自然灾害期间食品卫生与安全.ppt

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1、自然灾害期间食品卫生与安全,Food Hygiene And Food Safety During Natural Calamities,by Mr.Shaohua Jin Anhui Provincial CDC,自然灾害,破坏生态环境,无法抗拒,不以人的意志为转移,特征:突发性毁灭性自身难以承受,导致:灾区正常的食品卫生和食品安全保障体系陷于瘫痪，使得灾民在短时期内集中暴露于多种、高水平的食源性危险因素，严重威胁灾民的身体健康。,因此，搞好灾区灾期的食品卫生工作是整个救灾防病工作的重要组成部分，也是确保大灾之后无大疫的重要前提条件。,灾期与食品安全有关的不利因素有：,缺乏主渠道食品供应缺乏

2、安全卫生的饮用水缺乏基本生活设施缺乏食品储存条件缺乏食品加工条件生活环境恶化,回答三个问题:1.灾害产生的食源性危险因素;2.食源性危险因素带来的危害;3.针对危害采取的食品安全措施.,主要内容:（一）灾害给灾区食品卫生状况及灾民营养 健康状况带来的不利影响（二）灾害期间的食品卫生特点与工作要求（三）灾害期间食品卫生与食品安全保障（四）援救食品的卫生管理与监督,（五）灾害期间的居民膳食危险因素的监测（六）食品卫生与食品安全措施的效果评价（七）常见食物卫生质量的感官鉴别,（一）灾害给灾区食品卫生状况及灾民营养健康状况带来的不利影响,1对食物供给的破坏 食物生产资源、食物库存资源和交通运输设施均受

3、到破坏，使得灾区的食物供给安全变的十分脆弱。,2对食品的污染加重 灾害对食品污染的影响来自两个方面:灾害本身的直接影响 灾害继发的影响,据1991年江苏洪涝期间统计，霉变污染的粮食有2亿多公斤，其中有80%以上变质严重而不能食用。灾区很多食品生产企业的食品和糕点受潮变质，失去食用价值，定型包装食品受潮后商标脱落，外包装锈蚀变形，内容物污染，绝大部分不能食用。重灾区淮安市主要食品抽检合格率明显下降，由灾前的87.9%降到灾后的43.1%。,生物性污染,洪水造成的人畜禽粪便、生活垃圾及淹死的动物的腐败产物等污染物广泛而严重的泛滥。因此，灾后的生物性污染主要是各种肠道致病菌、肝炎病毒和寄生虫卵。,化

4、学性污染,主要是农药、化肥、鼠药、化工产品和金属物品腐蚀锈变的重金属以及工业“三废”泛溢引起的有机和无机化合物等化学物质的污染。,粮食霉变,安徽省1991年,经调查灾民贮存的小麦，霉变小麦占80%，一般霉变率在40-90%。赤霉病麦率一般为6.0%-24.2%。据统计，安徽省1991年有20亿公斤粮食发生霉变，如果以人均200公斤计，相当于1000万人一年的口粮。据1991年江苏洪涝期间统计，霉变污染的粮食有2亿多公斤，其中有80%以上变质严重而不能食用。,3食源性疾病流行,3.1急性肠道传染病的传播 据安徽省的统计分析，1991年全省痢疾比1990年增加了67.71%；病毒性肝炎比1990年

5、增加了20.21%；伤寒比1990年增加17.22%；腹泻病的发病率高达2759.88/10万。,1990、1991年安徽省部分急性肠道传染病发病率比较（1/10万）,据江苏省的统计，1991年6月-10月份洪涝灾害期间全省痢疾、伤寒、肝炎、霍乱4种食源性疾病，平均罹患率为198.98/10万，比1990年同期罹患率195.88/10万上升了1.58%，其中痢疾上升了9.01%。,江苏省1991年4-6月份与1990年同期相关疾病罹患率增长比较,3.2 食物中毒急剧上升,1991年6-10月洪涝灾害期间，安徽、江苏两省食物中毒人数剧增。以江苏省为例，历年中毒人数都波动在2000-3000人之间

