营养与食品安全选修课-膳食结构与指南.ppt

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1、膳食指南与膳食宝塔营养与食品卫生学教研室张瑞娟82655101(o)zhangrj,讲课内容：1、膳食营养素参考摄入量（RNIs）营养标准 2、膳食结构 3、膳食指南与膳食宝塔 4、营养政策措施,膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，RDIs）,营养素的剂量与生物效应 多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。,营养素摄入不足或摄入过多的危险性,图 营养素摄入不足或过多的危险性,RNI,UL,EAR,营养素摄人不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有 发生该营养素缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏

2、的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的益处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。,人群营养素需要量,人群营养素需要量的分布通常使用或表述的营养素需要量都是由测定个体需要而求得的。由一些情况很相似的个体构成的人群内，各个体对食物和营养素的需要也存

3、在着显著的生物学差异，所以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。只能依据人群内个体的需要量的分布状态的概率表达曲线图(2-17-2)。它表明随着摄入量由低到高，需要量高于摄入量的个体所占百分数逐渐下降，即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。,DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。是对特定人群的每日必须由膳食提供机体摄取满足机体各种营养素需要的量。（营养标准）这里指的“平均每日”，是指在一段时间，或几周或几个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量，并不表示每天必须摄入的量。,DRIs包括：平均需要量（estimated average requirement,EAR）推

4、荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）适宜摄入量（adequate intake,AI）可耐受最高摄入量（upper limit,UL）,平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNl的基础。,推荐摄入量(RNI):是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RN

5、I的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,可耐受最高摄入量（UL）：UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。可耐受指这一剂量在生物学上大体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。,DRIs的

6、应用,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,续上表,常量和微量元素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,膳食结构基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。,一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、

7、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。,反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展一个地区的环境和资源等多方面的情况。发现该地区人群营养与健康经济收入之间的关系。,膳食结构,根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。1、动植物食物平衡的膳食结构 2、植物性食物为主的膳食结构 3、动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构,不同类型膳食结构特点,当今世界膳食结构类型：发达国家模式 动物性食品为主 发展中国家模式 植物性食品为主 日

8、本模式 动植物食品并重,发达国家模式（营养过剩型的膳食）高能量（3360-3500kcal）高脂肪（130-150g）高蛋白(100g)低纤维 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病,膳食特点三高一低,发展中国家模式（植物性食物为主）谷物消费量大，人均200kg/年动物性食品消费量少，人均1020kg/年动物蛋白占蛋白质总量的1020，低者不足10植物食品供能量近 90能量基本可满足人体需要蛋白质、脂肪摄入量均低来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低,日本模式 谷类94kg/年，动物性食品63kg/年，动物蛋白

9、占总蛋白的 42.8，其中一半是水产品蛋白。能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养索供能比例为：碳水化合物57.7，脂肪26.3，蛋白质16.0。,植物为主、动物为辅，均衡营养型,该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为 世界各国调整膳食结构的参考。,地中海饮食 意大利、希腊为代表。膳食结构特点植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆类、果仁等；加

10、工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当手、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在2535，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；,每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；人部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进白己国家的膳食结构。植物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、鱼、乳酪、番茄酱、马齿苋,中国居民的

11、膳食结构,一中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。,二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。

12、,我国膳食结构和营养 现状与变化趋势 1959年、1982年、1992年、2002年 分别进行过四次全国营养调查,我国居民合理的食物结构,92年：能量已满足需要；蛋白质数量接近供给标准，质量较差动物蛋白质占12%；膳食谷类为主，豆类和动物性食品不足 微量营养素多数达到标准，钙、核黄素、维生素A不足,02年：油脂由37克44克，脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的上限。谷类食物供能比仅为47，明显低于55至65的合理范围。能量及蛋白质摄入基本得到满足：优质蛋白占蛋白质总量的31。,奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比较严重。铁、维生素A等微量营养素

13、缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为391毫克/标准人日，相当于推荐量的41。,慢性非传染病上升,高血压患病率为18.8，患病人数比1991年增加了7000多万。而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2、24.7和6.1。大城市高血压患病率最高，达到了20.4。糖尿病患病率为2.6，与1996年相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。血脂异常患病率为18.6，而且中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。,在超重和肥胖的成人中，大城市尤为严重，分别高达30.0和12.3城市的儿童肥胖率也已达8.1。预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,卫生部2

14、001年死亡统计,中国城市死因构成,卫生部2001年死亡统计,中国农村死因构成,当前我国居民的健康与营养状况如下：,营养状况改善明显,（从1992年到2002年）,面临营养失衡挑战,慢性非传染病上升,食品卫生也急待改善。,拟采取的对策 1.加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一.五”发展规划；2.加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；3.加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。,中国居民的膳食指南,膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据

15、营养学原则结合国情教育人民群众采用平衡膳食以达到合理营养，促进健康目的指导性意见。,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡；,谷类250克-400克,成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动每天最好能吃50克以上的粗粮成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克成年女性不超过15克。,烹调油25克-30克，食盐6克,鲜奶、奶制品300克，或干豆、豆制品30克-50克的大豆及制品,鱼、禽、肉、蛋，每天摄入125克-225克,蔬菜300克-500克，水果200克-400克,