【管理资料】食品卫生监督量化分级管理.ppt

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1、,食品卫生监督量化分级管理,食品卫生监督量化分级管理指南,食品卫生监督量化分级表,餐饮业卫生许可审查量化评分表,卫生管理制度的基本要求：覆盖食品生产经营过程的各个环节、各个岗位；内容要具体、明确、合理、操作性强；依据要充分，要根据食品卫生法等相关的法律、法规、规章、规范的要求来制定卫生管理制度。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,餐饮经营单位卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度；库房管理制度；食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）；杀虫剂等有毒化学物品管理制度；粗加工管理制度；烹调加工管理制度；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,面食制作管理制度；凉菜制作管理制度；配餐管理制度；裱花制作管理制度；烧

2、烤制作管理制度；从业人员健康检查制度；从业人员卫生知识培训制度；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,餐具用具清洗消毒制度；卫生检查制度；餐厅卫生管理制度；卫生检查考核和奖惩制度；安全保卫制度；食物中毒等突发事件应急处理制度等。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,1.2、人员 设有食品卫生管理机构、配有食品卫生管理人员（5分）良好的食品卫生管理组织是全面落实卫生管理制度的基础，食品生产企业必须建立卫生管理的组织机构。不同岗位均应设置卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识，专职或兼职人员。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,食品生产经营单位设立的食品卫生

3、管理员必须符合以下条件：（1）高中以上学历，具有从事食品卫生管理工作的经验；（2）参加食品卫生管理员培训并取得合格证明；（3）身体健康并具有食品从业人员健康合格证明。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,食品卫生管理员应掌握下列知识：（1）食品卫生法律、法规和标准；（2）常见的食品污染及其预防控制措施；（3）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；（4）食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；（5）个人卫生要求；（6）其他相关内容。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,食品卫生管理员应履行以下职责：（1）组织从业人员的卫生法律和卫生知识培训；（2）制定食品卫生管理制度，并对管理制

4、度的执行情况进行督促检查。（3）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见；（4）对原料及成品的检验工作进行管理；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,（5）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；（6）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；（7）按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,（8）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。餐饮业的检查记录应保存6个月，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保

5、质期限。卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务 对未设立食品卫生管理员的食品生产经营单位，卫生行政部门不得发放卫生许可证。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,1.3、证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格（）至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2、建筑与布局（50分）2.1、选址（）必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式

6、厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好、整洁。2.2、面积（10分）2.2.1、餐饮经营单位总建筑面积必须与就餐人数、加工和供应的品种及数量相适应，并符合有关规定（5分）。2.2.2、厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米（）,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.2.3、厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比大于1:2（5分）。2.3、建筑材料（12分）2.3.1、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有12%的坡度，以便于污水流向地漏（2分）。2.3.2、厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（5分）

7、。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.3.3、天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆（5分）。2.4、流程布局2.4.1、加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，由非清洁区向清洁区过渡（）；2.4.2、生熟食品存放场所无交叉污染（）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.5、粗加工间（区域）（5分）大型餐饮经营单位要设置粗加工间，中小餐饮经营单位要设置相对独立的粗加工区域。2.5.1、食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤间或池。大型餐饮业分别设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途不同有明显标志（）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.5

8、.2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志（5分）。2.6、烹调间（区域）（14分）大型餐饮业要设置烹调间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域。2.6.1、食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.6.2、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟排气良好（2分）。2.6.3、配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要（2分）。2.6.4、烹调间的食品用具有专柜存放，柜内卫生状况良好（5分）。2.7、餐具洗消间（区域）（5分）大型餐饮业要设置

9、餐具洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.7.1、餐具消毒设备的配置应要符合当餐最大餐具处理量的需要。设有专用洗涮水池（）；2.7.2、有充足、有效的消毒设施（）；餐具消毒一般采用热力消毒。物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲）。2.7.3、要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.8、餐厅（4分）餐厅宽敞（0.85M2/座），保持整洁，通风良好。2.8.1、设有供用餐者使用的洗手设施（每50座设1个，大于50座时，每100座增设1个）（2分）；2.8.2、设有相应

10、的餐饮具存放柜（2分）,餐饮业卫生许可审查量化评分表,3、食品贮存（16分）3.1、采购（10分）3.1.1、索取检验合格证或化验单（10分）；3.1.2、有验收制度（）。定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,3.2、原料库（14分）3.2.1、大型餐饮经营单位要分别设置主、副食库房，中小食堂的库房内要分别设置主、副食区域，库房内物品分类存放，整洁有序（2分）。3.2.2、原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质（5分）。3.2.3、库房内设有离地的物品存放平台或层架（5分）。,餐饮业卫生

