第四节碳水化合物.ppt
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1、第四节 碳水化合物(carbohydrate),概念:多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基 醛或多羟基酮的化合物。碳水化合物由C、H、O三种元素组成,最初发现分子中H和O的比例是2:1,用通式Cn(H2O)m表示,故称为碳水化合物。碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。,碳水化合物,核糖 2-脱氧核糖 葡萄糖 果糖,戊醛糖 己醛糖 己酮糖,分类 生理功能 代谢 膳食参考摄入量,一、单糖二、双糖三、寡糖 四、多糖,碳水化合物分类,一、单糖是最简单的糖类化合物。它是构成双糖、低聚糖、多糖的基本单位。据单糖分子中所含碳原子数,可分为 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等;据分子中含有醛基或酮基可分为 醛
2、糖、酮糖 自然界中存在的单糖主要有:己糖 戊糖,葡萄糖:它是在人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。天然食品中比较少。甜味有清凉感,这是由于葡萄糖有较大的负溶解热,吸收口腔中的能量。,2果糖 主要存在于水果和蜂蜜中。高果糖玉米糖浆中含果糖可达到40-90,是饮料、糖果、蜜饯生产的重要原料。由于果糖甜度高于蔗糖和葡萄糖,达到同样甜度时能量低于蔗糖。,4其它单糖 动植物食物中还有少量的戊糖。如核糖、脱氧核糖,这些糖在动物体内可以合成。在一些水果和根、茎类蔬菜中还有阿拉伯糖和木糖。,3半乳糖 它是乳糖的组成成分;很少以单糖的形式存在于食品之中。,5.糖醇类物质:果蔬中,还有少量的糖醇类物质如木糖醇、山梨醇
3、、甘露醇、麦芽糖醇等。糖醇类是糖类加氢,使醛基变为醇基而生成。其吸收较慢,食后不使血糖迅速上升;不引起龋齿;热值也低。,二、双糖 由两分子单糖缩合而成。常见存在于食品中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。,1蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。提供纯正愉悦的甜味,在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。,日常食用的白糖、红糖主要成分是蔗糖:主要由甘蔗或甜菜中提取的。是食品中甜味的主要来源。白砂糖:纯度99以上;绵白糖:纯度96,此外含有少量葡萄糖、果糖、麦芽糖,其吸湿性较强,易结块。红糖:8487,其中含水分27,有少量果糖和葡萄糖,以及较多的矿物质。其褐色来自
4、美拉德反应和酶促褐变所产生的类黑素。,麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合脱水而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖,糖酒工业大量使用麦芽中淀粉酶就是这个目的。3乳糖 乳糖是由葡萄糖和半乳糖缩合脱水而成,主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5,占奶类提供的总能量的3050。,2麦芽糖,三.寡糖:由39个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖是棉籽糖(蜜三糖)和水苏糖。棉籽糖和水苏糖 不能被肠道消化酶消化吸收;可被肠道细菌代谢,产生气体和其它产物,造成胀气,因此必须进行适当加工以减小其不良影响;可被肠道有益细菌所利用,促进这类菌群的增加。,糖、糖浆、糖醇的相对甜度 糖 甜度 蔗糖 100 葡萄糖
5、70 果糖 115170(取决于尝试时温度)乳糖 20 麦芽糖 40 葡萄糖浆 3060高果糖玉米糖浆 100150(取决于果糖含量)山梨醇 6070 麦芽糖醇 90 木糖醇 90 甘露糖醇 70 乳糖醇 35,四.多糖 由 10单糖组成的大分子糖为多糖。1.可被消化吸收 2.不能消化吸收 淀粉 纤维素 糊精 半纤维素 糖原 果胶,1.能被消化吸收的多糖 淀粉:它占膳食中碳水化合物绝大部分,葡萄糖聚合而成。据聚合方式:直链淀粉 支链淀粉 I2 蓝色 棕色 这类碳水化合物在人的消化道分解为麦芽糖与葡萄糖。,抗性淀粉:世界粮农组织下的定义是指:不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称。抗性淀
6、粉分类:粮食加工中由物理形态变化所形成的品种,如半熟及未碾碎的谷物等;某些食物的天然形态,如对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等;化学结构改变造成的变性或者老化的淀粉;经过特殊工艺加工或基因改造,导致食物中增加的抗性淀粉等。,糊精:是淀粉的降解产物,含少数葡萄糖单位,甜度低于葡萄糖,因甜度不高且易吸收利用,可以用于临床病人食用。糖原(动物性淀粉):主要储于动物肝脏和肌肉;量小;由3千到6万个葡萄糖单位构成,有许多侧链;具水溶性;在酶的作用下分解为葡萄糖。,2.不能消化吸收的多糖:这类多糖在营养上属于膳食纤维的范畴。尤其以纤维素为主。纤维素:加热也不溶水,但能吸水膨润;结构与淀粉相似,只是1,4糖苷键连
7、接,不能被人类消化;草食动物能分解纤维素;人的大肠中也有少量细菌能发酵纤维素;纤维素是植物的支持组织,人类膳食中的纤维素只来自植物性食品。,半纤维素 与纤维素往往共存。常见的半纤维素包括戊聚糖、木聚塘、阿拉伯聚糖等,它在结肠可被微生物作用而分解。木质素:使植物木质化的物质,它不属于多糖而是芳香族苯丙烷化合物聚合体。人和动物均不能消化。,果胶类物质:它不是纤维状 而是无定形的物质,存在于果蔬的软组织中。可在热溶液中溶解。果胶分解后可以形成甲醇和果胶酸。这就是为什么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较多的原因。在食品加工中,常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱、色拉调料、冰淇淋等。,碳水化合物的生
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