总论第一章至第三章药膳学的基本理论.ppt
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1、总论 第一章药膳学的概念及发展简史第一节药膳学的概念及内容,一药膳学的基本内容(一)药膳与药膳学中医药膳是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。在传统中医药学理论指导下,将不同药物与食物进行合理地组方配伍,采用传统和现代科学技术加工制作,具有独特色、香、味、形、效的膳食品,既能果腹及满足人们对美味食品的追求,同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质,预防疾病发生,辅助疾病治疗及促进机体康复等作用,因此,中医药膳一直是中华民族几千年来十分重视的膳食。中医药膳学是在中医药学理论指导下,研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科,是中医药学的一个分支学科。,(二)药膳与食疗,
2、“药膳”之名最早见于后汉书烈女传,但历代有关饮食疗法多以:“食养”、“食治”、“食疗”的名称出现。药膳是指包含有传统中药成分,具有保健防病作用的特殊膳食,从膳食的内容和形式阐述膳食的特征,表达的是膳食的形态概念;食疗是指以膳食为手段治疗疾病,其从膳食的效能作用阐述了这种疗法的属性,表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用,即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛,它包含了药膳在内的所有饮食。故食疗不必一定是药膳,但药膳则必定具备食疗的功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳。因此,药膳学的学术范畴基本上涵盖了古代食养食疗的全部内容。,二药膳学的任务与内容,药膳学的研究对象包括提供营养的
3、“食”、具有治疗作用的“药”,药与食结合形成的特殊膳饮“药膳”,由于药膳在中华民族应用的时间跨度长,传播范围广,与中医学密不可分,而又有其本身的特点,因此,药膳学研究内容广泛。中医药膳起源于两千多年,经历了漫长的发展时期,故药膳史显然是研究药膳学的重要方面。,二药膳学的任务与内容,在几千年的发展过程中,医学文献中的药膳内容,药膳学的专门文献,反映了中医药膳的基本内容和发展应用过程,是药膳学的重要内容。药膳学虽以中医学理论为指导,但因其是药食结合之膳,故它有药食结合的理论系统。药膳原料包含药与食两类物质,这些原料既有食的特性,又有药的特征,故必须认识它们作为“药膳”方面的性能功效。针对人体的不同
4、状况,必须按配伍原则组合不同的药膳方,更好地发挥药膳的效能,这期间既有配伍的理论、原则、经验。,二药膳学的任务与内容,药膳是特殊的膳食,其原料的加工炮制、膳食的制作工艺,显然又是药膳的特点所在。人体的不同情况需要不同的膳方,而众多的药膳原料在几千年中组合了无数的药膳方,研究不同的药膳组方,也成为药膳学的基本内容,等等。这些方面是药膳学的主要内容,也是中医药膳学研究的主要任务。,第二节药膳学发展简史,一远古时期药膳的起源人类在最早的“茹毛饮血”时期,在为了生存而摄取食物的过程中,偶然发现某些食物在果腹的同时,还具有增强体力,减轻疾病症状或“治疗”疾病的作用。这使得人类从“偶然”而进入到主动寻求,
5、这种“寻求”的本能和经验的积累,就成了药膳食疗的起源。至今仍有流传的生饮鹿血可以壮阳,生吞蛇胆可以明目,就保留有上古时代食疗的痕迹,但是,在使用火之前,人普遍是疾病多而寿短。自燧人氏之后,人类进入了熟食时代,疾病减少,体质得到了增强。火的使用,使人类的饮食物得到了根本变革,也为药膳的形成开辟了全新的途径。,第二节药膳学发展简史,神农尝百草的传说,则表明远古时代人们已经在有意识,有目的地寻求“可食”与“治病”的原料了。为后世本草学的形成打下了基础,同时也是“药食同源”的最早缘起,为后世药膳食疗的发展奠定了基础。追溯早期的药膳,自然离不开酒的酿造,酒,既是饮料,也是治病的药品。酒起源于上古禹时代。