11、许可审查量化评分表,3.2.4、配置与库房体积相适应的通风设施（2分）。3.3、冷藏设施（2分）3.3.1、配备与餐饮经营单位规模相适应的冰箱或冰柜（）；3.3.2、冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途，满足食品分开存放的要求（）；3.3.4、冷藏、冷冻库装有温度显示装置、冰箱保证正常运转（2分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,4、卫生设施（42分）4.1、三防设施（10分）4.1.1、加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）（）。4.1.2、库房及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板（5分）。4.1.3、下水道出口处装有金属防鼠网（5分）。,餐饮业卫生许可审查量

12、化评分表,4.2、更衣室（10分）4.2.1、餐饮经营单位要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜（5分）；4.2.2、且有足够数量的洗手消毒设备（5分）。4.3、卫生间（15分）4.3.1、餐饮业内设的卫生间必须为水冲式（5分）；4.3.2、卫生间的门不得与食品加工间相对（5分）；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,4.3.3、且设有流动水的洗手设备（5分）。4.4、废弃物存放（7分）4.4.1、各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器（2分）；4.4.2、大中型餐饮经营单位食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化

13、评分表,4.5、加工用水（）有充足的水源，加工用水的水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5、专间要求5.1、凉菜间、裱花间（6分）5.1.1、入口处应设置预进间（2分）。5.1.2、具有二次更衣和洗手消毒的相应设备（）。5.1.3、配有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离地面2米（）；5.1.4、配有空调等室内降温设备，室温低于25；配有冰箱或/和冰柜（）；5.1.5、使用的加工用具专用（）；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5.1.6、采用非手动式的水龙头（2分）；5.1.7、设有可开合的食品输送窗（2分）

14、。（熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行）5.2、配餐间（2分）配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。5.2.1、配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施（）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5.2.2、配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米（）；5.2.3、设有与配餐相适应的配餐台（）；5.2.4、设有可开合的食品输送窗（2分）。5.3、烧烤间5.3.1、设置专用独立的粗加工间（5分）；5.3.2、烧烤间进出口分别设置（2分）；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5.3.3、按工艺制作流程分别设置腌制间（区域）、烧烤卤肉间（区域）、晾凉间（区域）

15、（）；5.3.4、清洗消毒设备符合需要（2分）；5.3.5、三防设施符合要求（2分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,1、卫生许可证1.1、期限：检查餐饮经营单位所持有的卫生许可证是否在有效期限内必须在有效期内；1.2、范围：检查餐饮经营单位是否在核定的许可范围内经营；1.3、真伪：检查餐饮经营单位所持的卫生许可证是否有伪造、涂改、出借。违者，不予评定等级。并按食品卫生法第四十条的规定给予行政处罚。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2、卫生管理（30分）2.1、制度（5分）：检查各项卫生制度的落实情况，有无检查考核记录；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2.2、人员（5分）：检查有无兼职或专

16、职的食品卫生管理人员和职责履行情况：如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作；培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况检查，并做好善后处理工作。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2.3、体检培训（20分）：2.3.1、食品从业人员有无体检培训合格证（5分）；2.3.2、有无有碍食品卫生的疾病（5分）；2.3.3、有无不良卫生习惯（5分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2.3.4、是否掌握基本的卫生知识（5分）。至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合

17、格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。2.4、食物中毒（）：一年内无集体性食物中毒事故发生。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,3、建筑与布局（）：不得擅自更改已核定的面积、设施与布局。4、原料采购与贮存的卫生（42分）：4.1、采购（20分）：4.1.1、有无不符合食品卫生标准的食品及其原料（10分）；4.1.2、有无无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品（5分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,4.1.3、食品及其原料有无索证和

18、验收记录（5分）。抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及原料采购时的索证规定索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。并检查食品或原料的提供者有无有效的卫生许可证复印件。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,4.2、库房（12分）：4.2.1、检查食品库房是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无与非食品混放（2分）。4.2.2、食品库房内是否存放有毒有害物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等）（）。4.2.3、是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料（10分）。,餐饮业经常

