【大学课件】食品安全学P83.ppt

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1、食品安全学,http:/,食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,食品安全学,http:/,有利因素,有害因素,（食品安全学）,（营养学）,健康,食物,http:/,食品安全学内容,食品污染及其预防 食源性疾病及其预防 食品添加剂各类食品的卫生要求与管理,http:/,食品污染及其预防,http:/,食品污染定义指在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象。,食品污染,http:/,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,食品污染,http

2、:/,按照食品污染物性质分类：生物性污染化学性污染 物理性污染,食品污染,http:/,食品污染造成的危害,传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒致突变、致畸、致癌作用,http:/,第一节 食品的微生物污染及其预防,http:/,一、食品的细菌污染,1.食品中细菌污染的途径（1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染,http:/,http:/,2、食品细菌 food bacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌,一、食品的细菌污染,http:/,（1）致病菌对食品的污染 A、是生前感染，如奶、肉在禽畜 生前即潜存着

3、致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。,http:/,B、是外界污染，主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。,http:/,（2）条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。,http:/,（3）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，

4、这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,http:/,3.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,http:/,http:/,评价食品卫生质量的细菌污染指标,菌落总数大肠菌群致病菌,http:/,菌落总数,指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与

5、时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。,http:/,细菌菌落总数的食品安全学意义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7,http:/,大肠菌群,一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximum probable number,MPN）,http:/,大肠菌群,食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌,http:/,三、食品的腐

6、败变质,http:/,食品腐败变质,食品的腐败变质指由微生物为主的各种因素综合下，所引起食品成分和感官性状一切变化，并失去食用价值的一种变化。鱼肉类腐败、油脂酸败蔬菜水果腐烂、粮食霉变,http:/,食品腐败变质的原因,1、食品本身的组成和性质 酶类、食品营养成分、水分、PH和渗透压。PH=6最适合微生物增殖，PH4.5抑菌,http:/,食品腐败变质的原因,2、环境因素：T：20-35，PH6-7，相对湿度80%紫外线、氧对食品腐败变质也有影响,http:/,食品腐败变质的原因,3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。,http:/

7、,引起腐败变质的细菌,1假单孢菌属2微球菌属和葡萄球菌属3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4肠杆菌科各属5弧菌属和黄杆菌属6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7乳杆菌属,http:/,http:/,食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解,http:/,蛋白质分解-化学过程,蛋白质 肽 氨基酸,蛋白酶,肽酶,有机胺,硫化氢,吲哚,粪臭素,甲烷,http:/,蛋白质分解的化学过程,脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸 甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸 尸胺鸟氨酸 腐胺,http:/,鉴定指标,挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在

8、弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K20%鱼肉体新鲜K40%鱼肉体开始腐败,http:/,脂肪酸败,食用油及含脂肪高的食品PUFA比SFA易氧化紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速脂肪酸败,http:/,脂肪酸化学过程,油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2O C3H5(OH)3+3RCOOH 甘油三酯脂酶 甘油 游离脂肪酸+O+ORCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH 饱和脂肪酸-CO2 醇酸RCOCH2COOH ROCH3 酮酸 甲基酮,http:/,过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值）水 自身氧化 羰基化合物（羰基

9、价）分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）,脂肪分解的化学过程,http:/,鉴定指标,1、油嚎味2、酸价、羰基价、过氧化物值增高,http:/,粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加，产生醇类气味,碳水化合物的分解,http:/,碳水化合物分解过程,微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O,http:/,食品腐败变质的常见类型,变粘变酸变臭发霉变色变浊变软,http:/,食品腐败变质的意义,1、不良感官刺激2、降低食品的营养价值3、引起急性中毒或潜在危害,http:/,防止食品腐败变质的措施,通过一定

10、的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。,http:/,防止食品腐败变质的措施,1、低温防腐：冷藏：16-2.2冷冻：-18合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻,http:/,低温防腐,一般情况下，肉类在 4可存放数日，0可存放 710天-10以下可存放数月，-20可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在-25-30为宜。,http:/,低温降低微生物的增值速度10 绝大部分致病菌、腐败菌繁殖减弱-10 只有少数霉菌生长化学反应：低温可减弱食品中一切化学反应，每降低10，化学反应可降低一半,低温防腐,http:/,http:/,2、高温灭菌防腐 食

