【教学课件】第四章各类食物的营养成分.ppt

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1、,各类食物的营养价值,南方医科大学中医药学院主讲人:韦莉萍,食品的定义,世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。,中国计量学院,各类食物的营养价值,食品功能,食品功能,五大营养素：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,各类食物的营养价值,食物依營養素的特性分六大類食物 1 五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等。2 奶類-牛奶及奶製品。3 蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類 及海產類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟。4 蔬菜類-各

2、式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類 等。5 水果類。6 油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。,各类食物的营养价值,按其性质和来源大致可分为三类：,1植物性食物 包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。2动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。3各种食物的制品 以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。,各类食物的营养价值,第一节 食物营养价值的评定 一、食物营养价值概念,通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中营养素的:种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜 是否易被消化吸收,

3、食物营养价值的评定,二、食物营养价值的评定方法,1、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高.2、营养素的质量 不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率不同.食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高,食物营养价值的评定,营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：INQ 营养质量指数 INQ某营养素密度能量密度,3、营养质量指数(index of nutrition

4、 quality，INQ),食物营养价值的评定,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ,食物营养价值的评定,INQ1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQ1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高 INQ1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低,食物营养价值的评定,三、评定食物营养价值的意义,对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配

5、制平衡膳食。,评定食物营养价值的意义,中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南,第一节 谷类的营养价值,谷类的营养价值,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,谷类、薯类、杂粮：一般成年人每天摄入250g400g为宜。粗粮：每天最好能吃50g-100g食不要过精,中国居民膳食指南,问题,为什么谷

6、类为主，粗细搭配？什么是粗粮、什么是细粮？在营养价值上有什么不同？细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？细粮营养价值比粗粮高吗？为什么粮食精加工不好？,营养与健康,谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6 7%胚乳：83 87%胚芽(谷胚)6%,谷粒的结构和营养素分布,谷类营养特点,1.蛋白质：蛋白质含量：7-16。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。蛋白质组成：根据溶解性分为四种 赖氨酸 亮氨酸白蛋白 较高 较低 球蛋白 较高 较低 谷蛋白 较低 较高醇溶蛋白 极少 较高 揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多

7、为苏氨酸（玉米为色氨酸）。,谷类营养特点,1.蛋白质：,谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 小麦 35 610 4050 30-40 玉米 4 2 5055 30-45 大麦 34 1020 3545 35-45 大米 5 10 5 80 高粱 18 18 5060 32 莜麦 1 80 1015 5,不同谷类4种蛋白质所占比例：,大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出,小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等,麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。,莜麦中的球蛋白最多,不同谷类4种蛋白质所占比例：,大多数谷类蛋白质

8、中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,谷类营养特点,2.脂肪,含量：低，约2；大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%。燕麦达 7%分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；组成：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米胚芽油和小麦胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60；从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。,含量：7080%；形式：淀粉占碳水化物总量的70%以上；果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10%,谷类营养特点,3.碳水化合物,抗性淀粉(resistantstarch,RS)正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。生理功能：抗性淀粉在小肠中不

9、被消化,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激益生菌群生长。,谷类营养特点,RS 分为三类:RS1 为生理上不接受的淀粉,一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒;RS2 为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉淀粉;RS3 为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆淀粉。,谷类营养特点,主要分布在谷皮和糊粉层磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/3 1/4)镁：较高钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。锰：在各类食物中比较高其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米;植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以

10、粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。,谷类营养特点,4.矿物质,主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，特别是硫胺素和尼克酸。小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。,谷类营养特点,5.维生素,鲜和发芽的种子中含较多维生素C，干种子中不含维生素C。黄色的谷粒含有少量

11、胡萝卜素，如黄玉米和小米等。小麦胚芽中含有较多的维生素E。谷类中不含维生素A和D。,谷类营养特点,5.维生素,植物油中的维生素E的含量（mglOOg）,来源 总含量 小麦胚芽油 279 大豆油 168 玉米油 102 米糠油 91 棉籽油 86 花生油 42,谷类营养特点,100克不同谷物主食提供主要营养素,谷类营养特点,（一）合理加工,矛盾,如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。,谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显

12、著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。,谷类合理利用,出粉率对面粉维生素的影响,谷类合理利用,(二)合理烹调,烹调过程可使一些营养素损失。,大米淘洗过程中 损失（）维生素B1 30 60 维生素B2和烟酸 20 25 矿物质 70,1.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多,谷类合理利用,正确的淘米方法 1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。3、淘米不能用力去搓。4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。2 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 5090,

