乳清蛋白结构与功能.ppt

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1、乳清蛋白,一种存在于几乎所有哺乳动物乳汁中的蛋白质，由123个氨基酸残基组成，其氨基酸序列和立体结构均与溶菌酶同源，是乳糖合酶的一个亚基。李煜,蛋白之王,乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。生物价 鸡蛋的生物价定为100，则乳清蛋白的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。,乳清蛋白,适合人群,主要成分,特性应用,作用,运动营养价值自由基免疫 中枢疲劳 肌肉做功能力 肌肉生长,婴幼儿老年人运动人群术前术后病人,-乳球蛋白

2、-乳白蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白,溶解性持水性-吸水性成胶性粘合性弹性搅打起泡性乳化性,乳清蛋白组成及含量,-乳球蛋白 具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，结合脂溶性维生素，增加其生物利用率对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用，有助于健身爱好者塑造优美体型。,-乳白蛋白,必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分具有抗癌功能乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应激,免疫球蛋白,具有免疫活性能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能,乳铁蛋白,促进铁吸收作用抗病毒作用抗癌作用抗氧化作用

3、调节机体免疫反应抗细菌作用,运动营养价值,乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应满足的标准：必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好；支链氨基酸含量丰富；脂肪胆固醇含量低。,乳清蛋白与自由基 乳清蛋白中的-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。,乳清蛋白与免疫乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。,与中枢疲劳,中枢疲劳理论

4、认为：在耐力运动过程中，当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高，大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨，后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。,与肌肉做功能力(1)易消化为提供额外能量，节约体内蛋白质，减少肌蛋白分解。(2)赖氨酸、精氨酸含量高刺激合成代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。(3)提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞膜、肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌肉疲劳。(4)富含支链氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代谢物可抑制蛋白质水解酶的活性，减少肌蛋白分解,肌肉生长,运动

5、中的我们需要消耗更多的蛋白质来延缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修复运动损伤也大有裨益,婴幼儿,乳清蛋白在胃内可形成较稀软的凝乳，易于吸收氨基酸组成与婴幼儿体内氨基酸极为接近，能被婴幼儿最大程度地利用,老年人,乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优质蛋白质乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流失和骨折的风险。,运动人群,适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红蛋白的合成，消除疲劳等都具

6、有重要作用。乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋白质的合成，适合运动健身人士的需要。,术前术后病人,术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并发症，促进伤口愈合。优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。,冷冻食品,在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。,焙烤食品,面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白，增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。

7、在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。,发酵乳制品,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性,肉类制品,添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集,