食疗与药膳.ppt
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1、食疗与药膳,食疗的特点,食疗:指通过有针对性地选择某些食物作主食或辅食,来达到健身强体、延年益寿、防病治病的目的。食物治病最显著的特点之一,就是“有病治病,无病强身”。利用食物性味方面的偏颇特性,有针对性地用于某些病证的治疗或辅助治疗,调整阴阳,使之趋于平衡,有助于疾病的治疗和身心的康复。食物和药物不同,即便是辨证不准确,也不会给人体带来太大的危害。因此,食物疗法适应范围较广泛,主要针对亚健康人群,其次才是患者。,食物的“四性”和“五味”,现代医学讲究食物的营养成分,祖国医学讲究食物的性味。其实,“医食同源,药食同行”,两者都讲究才起到祛病健身的目的。体质偏热者忌吃温热性食物,以免“火上浇油”
2、,而适宜于吃凉寒性食物,以便热症寒治。体质虚寒者,忌食凉寒性食物,可进食温热性食物,以温散寒。,“四性”-寒、热、温、凉。,寒和凉的食物:清热,泻火,解毒的作用。如在炎热的夏季可选用菊花茶,绿豆汤,西瓜汤,荷叶粥等,可清热解暑,生津止渴。热和温的食物:温中除寒的作用。如严冬季节可选用姜、葱、蒜之类食物,以及狗肉、羊肉等等,能除寒助阳,健脾和胃,补虚。除“四性”外,尚有性质平和的“平性”食物。如谷类的米、豆类等。,粮豆类食物的四性,温热性:面粉、豆油、酒、醋等;平性:糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等;凉寒性:小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。,瓜菜类食物的四性,温热性:生姜、大葱
3、、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡萝卜、香菜等;平性:包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等;凉寒性:芹菜、苋菜;菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。,果实类食物的四性,温热性:龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桔子、桃等;平性:大枣、苹果等;凉寒性:梨、山渣、菱角、柚子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。,肉蛋奶类食物的四性,温热性:羊肉、狗肉、鹿肉等;平性:猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等;凉寒性:兔肉、鸭肉、鸭蛋。,水产类食物四性,温热性:黄鳝、虾、草鱼等;平性:鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等;凉
4、寒性:鳗鱼等。,食物的五味-酸、苦、甘、辛、咸,五味是中医用来解释、归纳中药药理作用和指导临床用药的理论根据之一。食物的五味也是解释、归纳食物效用和食部方选用的重要依据。“医圣”张仲景曾经说过,所食之味,有与病相宜,有与身为害;若得宜则益体,害则成疾。可见,食物的味直接影响到机体的健康。,酸味食物的食疗作用,常用酸味食物:醋、番茄、马齿苋、赤豆、橘子、橄榄、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、荔枝、葡萄、猫肉等。酸味食物有收敛、固涩的作用,可用于治疗虚汗出、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病。如:乌梅,生津止渴,敛肺止咳。山楂,健胃消食。木瓜,平肝和胃等。禁忌:酸味固涩容易敛邪,因此
5、,如感冒出汗、急性肠火泄泻、咳嗽初起,均当慎食。,苦味食物的食疗作用,常用苦味食物:苦瓜、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁等。苦味食物有清热、泻火、燥湿、解毒的作用,可用于治疗热证、湿证。如:苦瓜,清热、解毒明目。杏仁,止咳平喘,润肠通便。禁忌:苦味清火但不宜多吃,尤其脾胃虚弱者更宜审慎。,辛味食物的食疗作用,常用辛味食物:姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、芹菜、辣椒、花椒、茴香、豆鼓、韭菜、酒等。辛味食物有发散、行气、行血等作用,可用于治疗感冒表证及寒凝疼痛病症。同是辛味食物,有属于热性的,也有属于寒性的。如生姜辛而热,适宜于风寒感冒病症;豆豉辛而寒,适宜于风热病症。禁忌:辛味食物大多发散,易伤津液,食
6、用时要防止过量。,甘味食物的食疗作用,常用甘味食物:莲藕、茄子、蕹菜、茭白、萝卜、丝瓜、洋葱、笋、土豆、菠菜、荠菜、黄花菜、南瓜、芋头、白菜、芹菜、冬瓜、黄瓜、豇豆、肉桂、谷豆类、木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、银耳、乳、水果类、黑芝麻、莲子、核桃肉、桂圆肉、鲢鱼、鳗鱼、龟肉、鳖肉、鲤鱼、鲫鱼、田螺、鳝鱼、虾、羊肉、鸡肉、鹅肉、牛肉、鸭肉、麻雀、火腿、燕窝、枸杞、芡实、香菇等。甘味食物有补益、和中、缓和拘急的作用,可用作治疗虚证。如表现为头晕目糊、少气懒于讲话、病倦乏力、脉虚无力之气虚证的,可选用牛肉、鸭肉、大枣等;如表现为身寒怕冷、蜷卧嗜睡之阳虚证的,可选用羊肉、虾、麻雀等。甘能缓急,如出现虚寒腹痛
7、、筋脉拘急的,可选用蜂蜜、大枣等。,咸味食物的食疗作用,常用咸味食物:盐、海带、海藻、海参、海蜇等。咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用,可用于治疗瘰瘤、痰核、痞块、热结便秘、阴血亏虚等病症。如:食盐,清热解毒,涌吐、凉血。海参,补肾益精,养血润燥。海带,软坚化痰、利水泄热。海蜇,清热润肠。禁忌:高血压、心脑血管病者少用,四性和五味,“性”和“味”结合起来,才能准确分析食物的功效。同为甘味,有甘寒、甘凉、甘温之分,如白糖、红糖。同为温性,有辛温、甘温、苦温之分,如姜、葱、蒜。辛入肺,甘入脾,酸入肝,苦入心,咸入肾。肝病忌辛味,肺病忌苦味,心肾病忌咸味,脾、胃病忌甘酸。,食物的性味和功效,