13、谷类合理利用,3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失1030，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45以上。淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。,谷类合理利用,4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少族维生素的损失。,谷类合理利用,不同烹调方式下米饭和面

14、食中B族维生素的保存率,谷类合理利用,(三)合理贮存,正确的贮存方法：避光 通风 阴凉 干燥 条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17时，储存5个月，维生素B1损失30；水分为12时，维生素B1损失减少至12。,谷类合理利用,加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营

15、养素的吸收；大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，V加工损失33.3%，烹调损失66.67%。,工对食品营养价值的影响,谷类的营养价值,蛋白质（7.5%15%）,碳水化合物（70%以上）：提供55%60%的能量，是最理想、最经济的能量来源；,脂肪（1%4%）：含量低，多为不饱和脂肪酸。,矿物质（1.5%3%）：主要是钙与磷，铁含量较少。,维生素：是B族维生素的重要来源。,谷类的营养价值,1。谷类食品的营养特点不包括.XZ。（A）碳水化合物是谷类中的主要营养成分（B）谷类不含有果糖和葡萄糖（C）一般都以赖氨酸为第一限制氨基

16、酸。（D）谷类中不含维生素A和D2。谷类食品的营养特点不包括.XZ。（A）谷类的尼克酸有一部分为结合型存在（B）谷类矿物质含量不高，但是容易吸收（C）谷类含脂肪低（D）谷类中的维生素主要是B族维生素 3。谷类食品的营养特点不包括.XZ。（A）小麦维生素E的含量丰富（B）小米维生素E的含量丰富（C）玉米维生素E的含量丰富（D）荞麦维生素E的含量丰富,谷类的营养价值,4.大豆制品与米饭同时食用不正确的。（A）大豆可弥补米中的赖氨酸不足；（B）大豆中氨基酸与米中氨基酸互补；（C）米中的蛋氨酸弥补大豆中的不足（D）瘦肉中的蛋氨酸弥补大豆中的不足5.大米、面粉中蛋白质的第一限制氨基酸是（）。A.色氨酸；

17、B.精氨酸；C.赖氨酸；D.异亮氨酸。6.食物营养价值的评定与（）因素无关。（A）营养素的种类及含量；（B）营养素组成、营养素存在形式；（C）可被人体消化吸收及利用的程度；（D）纯能量食物营养价值高。,谷类的营养价值,7谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（A）大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和用水温度无关；（B）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加；（C）制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)、维生素受到损失；（D）谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响。8.一般烹调和罐头加工不易破坏视黄醇（VA）（）9.反复淘洗

18、大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为硫胺素。（）10.淘米23次后，其中维生素B1可损失29%60%，维生素B2和尼可酸可损失23%25%，无机盐（矿物质）损失约70%。（）,谷类的营养价值,谷类食物营养保健及合理利用燕麦（莜麦）,蛋白质含量12-18%，含有较多的赖氨酸；淀粉21-55%；脂肪4-6%，油酸38.1-52.0%。燕麦中还含有维生素B1、维生素B2和少量的维生素E，钙、磷、铁。丰富的膳食纤维 是一种低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。营养成分含量高，质量优。.降低人体中的胆固醇。服用燕麦3个月者能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、-脂蛋白。.通便的作用。,谷类的营养价

19、值,小 麦,小麦籽粒含有丰富的淀粉、10%以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵后，可提制味精。,谷类的营养价值,小麦胚芽,小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量是总氨基酸的 34.74，其中赖氨酸占 1.85。其所含维生素 B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。麦胚油中每百克含维生素E220微克，为大豆油的13倍；鱼肝油的4倍多，是现在已知含维生素E最高的食物之一。此外，其还含丰富的锌。小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能

20、催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。,谷类的营养价值,谷类食物营养保健及合理利用小米,1 每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。2 脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都高于于大米、麦。3 小米中的维生素B1可达大米的几倍，维生素B1的含量位居所有粮食之首，小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，矿物质含量也高于大米。4 谷类里的小米有清热解渴、健胃除湿、和胃、安眠等功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养。,谷类的营养价值,玉 米 1.蛋白质和脂肪比大米，面高，但缺乏赖氨酸。所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。2

