060408煮饭的知识.ppt

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1、煮饭的知识,米饭的煮饭方法的概要 米的浸泡时间和含水率使用电饭煲煮饭 煮饭工程电脑煲的煮饭菜单煮饭曲线和工程的说明煮饭状态迁移保温米饭的保存米饭保存合适的温度保温温度和米饭的变质、变色米饭的变质、变色防止方法室温对保温温度的影响保温温度的室温补正,米饭的味道Amylose和Amylopectin食味计以前的煮饭方法电饭煲的历史煮饭用具的种类和特点IH电饭煲的原理世界米料理 煮饭试验确认清单试验前、试验后米饭的食味评价方法米饭的含水率含水率测量仪加水量概算,米饭的煮饭方法概要,米饭的煮饭方法概要,米饭的煮饭方法概要,米的浸泡时间和含水率,米的浸泡时间和含水率,使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀水温

2、 浸泡时间 5 约2小时20约1小间30约30分钟浸泡到米发白就OK了。米的含水率变化从1415增加到30。含水率达到30时开始煮饭。,使用电饭煲煮饭,煮饭工程,煮饭工程大体上分4步骤。,搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。,微电脑电饭煲的煮饭菜单,预热,加热,沸腾维持,焖饭,功率,时间,温度,白米煮饭,功率,温度,时间,白米高速,沸腾维持,焖饭,加热,微电脑电饭煲的煮饭菜单,煮饭曲线和工程说明,煮饭状态迁移,状态迁移图（白米普通、白米高速、粥）,保温,日本工业规格（JIS）规定了米饭的保温温度从67到78之间。温度低了，米饭容易腐烂、另外温度高了，米饭

3、会变质、变色、有异味。不过、保温温度设定为67和69之间时、有客户投诉在每次开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降，米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在733最合适。,米饭的保存,100,70,50,0,20,米饭保存最合适温度,保温温度和米饭的变质、变色,保温温度和米饭的变质、变色温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度，防止米饭变质、变色。,防止米饭的变质、变色的方法,搅拌米饭在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线表示的温度曲线煮出

4、的米饭味道好。,防止米饭的变质、变色的方法,低温保温（营养保温）将米饭温度设定在6065。这样杂菌会繁殖,有异味。低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到7580、防止杂菌繁殖。和通常保温相比米饭会白一些,防止米饭的变质、变色的方法,冷冻保存在低温保存时,米饭会维持澱粉状态、加热后可以恢复美味。所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。,室温对保温温度的影响,室温,保温温度室温补正,室温,7877767574737271706968,保温温度,5,0,35,20,容许温度范围,没有室温补正时的保温温度,室温补正时的保温温度,在热盘、保温加热的热影响少的地方安装热敏电阻、测得保温温度和室温

5、的对应关系、在芯片内制作室温补正值程序。,米饭的味道,直链（Amylose）和支链（Amylopectin）,米的主要成分包括水份澱粉蛋白质脂质矿物质.这些成份按一定的比例配合起来味道才美味。另外澱粉分直链（Amylose）和支链（Amylopectin）种、粘度和硬度由这种物质的含有比率决定。普通米和糯米就是澱粉含有比率不同。直链为、支链越接近时粘度越强。,食味计,米饭食味计,米饭专用食味计测定以下5项。(1)外观(2)硬度(3)粘度(4)平衡度(5)食味值,米粒食味计,米粒专用食味计测定以下5项。(1)食味值(2)Amylose(3)蛋白质(4)水分(5)脂肪酸（玄米）,以前的米饭制作方法

6、,以前的人们使用灶类煮米饭。向灶内加入柴烧火非常麻烦。同时米饭需要火力控制。1.开始小火2.然后强火3.再后稍微减小火力4.最后突然加强火5.停止加热、合上盖焖一会。煮饭比较麻烦、但由于是大火力煮饭,米饭味道不错。,电饭煲的历史,电饭煲的历史,电饭煲的历史,IH电饭煲的动作原理,在锅的周围安装有多重的导线,通过电流时在锅上产生磁石一样的力。由于该磁场使锅的金属部分产生电流。金属通过电流产生高温热量。比热盘式的火力高,同时也可以进行火力调节、米饭芯部也可以松软,煮饭用具的种类和特点,煮饭用具的种类和特点,世界米的调理方法,从世界地图上看、以米为主食的地方主要在东南亚、北边有日本和朝鲜半島、西边有

7、印度、缅甸、中国、南边有苏门达腊和太平洋诸国、东南亚国等。其它的地方有非州的马达加斯加、南美大陆的一部分也以米为主食。不作为主食而食用米的国家包括了除极地和一些北方国家以外的几乎所有的地方。在哪些地方稻是蔬菜、好象萝卜和波菜一样食用。,意大利菜饭,西班牙海鲜饭,世界米的调理方法,中国炒饭粥天津饭（蟹饭）混合饭粽子锅巴汤圆,朝鲜半岛拌饭加汤的米饭混合饭粥,世界米的调理方法,东南亚和印度的咖喱巴基斯坦、孟加拉国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国等、在米饭上加咖喱食用。另外还有加鱼酱食用。尽管和印度的咖喱不同，但也成为喜欢咖喱的日本人的一种乐趣。,煮饭试验项目,微电脑控制电饭煲使用的时候确认煮饭性

8、能分别以最大量、中间量、最少量煮饭。米饭的含水率达到6064。没有煮饭不匀。分别在额定电压-520、额定电压20、额定电压+520、额定电压30、额定电压10的条件下确认确认量判定通电率。确认米饭效果。底部焦黄制作底部焦黄限度样品、设定。,煮饭试验项目,3 煮饭时间测定 确定和确认实际预约煮饭开始时间确定预约煮饭时实际开始煮饭时间。即在额定电压-520、额定电压20、额定电压+520状态下煮饭时的最长煮饭时间。停电确认 在各菜单煮饭,保温中,预约中,停电复归时确认和状态迁移图是否一致。,煮饭试验项目,保温性能测试在室温5、20、35下保温,保温温度都能维持在73.53.5。温度测定最少3台。保

9、温量为最大煮饭量的。温度测定地方为米饭的上、中、下3个地方 异常试验（垫米粒试验）在热盘以及底温控器上垫米粒,额定电压20条件下试验、没有早跳、明显的煮饭不均。在热盘上垫米粒：米粒3粒（等距间隔）在底温控器上垫米粒：在温控器中央部垫1粒米粒,煮饭前、煮饭后,煮饭前不使用量杯计量米,而是称重。理由）使用量杯计量时因人有偏差,1杯米的偏差在150g到165g 之间。将米洗到水清辙。加水量不是靠水位线计量、而称重。理由）使用水位计量时因人有偏差水洗后放置30分后进行煮饭试验。时间不同,会造成煮饭时间、米饭状态。煮饭后试验品用风扇充分冷却、进行下记试验。热态状态下进行下次试验、会影响数据可靠性。,米饭的食味评价方法,2点比较法,食味评价表,米饭种类,样品,样品编号,年月日,比较办法以A为基准评价B,在相应栏内画。,米饭的含水率,含水率计,加水量概算,煮饭的知识 完,