6、，而在1991年6、7两个月，报告中毒人数就高达9000人，出现了历史上从未有过的一个特殊高峰，有以下几个方面原因：,赤霉病麦中毒 据安徽省灾区疫情监测报告，6月份霉麦中毒病例只有600多例，大量病人123,634例出现在7月和8月，占总报告人数的95%，9月份以后呈迅速下降趋势，总计霉麦中毒病人130,141例。,95%,4.54%,0.46%,研究报告:赤霉病麦检出率超过3%或脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量超过2 mg/kg时就可引起人的急性中毒.,误食化学性物质引起的中毒 据江苏省报道，1991年8、9二个月共发生亚硝酸盐和有机磷农药中毒17起，而1990年全年只有9起。,食用淹死、病

7、死、死因不明的家畜、家禽和水产品 如江苏涟水县一户农民将一头淹死的水牛宰杀加工成熟牛肉出售，导致20多户灾民中的157人食用后发生沙门氏菌食物中毒。,误食野生蘑菇 四川某县，灾害期间连续发生灾民因误食毒蕈而中毒的事件，中毒人数136人，死亡6人。,大量劣质、变质食品充斥灾区市场 如江苏省灌南县某食品厂在洪灾后，将变质的枣泥月饼80公斤出售给花园中学，造成82名学生食后发生食物中毒，在剩余月饼和患者粪便中均分离出粪链球菌，患者恢复期血清滴度二倍以上升高。,4灾民营养健康状况恶化,主要表现在两个方面:食物供应不足导致能量、蛋白质和一些微量营养素的摄入水平下降。自身抵抗力下降导致感染各种疾病的几率增

8、加。,（二）灾害期间的食品卫生特点与 工作要求,1食品卫生特点(问题)食物资源严重缺乏，解决灾民温饱是重中之重。大量食物受淹、被毁，如何安全利用这些食物资源？存在大量各种死因的畜、禽和水产品，如何处理销毁？各种各类污染、变质食品的亟待处理。,霉变粮食的处理。如何防范现有食物资源和援救食物的污染、变质？灾民生活环境条件恶劣，各种疾病发病增加，自身抵抗力下降。灾民缺乏食品卫生知识和防病健康知识。灾民缺乏安全清洁的饮用水。灾民缺乏基本的食物烹调和贮存条件。灾区的食品卫生监管体系不健全，食品市场问题多。,2食品卫生工作指导原则,预防、控制食物中毒发生和食源性疾病传播 防范食品污染事故 确保灾民的基本食

9、物消费水平 满足他们的能量和营养素摄入需求 对食品卫生的要求只能酌情降低，甚至只能是最低要求。,3做好食品卫生工作的意义,预防食源性疾病保护灾民身体健康确保“大灾之后无大疫”,（三）灾害期间食品卫生与食品安全保障,1加强食品卫生的监督与管理 建立高效的卫生防疫网和食品卫生监管体系 加强对食物中毒和食源性疾病的疫情监测 建立援救食品的登记检查制度 加强对食品市场的巡回监督检查,2大力开展食品卫生宣传工作,提高灾民的自我保护意识和能力 采取多种宣传形式:主要内容:食品卫生、饮水卫生、环境卫生、肠道传染病防治等,3 灾（初）期食品卫生工作的各项 具体措施,3.1 受灾后食物的利用与处理,（1）不能利

10、用的食物,凡在自然水域内自行死亡的鱼类、贝甲类和鸭鹅类等水禽，一般都有中毒可疑，不能供作食用。特别当大批成群急性死亡时，应考虑水域已受剧毒毒物污染，应加强监督监测，以免危害扩散。,装在可渗透的包装袋内的食物受洪水或火灾的损坏，特别是用非饮用水救火时，该食物不宜再供食用。地震中被砸死或其他原因致死的畜禽肉，灾害时甩出、抛洒、丢弃的食物，有毒有害的可能性较大，不宜贸然食用。,冷藏食物在高于冷藏温度一段时间（超过有效保质期）后，不宜再供食用。明显烧焦或直接被火烤坏的食物不宜再供食用。由于灾害所致食物固有感官性状发生明显改变的食物，不宜再供食用。,（2）可以利用的食物,罐头食品：密封金属罐头、带有钥匙