21、.玉米胚芽中含维生素E尤为丰富，烟酸往往为结合型，嫩玉米含维生素C。玉米含钙 镁、硒。3.玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。4.玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6-8倍。食用方鲜玉米以六、七分熟为好，太嫩水分太多，太老淀粉增加蛋白质减少，口味也欠佳。玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须同煮则降压 降血糖效果更为显著。,谷类的营养价值,1.蛋白质中含有丰富的赖氨酸，比小麦、大米约高 2 倍。2.铁、锰、锌、铬等微量元素比一般谷物丰富。3.含有丰富的维生素E 4.可溶性膳食纤维；含有黄酮成分；含有芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。5。脾胃虚寒、消

22、化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。,谷类的营养价值,黑 米,铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。,谷类的营养价值,薏 仁 薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，有报道称，治疗扁平疣的有效率达70.8%。,谷类的营养价值,中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，

23、零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南,（一）豆类及豆制品主要分类：大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.,豆类及其制品营养价值,（一）大豆类蛋白含量较高，35-40%.脂肪含量中等，15-20%.碳水化合物含量相对较低 2530%.,营养成分及组成特点,1.蛋白质,1)蛋白质含量高一般为30-40%，是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50。2）为优质蛋白:蛋白质中球

24、蛋白含量最高。且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸比谷类高5倍左右,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。,营养成分及组成特点,2.脂肪,1）脂肪含量：1520%；油酸：3236 亚油酸：51.757.0 亚麻酸：210 2）磷脂 1.64 促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化脱掉磷脂的原因（1）混入油中使油脂颜色深暗、混浊；（2）油中有水或长时间存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂变质；（3）加热到280开始焦苦发黑；（4）磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。,营养成分及组成特点,3.碳水化物,1 含量：2530%，相对较少50%为可利

25、用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。,营养成分及组成特点,4.矿物质和维生素,约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富:376mg/100g。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B、B的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E.,营养成分及组成特点,5.皂甙类和异黄酮类,1.对心血管系统的作用(1)降低血管脆性及异常

26、的通透性(2)具明显扩冠作用(3)降低血脂及胆固醇的作用.临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化,从而减少冠心病的病率。(4)降压作用.(5)抑制血小板凝集及血栓形成,营养成分及组成特点,2.雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、

27、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。,营养成分及组成特点,大豆生物活性物质来源及作用,资料来源：崔洪斌等.大豆生物活性物质的开发与应用.第1版,中国轻工业出版社.2001.,营养成分及组成特点,6.抗营养因素,蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝集素(PHA)植酸,题,营养成分及组成特点,大豆类的营养特点,蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补脂肪：以不饱和脂肪酸为主碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含VitC。豆芽则含量丰富。,营养成分及组成特点,（二）其它豆类,豌豆、蚕豆、绿豆、豇

28、豆、云豆、小豆。蛋白质 2025%。属优质蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。脂肪：0.52%脂肪含量较低，碳水化物：5560%碳水化合物含量较高。无机盐及B族维生素：近似大豆。,营养成分及组成特点,（三）豆制品,豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。,营养成分及组成特点,1.非发酵性豆制品,通过水泡、磨浆、加热:抗胰蛋白酶破坏大部分纤维素被去除蛋白的结构从密集变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆65、豆浆85、豆腐92一96。,营养成分及组成特点,2.发酵性豆

29、制品,大豆经发酵后：蛋白质部分分解，较易消化吸收；某些营养素的含量增加，特别是核黄素，维生素B12；具有特殊的鲜香味，能刺激食欲。自然界的维生素B12均由微生物产生。是微生物在发酵过程中合成的。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。动物食入这种微生物，将维生素B12吸收并储存于体内，所以肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素B12的日常食物来源。,营养成分及组成特点,3.发芽,游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素

30、的利用率豆芽的维生素、维生素B2含量显著大于干豆类。,营养成分及组成特点,发芽对Vc含量的影响(B2也类似),营养成分及组成特点,几种豆制品每100g中主要营养素含量,营养成分及组成特点,豆类制成豆制品的加工过程，不仅去除了纤维素、抗营养因子，而且蛋白质的消化率、利用率均有所提高 大豆经发酵制成腐乳、豆豉后，蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。大豆（黄豆）不同的加工方式，蛋白消化吸收率有很大差别：干炒：只能吸收 50%豆芽：吸收 65%豆浆：吸收 85%豆腐：吸收 94%豆制品：吸收 94%,二、豆类加工对食品营养价值的影响,豆类加工对食品营养价值的影响,合理利用,豆浆煮熟煮透：