8、1、粮油类:粳米:甘、平,健身养胃,止渴,除烦。糯米:甘、微温,暖脾胃,补中益气,缩小便。小麦:甘、凉,养心除烦,利尿止渴。玉米:甘、平,调中和胃,降浊利尿。花生:甘、平,润肺止咳,和胃,利尿,止血,催乳。麻油:甘、凉,润燥滑利通便,解毒生肌。花生油:甘、平,滑肠下积。,2、豆类:黄豆:甘、平,健脾益气,补养气血。绿豆:甘、凉,清热解毒除烦,消暑,生津止 渴,利水消肿。碗豆:甘、平,益气和中,解疮毒,利小便。赤豆:甘、酸、平,除热毒,散恶血,消胀满,利小便,通乳。蚕豆:甘、平,健脾胃,和脏腑,止血,解毒。,食物的性味和功效,3、蔬菜类:姜:辛、微温,发汗解表,温中止呕,健胃进 食,解毒祛痰。蒜
9、:辛、热温,抗菌,消炎,解毒,健胃,温阳散寒,活血散痈。葱:辛、温,发表解肌,利肺通阳,温暖脾胃。辣椒:辛、热,温中散寒,开胃除湿。白菜:甘、凉,清热除烦,解渴利尿,通利肠胃。萝卜:辛、甘、凉,消食顺气,醒酒化痰,润肺止渴,解毒,散瘀,利尿。芹菜:甘、凉,平肝清热,祛风利湿。菠菜:甘、凉,敛阴润燥,调中养血。韭菜:辛、温,温中下气,行血除湿,补肾壮 阳。莲藕:甘、涩、寒,生者清热生津,凉血散瘀止 血,熟者健脾开胃,补血止泻固精。,食物的性味和功效,食物的性味和功效,4、肉类:猪肉:甘、咸、平,补益气血,养阴润燥。牛肉:甘、平,补脾胃、养五脏、益气血、强筋 骨。鸡肉:甘、温,补血,养五脏,强筋骨
10、,润肌 肤,填精髓。鸭肉;性味、功效;甘、微寒,滋阴补虚,养血健身。,食物的性味和功效,5、水产:鲫鱼:甘、平,补益气血,除湿利水。虾:甘、咸、温。补肾壮阳,强腰膝,下乳汁,益气血,开胃化痰。蟹:咸、寒,清热解毒,舒筋活络,益气养血。,食物营养之谷类篇,包括大米、黑米、糯米、芡实、荞麦、小麦、小米、燕麦、苡(薏)米、玉米等。,大米,功效:性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效 提示:大米做成粥更易于消化吸收,但千万不要放碱。因为碱能破坏大米中的维生素B1。还应粗细结合,才能营养均衡。用大米做米饭时一定要“蒸”而不要“捞”,因为“捞饭”会损失掉
11、大量维生素。,黑米,功效:开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功,对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。提示:黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹,不易煮烂,故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂,不仅大多数营养成分未溶出,而且多食后易引起急性肠胃炎,对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此,消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米,可吃些紫米来调解。,芡实,功效:健脾益胃,容易吸收。它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点,是秋季进补的首选食物。与瘦肉同炖,对解除神经痛、头痛、关节痛、腰酸痛等虚弱
12、症状,有很大的好处。常吃还可以治疗老年人的尿频之症。提示:芡实要用慢火炖煮至烂熟,细嚼慢咽,方能起到补养身体的作用。一次不要吃太多。芡实有较强的收涩作用,便秘、尿赤及妇女产后者皆不宜食。芡实虽有营养,但婴儿不宜食用。,荞麦,功效:性味甘凉,有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。含有丰富维E和可溶性膳食纤维,含有的芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。烟酸成分能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦中的镁具有抗栓塞的作用,也有利于降低血清胆固醇。黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。另外这些成分还具有降低血糖的功
13、效。提示:一次不可食用太多,否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。,小米,功效:味甘咸性凉,有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血等功效。提示:宜与大豆或肉类食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。,燕麦(麦片),功效:燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇,经常食用,即可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效。燕麦粥通便,还可改善血液循环,含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效,是补钙佳品。提示:吃燕麦一次不宜太多,否则会造成胃痉挛或是胀气。,薏米,功效:强肾,清热利尿,防癌抗癌
