罐装食品的商业无菌张华.ppt
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1、罐装食品的商业无菌和商业无菌检验,新疆军区疾病预防控制中心张 华,介绍内容,简单介绍罐装食品罐装食品中的微生物 罐装食品的商业无菌检验达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理,术 语,罐装食品canned foods:将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。商业无菌commercial sterility:食品经过热杀菌后所能达到的,在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时,无在食品中能够增殖的微生物存在,以及无活的,具有公共卫生意义的微生物(包括芽孢)存在的状态。商业无菌检验exam
2、ination of commercial sterility:按照一定的无菌程序,在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。,第一节 简单介绍罐装食品,一、罐头的品种,按罐藏原料分 按加工方法分按罐藏容器分,二、罐头的感官鉴别要点,(一)鉴别罐头的质量 1.鉴别肉类罐头的质量 2.鉴别水产类罐头的质量 3.鉴别果蔬类罐头的质量 4.鉴别玻璃罐头的质量 5.鉴别已经变质罐头,(二)挑选罐头方法 1.看日期 2.看商标上有生产厂的厂名 3.看罐形(三)鉴别罐头的生产日期(四)罐头的产地和食品代号表示的方法(五)罐头的感官鉴别与食用原则,二、罐头的感官鉴别要点,第二节 罐装食品中的微
3、生物,一、罐装食品的性质与变质类型,(一)罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类:第一类 低酸性食品(pH5.3以上)包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。第二类 中酸性食品(pH5.34.5)包括蔬菜、瓜类等制品。第三类 酸性食品(pH 4.53.7)包括水果类等制品。第四类 高酸性食品(pH3.7以下)包括酸菜、果酱等制品。(二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖,微生物对营养物质分解作用的选择性,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素(1)杀菌不彻底致罐头内残留有微生物(2)杀菌后发生漏罐,二、不
4、同类型微生物引起罐装食品的变质,(一)需氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的芽孢杆菌 嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌,是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。2.嗜温性的芽孢杆菌 嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,(一)需氧性芽孢杆菌引起的变质 不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对
5、需氧性强的菌种来说)。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,(二)厌氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的梭状芽孢杆菌(1)嗜热解糖梭状芽孢杆菌(Clostridium thermosaccharolyticum)(2)致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。2.嗜温性的梭状芽孢杆菌(1)酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum)(2)巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum)(3)魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌(Cl.perfri
6、ngenes)(4)生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes)(5)肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum 嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。,梭状芽孢杆菌,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,(三)非芽孢杆菌引起的变质 1.不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌,上述的细菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头密闭不良。2.肠道细菌 包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。却后罐头密闭不良而侵
7、入的。,金色葡萄球菌,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,(四)酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活在罐内,造成罐装食品变质、腐败。此外,若于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内,也造成同样后果。,酵母菌,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,(五)霉菌引起的变质 一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空气存在。1.霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。2.也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。,霉 菌,三、罐装食品腐败变质的微生物学分析,(一)罐藏食
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