19、性卫生监督量化评分表,4.3、冷藏设施（10分）：4.3.1、检查冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10。冷冻温度超过-1（5分）。4.3.2、冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况（5分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,5、环境卫生（20分）5.1、厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排汽设施有无油垢沉积（2分）；5.2、纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能起到防蝇、防鼠和防尘的作用（2分）；5.3、废弃物存放容器是否密闭，外观是否污秽不洁（2分）；,餐饮业经常性卫生监督量化

20、评分表,5.4、是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录（5分）；5.5、墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落（2分）；5.6、食品加工用的设备和工具有无不洁（5分）；5.7、洗手消毒设备运转是否正常（2分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6、加工过程的卫生（95分）：6.1、一般要求（35分）6.1.1、有否利用腐败变质或其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品（）；6.1.2、粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉污染（5分）；6.1.3、冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的行为（10分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6

21、.1.4、用于原料、半成品、成品的工用具是否混用、是否清洁（5分）；6.1.5、测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70（5分）；6.1.6、烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否存放在10以下或60以上的条件（5分）。6.1.7、有否出售感官异常或变质的食物（）；6.1.8、隔餐隔夜的熟制食品食用前是否经充分加热（5分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6.2、专间（凉菜间、裱花蛋糕和生食食品）特殊要求（每间20分）：6.2.1、五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）是否符合要求（10分）；6.2.2、消毒措施是否落实（5分）；6.2.3、加工间温度是否

22、低于25（5分）。6.2.4、加工凉菜的工用具、容器是否专用，用前是否消毒，用后是否洗净并保持清洁；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6.2.5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理的；6.2.6、利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,7、餐饮具及消毒（15分）7.1、餐饮具是否清洗、消毒（10分）；7.2、保洁是否符合要求（5分）。抽样检查10份已消毒的餐饮具和食品容器进行检查，是否达到食饮具消毒卫生标准的要求；餐饮具保洁措施是否符合卫生要求。,食品生

23、产经营单位废弃食用油脂管理的规定,（卫生部工商总局环保总局建设部2002年4月15日发布）废弃食用油脂（以下简称废弃油脂），是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂，餐饮业废弃油脂，以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂。,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,1、食品生产经营单位的职责：在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。,食品生产经营单位废弃食

24、用油脂管理的规定,食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。从事废弃物收购的单位只能将收购的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位和个人。食品生产经营单位收集和排放的废弃油脂，应当按月统计废弃油脂的种类、数量和去向以及防止污染的设施、类型。,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,2、卫生部门的职责：负责食品生产经营单位废弃油脂的收集等管理，依法查处食品生产经营单位违反食品卫生管理规定的行为。3、工商行政管理部门的职责：负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位的登记注册，并进行经常性监督检查，依法查处无照回收、加工食品生

25、产经营单位废弃油脂的行为。,开灯开空调操作管理制度1.开灯时间1.1冰箱间、配菜间、过道间、洗涤间、备菜间平时开一路灯,操作时开二路灯,点心间、冷菜间、蒸饭间粗加工间不操作时不开灯。1.2餐厅、包厢、走廊开餐前五分钟开一路灯，客人来时全部打开，包厢和二楼餐厅没有预定不开。1.3门灯早、中餐不开灯，晚餐和餐厅一样开灯。1.4客人用餐结束后要及时关灯。,2.开空调时间2.1餐厅、包厢有客人时提前十五分钟打开，无客人时不开，用餐结束后要及时关闭。2.2舞厅以值班经理通知为准。2.3冷菜间操作时打开，不操作时不开。2.4有特殊情况以部门经理通知为准。节约用电用水管理制度1.总负责：1.1餐饮主管负责餐

26、饮部水电。1.2厨师长负责厨房水电。1.3餐厅领班负责餐厅水电。,1.4要求每天下班前对负责区域进行全面检查。2.区域负责：2.1音控员负责多功能厅水电。2.2配菜组长负责配菜间、粗加工间、冰厢间水电。2.3冷菜组长负责冷菜间水电。2.4炉灶组长负责炉灶间、煤气间。2.5点心组长负责点心间水电。2.6蒸菜员负责蒸饭间、过道间水电。2.7餐厅值班甲负责一楼餐厅、备菜间、休息室、包厢、员工卫生间水电。,2.8餐厅值班乙负责二楼餐厅、备菜间水电。2.9要求：经常检查负责区域的水电，发现滴水漏水及时报修。督促使用者随手关水关灯，如不听劝说及时汇报上级。下班之前检查负责区域的水电。3.全体员工必须做到节