14、。薏米还是一种美容食品,常食可以保持人体皮肤光泽细腻,消除粉刺、色斑,改善肤色。并且,它对于有病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。薏米中含有丰富的维生素B1,对防治脚气病十分有益。提示:便秘、尿多者及孕早期的妇女应忌食。消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。,玉米,功效:玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,能起到使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹产生的作用。玉米有调中开胃及降血脂的功效。玉米须有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。玉米油能降低血清胆固醇,预防高血压和冠心病的发生。提示:吃玉米
15、时应把玉米料的胚尖全部吃进,因为玉米的许多营养都集中在这里。,食物营养之豆类及乳品篇,功效:黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显改善和降血脂和胆固醇。大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。大豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对几乎所有的癌症都有抑制作用。黄豆中的植物雌激素是辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物。大豆中还富含钙质,对更年期骨质疏松也有疗效。黄豆可以提高肌肤的新陈代谢,促使机体排毒,令肌肤常葆青春。黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能,促进脂肪代谢;大豆纤维还可加快食物通过肠道的时间。黄豆有补肝养胃、滋润强壮之功效。提示:患有严
16、重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不宜食用。黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体,造成胀肚,故消化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。,黄豆(大豆发酵制品),蚕豆,功效:益气健脾,利湿消肿。蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。提示:过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状,就是俗称的“蚕豆病”。这是因为其体内缺乏某种酶类所致是一种遗传缺陷。,绿豆,功效:富含蛋白质、淀粉、多种维生素和矿物质等,且性寒凉、有解百毒、退暑火之功。常喝绿豆汤,可防治中
17、暑、目赤、喉痛、痱、便秘、尿赤、烦渴等症,是美容保健食品中的佼佼者。提示:绿豆性凉,脾胃虚弱的人不宜多吃。服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品,以免降低药效。未煮烂的绿豆腥味强烈,食后易恶心、呕吐。,红小豆,功效:利小便、消胀、除肿、止吐,解酒、解毒,对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。红小豆有较多的膳食纤维,具有良好的润肠通便、预防结石、健美减肥的作用。产妇、乳母多吃红小豆,还有催乳的功效。提示:宜与其他谷类食品混合食用,一般制成豆沙包、豆饭或豆粥,是一种科学的食用方法。红小豆利尿,故尿频的人应注意少吃。,芸豆,功效:味甘平、性温,具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用。含有皂甙,尿毒
18、酶和多种球蛋白等独特成分,可提高免疫力,增强抵抗力,抑制肿瘤细胞的发展。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。芸豆可以提高肌肤的新陈代谢,促进机体排毒,令肌肤常葆青春。芸豆中的皂甙类物质能降低脂及吸收功能,促进脂肪代谢;所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间。提示:芸豆籽粒中含有一种毒蛋白,必须在高温下才能被破坏,所以食用芸豆必须煮熟煮透。芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体,造成胀肚。故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。,豆浆,功效:防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。豆浆富含植物蛋白质等养分。不但能清肺、
19、补虚、通便,且含有一种牛奶所缺乏的植物雌激素黄豆苷原,常饮之,可使少男少女面部少生青春痘、色斑,起到养颜美肤的作用。提示:不要空腹饮豆浆,否则豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉。饮豆浆不要加红糖,白糖须煮熟离火后再加。不能与药物同饮。不宜饮用过多,以免引起消化不良,出现腹胀、腹泻等不适。豆浆性平偏寒而滑利,故平素胃寒、脾虚易腹泻、腹胀的人不宜饮用豆浆。不要饮未煮熟的豆浆。不能冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清会与豆浆里的胰蛋白结合产生不易被人体吸收的物质。,豆腐,功效:豆腐有抗氧化的功效。所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞,使其不被氧化破坏,还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。丰富