6、可以说酒的发明到使用,自开始就是医与食的混合体。自酒的应用,药膳已经有了真正的发展。,二先秦时期药膳理论的奠基与应用黄帝内经是现存最早的中医典籍,它不仅创立了中医基础理论,同时也开创了药膳的理论体系。内经论证了五脏与五味的相关。由于五脏之间存在相辅相成的关系,五味合于五脏,也就可能损伤、损害五脏。由于五行五味的相应,又可以通过五味之间的生克制化来治疗调整前述病态,故素问脏气法时论论述了这种膳食疗法的原则:“肝苦急,急食甘以缓之”,“心苦缓,急食酸以收之”,“脾苦湿,急食苦以燥之”等。针对五脏功能特性,以施食治:“肝欲散,急食辛以散之,用辛补之,酸泻之禁温食”等。同时还论述了各种食物的味,如黄黍
7、、鸡肉、桃、葱皆辛味等。,这一时期,中医药膳也得到了广泛应用,并受到人们的高度重视。首先,在帝王宫廷中就设置了“食医”的官职,周礼天官志明确规定适宜的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”。既是掌食的医官,显然须运用具有治疗预防作用的膳为帝王调摄健康。周礼所强调的“以五味、五谷、五药养其病”,则指出药与食结合是当时治病养生的重要流派。礼记指出五味的运用应为“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”,记载药食调配的四时运用原则。尽管这一时期流传下来的文献极少,但从内经与长沙马王堆医书看,当时治疗疾病的主流,似乎是药食相结合的方法,这一点说明,药膳在春秋战国时代有过一段相当繁盛的时期,只是在汉代以后,
8、中药方剂的运用才取代药膳而成为主要治病手段。,三汉代至清代药膳的发展时期汉代的中医药学得到了较大发展,成书于秦汉时期的神农本草经奠定了中药学基础,汉末张仲景伤寒杂病论,创造了临床运用中药方剂辨证治疗疾病的典范,使疾病的治疗由药食结合为主演变为中药方剂为主的体系,药膳因而进入了缓慢发展的时期,但其始终作为中医学的重要内容不断发展。,(一)中医药专著中的药膳内容第一部药学专著神农本草经载药365种,属于五谷六畜、菜蔬、果品就有十余种,而其他草木类药品中,也有很多可作食用。如茯苓、柏实、枸杞、人参、灵芝等,均属久服延年的药品,故该书应属于药食同功的药学著作。伤寒杂病论被称为“方书之祖”,是辨证论治的
9、典范,但其中很多方剂是药食相配,故也可称药膳,如白虎汤用粳米、百合鸡子黄汤用鸡蛋,黄芪建中汤用饴糖,瓜蒌薤白白酒汤等,都是药食同用的范例。,明代中医文献中,出了名震海内外的药学巨著本草纲目,作者李时珍不仅在药学方面做出了前无古人的巨大贡献,同时在药膳学方面也做了集历代大成的工作。本草纲目谷、菜、果实、介、禽各部收集了大量药膳物品,其他部类中也记载了大量药物的食治功能。其几乎毕集历代药膳的各种成就,为药膳的发展运用提供了极为广博的资料。,(二)药膳专著孙思邈弟子孟冼继承和发扬孙氏食治学思想。汇集药膳名方,撰成补养方后由其门人增补,更名为食疗本草,是药膳学的第一部专著,该书注重食物的营养价值,重视
10、食物的加工、烹调,对药膳的发展有较大的推动作用。,到了宋代,中医学的发展获得了重大机遇,国家对医药文献高度重视,成立了国家的校正医书局,对医药学文献进行了空前规模的整理校勘、注释,对医药文献的保存传播起到了重大作用。对药膳贡献最大的应数陈直。陈直又名陈真,曾为泰州兴化(今江苏兴化)县令。陈直对各时期的养生,特别是食养食治方面的成就进行了研究与集成,撰成养老奉亲书。全书分上下两籍,上籍介绍食养食治内容,将药膳食疗方在养老奉亲、防治老年病的首位。全书载方323首,药膳方即占162首之多。在保存药膳方的同时,他在药膳学中的另一重大贡献,是对药膳食疗的养生原理进行了理论上的探索,认为食养在调节人体阴阳