11、品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。,食品腐败变质的控制措施,http:/,加热杀菌技术,A、高温灭菌法 目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约 20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌常用100120。罐头食品常用。,http:/,B、巴氏消毒法 用于液态食物消毒将食品在6065左右加热30分钟，也有用8090加热30秒或1分钟只能杀死繁殖性微生物,高温灭菌防腐,http:/,C、超高温消毒法用于消毒液态牛奶130135加热34秒其优点是能最大限度

12、地保持食品原有的性质。,高温灭菌防腐,http:/,脱水与干燥防腐,3、脱水与干燥防腐是一种保藏食品较常用的方法将食品水分含量降至一定限度以下，常以水分活性aw0.6,微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。,http:/,A、日晒和风干日晒法虽然简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。,脱水与干燥防腐,http:/,B、冰冻干燥又称真空冷冻干燥、分子干燥将食物先低温速冻，使水分变为固冰，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。优点：既保留食品色香味，又保持食品原有的感官性状，无机盐在食品中分配均匀，便于携带、贮存、运输食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。,脱

13、水与干燥防腐,http:/,C、辐射干燥利用红外线、远红外线、微波、介导等能源将热量传递给物体,脱水与干燥防腐,http:/,提高渗透压防腐,4、提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法。,http:/,提高渗透压防腐,A、盐腌法微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为810时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到1520。,http:/,B、糖渍食品利用高浓度(6065)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。,提高渗透压防

14、腐,http:/,提高氢离子浓度防腐,5、提高氢离子浓度防腐大多数细菌在pH4.5以下不易存活提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。,http:/,添加化学防腐剂,6、添加化学防腐剂：属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用时只能应限于我国规定允许使用的防腐剂例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。,http:/,辐照保藏防腐,7、辐照保藏防腐：应用：杀菌、杀虫、主要利用 60Co、137Cs产生

15、的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。,http:/,辐照保藏防腐,优点：食品辐照后不升温，可保留较多营养素冷冻状态下，可照射杀菌节能对包装材料无特殊要求,http:/,细菌性污染预防要点,1加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。2合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。,http:/,二、霉菌与霉菌毒素污染及其预防,http:/,霉菌与霉菌毒素概述,食品霉菌

16、：曲霉菌、青霉菌、镰刀霉菌霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的有毒代谢产物目前已知霉菌毒素大约为 200种，一般按其产生毒素的主要真菌名称来命名比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青毒素以及黄边米毒素。其中黄曲霉毒素尤其重要。,http:/,黄曲霉素,1、黄曲霉素（aflatoxin，AF）是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1962年鉴定出了致癌物，命名为黄曲霉毒素,http:/,黄曲霉毒素B1、B2黄曲霉毒素G1、G2黄曲霉毒素M1、M2在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1，最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在

17、食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1，作为污染指标。,黄曲霉素,http:/,http:/,1、黄曲霉毒素耐高温，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。2、不溶于水，易溶于油脂,黄曲霉素特点,http:/,黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。以花生、花生油、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品稻米、小麦大豆及其制品高温高湿地区污染严重南方北方,黄曲霉素易污染食品,http:/,http:/,http:/,危害,1、急性中毒 2、慢性中毒3、致癌性,http:/,危害,1、急性中毒属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，其毒性是氰化钾的

18、10倍，是砒霜的68倍。毒作用：剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝硬化、肝癌,http:/,预防,预防要点防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。,http:/,1、防霉：是预防黄曲霉素污染最根本的措施控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，防止食品被虫咬、鼠伤可使用防霉剂,预防要点,http:/,防霉,不同的粮粒其安全水分不同，如一般粮粒含水分在 13以下，玉米在125以下，花生在 8以下，真菌不易生长繁殖。粮食入仓之后应注意通风，保持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。,http:/,去毒,2、去毒：挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低

19、毒素含量加水反复搓洗、或用高压锅煮饭,http:/,加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：活性白陶土或活性炭,去毒,http:/,3、经常性食品卫生监测：根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施,预防要点,http:/,玉米、花生、花生油 20 大米、其他食用油 10 其他粮食、豆类、发酵食品 5 婴儿代乳食品 不得检出,我国几种食品的黄曲霉毒素B允许量标准（g/）,http:/,关于食品卫生的网上信息,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int,http:/,