11、的罐头、带嘴的金属罐，在被洪水淹过后，或被压埋在倒塌建筑物下，可彻底洗刷罐头表面，除去污泥，经清洗后，浸泡在含200ppm有效氯的消毒液中，再用清水冲洗后干燥。应特别注意保留标签或重新贴上标签。经过这些处理后可供食用。,桶装的啤酒、酱油、食醋等：可通过用清洗剂彻底刷洗表面后利用这些食品。但应仔细检查，确认没有发生过渗漏。食物没有受到灾害因素的影响或影响不大，其外包装和固有感官性状基本未变，经抽样检验合格后可供食用。,3.2 大宗食物和粮食受淹后的处理 措施,凡有严密包装、无渗透污染可能的食物成品，如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食用。有渗透污染可能的，应开启包装抽样检验，无

12、异常的可经复制加工后食用。,被水浸泡过的玻璃容器内的食物一般不宜再作为食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒，并重新包装。这种处理只适用不受再加热影响的食品产品。,带螺旋盖、波形盖以及类似盖子的容器泡水后，其内的食品不能再被利用，如：饮料、啤酒、酒类、酱油、食醋等。凡散装的食物成品，有受水浸或水溅可能的，不能再供食用。,凡受过水浸或受潮、但未霉烂变质的原粮或成品粮应先行烘干或晒干，再加工去除表层后可供食用；或指定专用场所，按规定要求经反复淘洗多次后可供食用。已经加工成的粮食制品，浸水后一般不在食用。但如该地区极其附近有污染源扩散污染可疑时，应首先抽样检验，

13、确认无毒物污染后，才可按上述规定处理。,受过水浸的叶菜类和根茎类农作物，只要没有腐烂，一般可用清洁水反复浸洗多次后可供食用。但如有工厂毒物污染可疑时，应先抽样检验，确认无毒物污染后，方可按规定处理食用。,受过短时间水浸而残存的食糖、食盐，如无工厂毒物污染可疑，可再加工后供食品企业加工食品时使用，但不得再制作为零售小包装进入流通市场。受过水浸的冷藏、腌制、干制的畜禽肉和鱼虾等，如未变质又无毒物污染可疑的，可经清洗、熟制后食用，不应再继续贮存了。,3.3 对霉变小麦的处理,霉变粒在6%以内，包括赤霉病麦粒4%以内的可以收购和食用，这一标准与小麦质量标准基本一致，也与赤霉病麦急性中毒限量3-6%以内

14、一致；,霉变率50%以上的霉麦，灾民食后多数引起中毒，感官性状恶劣，定为禁止食用界限；霉变率在6-50%之间的霉麦经过多种除霉去毒方法处理后，可以消除大部分毒素，定为条件可食。,常用的除霉去毒方法(5种)：,风选法：可借助天然风力，也可利用人工风力，目的是将比重较轻的霉麦吹走。清水浸泡法：霉麦置于6倍水重的清水中浸泡24小时，每4-6小时换水一次，除去浮麦后干燥后食用（除去霉、病麦粒，溶解毒素）。,泥浆水浮选法：用40-60%的饱和泥浆水（比重1.16-1.18，一枚鸡蛋置于其中，鸡蛋能浮于水面），把小麦到入，搅拌泥浆水，比重轻的霉、病麦粒上浮，将其捞出弃去（可去除31-84%的霉、病麦粒）。

15、,加碱加氯处理：置霉麦于5%的碱水或1-2%的生石灰水中，在加含5ppm有效氯的漂白粉液处理30分钟，可使霉麦毒性降低。剥皮磨粉法：用砂辊碾米机先将霉麦剥去胚乳外皮1-2次，可除去霉变麸皮13.4-24.7%，使霉变粒减少85%以上。,3.4 震灾中被埋食物的清挖、检验、鉴定和处理,食品厂、库、店中的食物，因地震房屋倒塌，而被损毁或污染。应尽快清挖、整理、检验、鉴定和适当处理，凡能食用或清除污染物后或进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的一个重要来源。,清挖食物前，应先组织食品卫生及有关人员对现场进行调查，了解被埋食物的种类、数量、包装、储存方式及位置、建

