猪骨素酶解条件的研究.ppt

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1、本科毕业答辩,作者姓名：宋竹君专 业：食品科学与工程指导教师：潘风光职 称：副教授,论文题目,猪骨素酶解条件的研究,Study on the conditions of pig ossein enzymolysis,1背景及意义,1.1鲜骨我国2008年的肉类总产量约为7269万吨，其中猪肉产量4615万吨，牛肉610万吨，羊肉376万吨，其中畜禽鲜骨达2423万吨，其中猪骨占有65%左右,猪骨含有磷酸钙盐、胶质、蛋白质、软质酸、硬质酸、油酸、胆固醉、卵磷脂、铁质等多种营养化学成分，是一种优质廉价的天然资源。国内猪骨主要用于生产骨胶、骨油、骨粉、蛋白脉等产品，。,1背景及意义,1.2 猪骨素猪

2、骨素中蛋白质的含量为32.8%，氨基酸（包括甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等共18种氨基酸）总量为22.8%，钙的含量为573mg/kg，磷的含量为315mg/kg，铁的含量为121mg/kg，锌的含量为6.05mg/kg。,1背景及意义,1背景及意义,猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的附加值而且使一些难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用。酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制，反应温度低，时间短，无环境污染。,2材料方法,实验材料：猪骨素：河南双汇集团；酸性蛋白酶：

3、天津泛氟国际贸易有限公司、74000u/g；中性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、60000u/g；木瓜蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、80000u/g。,2材料方法,实验仪器：凯氏定氮仪：QSY、北京强盛分析设备有限公司 酶解罐：CS-501、上海东荣丰科学仪器有限公司,2材料方法,总氮含量的测定 凯氏定氮法游离氨基氮的测定 甲醛滴定法蛋白质DH的测定PHstat法及TCA法,2材料方法,计算方法：DH=(N2-N1)/(N0-N1)N2酶解后游离氨基氮含量 N1酶解前游离氨基氮含量 N0总氮含量,中性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳条件分析；木瓜蛋白酶水解猪骨素试验及最佳条件分析；酸性蛋白酶水

4、解猪骨素试验及最佳条件分析；,3 试验方案,4结果分析,4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验,中性蛋白酶水解猪骨素DH随时间的变化,4结果分析,4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验,温度对中性蛋白酶水解猪骨素DH的影响,4结果分析,4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验,料液比对猪骨素水解DH值的变化影响,4结果分析,4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验,PH值对中性蛋白酶水解猪骨素DH的影响,4结果分析,4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验,不同加酶量对猪骨素DH的影响,4结果分析,中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：,4结果分析,4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验,木瓜蛋白酶水解猪骨素DH随时间的变化,4结果分析,4

5、.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验,温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素DH值的影响,4结果分析,4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验,底物浓度对木瓜蛋白酶水解猪骨素DH的影响,4结果分析,4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验,木瓜蛋白酶用量对水解猪骨素DH的影响,4结果分析,4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验,PH值对木瓜蛋白酶水解猪骨素DH的影响,4结果分析,木瓜性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：,4结果分析,4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验,酶解时间对猪骨素DH值的影响,4结果分析,4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验,酶解温度对猪骨素DH值的影响,4结果分析,4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验,PH值对猪骨素酶解DH的影响,

6、4结果分析,4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验,酶用量对猪骨素水解DH值的影响,4结果分析,4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验,底物浓度对猪骨素水解DH值的影响,4结果分析,酸性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：,5组合蛋白酶水解猪骨素,组合蛋白酶的选择：由单一酶解猪骨素最佳工艺条件试验中可知，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解pH值接近于猪骨素的自然PH值，而酸性蛋白酶水解最适PH值在3.0。调节水解体系PH值会经过等电点，操作上比较困难，而且DH不高，酶用量较大，综合上述各因素，确定猪骨素水解的组合酶组合为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。,5组合蛋白酶水解猪骨素,组合蛋白酶水解猪骨素：选用L9（34）正交试验表，采用两

7、种酶同时加方式，进行猪骨素的组合酶正交试验。水解温度60，PH值6.8，料液比1：3，以DH为考核指标，确定组合酶水解的最佳工艺条件,5组合蛋白酶水解猪骨素,正交试验表头设计,A：木瓜蛋白酶（u/g）B：中性蛋白酶（u/g）C：时间（h）,5 组合蛋白酶水解猪骨素,由图表可知：以DH为考核指标，猪骨素酶解的最佳条件为A3B1C3。即中性蛋白酶用量4000u/g，木瓜蛋白酶用量6000u/g，酶解时间3h。,6结论,将猪骨素加水，料液比为1：3，先利用木瓜蛋白酶水解，水解条件：温度60，PH值6.5，水解时间1.5小时，水解结束升温灭酶，进一步用中性蛋白酶水解，水解条件：温度65，pH值7.0，水解1.5小时,致 谢,