31、破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。大豆和绿豆发芽,豆类加工对食品营养价值的影响,例1、大豆发芽其主要成分变化是()A.蛋白质增加；B.大豆脂肪增加；C.合成抗坏血酸；D.去除胰蛋白酶抑制剂。2 大豆发酵制品营养特点错误的是。（A）蛋白质部分被分解（B）不饱和脂肪酸含量高（C）维生素B2的含量增加（D）维生素C的含量增加,豆类加工对食品营养价值的影响,3大豆及其制品营养特点不正确的（错误）的是（）。（A）蛋白质含量高，为优质蛋白；（B）不饱和脂肪酸含量高；（C）50%碳水化合物不能被吸收；（D）不含维生素。4、不妨碍大豆营养

32、成分消化吸收的因子()A 蛋白酶抑制剂；B 胀气因子；C 红细胞凝集素；D 机体的蛋白酶妨碍大豆营养成分消化吸收的因子,豆类加工对食品营养价值的影响,5去除豆类的植酸方法正确的是（）。（A）大豆适当发芽；（B）在0水中浸泡；（C）95以上加热1015分钟；（D）干炒大豆。6、我国居民以植物性食物为主，食物蛋白质的主要来源是豆类（粮谷类而不是豆类）及其制品。（）,豆类加工对食品营养价值的影响,第三节 动物类食物的营养价值,动物类食物的营养价值,畜禽肉类,猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,动物性食物 中吃鸡肉还是吃猪肉好 为什么？,动物类食物的营养价值,畜禽

33、肉的主要营养成分及组成特点,（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。（2）蛋白质 含量：10%20%,动物类食物的营养价值,畜禽肉的主要营养成分及组成特点 各种肉类蛋白质含量的比较,动物类食物的营养价值,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（3）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%。其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%）。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高

34、45倍;畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g。,动物类食物的营养价值,畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）,动物类食物的营养价值,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（4）碳水化合物 在畜禽肉中含量很少，为1%-5%，平均在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中。,动物类食物的营养价值,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（5）维生素 维生素含量较高，肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2和A、D。猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。,动物类食物的营养价值,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（6）矿物质肉类中无机盐含量

35、为0.8%1.2%，以磷、铁较多。含有少量的铜。铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁，生物利用 率高.硒：牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克/100g钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高 锌的良好来源,动物类食物的营养价值,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,动物类食物的营养价值,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（7）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉

36、毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖 和核糖 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等,动物类食物的营养价值,红肉和白肉的区别,动物类食物的营养价值,畜禽肉的合理利用,中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用,动物类食物的营养价值,动物性食物的营养特点1蛋白质量多质好2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3碳水化合物含量低4无机盐含量比较齐全5维生素含量丰富6 不含植物纤维素,动物类食物的营养

37、价值,水产品的营养价值,水产类,鱼类：淡水鱼：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等,水产品的营养价值,（1）鱼类主要营养成分及组成特点 1）蛋白质 1522%，肌纤维比较纤细，易消化吸收；鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸、肽、胺类和嘌呤等,水产品的营养价值,2）脂类 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8。鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上；海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080；海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和

38、近海的鱼类多。海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克。有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等，一些回游鱼的眼窝中含量丰富。淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）。,水产品的营养价值,根据第一个不饱和键位置不同，不饱和脂肪酸可分-6、-3

39、、-9三大类。-6 不饱和脂肪酸包括亚油酸、r-亚麻油酸、花生四烯酸,主要存在于玉米油、葵花子油、红花油、亚麻子油等植物油中，降脂作用较弱，临床应用疗效可疑。-3 不饱和脂肪酸包括a-亚麻油酸,二十碳五烯酸(E PA),二十二碳六烯酸(DHA),主要存在于海洋生物藻.鱼及贝壳类中。-9不饱和脂肪酸主要包括神经酸等.,水产品的营养价值,EPA和DHA的功能,1降低血脂，防止动脉硬化：降低LDL、TG2抑制血小板凝集，防止血栓形成的作用3 促进大脑神经系统和视觉系统的发育4 降低癌症的发病危险因素5 调节免疫功能,水产品的营养价值,2）脂类 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。鱼卵中的胆固醇

