【大学课件】饮料工艺学PPT(P81).ppt
《【大学课件】饮料工艺学PPT(P81).ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《【大学课件】饮料工艺学PPT(P81).ppt(81页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、饮 料 工 艺 学,http:/,第一章 饮料的属性及分类,1、饮料的定义:以补充人体水分、满足消费者嗜好为主要目的的流质食品。其他作用:清凉作用(如碳酸饮料)醒神作用(如茶、咖啡)疗效作用2、软饮料的定义:不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。,http:/,3、软饮料的种类,1)、以原料、产品形态、作用为依据:Carbonated Beverages Fruit Juice&Fruit Beverages Vegetable Juice&Vegetable Beverages Milky Beverages Plant Protein Beverages,http
2、:/,Bottled Drinking Water Tea Drinks Solid Drinks Special Use Beverages Other Beverages,http:/,2)、以加工工艺为依据:采集型:不加工或简单处理 提取型:植物经破碎、压榨或浸提等 工艺 配置型:天然原料和添加剂配置而成 发酵型:微生物(酵母、乳酸菌等)发酵而成,http:/,第二章 水,饮料中水体积占85%以上,不同饮料之间的差别仅在于加入水中的其他添加剂的数量和方法不同而已。,http:/,1、水源,地表水:未经地层过滤,污染重,泥沙、微生物多,硬度较低。地下水:经地层过滤,可溶性成分多,泥沙、微生
3、物较少,较澄清,但硬度较高。,http:/,2、水中的杂质,悬浮杂质:0.1m,包括泥沙、虫类、微生物,稳定性差,一般工艺(如过虑)即可除去。胶体杂质:0.0010.1m,包括高分子有机物(如蛋白质、腐植酸等),稳定性较好。溶解杂质:0.001m,包括各种离子、溶解气体等,稳定性更好。,http:/,3、水质控制的指标(水中杂质影响饮料质量的因素),水的硬度水的盐度或总溶固含量水的碱度水的浊度水中有机物水中的溶解气体,http:/,水的硬度,概念:水中钙离子和镁离子含量的总和。水的软化:去除水中钙镁离子的过程。硬度1度:1L水中含有10mgCaO。1mgMgO=1.4mgCao饮料生产中要求硬
4、度小于8度的软水。,http:/,硬度,永久硬度,暂时硬度,碳酸氢钙、碳酸氢镁等盐类,在煮沸过程中回转化为碳酸盐或氢氧化物沉淀,因此又称碳酸盐硬度。,硫酸钙、氯化钙等盐类,在煮沸时不沉淀,又称为非碳酸盐硬度。,http:/,水的盐度,通常用总溶固含量(总溶解固体的含量)来表示水中的总含盐量。也称矿化度(Minerality)或盐度(Salinity),用TDS(Total Dissolved Solid)表示。水中无机盐含量一般为0.20.5g/l,均以离子状态存在测定水的电导率可表示盐类的含量。,http:/,水的碱度,概念:水中所含的能与强酸发生中和作用的,即能接受质子的物质总量(浓度)。
5、组成:强碱 弱减 强碱弱酸盐,http:/,碱度的表示:甲基橙碱度(M)酚酞碱度(P)由于碱度可以中和汽水的酸性,使汽水变味,且会使汽水中的残存微生物更易生存,所以,碱度过高的水不适于汽水生产。,http:/,水的浊度、色度,水中各种微粒使水浑浊并带有颜色。浊度和色度定量表示水中这些颗粒的含量。浊度:水中悬浮物(粒)的总含量(mg/l)。色度:水中胶体粒子的总含量(mg/l)。浊度1度(1mg/l):1升水含有1毫克高岭土(或硅藻土)。,http:/,水中的有机物,来源:土壤中微生物对大地表面有机成分的腐败作用而产生。水中含有机物即说明有微生物污染,且有机物含量越高,微生物数量越多。需经处理才
6、能用于饮料生产。微生物可能影响产品的味道和气味,使产品变质,或病原菌使消费者生病。,http:/,水中的溶解气体,各种气体均会不同程度地溶解在水中。饮料生产用水,只有CO2的存在是有利的,其他气体在水中的存在都是不利的 危害最大的是O2 惰性气体的存在会影响碳酸化效果 H2S等气体会产生不良味道,http:/,4、饮料用水的处理,澄清-除去悬浮物质软化和除盐-除去溶解物质消毒去除水中的气体,http:/,水的澄清除去悬浮、胶体物质,方法:混凝、絮凝、沉淀等。混凝剂:向水中添加的、能使水中微粒增大,加速沉降的化学药品。即能解离出正离子的有机可溶性物质或无机阳离子 如硫酸铝、三氯化铁、聚氯化铝等混
