藁城宫面加工技术规程.docx

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB13石家庄市地方标准DB13/TXXX-XXXX藁城宫面加工技术规程点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（送审讨论稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施石家庄市市场监督管理局本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：石家庄市传承宫面有限公司、河北龙宫鹏程食品有限公司、石家庄市藁城区市场监督管理局、石家庄市藁城区外贸

2、宫面厂、石家庄庄润宫面有限公司、石家庄市藁城区籍家宫面食品厂、石家庄市马云山宫面有限公司、石家庄面对面宫面有限公司。本文件主要起草人：张红伟、夏卫东靳新伟、严成敏、王青山、张强、董素江、籍永彪、剧立社。藁城宫面加工技术规程1范围本文件规定了藁城宫面的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、贮存、运输。本文件适用于藁城宫面的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2715食品安全国家

3、标准粮食GB271食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通

4、则GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T40636挂面1.S/T3214手工面国家市场监督管理总局令第70号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T40636界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1藁城宫面在地理标志产品保护范围内，以小麦粉为主要原料，添加或不添加食用植物油、食用淀粉、食用盐等辅料，采用“7例9艺”传统生产工艺加工而成的，具有条细心空、汤清面秀等特点的手工挂面。3.2“7饬9艺”地理标志产品藁城宫面传统生产工艺“7次修面”和“和面”、“开条”、“盘大条”、“盘中条”、“盘小条”、“上轴绕条”、“分条”、“出架拉制”、“晾晒”等9道生产工艺。3.3 脩面又称“

5、醒面”或“熟化”，指在相对静止的条件下，让和面或塑形后的面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，通过“物”面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到很好的舒展，同时可以让面团水分得到均匀分布，面团中蛋白质充分吸水膨胀，互相粘连，进一步充分形成面筋质。4保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2017年第98号公告批准的范围，即河北省石家庄市藁城区现辖行政区域，和石家庄国家高新技术产业开发区丘头镇（见附录A）o5要求5.1 加工企业基本要求应符合GB14881的规定。5.2 原料要求5.2.1 小麦粉以保护范围内种植的高筋优质小麦为原料，

6、小麦粉面筋质（湿基）含量在28%以上，其他指标应符合GB2715和相应产品标准要求。5.2.2 生产用水水质应符合GB5749的规定。5.2.3 食用盐应符合GB/T5461的规定。5.2.4食用植物油应符合GB2716的规定。5.2.5食用淀粉应符合GB31637的规定。5.3 加工工艺流程原料一和面一饰面一开条场面一盘大条一伤面一盘中条场面一盘小条一伤面一上轴绕条一修面T分条伤面f出架拉制晾晒f切断称重f包装。5.4 加工要点：5.4.1和面5.4.1.1小麦粉、食用盐等应按一定比例充分与水混匀，添加数量可根据季节变化适当调整。5.4.1.2面团水分均匀，色泽一致，不含生粉，面团表皮光滑，

7、具有良好的可塑性和延伸性。5.4.2筋面和面后的面团放置在和面机或饬面盆中，静置时间应不低于30min,温度应控制在I（Te30,湿度应控制在不低于65%。5.4.3开条将伤好的面团擀压均匀,切条搓圆至直径约IOCm左右的圆形长条,根据需要可涂抹少量食用植物油。直径大小可根据工艺调整。5.4.4筋面（2）将开条后的面条放置在修面盆中，静置时间应不低于20min,温度应控制在I（TC30,湿度应控制在不低于65%。5.4.5盘大条将第二次修面后的面条，反复捻搓成直径为2cm3cm的圆条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至饰面盆中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。5.4.6筋面（3）将

8、盘大条后的面条放置在伤面盆中，静置时间应不低于20min,温度应控制在1030C,湿度应控制在不低于65%。5.4.7盘中条将第三次修面后的面条，反复捻搓成直径为1.5Cm2.5Cm的圆条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至饰面盆中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。5.4.8筋面（4）将盘中条后的面条放置在伤面盆中，静置时间应不低于20min,温度应控制在1030C,湿度应控制在不低于65%。5.4.9盘小条将第四次修面后的面条，反复捻搓成直径为0.5Cm1.5Cm的圆条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至饰面盆中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。5.4.10饬面（5）