16、筑物结构等情况，查看周围环境的污染情况。根据调查情况，综合分析后提出初步处理方案，首先采取防止食物污染和变质的措施。,清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，直接入口食物，其他各种食物。无论是食品厂、库、店中清挖出的食物，还是居民家中清挖出的食物，都要经过检验、鉴定和处理，确认安全后方可食用。,3.5 防止食物中毒,（1）预防食物中毒，应做好以下几方面工 作：提倡采用煮、炖、烧等长时间加热的烹调方式，不吃生冷食物，不喝生水。尽量不吃剩饭剩菜，或在确定未变质的情况下彻底加热后再食用。,加强卫生宣传，防止发生因误食一些类似盐、糖等的化学药品而造成的食物中毒。加强卫生宣传，防止发生因误食毒

17、蘑菇、河豚鱼等有毒动植物而造成的食物中毒。教育群众不要食用病死、淹死、砸死及死因不明的畜禽及水产品，不要食用被水浸泡过、来源不明的直接入口食品。,防止农药、化学药品对食品的污染：调查粮库、农药库情况及灾民家庭农药存放地点及其包装破损情况。一旦发现可能污染原，应立即采取措施，并作出明显标记，以防发生急性中毒。,（2）发生食物中毒后的处理措施,按卫生部食物中毒事故处理办法和突发公共卫生事件应急条例的要求，及时向卫生行政部门报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数及原因，同时采取紧急救治措施。,卫生行政部门接到报告后，应立即组织卫生专业人员赴现场开展流病调查和救治病人，查明中毒原因、采取相应措施、控制

18、事态发展。抢救病人的原则：排毒（催吐、洗胃、导泻、灌肠）、对症治疗、特效药物、支持疗法。,（3）对中毒食物的处理,对中毒食物或可疑中毒食物采取临时控制措施，通过实验室检验确定病原。细菌性中毒的液体食物加适量的漂白粉混合后销毁。,细菌性中毒的固体食物应煮沸15分钟，量少的掩埋，量大的烧毁。对动植物、化学性中毒的食物应深埋，不得用作工业原料或饲料。,3.6 保障食物供给，防范营养缺乏症,尽管我国目前的救灾抗灾机制与能力在不断完善与增强，但突发性的灾害事件仍然会使灾区正常的食物保障体系及灾区与外界的交通联系陷于瘫痪，造成食物资源紧急匮乏。灾民群体会立即成为营养不良的高危人群。,紧急征调一切可能的运输

19、工具向灾区运送救援食物，并立即着手恢复灾区与外界的交通联系，建立食物运送通道。,立即组织人员对灾区现有的食物资源和食物状况进行调查，在确保基本安全的前提下，尽可能地加以利用，以保证灾民基本的能量摄入需求。在食物分配与配给过程中，要首先满足儿童、孕妇、乳母、老人等营养不良敏感人群。,4灾害后期食品卫生工作的各项具 体措施,4.1 灾民的饮食卫生管理 清除灾民居住点、集体食堂及餐饮业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物，搞好环境消毒。,供给清洁卫生的饮用水。新的原水水源，要加氯消毒后才能作为临时饮用水水源;被污染的水源，不得作为饮用水水源;家用的池、缸、桶等贮存的饮水一律要求加氯消毒；并提倡饮用

20、开水。,采取统一灭鼠措施，降低鼠密度。食物原料和食品应符合相应的卫生标准，或是经食品卫生监督机构鉴定认为可以食用的；如为条件可食的，必须严格按照程序进行无害化处理后再食用。,居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等肠道传染病及食源性中毒病人，应做到早诊断、早报告、早隔离、早治疗，以减少传播、扩散的机会。,4.2 灾后集贸市场及街头食品的食品 卫生管理,灾后水淹、压埋食物和病死畜禽广泛存在;灾区环境卫生差，蚊蝇、老鼠多，饮用水源可能受到污染等；应把集贸市场、街头食物摊贩的卫生管理作为灾后市场卫生管理的重点。,（1）经营场所的卫生要求:（2）生产经营过程的卫生要求:（3）禁止销售下列食物:,4.3 指导生

