现代礼仪餐饮.ppt

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1、现代礼仪,第八讲 餐饮礼仪,“夫礼之初，始于饮食。”一、餐饮形式分类,1、宴会2招待会（自助餐、冷餐会）3酒会（鸡尾酒会）4茶会 5、工作餐,二、就餐方式分类,1、中式2、西式3中西混合,三、餐饮摆台,1、中餐摆台2西餐摆台,2、中西混合式,1、赴宴的时间及其注意事项 掌握时间准时晚到2、宴会的开始3、入席离席方式4、上菜位置及服务顺序 5、走菜顺序6、致词时机7、宴会的结束与告别,四、餐饮活动的程序,1、餐具的使用及其寓意（1）中餐具的使用 一是碗，二是筷,五、餐具的使用方法,（2）西餐具的使用 餐刀、餐叉、餐勺 餐刀：牛排刀、正餐刀、黄油刀 餐叉：沙拉叉、正餐叉、水果叉 勺：正餐勺、汤勺、

2、甜品勺 西餐餐具的使用方法就是“从外到里”,刀叉根据摆放的位置不同，可以表示两个寓意：稍息和停止。,2、餐巾（口布）的使用及其寓意 开始 暂停 结束,3、酒具的种类（1）啤酒杯（2）威士忌酒杯（3）白兰地酒杯（4）红葡萄酒杯（5）白葡萄酒杯（6）鸡尾酒杯（7）香槟酒杯（8）甜酒杯（9）水杯（10）冰淇淋杯,六、经典酒料与品酒之道,1、按餐序分，餐前酒，餐间酒，餐后酒。2、按制法分，发酵、蒸馏、配置。3、酒的种类：（1）汽酒（2）啤酒（3）葡萄酒，按甜度分四种，按颜色分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒，品尝三要素是色泽、香味和口味，葡萄酒配餐的原则是，红酒配红肉，白酒配白肉，干红用手握住杯肚，干白

3、用手握杯柱或者托杯（4）雪利酒（5）威士忌酒，酒杯是平底宽口的。（6）白兰地，VS或者三颗星表示陈化了3年，VO，VSOP表示陈化5年，XO表示至少陈化6年，Hors表示已经陈化10年，喝白兰地，用手指和掌心握住酒杯。（7）伏特加（8）杜松子酒（9）朗姆酒（10）龙舌兰酒,酒杯的握法,七、祝酒之道,1、斟酒 2、次序 主人先品 主宾起顺时针3、祝酒的时机 中餐，祝酒一般放在就餐之前 西餐，一般是在热菜之后，甜品之前。4、祝酒词，应遵循少而精的原则5、尊重对方饮酒习俗和祝酒的讲究 6、敬酒原则 敬酒不劝酒 适可而止7、敬酒次序：客人、晚辈、女士一般不宜首先提出为主人、长辈、男士的健康干杯。8、婉

4、言谢劝,1、中餐进餐礼仪（1）体现“让”的精神,八、进餐礼仪（餐桌礼仪）,（2）筷仪 卫生：用公筷，忌洗筷、滴筷、吮筷、剔筷形状：忌插筷声音：忌敲筷动作：忌掷筷、挥筷；吃相：忌叉筷、拨筷；,（3）餐仪 准确定位 仪容服饰 仪态举止讲究卫生 进食规范 吃相文雅饮食适量 语言文明 应付意外注意禁忌 及时退席,2、西餐进餐礼仪（1）西餐讲究一个“美”的精神 就座 暂停 结束,（2）餐仪使用刀叉,吃前菜 喝汤,吃鱼、肉等,吃鸡时 吃面条,面包 面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时，也要先将面包掰成小块再抹。吃面包可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘

5、子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的做法。,吃水果,喝咖啡 点菜 西餐用餐禁忌 肘放桌面、挥舞刀义、东张西望、大声喧哗、打嗝哈欠、当众补妆、拨弄头发、埋头闷吃、狼吞虎咽、怀抱餐盘、含食交谈、吹汤出声、刀切面包、整啃面包、翘指端杯、手拢面屑。,席次安排,（1）排队取菜（2）循序取菜（3）量腹取食（4）多次取菜（5）避免外带（6）送回餐具（7）照顾他人（8）拓展交际,九、自助餐礼仪,十、饮茶礼仪,请柬注意事项（1）行文不用标点符号（2）人名、单位名、节日名称用全称。（3）行文中不提被邀人（姓名写在信封上）（4）主人姓名放落款处（5）国际上习惯对夫妇俩人发一张请柬，国内则可发二张。（6）必要时在请柬左下角注明着装要求,十一、请柬,十二、思考题,1、赴宴时应注意哪些问题？2、吃西餐时，表示稍息和停止两种意思时刀叉分别应该如何摆放？3、吃中餐时使用筷子有哪十忌？4、在西餐中，喝红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒分别应使用什么样的酒杯？5、西餐用餐有哪些禁忌？6、怎样正确拿咖啡杯？怎样正确喝咖啡？,谢谢,