间比例适宜。达到能量和各种营养素的需要量考虑

6、各营养素之间的合适比例，利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用,、食物品种要多样、数量要充足、搭配要合理从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用13种适量食物，组成食谱，同一类食物可更换品种和烹调方法：主食有米有面有杂粮，副食有荤有（腥）素有菜汤，色、香、味、形巧烹调,、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，7、及时更换调整食谱每一至两周更换可更换一次食谱。执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。结合当时气候情况，食物供应

7、情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。,食谱编制方法：计算法、食物交换份法、平衡膳食宝塔应用法计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。,一、食谱编制计算法,1、查表确定每日能量供给量2、计算宏量营养素每日应提供的能量3、计算宏量营养素每日应提供的数量4、计算宏量营养素的三餐分配量5、确定主副食品种6、确定主副食的数量7、确定烹调用油的数量8、食谱的初步确定9、食谱的复核计算10、食谱的评价。,一、计算法食谱编制步骤,例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量（1）根据用餐对

8、象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。（3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。,2、计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假设已知某人每日能量需要量为2700kcal宏量营养素供能比定为15%、25%、60%则宏量营养素应提供的能量为：蛋 白 质 2700kcal15%=405kcal脂 肪 2700kcal 25%=675kcal碳水化合物 2700kcal 60%=1620kcal,3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（1）将宏量

9、营养素的能量供给量折算为需要量 根据其消化率得出其能量折算系数：1克碳水化合物产能=4kcal 1克脂肪产能=9kcal 1克蛋白质产能=4kcal（2）计算各（早）餐应提供的数量 蛋 白 质 405kcal 4kcal 30%=30.375 脂 肪 675kcal 9kcal 30%=22.5 碳水化合物 1620kcal 4kcal 30%=121.5,4、确定主副食品种和数量（1）确定主食品种和数量 谷薯类是碳水化合物的主要来源 已知；早餐应含碳水化合物122克设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.

10、2克则；所需米粥量=122克 20%（9.8/100）250克 所需馒头量=122克 80%（44.2/100）=220克,（2）、确定副食品种和数量主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量计算主食蛋白质重量已知；早餐应含蛋白质30克查表；100克米粥含蛋白质1.1克 100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克则；主食中蛋白质含量 220g(6.2/100)250g(1.1/100)=16.39g则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g,设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给则；动物食物含蛋白质量=14g 66.7%9g 植物食物含蛋白质量=14g 33.3%4g查表；1

11、00g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g则；所需鸡蛋量=9g 66.7%（12.8/100）47g 所需豆腐丝量=4g 33.3%（21.5/100）6g,查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。设计蔬菜、水果的品种和数量每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。确定纯能量食物的量,5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱早餐主食：米粥 25

12、0克 馒头220克 副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克6、调整食谱与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。7、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。,8、食谱的评价、总结、归档管理。（1）食谱评价的6个方面食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。各类食物的量是否充足全天能量和营养素是否充足三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜三种产能营养素的供能量是否适宜,营养成分计算法编制食谱示例,某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食

13、谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。答案1确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；,2、计算宏量营养素全日应提供的能量（公式）三大营养素应提供的能量全日所需总能量供给能量比例蛋白质：230015 345Kcal 脂肪：230030 690Kcal碳水化合物：2300551265Kcal,3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）三大营养素的每日需要量全日所需总能量生理热价（1）计算三大营养素的每日需要量

14、：蛋白质：345 Kcal4 86(克)脂肪：690 Kcal9 77(克)碳水化合物：1265 Kcal4316(克),、计算宏量营养素三餐分配量 早餐(30)蛋白质：863026g 脂肪：773023g 碳水化合物：3163095g午餐（40）蛋白质：8640 34g 脂肪：7740 31g 碳水化合物：31640126g晚餐（30）蛋白质：863026g 脂肪：773023g 碳水化合物：3163095g,、确定主食和副食的品种早餐：主食；馒头 副食；牛奶、鸡蛋午餐：主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜晚餐：主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜,、确定主食和副食的数量（）主食数量的确定一般

15、以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量品种的供应比例食物中碳水化合物的含量,（）副食数量的确定以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。,副食数量的确定步骤；计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量主食量主食的蛋白质含量计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量设定各种副食的蛋白质供给比例各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量 食品的供应比例食物中蛋