27、约用水用电。3.1必须有随手关灯关水的好习惯。3.2配合负责人共同做好节约用水用电工作。,3.3发现漏水滴水及时报告主管厨师长或部门经理。3.4需要解冻的原料应提前拿出，尽量少用水冲解冻。3.5搞卫生时尽量用拖把拖少用水冲，注意节约用水。,餐厅工作检查制度在规定设岗的岗位上及规定的工作时间内，始终保持有岗、有人、有服务。所有餐厅工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮，布鞋干净、整洁。佩戴工号牌，佩戴符合员工行为规范。头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须，女发长不披肩。男女员工均不佩戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。,中外宾客一视

28、同仁。开好班前例会，每位服务员应明确当日任务，熟知当日特色菜，具有相当的推销意识。餐具、水杯、酒杯清洁完好，严格消毒，无指纹，无水迹，无脏痕，无裂纹，无缺口。摆台符合规范要求，桌椅排列整齐、完好无损，无污迹不变形，不摇晃。调味器皿、清洁完好，无脏痕，无滴迹，内装的调料不少于盛器体积的三分之一，不变质，不发霉，不沉淀。,台布，口布清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污迹，无皱纹，无破洞。转台清洁，转动灵活，无油腻。菜单、酒单准备份数充足，整洁美观，无油腻，无污迹，无破损，无涂改。点菜菜单，收银夹准备妥当，清洁完好。餐厅走廊等公共场所干净整洁，无浮灰、无垃圾。餐厅公共场所内用具、灯具等各种设备完好清洁

29、。餐厅标志醒目、光亮；门窗全部完好，窗台无浮灰，窗帘无破洞，无脏迹、无脱钩。,地板或地毯干净完好、无垃圾、无污迹、无破损。墙面、天花板、四角无污迹，无剥落，无积灰，无蜘蛛网。花架、盆景（包括垫盆）无积灰，无烟蒂。餐厅内所有花卉绿叶鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮无浮灰。餐厅墙面艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。空调出风口干净无积灰。工作间内、餐厅内电冰箱、制冰机、电话等一切设备完好有效，整洁干净。,开餐时需站立服务，微笑周到，热情，符合服务规范要求。递送菜点、酒水和餐具时均需使用托盘。点菜服务，第一道热菜出来距接受订单时间不超20分钟。按上菜顺序出菜，并做到无差错，并需报清菜名。按规程进行

30、收银服务，应使用收银夹，账款无差错，收款后应向宾客致谢。宴会、酒会、冷餐会及各类会议服务，准备充分，台形摆设美观，符合宾客要求，按服务规程提供服务，认真周到无差错。,做好餐后结束工作，餐厅环境整洁，餐桌，椅整齐，无遗留餐具及垃圾。餐厅内设立宾客意见表，宾客填写后及时上交，对宾客的投诉和意见，及时处理并有记录。建立餐厅财产三级账，做好餐具、布件、设备的检查清点工作，设立专人专项负责制度。消防设施安全、齐全并有效。全体员工遵守员工守则和各项规章制度，不私收小费和宾客的馈赠，对遗留物品，处理及时，不隐瞒，不侵占。,做好交接班工作，交接清楚，有交接记录。餐厅管理人员坚持服务现场的管理督导，每天有工作考

31、查和检查清单记录。附表检查清单,厨房工作检查制度在规定设岗的岗位上及工作时间内，始终保持有岗、有人、有技术。所有厨房工作人员按规定着装，服装、鞋帽干净整洁。不留长发；女不涂抹指甲油，不留长指甲，不戴首饰；厨帽需罩住头发，个人卫生符合食品卫生要求。厨房内有防蝇、防鼠措施和设施，有定期的除害打药措施。保持连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，设施完好有效。,灶台和厨柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨柜内各种用具用品摆放有序。排油烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及照明灯具，均无油垢，有定期擦排油罩和滤油网的措施。调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐结束后坚持加盖。砧板清洁，无霉斑积垢，开餐

32、工作结束时，要竖放和置于两面通风处。刀具清洁无透迹，有专门安全的存放处，实行个人保管制度。,冰箱清洁完好，有定期清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；内部摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理制度。冷菜间、面点房坚持做到“三白”，即白衣、白帽、白罩，并严格消毒各种用具。所有炊具、盛器、餐具、清洁完好，无破损，无油垢。食品加工机械清洁完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢。保持厨房的环境卫生：地面、四壁、天花板干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾、无破损。,保持厨房门窗清洁完好，无油垢，无积尘，无破损。垃圾桶必须加盖，四周无散积垃圾。开餐时，有专人排菜把关，