11、平衡及五行变化上具有重要作用。,元代的饮膳太医忽思慧,则在药膳学方面做出了划时代的贡献,所著饮膳正要为我国第一部营养学专著,也是元代以前药膳食疗之集大成者。书中对药膳疗法、制作、饮食宜忌、饮食卫生及服药食忌、食物相反、食物中毒和解毒、过食危害等均有详细记载。同时收载抗衰老药膳方29首,治疗其他疾病的药膳方129首,对保健药膳的发展起到了极大的推动作用。,明代卓有功绩的药膳专著当推食物本草,其特点之一是对全国各地著名泉水进行了较详细的考证介绍。明代食治药膳发展的另一特点是救荒野菜类的著作,兵祸天灾时,为了指导人们度荒,以防误食中毒,遂出现了有关专著,发端者为周定王的救荒本草收各种可食植物414种
12、,并附真实图形,注可食部分。时至清代,药膳得到进一步发展与应用,表现在诸多各具特色的药膳专著的问世。刊于1861年的王士雄随息居饮食谱虽仅1卷,但因其颇重食养,故收载很多药膳方。,第三节药膳的现代研究与应用,中医药膳学经过了漫长的发展历程,它的理论和应用经验被不断地丰富,到20世纪又获得了深入发展与应用的机遇。药膳在科学日益发展、生活水平不断提高的当今,成为人们关注的膳食品类,体现了人们对健康的期盼和对自然生态疗效性食物的追求。这一学科随着科学技术的进步亦得到长足发展,主要表现在以下几个方面:,一药膳理论研究从.黄帝内经来看,在很大程度上说,它是从药食两类疗法来探讨中医学理论的,也可以说,它也
13、是药膳学的奠基理论。近些年来,人们对黄帝内经等中医典籍在药膳理论上的贡献进行了较广泛的研究,主要是根据内经、伤寒论、千金要方等到明清时期为止的大量药膳学著作,探讨了其药膳理论的形成、发展和系统化历程,同时亦使药膳理论得以日臻完善。如何清湖、潘远根中医药膳学;刘昭纯、鲁明远、张令德实用药膳学等对中医药膳学理论进行了较系统的阐发。,二药膳的实验与临床研究随着科学技术的日益发达,药膳食疗研究者对古代药膳方的探讨、新药膳方的开发、药膳食疗的机理研究、单味药或食的食疗原理等进行了广泛的实验和临床研究。如“康宝饮料对高血脂大鼠模型血清甘油三脂、胆固醇和高密度脂蛋白的影响”、“白萝卜所含微量元素对人体的营养
14、保健作用研究”,“萝卜汤促进剖宫产术后肌门排气的临床效果观察”等课题从不同角度进行了实验和临床观察。对单味药膳原料大蒜、生姜、蜂产品、灵芝、花粉等也进行了深入的研究,为进一步开发新品种奠定了基础。,三药膳的应用药膳从理论走向临床,从书本走向应用,近数十年来已日渐兴盛,一些传统药膳产品一直为人们所喜爱,如茯苓饼,山楂片、陈皮梅、绿豆糕及各种药酒。新开发的药膳保健产品仅在20世纪80-90年代即达数千种之多,常见的如蜂产品系列,鳖产品系列,人参产品系列等。药膳应用的另一种形式是药膳餐馆,一些传统的药膳名方成为各药膳餐厅的主流菜肴,并同时创出各自的名点名膳。如开创较早的成都同仁堂药膳餐厅,即有药膳食
15、谱近百种。世界各地区和民族也极推重中医药膳,如韩国、日本、马来西亚、新西兰、新加坡,以及台湾、香港等均有各自名声不错的药膳饮食业。在欧美国家,药膳也正在渗入。,四药膳的现代开发研究多种新技术的应用,使药膳由传统的菜肴饮食类、面点类、酒类,发展为新型饮料类、冲服剂类、胶囊类、浓缩剂类、罐头类等。,第二章药膳的特点、分类和应用第一节药膳的特点,一历史悠久中医药膳起源于数千年以前,可见诸文字记载的最早医官食医,就已存在于周代帝王宫廷中。在现存医药文献及药膳的专科文献中可以看到,药膳原料在不断地增多,临床适应症在不断不断扩大,药膳理论在不断完善,药膳疗效在不断增强,伴随中医药学的不断发展兴隆,在中医理