16、白质的含量。选择蔬菜的品种和数量,早餐主副食品数量的确定：主食馒头、副食牛奶、鸡蛋碳水化合物需要量95克，查表:馒头的碳水化合物含量47，供给量：9547202克蛋白质需要量26克，查表：馒头蛋白质含量7.0，供给量：2027.014（克）副食提供的蛋白质：克奶和蛋提供动物蛋白各50；2=6克查表：鸡蛋蛋白质含量13.3 需量613.345克查表：牛奶蛋白质含量3.0 需量63.0200克,午餐主副食品数量的确定：碳水化合物需126克，蛋白质需34克,主食米饭；查表：米饭碳水化合物含量25.9 需要量12625.9486g查表：米饭蛋白质含量2.6 供给量：4862.612.6g副食草鱼和鸡；

17、两者提供动物蛋白各占50（34-12.6）210.7g 查表：草鱼蛋白质含量16.6，需要量：10.716.664g 查表：鸡的蛋白质含量19.3，需要量：10.719.355g,晚餐主副食品数量的确定：碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克 主食；米饭查表：米饭碳水化合物含量25.9，需要量：9525.9367 查表：米饭蛋白质含量2.6，供给量：3672.69.5g 副食:瘦猪肉和豆腐干（各提供优质蛋白50）（269.5）28.3克 查表：猪瘦肉蛋白质含量20.3，需要量；8.320.341g 查表：豆腐干蛋白质含量16.2，需要量：8.316.251g,最后选择蔬菜的品种和数量：菜心20

18、0克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、配料：冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、鸡、豆干,、确定烹调用油的数量脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量该女性的全日的脂肪需要量为克,脂肪含量 食用量 提供脂肪草鱼 5.2 64克 645.23.3克瘦肉 6.2 41克 616.22.5克鸡 9.4 55克 559.45.2克豆干 3.6 51克 513.61.8克米饭 0.8

19、 853克 8530.86.8克馒头 1.1 202克 2021.12.2克牛奶 3.2 200克 2003.26.4克烹调用油量：48.8克,、食谱的初步确定 早餐：馒头 202克牛奶200克煮鸡蛋45克午餐：米饭486g 椒丝姜葱鱼64g 冬菇红枣蒸鸡55g 蒜茸炒菜心200克晚餐：米饭 小白菜肉片汤 圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干,、食谱的复核计算食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。、食谱的评价（）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源

20、的评价、食谱的调整,食谱评价的五个步骤按类别将食物归类排序，并列出数量从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量。累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价公式：食物量（g)食部比例 100 g食物中营养素含量/100 根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比 计算优质蛋白占总蛋白的比例 计算三餐提供能量的比例,按类别将食物归类排序，并列出数量谷薯类：米饭 853克 馒头 202克奶类：牛奶 200克 蛋类：鸡蛋 45克瘦肉（鱼虾）类：草鱼 64克 瘦肉 41克 鸡 55克 豆类：豆干 51克蔬菜类：菜心200克、小白菜200克

21、、圆椒50克、水果类；苹果150克、香蕉75克油脂（坚果）类：混合油40克、麻油9克、,从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量，累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价公式：食物量（g)食部比例 100 g食物中营养素含量/100馒头蛋白质：202g 100/1007/100 g=14g设：本食谱可提供能量2200kcal（2300kcal）,蛋白质83克（86克）则参考孕中期孕妇DRIS可见能量和蛋白质基本符合需要,根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比：蛋白质供能比=86克4kcal 2300 Kcal=14.95%

22、计算优质蛋白占总蛋白的比例将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，优质蛋白比例超过1/3可认为比例适宜。计算三餐提供能量的比例将三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，除以全天摄入的总能量得到每餐能量比。,例1、,某一轻体力活动女教师，现处于怀孕中期，以下是她一日三餐食物营养成分计算表，请根据提供的资料及中国居民膳食营养参考摄入量、中国居民膳食指南，对该计算表完成下列操作：评价该孕妇全天摄入的总能量是否合理。评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及质量是否合适。评价该孕妇全天钙的摄入量是否足够。针对该孕妇饮食存在的问题提出改善建议。,按类别将食物归类排序，并列出数量表格：该孕

23、妇早餐食物营养成分计算表,食物名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg,牛奶 250 136 7.5 7.25 10.25 0.05-337.5 91.25 鸡蛋 50 77 6.3 5.5 0.5 0.1 0.13-19.5 66 馒头 100 233 7.8 1 48.3 0.05 0.07-18 165 苹果 100 48 0.3-11.8 0.01 0.02 4 13 2.1,合计 500 494 21.9 13.75 70.85 0.21 0.22 4 388 324.4,表格：该孕妇午餐食物

24、营养成分计算表,食物名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg,面条 120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06-16.8 15.5鸡肉 30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4西红柿 50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01-4.5-黄瓜 250 32.5 1.8-6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3花生油 15 139 0 15 0 0 0 9.6 0 0苹果 250 120 0.8-29.5 0.03 0.05 10