33、确保出菜速度和菜肴质量。做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品、用具摆放整齐，水、电、煤气检查妥当。严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误。合理、节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象。,安全措施落实，室内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种设备。厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生关和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故。做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度。交接班清楚，并有记录，工作无差错。厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查清单书面记录。附表检查清单,食品从业人员卫生管理制度要坚持四勤，

34、即勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤换洗衣服被褥，勤换工作服。仪表仪容符合要求，按规定着装，不带戒指、耳环、项链，男性不留长发和大鬓角，女性头发不披肩，化妆淡而大方。上班时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。每年必须健康体检，新员工及临时工上岗也必须进行健康体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。,凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，应及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后，才能恢复工作。每日例会应进行健康临询。从业人员如有碍卫生的疾病应及时汇报，请假治愈方可上岗。,食品及原料采购验收制度采购的食品原

35、料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准要求的食品。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格报告。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供应方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，；采购进口食品必须有中文标识。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。,运输车辆和容器应专用，严禁与其它物品混装、混运。食品采购入库前应由仓库保管员进行验收，做好记录，合格入库储存，不合格退回。,餐厅卫生管理制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用

36、后洗净、消毒、保洁。餐具在客人使用前一小时摆台，餐具摆台后不得地面清扫。服务员穿清洁工作衣，工前便后洗手消毒。,工作人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲油。员工每日上岗前，餐饮部主管、领班需检查其仪表、仪容是否符合上岗要求，不符合者不得上岗。环境卫生、包干卫生领班主管每日检查，餐饮部经理不定期检查，发现问题及时予以指出。所有餐具要按照有关要求清洗、消毒，管理人员要严格检查，不按要求操作，要按有关规定予以处罚。当餐未使用摆台餐具应回收保洁。,服务员端盘姿势要正确，手指不得直接接触食品和餐具内侧。餐饮部每周进行一次卫生大扫除，由餐饮部经理带员检查，发现问题及时指出整改。,从业人员体检、培训制度从业人

37、员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，定期接受卫生知识培训。发现“五病”患者及时调离。未取得体检、培训合格证明不得上岗。从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。,卫生检查与考核制度成立食品卫生管理督查小组。卫生管理人员应每天进行卫生检查。各部门每周进行二次卫生检查。单位负责人每周组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录。发现严重问题应有改进及奖惩记录。每月底根据屡次检查情况结合奖罚制度发放质检工资，评出食品卫生先进小组，发放证书及奖金200元。,厨房安全保卫制度严禁非工作人员随意进入厨房、食品加工间、仓库。厨房使用的油炉必须按规范操作。定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理

38、。坚持食物留样，杜绝食物中毒。加强厨房的值班工作。,二次供水卫生管理制度冷菜间水源必须将自来水通过净化器处理方可使用。冷菜间工作人员按操作规程操作，以保证二次供水的水质状况。冷菜间工作人员需保持全人卫生，操作前洗手消毒。净水器蕊每周一由冷菜间工作人员清洗一次，以保持供水的水质质量。,冷菜间卫生管理制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施，配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。刀板、容器、抹布，班前打开紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。,熟食勤作、

39、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐败、变质食品。冷菜需当餐改刀，当餐食用，装盘冷菜当餐不食用，不得再次做冷菜食用。装盘冷菜到食用时间不得超过3小时。非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜间存放。蔬菜、水果未经清洗不得入凉菜间。冷菜间室内温度应控制在25度以下。每天制作的冷菜留样24小时。,切配组卫生管理制度原料不得放于地下，搁在架子上，余料没配好暂不用的菜要放入冰箱。配料时按先进先出原则进行。加工剩下的废物及时倒入垃圾桶。检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。工具用具做到刀不生锈、砧板不霉，加工台面、砧板用后

40、揩干净，砧板要竖立存放，抹布要保持干净。,食品容器、盛器清洁，木夹子等不接触食品。切配水产品、肉禽、蔬菜的刀、砧板抹布要分开。冰箱专人管理，每天整理冰箱，每周化霜一次。经常检查冰箱食品质量，半成品与原料分开存放。配菜结束后洗净台面、工具、用具，保持工作场所清洁卫生。,点心间卫生管理制度原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洁干净。馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶多少。,添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。成品放入清洁的食