16、论指导下的这种饮食文化不但未被淘汰,反而随着历史的进程愈加完善和系统,成为一门具有其独特体系的学科。,二隐药于食,膳食是人体营养物质的主要来源,用以保持人体生长、发育及生命活动;药物的重要作用,在于药品的不同性能和功效,能用语调理生命体的各种生理机能,防病治病,促进机体健康。用药是治疗疾病的手段,是在疾病状态下使用的方法。药膳则是把药物的保健、治疗、预防及增强体质的作用融入日常膳食,使人们能在必需膳食中享受到食物营养和药物防治调理两方面的作用。把膳食与药治有效地结合在一起,形成独具特色的“药膳”。,二隐药于食,这一方法的显著特点是融药物的治疗特性于日常膳饮中,既具有膳食提供机体营养的基本功能,
17、也具有一般食物的色、香、味、形特征,同时也拥有防治疾病、增进健康、改善体质的重要作用。,三辨证配伍,药膳的配伍,始终遵循中医学辨证论治、辨证组方的理论原则与方法,在辨证的基础上组方。始终注重机体阴阳气血,脏腑经脉的偏盛偏衰,用药膳以补偏救弊,调理阴阳脏腑,使其达到平衡协调的目的,中医药膳有别于现代营养学,它不仅提供机体所需要的营养物质,同时融入了治疗手段,可单独治疗或辅助药物起到治疗作用。它也有别于药物疗法,创造了以饮食为摄取疗效的新途径,避免人们对药物治疗途径的紧张心理,于不经意的日常餐饮中获得疗效。,四注重调理,药品的应用虽有补养滋润方面,但总以保养正气,祛除病邪为目的。从总的原则来说,虽
18、然仍是调理阴阳气血,目的是治疗疾病为主,一旦正复邪除,原则即不再施药,而代之以饮食调理。药膳固然对某些疾病具有治疗作用,而其基本立足点,则是通过药物与食物的结合,对机体进行缓渐调理,尤其适用于药物治疗后的康复调理、某些慢性病证的缓建治疗、机体衰弱时的逐步改善、平常状态下的滋补强壮,它不以急攻近利为务,而以持久的、日常的、源源不断的调理获得康复、强壮。,四注重调理,因此,药膳既可以是药治后的补充,同时更是慢性病证,或体弱人群,或机体阴阳气血偏颇时适宜的调理方法。,五影响广泛,药膳具有普通食物所不能达到的疗效,又具有一般治疗性药物所不具备的膳饮方式,成为适用于各种年龄性别、疾病状态、生活习惯人群的
19、养生防病方法,适应证极其广泛。它不仅广泛流传于我国各民族中,即使在国外其他民族中亦具有深远影响,如至今意大利仍盛行的“大皇酒”、“杜松子酒”就是700年前马可波罗从我国带回的药膳房。目前在日本、韩国、东南亚,乃至欧美等国家和地区,研究中医药膳者均为数不少。,第二节药膳的分类,一按药膳功效分类1解表类:用于秫秸在表的外邪,或用于透疹发表,如生姜粥、姜糖水、芫 发疹饮等。2清热解毒类:用于邪热内盛或暑热中人或阴虚内热诸证,以清解热毒或滋阴除热,如石膏粳米汤、决明子饮、西瓜汁、鱼腥草饮等。3泻下类:用于里有热结,或肠燥便结证,以泻热通便,润肠通便,如芒硝莱菔汤、苏子麻仁粥等。,第二节药膳的分类,4温
20、里祛寒类:用于寒邪内盛,或阳虚寒邪为主,或寒滞经脉,以温中祛寒,温阳救逆,温经散寒,如黄芪建中鸡、川乌粥、姜附烧狗肉等。5祛风散邪类:用于风寒湿诸邪留滞经脉关节等证,以祛风散寒化湿,通络止痛,如白花蛇酒等。6利水消肿类:用于水湿潴留,湿热蕴结诸证,以渗利水湿,通淋退黄,如赤小豆鲤鱼汤,滑石粥,田基黄鸡蛋汤等。,7化痰止咳类:用于痰浊留滞,痰饮内聚诸证,以化痰消饮,止咳除嗽,如半夏山药粥,昆布海藻煮黄豆,白果蒸鸡蛋等。8消食健胃类:用于宿食停滞,食饮不化诸证,以健脾和胃,导滞消食,如大山楂丸、白术猪肚粥等。9理气类:用于肝气郁滞诸证,以理气疏肝,如橘皮粥、柿蒂汤等。,第二节药膳的分类,10理血类
21、:用于瘀血阻滞,或出血诸证,以活血化瘀、止血,如红花当归酒、血余藕片饮等。11安神类:用于各种因素所导致的心神不安,烦躁失眠诸证,以安神镇惊,如酸枣仁粥、朱砂蒸猪心等。12平肝潜阳类:用于肝阳上亢,动风发痉诸证,以滋阴养肝,潜阳熄风,如天麻鱼头、菊花绿茶饮等。,第二节药膳的分类,13固涩类:用于阳虚卫弱,不能固护卫表,或不能固涩水液诸证,以温阳固表、温肾止遗,如生脉饮、金樱炖猪小肚等。14补益类:用于气血阴阳虚衰诸证,以补养气血阴阳,如人参莲肉汤、当归生姜羊肉汤,乌鸡白凤汤、清蒸人参元鱼等。,15养生保健类:本类包含各种保健药膳,如减肥降脂,有荷叶减肥茶等;美发乌发,有乌发鸡蛋等;润肤养颜,有