25、 32.5 5.3食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251,合计 716 764.5 21.4 19.2 126.5 0.22 1.46 32.1 113.9 355.5,表：该孕妇晚餐食物营养成分计算表,食物名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg,米粥 50 23 0.6 0.2 4.9-0.02-4 1.4花卷 75 162 4.8 0.8 34.2-0.02-14.3 71土豆 250 213 4.8-49 0.25 0.08 20 37.5 8.3瘦猪肉 30 45 6 2.4-1.5

26、 0.08 1.7-21花生油 10 90 0 10 0-0 5.2 0 0食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251,合计 416 533 10.2 13.4 88.1 1.75 0.2 26.9 55.8 352.7,答：计算及评价全天总能量摄入的合理性1）计算：该孕妇全天摄入总能量为：总=494（早）+764.5（午）+533（晚）=1791.5(kcal)2）评价：孕中期妇女每天摄入总能量为2300kcal：1791.5/2300=78%3）结论：该孕妇总能量摄入不足。,2.计算及评价蛋白质摄入总量及质量。1）.计算实际蛋白质摄入总量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚

27、)=53.5(g)来源于优质蛋白质有：早（7.5+6.3）+午（5.6）+晚（6）=25.4(g),2）.评价：孕中期蛋白质摄入应较孕前多15g，即：2300（10%12%）+15g 4=(57.569)+15g=72g84g 优质蛋白质为总蛋白质的50%以上，即36g42g 实际蛋白质与应摄入蛋白质的百分比为：53.5/72=74%该孕妇优质蛋白质为：25.4g 实际摄入优质蛋白质与应摄入总蛋白质的比为：(25.4g72g)100%=35.2%3).结论：该孕妇蛋白质总量摄入不足，优质蛋白质未达孕期要求50%以上，同样存在优质蛋白质不足。,3、计算及评价孕妇全天钙的摄入量。计算:实际钙的摄入

28、量为：=338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mg 评价：孕中期妇女每日钙的RNI为1000mg。则：507.7/100051%该孕妇为钙摄入不足,4、改善饮食建议：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食，将影响孕妇、胎儿健康。建议：每天增加能量到2300kcal蛋白质增加到7284g，且优质蛋白质占36g 以上注意钙的补充，每天不应少于1000mg还需要观察如铁、锌、碘及各类维生素的补充，以保证孕妇及胎儿健康。,二、食物交换份法,将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供配餐时

29、交换使用的一种方法.使用时可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换分数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。,二、食物交换份法食谱编制步骤,1、根据膳食指南划分五大类食品谷薯类米、面、杂粮及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素动物性食物肉、禽、鱼、蛋、奶类。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆及制品大豆及其它干豆类。提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬果类鲜豆、叶菜、根茎、茄果类。提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素。纯热能食物动植物油、淀粉、食用糖、酒类。主要提供能量。植物油还可提供维E和必需脂肪

30、酸,食物交换份表：设每份食物产能约90 kcal,2、各类食物的每单位食物交换代量表 每份 能量 蛋白质 碳水化合物谷薯类 90kcal 2 g 19 g 动物性食物 90 kcal 10 g 2 g 豆及制品 90kcal 10g 6 g蔬果类 80 kcal 5g 15 g纯热能食物 90 kcal 10g,3、按照宝塔标出的数量安排膳食 不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d)食物 低能量 中等能量 高能量 1800 kcal 2400 kcal 2800 kcal 谷类 300 g 400g 500g蔬菜 400 g 450g 500g水果 100g 150g 200g肉禽 50g

31、75g 100g蛋 25g 40g 50g鱼虾 50g 50g 50g豆及制品 50g 50g 50g奶及奶制品 100g 100g 100g油脂 25g 25g 25g,4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数，然后拟订粗配食谱：,2、确定三大能量物质量：蛋白质：270014%=94.5g 4 脂肪：270026%=78g 9 碳水化合物：270060%=405g 4,例3：交换份法食谱编制,请根据(Chinese DRIs)及中国平衡膳食宝塔，试为一从事中等体力活动某男性制定一日食谱，并写出编制食谱过程（要求三大供能物质供能比例分别为蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%）。答：1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量；该男性每日所需总能量为2700kcal,3、确定常用食物及用量及确定主食为谷类，用交换食物份法计算：2700kcal，可分成90 kcal/份的食物交换份为30份。,4.列出一日粗配食谱。按30%、40%、30%分配。,5、调整食谱。检查粗配食谱中其食物营养成分是否符合推荐摄入量，即前面计算过的蛋白质约为94.5g，脂肪为78g，碳水化合物为405g。如果粗配食谱中各营养素不在80%100%之间，则应进行调整，直到符合要求为止，以上粗配食谱基本符合。,