源远流长的发酵技术.ppt

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1、第一节源远流长的发酵技术,勤劳勇敢的中国人利用发酵技术造福人类的历史非常悠远，在我国利用发酵技术酿酒源远流长。许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关。例如”对酒当歌，人生几何 譬如朝露，去日苦多”（曹操）、“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”（王维）、“明月几时有，把酒问青天”（苏轼），可见，酒文化影响和促进了中国文学的发展。,那么，酒是如何被酿造出来的？什么是发酵技术？,第一节 源远流长的发酵技术,古代的酿酒作坊,（1）发酵现象的发现及原因：,发酵现象：在以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象称为,原因：水果放久了，有酒味是由 发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是 等发

2、酵的结果。,发酵,酵母菌,醋酸菌,发酵,发酵的原因：是由微生物引起的,什么是发酵技术？,是指利用微生物的发酵作用。运用一些技术手段来控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。酒是酵母菌发酵的产物，果酒是乳酸菌发酵的产物。,那么，酒是如何酿造的呢？,实验：酒酿制作,酿制酒酿,自制酒酿,目的要求,材料器具,操作步骤,尝试应用发酵技术酿制酒酿,蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等,酿制酒酿的基本步骤有：,将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止 污染酒酿.,用 冲洗蒸熟的糯米，为防止糯米温度过高,温度过高会把酵母菌杀死。,将酒曲，在糯米中，装入广口瓶。,将广口瓶

3、保温在 的适宜环境中，因为,冷开水,碾碎,均匀搅拌,25-30,适宜于酵母菌的生长和繁殖,其它杂菌,2天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察在酿制酒酿中发挥作用的微生物为,品尝自制的酒酿有点 和，,说明在发酵过程中产生,和,等物质。,酵母菌,甜,酒味,麦芽糖,酒精,在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？,动动脑,思考,相对稳定的温度，有利于酒曲中微生物内部酶活性的充分发挥，使发酵达到最佳效果。,下面是家庭酿酒的具体操作过程：,将大米煮熟,米饭中加一定量的酒药，并拌匀,加盖后在适当温度下保温12小时即成,2、在中间挖一个洞的目的是什么？,3、可用大豆制甜酒酿吗

4、？,可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，繁殖更多酵母菌,酿酒所需的酵母菌。米饭温度过高会把酵母菌杀死,不能，大豆富含蛋白质，应选用富含糖类的大米为原料。,（2）传统的发酵技术与食品生产：,酿酒,酱油,制醋,如：制酒酿，让甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精，使酒酿具有独特的香气。,如：制馒头、面包过程中，让酵母菌发酵产生的二氧化碳，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。,2.发酵技术的发展与日常生活,发展：近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。发酵技术与我们的生活息息相关。,例如：将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，

5、将其改造为可以合成胰岛素的新菌种，再利用它们进行大规模的发酵生产，这样就能得获得廉价的胰岛素药品。,生产胰岛素来治疗糖尿病（三多一少）,三、现代发酵技术,3.现代发酵技术的产品,化工产品,酒精 柠檬酸 乳酸 香料等,医药产品,维生素 抗生素（青霉素）（红霉素）,食品饮料,酒类（白酒）（啤酒）饮料,发酵技术与日常生活食品,发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等,发酵技术与日常生活化工产品,发酵技术与日常生活医药产品,发酵技术在生物能源的开发和环境保护等领域的应用,开发生物能源,污水处理,1下面是制作酒酿的主要步骤：A.将酒曲均匀的与糯米混合 B蒸熟糯米C用凉开水冲洗蒸熟的糯米D装上容器后盖上盖子 E 置于25左右的环境中F清洗容器消毒待用正确的操作过程是：（请你用字母来将步骤排序）防止被其他微生物污染的步骤有 酒曲中主要含有（微生物）,F,BCDF,酵母菌,B,A,C,D,E,2医药工业利用发酵过程生产出种类繁多的医药用品，如（）抗生素 乳酸 维生素 香料A B C D3随着科学的发展，人们可以按照自己的意愿，利用现代发酵技术生产所需的产品，如（）酱油 果酒 维生素 青霉素 腐乳 香料A B C D,C,D,