40、为400-1000mg/100g左右,水产品的营养价值,3）碳水化合物 含量低在1.5%以下,有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽.有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可成硫酸软骨素等.,水产品的营养价值,4）维生素 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D。鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素，故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（VB1）的损失,若大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。,水产品的营养价值,5）矿物质 含量为12，其中钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低。其中锌的含量极为丰富。海产鱼中特别富含碘：

41、有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,水产品的营养价值,A水产品的营养特点包括（A）乌贼的胆固醇含量比大虾低。（B）水产品的软体动物比鱼胆固醇含量低（C）深海鱼多不饱和脂肪酸的量比浅海鱼高。（D）海蛰中没有胆固醇。,水产品的营养价值,（2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止天然毒性中毒（河豚鱼）,水产品的营养价值,1.含丰富的蛋白质（15%左右）,肉味鲜美，富含游离氨基酸 2.丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）a

42、 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。b 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。3.维生素B12含量高.4.矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒,锌含量远比其他食物丰富,牡蛎是含锌、铜最高的海产品.,水产品的营养价值,海参营养成分 1.含钒量居各种食物之首，钒在人体中参与血液中铁的输送，可增强造血功能；海参有助于防治贫血。2 降低血脂、软化血管.3.所含的硫酸软骨素有助于人体生长发育，适宜于老年人和儿童食用。4 海参中含有的黏多

43、糖和钒都能抑制癌细胞的生长,并能增强人体的免疫力。5.中医认为:海参能滋肾、补血、润燥、调经、养胎、益精，适宜于精力不足、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者食用海参。,水产品的营养价值,虾的营养价值,虾的种类可分为龙虾、斑节虾及甘虾等。1 高蛋白、低脂肪及糖 虾独特的美味是由丰富的甘氨酸及甜菜硷等成分而来的。2维生素：含有较丰富的维生素A、D B2 等。3 牛磺酸含量仅次于乌贼及章鱼。4 矿物质淡水虾虾皮含钙 为各类动植物食品之冠（仅次于鲍鱼干和牛奶）。龙虾则含有大量的锌，有利于美容、养颜、壮阳、补肾。丰富的硒。,水产品的营养价值,第四节 奶和奶制品的营养价值,酸奶和鲜牛奶哪个好?,乳类及其制品

44、,消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油,奶和奶制品的营养价值,1 乳类含水分86%-90%2 蛋白质 牛奶 含量为左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占80，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%。,奶和奶制品的营养价值,3 脂类含量为2.84.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4。胆固醇：100毫升牛奶中仅含15mg胆固醇。,奶和奶制品的营养价值,3 碳水化合物牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.54.7，较人乳（7.07.9）少。(人乳羊乳牛乳)乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺

45、分泌的作用。乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收。我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症。,奶和奶制品的营养价值,4 维生素：牛乳中几乎含有所有维生素.奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源.,奶和奶制品的营养价值,5 矿物质:钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。每100g中含钙104mg，吸收利用率高；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄。铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；,奶和奶制品的营养价值,天然牛奶与母乳的成分比较（100 ml）,奶和奶制品的营养价值,

46、婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。,奶和奶制品的营养价值,乳制品：炼乳、奶粉、酸奶等 1）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳 在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不

47、宜供婴儿食用。,奶和奶制品的营养价值,奶粉：全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，经喷雾干燥；营养特点:全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。,奶和奶制品的营养价值,全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为18比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶（B族维生素、维生素C）,奶和奶制品的营养价值,脱脂奶粉：脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；半脱脂奶含脂肪仅为1-2，脱脂奶粉含脂肪小于0.5。营养特点：该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。,奶和奶制品的营养价值,配方

48、奶粉：又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉。营养特点：主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量。添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等，其营养素含量和比例更接近母乳.,奶和奶制品的营养价值,酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。营养特点：经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加,奶和奶制品的营养价值,干酪 也称奶酪：牛奶经浓缩、发酵

49、制成。营养特点：蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高；奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理 营养特点：营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。,奶和奶制品的营养价值,乳饮料：乳酸饮料和乳酸菌饮料 主要原料：水和牛乳。配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等1 乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味2 乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分营养价值低

50、于奶类产品,奶和奶制品的营养价值,豆奶与牛奶营养价值的比较,豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素B2只有牛奶的13，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低,奶和奶制品的营养价值,黄 油（奶油）：牛奶加热到40度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。营养特点：主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素。,奶和奶制品的营养价值,奶 片：多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便