9、将盘小条后的面条放置在伤面盆中，静置时间不低于60min,温度应控制在I（TC30,湿度应控制在不低于65%。5.4.11上轴绕条将第五次修面后的面条交叉地缠绕在两根固定好的挂面杆上，杆与杆之间距离为20Cm40cm,绕条时用力应均匀，自然有序，绕满为止。一般情况下，每两根挂面杆可绕面条Ikg左右。5.4.12伤面(6)将上轴绕条后的面条放入饬面箱（洞）内，静置时间应不低于60Inin,温度应控制在I（TC30,湿度应控制在不低于65%。5.4.13分条将第六次修面后的面条均匀拉伸至上下约1.5米左右。5.4.14筋面（7）将分条后的面条放入悻面箱（洞）内，静置时间应不低于60min,温度应控

10、制在I（Te30,湿度应控制在不低于65%o5.4.15出架拉制将第七次伤面后的挂面杆固定在凉面架上,均匀用力向下缓慢拉伸，待拉伸至与凉面架高度相近时,下面用挂面杆固定。5.4.16晾晒将出架拉制好的面条晾晒至水分W13.0%,即可下架切断。5.4,17切断面条切断前，应进行质量检查。符合规定的面条应按规格要求长度进行切断，切口平滑、长短一致。5.4.18包装5.4.18.1包装前操作间和包装材料应进行必要的清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。5.4.18.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。5.4.18.3销售包装应整洁、完好、不破损。塑料包装

11、要封口严密。5.4.18.4与产品直接接触的包装材料应符合相应的标准和国家相关规定。提倡采用铝箔或镀铝等致密度高，阻湿阻氧性强的或绿色环保包装材料。5.4.18.5包装还应符合GB23350限制商品过度包装的要求。6质量要求6.1 感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目指标外观粗细均匀、表面光滑，无可见异物。色泽色泽晶亮，均匀一致。气味本品特有的气味，无酸味、霉味及其他异味烹调性煮熟后汤色清，口感不粘，筋道爽口。6.2 理化指标应符合表2的规定表2理化指标项目指标直径(mm)0.9烹调损失率(%)10.0自然断条率(%)2.0熟断条率(%)3.0水分(%)13.0酸度(mL10g)4.0食

12、用盐(以NaCl计，%)6.56.3净含量按定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。6.4 食品安全要求应符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1等食品安全国家标准和国家相关规定。7检验方法7.1 感官要求7.2 外观、色泽、气味从样品中每袋取出50根，置于白色洁净的瓷盘中，用锻子翻动，在自然光线下观察外观、色泽、杂质，查看是否有霉斑、虫蛀、杂质等，用鼻嗅其气味。7.3 烹调性取约IOg试样，放入盛有500InL沸水(蒸储水)的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，煮熟(白硬心线消失)后，用目视、口尝检验。7.4 直径按LS/T3214的规定执行。7.5 烹

13、调损失率、自然断条率、熟断条率按GB/T40636的规定执行。7.6 水分按GB5009.3的规定执行。7.7 酸度按GB5009.239的规定执行。7.8 食用盐按GB5009.44测定，1.OOmL硝酸银标准溶液C=l.OoomoI/L相当NaCl的质量0.0585克（g）。7.9 净含量按JJFlO70的规定执行。8检验规则8.1 组批与抽样同一天或同一班次生产的同一规格产品为一批。8.2 抽样方法与数量随机抽取同一批次不少于6个独立包装（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg。8.3 出厂检验8. 3.1产品出厂应逐批检验，检验合格后方可出厂。8 .3.2检验项目为6.1、6.2、6

14、.3规定的项目。9 .4型式检验8.4.1当有下情况之一时，应进行型式检验：a）新产品定型投产时；b）正常生产一年至少进行一次；c）原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时；d）停产半年以上恢复生产时；8.4.2型式检验项目为5.3、5.4、5.5、5.6规定的全部项目。8.5判定规则产品的各项指标中有一项不符合要求时，则判定该批产品为不合格产品。9标志、贮存、运输9.1 标识产品标签应符合GB7718、GB28050和国家相关规定。包装贮运标志应符合GB/T191规定。9.2 贮存产品应在清洁、干燥、通风、避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存，贮存温度宜控制在25以下。9.3 运输运输工具应清洁卫生、干燥、无污染，并有防尘、防雨雪、防潮、防晒设施，不得与有毒、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装运输。（规范性附录）藁城宫面地理标志产品保护范围分布图图A.1藁城宫面地理标志产品保护范围