第五章食品营养评价.ppt

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1、第五章 食品营养评价,主讲：朱艳,第1节食品营养标签的制作,学习单元1 谷类产品分析计划的制订 学习单元1 谷类产品分析计划的制订,2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等,面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装,3、产品质量控制四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品,4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析

2、、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准,能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分,2、工作程序：程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案,学习单元2 液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g,蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本

3、单位组成。计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25）,脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。,碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和,膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。,2、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一

4、种营养素的质量标示。,3、数据修约,数值有效位数指定数位,能力要求：液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档,学习单元3 饼干的营养标签制作,食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素

5、。,食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,含量声称,含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用

6、语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）,含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。,比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖

7、降血脂,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,胆固醇,符合“低胆固醇”的声称要求,维生素的营养声称要求和条件,举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。,钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的

8、主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,能力要求：饼干的营养标签制作,在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。以儿

9、童为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。,营养素参考数值计算某营养素%NRV=100%,某营养素含量单位重量该营养素NRV,学习单元4 产品说明书的制作,食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。,二级 学习单元1 食品营养标签的核对和评价,1、食品相关的卫生标准表5-1 表5-22、通用技术

10、要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求。技术要求中突出了对营养指标的规定。,3、与营养素添加或补充有关的国标国标GB2760食品添加使用卫生标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准,4、与食品营养标示有关的管理性标准或规范GB7718、GB13432食品营养标签管理规范,能力要求：饮料营养标签的核对和评价,强化食品标签检查核对程序是什么？程序1 核对食品基本信息 核对名称、批号，浏览报告数据，查看检测时间是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。程序2 核对检验方法核对检验报告所用的分析方法是否恰当，恰当则可继续程序。不恰当，则要核对。,程序3 检测结果

11、与食品营养标签标示值的比较计算检测结果与标示值的偏差，根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。程序4 检测结果与相关标准的比较进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定程序5 给出评价报告评价报告包含的内容程序6 建议,案例：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。,标准：根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80%方法：每种营养素检测值与标示值相比，是否在允许误差要求之内。,该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂，

12、符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定。牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用限量。,学习单元2 营养素补充剂评价,1、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。2、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。原则：按需适量补充适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。,3、营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发

13、布的营养素补充剂申报与审评规定（试行）是我国对营养素补充剂的规范性文件,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标：成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量规定；孕妇、乳母和18岁以下人群：维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/31/2水平。,对营养素补充过量的判断标准：产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量，每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL,中老年人是否可以使用营养素补充剂？,论文思路营养素补充剂的含义和作用营养素补充剂的使用原则结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价根据营养素使用量评价

14、标准判定是否使用营养素补充剂及使用量的掌握。（结论）,第2节 食品营养价值分析,学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法,1、食物中能量密度计算能量密度=,一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量,INQ某营养素密度能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素 的推荐摄入量标准 能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）（一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ=1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低,INQ 营养质量指数,根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。,

15、学习单元2 食物蛋白质质量评价,AAS=PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g)蛋白质含量（g/100g)详细讲解例题,被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,学习单元3 食物蛋白质互补作用评价,确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、

16、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。,查成分表：得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。燕麦中蛋白质量=3015100=4.5（g）牛奶中蛋白质量=2503100=7.5（g）面包中蛋白质量=1507.9100=11.8（g）总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）,计算各配料提供的蛋白质的比例燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.

17、523.8100%=18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100%=31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100%=49.6%,按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例=34.918.9%=6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）,计算混合膳食的各氨基酸的总量例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）,学习单元4 食物碳水化合物评价-血糖生成指数,血糖生成指数（GI）,

18、定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据,GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。GI70 为高GI食物 GI 5570为中GI食物 GI55为低GI食物,食物的血糖生成指数,血糖指数：GI=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 食物血糖负荷：GL=GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量g GL20 高GL食物 11GL19 中GL食物 GL10 低GL食物,蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、

19、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用;水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量;蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。,3.混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI

20、=混合食物中各食物的GI供献值之和,4、食物血糖生成指数影响因素烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素,5、食物血糖负荷（GL)GL=食物GIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100GL分级和评价：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物,5、GL的应用与意义 减少心脏病发病率 控制体重 防癌,有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。,计算总糖量计算各食物糖的比例计算混合食物中某种食物的GI供献计算膳食总GI

21、值、GL值针对膳食GI、GL值进行评价,食物脂肪评价-脂肪酸比例分析,动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议（详细讲解例题）,二级 第2节 食品营养价值分析,学习单元1 谷类食品强化剂的选择1、标准法规食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准,2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率。强化剂和载体间的亲和性。各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用。商业上易得而且合法。

22、低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。,4、剂量确定原则和审核要点原辅料是否安全营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围内注意强化食品的适用人群尽可能选择生物价值高的做出综合性安全评价,学习单元2 食品营养强化载体,营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容人群营养素缺乏状况和范围 膳食营养素摄入量和生物利用率营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性食品载体的消费数据强化技术和手段强化产品的质量评估政府支持和消费者的接受程度,1、食品载体的种类和范围种类：强化碘的食盐 强化维生素A的动物油、食糖等 面粉、谷类食品、断奶食品的铁强化 奶改良剂、奶粉

23、、饮料粉等复合强化,2、食品载体的选择原则食品的消费覆盖率高食物的摄入量均衡个体变异数小不因强化而改变品质不因强化而改变口感,第3节 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写宣传资料的种类印刷品 幻灯片 录像带 光盘产品目标消费群体的定位知识 基本格式和要求 目的明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意,2、市场需求调查以及调查表设计调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围：抽样调查，2001000个样本资料的范围和关键信息点,调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷

24、实施,调查表的设计要点和注意事项紧扣主题，重点突出问题容易回答问题条理清、合逻辑内容简明,3、市场调查报告的撰写调查数据的种类计数资料、计量资料调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确反映调查成果内容简明、重点突出文字精练，结论建议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。,案例详讲,现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米

25、粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作：,（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。,某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根

26、据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI,那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。,选择适宜的食物载体：面粉、油原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。,预期干预后维生素A的摄入量能由50%RNI提高到85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于35%RNI，即70035%=245ug食品载体的选择原则：食品的消费覆盖率高；食物的摄入量均衡；个体变异数小

27、，不因强化而改变品质。,二级 食品营养资料编写,食品营养强化的研发资料编写1）食品营养强化资料的类型科研资料、内部质量控制、验证资料或检验证明、其他资料、宣传资料2）食品营养强化产品资料的内容和形式表514,强化食品研发资料的编写产品配方的依据产品配方的依据应根据相应产品的卫生标准、特殊人群的营养需要而定。食品加工程序充分搅拌、了解强化食品由哪些成分混合而成、尽可能地减少不利的操作条件质量控制关键环节,食品强化新产品研发报告编写提纲的主要内容 背景：全球、中国研究目标产品设计和原料配方特点工艺质量研究产品临床实验计划营养宣传策略研发预算和时间计划完成人员可行性分析,计划在婴幼儿的食品，新添加AA和DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添加AA和DHA的申请报告”，根据目标和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。（二级教材243、244页）,