22、珍珠拌平固等;延年益寿,有长生固本酒、补虚正气粥等;明目增视,有芝麻羊肝、首乌肝片等;聪耳助听,有首乌鸡肝、狗肉黑豆汤等;益智健脑,有金髓煎等;增力耐劳,有附片羊肉汤等。,二按药膳形态分类,按药膳的制作方式可分如下各类:1菜肴类:本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料,配合一定的药物,以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成,如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。2粥食类:这类膳食属东方民族的主食类。常为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料,配以适合的药物,经熬煮等工艺制作而成的半流质状食品,如山楂粥、人参粥、杜仲粥等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的“糜粥浆
23、养”。,3糖点类:这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料,加入熬制后的固体或半固体状食物,配以药物粉末或药汁与糖拌熬,或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药物,经药液或糖、蜜等煎煮制作而成,如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等。4饮料类:属佐餐类或日常饮用的液体类食物,是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、或蒸馏等方法加工制作而成,包括鲜汁,如鲜藕汁、荷叶汁;茶,如菊花茶、决明子茶;露汁,如银花露、菊花露;药酒,如木瓜酒、枸杞酒;浓缩精汁,如虫草鸡精、人参精等。,5其他:还有不能归入上述各类的另外一些品类,如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞鸡卷,芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头等。,第三节药膳的应用原则,
24、一平衡阴阳 阴阳在正常状态下处于平衡状态,即所谓“阴平阳秘”。一旦发生偏盛或偏衰的变化,出现了不平衡,就成为病理状态,表现为不同程度的病证。如阴盛阳衰,阳盛则阴虚,阴虚则阳亢,阳虚则阴盛,分别表现为寒证、热证、内热虚热、寒盛内外等。具体原则是,“有余者损之”,如阴盛的寒证,必须补阳泻阴;阳盛的热证,必须泻热以救阴或滋阴;“不足者补之”,如阴虚生内热,当补阴以除虚热;阳虚生外寒,当温补阳气以祛内外之寒等。,从各病证的特征看,不属寒,即属热,寒热反映阴阳的基本特性,能正确审别寒热,也就能在相应的程度上分清阴阳。因此,协调阴阳是施膳的重要原则。,二调理脏腑 药膳同样按照中医辨证论治理论,调治脏腑以恢
25、复正常生理机能,药膳中以脏补脏的方法,如肝病夜盲,用羊肝,鸡肝等治疗;肾虚腰痛,用杜仲炒腰花;心脏病用猪心蒸朱砂等,是临床调治脏腑功能的常见方法。三扶正祛邪 施膳必须认识是正虚为主,还是邪盛为主,是内生病邪,还是病邪外侵,然后决定施膳方法。基本原则是,邪气盛必须先祛邪,使邪去正复;正气虚甚者宜以扶正为主,使正气复而邪自却。如果邪盛而补正,或正虚而攻邪,都会使病证进一步发展,甚或恶化。,四三因制宜三因制宜是指“因人、因时、因地”制宜。有男女、老幼、壮衰的不同,因而对病邪的抵抗力、病后恢复的能力等均存在明显差异;时序有四时寒暑的变更,在时序的这些变化中,人体的阴阳气血也随着变化,在病理过程中对病邪
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