21、产自救，提高营养效益,灾区的生产自救是改善灾区食物供应，提高营养效益，防治营养缺乏病的根本途径。,洪涝灾区多水，可捕捞鱼虾，增加动物性蛋白的来源。水退后，应因地制宜种植多种速生、高产、高热能作物，如荞麦、绿豆、胡罗卜等，以争取在较短的时间内，为灾民提供更多的食物和热量。,提倡各种杂豆与谷类食物混食，充分利用粮豆类蛋白质互补作用，以提高膳食蛋白质的生物利用率。注意在第二年青黄不接时期的食物供给，防止再次出现营养缺乏症和因食用野生植物而发生的食物中毒。,（四）援救食品的卫生管理与监督,1明确监管机构及其职责 卫生、质监、工商、药监部门是援救食品的质量监管职能机构，应在地方政府的统一领导下，在各自的

22、职责范围内，负责援救食品的登记、报验受理、抽样、检验、评价及援救食品贮存、分发、消费过程的卫生监督。,2确立监管程序,援救食品的监管程序为：登记，受理,检验，评价，发放，追踪。,3把好“五关”，严防援救食品的污染 和相关食物中毒的发生,援救食物选择关 食物制作关 食物的运送关 食物贮存关 食物的分发关,（五）灾害期间的居民膳食危险因素 的监测(5个系统),目的:了解灾害危害程度,制定对策与措施.评价对策与措施的有效性.建立灾害救灾防病数据库.,健康状况监测 灾害期间或灾后，选择一定数量的5岁以下儿童测量身高、体重和Hb，以评价灾害对儿童健康的影响。,膳食状况监测 灾害期间或灾后，选择一定数量的

23、灾民户进行膳食调查，以评价灾民的食物消费量、膳食结构及营养素摄入水平。同时，要对灾区总食物供给量进行监测，以确保食物供给安全。,食品污染监测 灾害期间选择一定种类、数量的食品开展污染物检测，以评价食品的卫生质量。食物中毒监测 做好食物中毒事故的调查、报告、分析，以查明原因，控制事态，杜绝再次发生。,食源性疾病监测 在做好肝炎、痢疾、伤寒、霍乱、腹泻等消化道传染病的疾病监测的基础上，积极开展疾病疫情的预测、预警、预报。,（六）食品卫生与食品安全措施的效 果评价,根据“健康状况监测”可以了解灾害对灾民健康的影响程度，并结合“膳食状况监测”的结果，如果监测人群出现急性营养不良，则可能与肠道传染病控制

24、不力和食物供给不足有关，应及时调整救灾方案与措施。,“食品污染物监测”结果可以反映灾害造成的人类生态环境的破坏对食品卫生质量的影响，以及所采取的食品安全措施是否有效。,如监测到了特殊污染物应及时报告救灾指挥部和地方政府，并进一步了解在食物中的污染水平和污染范围，以及人群的暴露水平，确定危害的危险性等级，提出相应的危险性控制措施，供政府采纳。同时，开展对灾区食品污染指数的预警预报。,通过“食物中毒监测”和“食源性疾病监测”可以动态掌握有关食源性疾病的疫情，及相关控制措施是否有效，它综合反映了食品卫生与食品安全措施的效果。应及时将监测结果所反映的问题分解到各项救灾防病措施中去，使之不断完善有效，确

25、保“大灾之后无大疫”。,（七）常见食物卫生质量的感官鉴别,1畜禽肉品的感官鉴别要点:,首先看其外观、色泽，注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无灰暗、是否有淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按压触摸以感知其弹性和粘度，综合判定其肉品质量。,2粮谷类的感官鉴别要点:,肉眼感知粮谷类颗粒的饱满程度，是否具有固有的正常色泽，有无霉变、虫蛀、杂物、结块等现象；鼻嗅和口尝体会谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。,3水产品的感官鉴别要点:,先观察其眼球是否饱满突出，鱼鳃是否鲜红，然后检查其全身和鳞片，用

26、一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。,4饮料的感官鉴别要点:,主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密、有无漏气，倒置后有无悬浮物或沉淀物，其颜色深浅是否符合正常要求。对于固体饮料，则应注意包装是否完好、颗粒是否均匀、组织是否细腻，有无结块和超期变质现象.,5乳及乳制品的感官鉴别要点:,对鲜乳而言，应注意色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。对乳制品而言，除注意上述鉴别内容外，还应针对性的观察酸乳有无乳清分离，奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时，可以将乳制品冲调后进行鉴别。,谢 谢,THANK YOU,