7、凝助剂:促使混凝剂形成带正电荷的微粒的物质。,http:/,水的过滤除去悬浮物质,水流通过一种多孔性或具有空隙结构的介质时,水中的一些悬浮物即被截留在空隙或孔口中、或介质的本身上,这种把杂质从母液中分离出来的方法称为过滤。以巨大的面积截留杂质,除去水中杂质。,http:/,水的软化除去溶解物质,1)、热软化法Ca(HCO3)2 热 CaCO3+H2+CO2Mg(HCO3)2 热 MgCO3+H2+CO2注:MgCO3具反常溶解度。,http:/,2)、石灰法和石灰-苏打软化法原理:CaCO3和Mg(OH)2的溶解度在任何温度下都极低,因此,把所有的钙、镁盐类都转化成CaCO3和Mg(OH)2,
8、即使在不加热的情况下,也能进行水的软化。石灰法除去碳酸盐(暂时)硬度石灰-苏打法-除去非碳酸盐(永久)硬度,http:/,石灰法:CaO+H2O Ca(OH)2 石灰消化反应CO2+Ca(OH)2 CaCO3+H2O 除CO2Ca(HCO3)2+Ca(OH)2 2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2 Mg(OH)2+CaCO3+H2OMgCO3+Ca(OH)2 Mg(OH)2+CaCO3,http:/,石灰-苏打法:MgSO4+Ca(OH)2 Mg(OH)2+CaSO4MgCL2+Ca(OH)2 Mg(OH)2+CaCL2CaSO4+Na2CO3 CaCO3+Na2SO4Ca
9、CL2+Na2CO3 CaCO3+2NaCL,http:/,3)、离子交换软化法离子交换:树脂上的可交换离子与溶液中的其他同性离子的交换反应。阳离子交换树脂:出水pH2.44.5,pH上升,即交换到终点。阳离子交换树脂对阳离子的选择性:Fe3+Ca2+Mg2+K+NH4+Na+H+Li+即原子价数越高、原子序数越大,亲和力越强。但当浓度很高时,浓度的大小则成为离子交换反应的决定因素,http:/,水的除盐除去溶解物质,除去或降低全部阳离子和全部阴离子。方法:水的蒸馏和冻结 电化学法 电渗析法 反渗透法 离子交换法,http:/,2.反渗透的原理,http:/,http:/,电渗析法:,利用电力
10、把阴、阳离子分开除去。通电后,阳离子向阴极移动,过半透膜进入阴极区;阴离子向阳极移动,过半透膜进入阳极区。,半透膜(阳膜),半透膜(阴膜),处理后的水,Na+,Ca2+,CL-,HCO3-,http:/,离子交换法:,阴、阳离子交换树脂串联阳离子交换树脂在前,阴离子交换树脂在后出水pH7.00.2,http:/,水的消毒,杀灭水中的病原菌及其他有害微生物,防止水致传染病的危害方法:氯化消毒法 臭氧消毒法 紫外线消毒法 超声波消毒法,http:/,第三章 配 料,香料香精甜味料酸味料着色剂其他,http:/,1、香料和香精,香料:发香(或发臭)的物质。植物性香料 天然香料 动物性香料 调和香料(
11、精油工业)香料 调和 单体香料 单离香料 食品香料(合成香料工业)合成香料,http:/,香精:水溶性香精:香料溶于40-60%乙醇油溶性香精:香料(10-20%)溶于植物油脂等油溶性溶剂(80-90%)乳化香精:以油性香料为分散相,以水为连续相,加乳化剂等制成粉末香精:香料附着于乳糖之类的载体上,连同乳化剂等分散于水溶液中再喷雾干燥成粉状,http:/,2、甜味料,白砂糖:8-14%葡萄糖果葡糖浆食品添加剂,http:/,3、酸味料,柠檬酸酒石酸乳酸磷酸口味、杀菌,http:/,4、着色剂,(基本色)红 黄 蓝 红 黄(二次色)橙 绿 紫 橙(三次色)橄榄 灰 棕褐 合成色素 天然色素,ht
12、tp:/,5、其 他,乳化剂防腐剂抗氧化剂包埋剂酶制剂助滤剂泡沫剂消泡剂,http:/,第三章碳酸饮料,概念:含有碳酸汽(CO2)的一类饮料的总称。我国习惯称为汽水。种类:普通型:不使用香料,主要含有矿物质;果汁型:原果汁含量不低于2.5%;果味型:原果汁含量低于2.5%,以食用香料为主要赋香剂;,http:/,可乐型:含有某些植物种子或根茎的特殊成分的萃取液或类似香精、色素,成品带有特殊的色泽和刺激感;乳蛋白型:含乳与乳制品;大豆蛋白型:用大豆蛋白进行营养强化;低热量型:以甜味剂代替糖;,http:/,第一节 碳酸气CO2,CO2是有机物的最高氧化物,不会使其他成分氧化。CO2是碳酸饮料的灵
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 大学课件 大学 课件 饮料 工艺学 PPT P81
链接地址:https://www.31ppt.com/p-5679999.html