41、品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。,炉灶间卫生管理制度不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。切配做到水产、肉类、蔬菜分台面、分砧板、分刀具不得交叉污染。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。炒菜、烧煮食品勤翻动。不使用末消毒的餐具、容器存放熟食品。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放。,制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。操作人员应注

42、意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、指甲，不留长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。,粗加工卫生管理制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。清洗池做到肉禽类食品、水产品、果蔬食品分池清洗，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。,加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。粗加工食物残渣、废料应当班产出，当班清除。工

43、作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。粗加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产，发现变质要处理。清洗、加工果蔬类和肉类（水产品）的水池和操作台、工用具分开，不混用。蔬菜浸泡20分，去农药。,洗碗间卫生管理制度坚持洗消工序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。蒸汽消毒15分钟，感官检查为光、洁、涩、干。消毒后备用餐具、茶具、酒具应有专柜储存，摆放整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢。,西餐用的刀、叉、勺以及玻璃酒杯、水杯等洗消后要用

44、消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。,食品仓库卫生管理制度食品仓库专用并设防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转。食品应分类、分架、隔墙、隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查仓库，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。,食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等混放。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和清洁。工作人员应穿整洁的工作衣，保持个人卫生。,食物中毒等突发事件应急处理制度成立

45、突发事件应急处理小组。定期开展突发事件应急知识的培训，增强对突发事件的防范意识和应对能力。如发生食物中毒等突发事件后，应立即停止生产经营活动。向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；积极协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场；,配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；认真总结经验教训，防止类似事件再度发生。,档案管理制度有专人负责、专人保管。档案应每年进行一次整理。档案内容：卫生申请基础资料。卫生管理组织。各项制度、各种（检查、验收等）记录。个人

46、健康、卫生知识培训。索证资料。餐具消毒自检记录。检验报告等。,食品添加剂使用管理制度采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格或化验单，入库前严格验收。使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品缺陷或粗制滥造欺骗消费者。使用添加剂在于减少食品消耗，改进储存条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。,使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。,除害灭虫危险物品管理制度操作间及库门应设立高5

47、0CM、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。杀虫剂等危险化学品与食品分库储存，由专人保管，禁止在厨房内使用具有毒类杀虫剂等危险化学品。使用杀虫剂等危险化学品必须在营业终结，并藏盖好食品，待客人和员工都已离开现场的情况下进行。,应专人投放、使用、管理、应限定使用时间、地点、数量，并随时检查使用情况，最后做好毒死虫体、残余药物的收集和清理，防止污染。,餐具管理办法 为加强餐具管理，减少餐具损耗，增强员工爱护餐具的责任心，特制订如下管理办法：1.实施范围1.1餐具是指餐饮部对外经营所使用的所有餐具。1.

48、2人员是指餐饮部接触、使用及管理餐具的所有人员。,2.管理办法2.1餐饮部员工应自觉爱护所使用或经手的餐具，每位员工都有义务保护好餐具，防止餐具的非正常流失，发现破损或流失应及时报告。2.2不小心引起餐具破损应自觉到领班处填写并签字认可，领班要做好统计和监督工作。2.3餐饮部的所有营业用餐具由厨师长、主管负责领用，并交由专人负责保管、发放和统计，专管员每月25日对餐具的实有数量进行盘点，各班组应自觉配合并将破损数报给专管员，专管员应在每月28日前统计出本月的餐具损耗量报餐厅主管，次月10日由部门经理填写餐具报损单报损。,3.奖罚办法3.1破损自觉登记并报告领班的，破损不登记不报告的，一经发现按

49、成本价赔偿。3.2宾客不小心打破的应灵活处理，金额在10元以下的经餐厅主管同意可不要求其赔偿，金额在10元以上的经部门经理同意签字后可不予赔偿。3.3如破损和流失的数量大，扣除赔偿后损失金额仍超出酒店允许的损耗金额（营业额的3，客人打破不赔偿的扣除），则超出部份按以下办法进行分摊。3.4餐饮部经理、厨师长及餐厅主管各赔超出部分的3%。其余91%由餐厅各员工损耗比利分摊赔偿。,3.5如破损和流失的数量小，扣除赔偿后损失金额小于酒店允许的损耗金额（营业额的3，客人打破不赔的扣除），则节余部份的一半按赔款的相同办法进行奖励。,厨房设备工具管理办法厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负

50、责。设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。,新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。,餐饮意外情况处理办法1烫伤处理：11轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油与苏打水匀和敷于其上外加软布包扎，如水泡过大，不要