20、的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长,所含的豆固醇还抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,同时不影响血浆高密度脂蛋白。所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用,保护了血管细胞,有助干预防心血管疾病。提示:豆腐缺少一种必需氨基酸蛋氨酸,搭配一些别的食物如鱼、鸡蛋、海带、排骨等,便可提高豆腐中蛋白质的利用率,而且味道更加鲜美。胃寒,易腹泻、腹胀者不宜多食。患有严重肾病、痛凤、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。,叶类、根茎类、果实类、菌类和菇类等,食物营养之蔬菜篇,功效:白菜中有一种化合物能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。白菜中含有丰富的维生素,白菜中
21、的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。白菜微寒味甘,有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。提示:切白菜时,宜顺丝切,这样白菜易熟。烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法,以避免营养成分的大量损失。白菜在腐烂的过程中产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,甚至有生命危险。,白菜,百合,功效:润肺清心调中之效,可止咳、止血、开胃、安神,有助于增强体质、抑制肿瘤细胞的生长,缓解放疗反应。临床观察发现,百合有治疗郁热型胃痛的功效。提示:选择新鲜百合更佳。百合为药食兼优的滋补佳品,四季皆可应用,但更宜于秋季食用。百合性偏凉,凡风寒咳嗽、虚
22、寒出血、脾虚便溏都不宜选用。,菠菜,功效:性甘凉,能养血、止血、敛阴、润燥。可改善缺铁性贫血,防治便秘。菠菜叶中含有一种类胰岛素样物质,能使血糖保持稳定。菠菜含有大量的抗氧化剂,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力。提示:菠菜含草酸较多,有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软,捞出再炒。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生菠菜。菠菜含铁量很高,但不易吸收,还会干扰锌和钙的吸收,不宜用来补铁补血。,菜花(西兰花),功效:长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。菜花是含有类酮最多的食物之一,类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管
23、清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而减少心脏病与中风的危险。多吃菜花还会使血管壁不易破裂。常吃菜花可增强肝脏解毒能力并能提高机体的免疫力,预防感冒和坏血病的发生。提示:菜花虽然营养丰富,但残留的农药不易洗净,还容易生菜虫,所以在吃之前,可将菜花放在盐水里浸泡几分钟,菜虫就跑也来了,还可去除农残。吃的时候要多嚼几次,这样才更有利于营养的吸收。,冬瓜,功效:冬瓜有良好的清热解暑利尿解毒功效。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。它含有多种维生素和人体所必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃性津、清降胃火,使人食量减少,促使体内
24、淀粉、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。患有肾脏病、糖尿病、高血压、冠心病者尤为适用。提示:冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物,连皮一起煮汤,效果更明显。因冬瓜性寒,故久病的人与阴虚火旺者应少食。,黑木耳,功效:黑木耳乃风靡全球的“黑色食品”之一,属高铁、高蛋白、多维生素和矿物质食物。常吃既可防治缺铁性贫血,又能清除消化道内不慎吃入的粉尘、毛屑等污杂。近年发现,黑木耳还含多糖类、腺苷两物,前者有抑癌防癌作用,后者能净血、抗凝、降低血脂和血黏稠度,是心血管病的食疗佳品。温馨提示:干木耳烹调前宜用温水
25、泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。黑木耳有活血抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。,红薯,功效:红薯中含的纤维素比较多,对促进胃肠蠕动和防止便秘,预防直肠癌和结肠癌非常有益。红薯可抑制胆固醇沉积,保持血管弹性,防止肝肾中的结缔组织萎缩。它还是一种理想的减肥食品,它的热量只有大米的1/3,而且富含纤维素和果胶,具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。提示:红薯含有“气化酶”,吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。一次不吃得过多,而且和米面搭配着吃,并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。红薯在胃中产生酸,所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。,黄瓜,功效:清热、解渴、利水、消肿。经常食
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