《饮食文化》PPT课件.ppt

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1、第六讲 饮食文化,饮食文化是以饮食为核心的文化现象，主要包括饮食结构、烹饪技艺、饮食观念、习俗、饮食风格等。中华民族饮食文化历史悠久、技艺精湛、风格独特、举世无双。素有“饮食王国”、“吃在中国”之称誉。,第一节 中国饮食文化的起源与变迁,中国饮食源远流长，最早可追溯到原始社会的猿人阶段。应该说自从有了生命，就有饮食活动。,随着火的使用（距今约四五十万年前），人类饮食文化才真正肇起。火的发现和运用，使人类由生食改为熟食，从愚昧走向文明，上古时期可以视为中国饮食文化的发生期。,先秦至西汉是饮食文化的发展期。饮食原料大大丰富；出现了旋转加工法、面食发酵技术、豆腐、大量青铜炊饮器具等饮食新气象。先秦时

2、初步总结了许多影响后世的饮食理论：本味主张、孔子饮食观、医食同源思想和饮食养生思想。汉代形成了中国饮食文化强烈的地区性和民族性饮食文化圈的主体风格。,三国两晋南北朝时期是饮食文化的深化期。各民族大融合，饮食风格相互影响，逐渐形成南方士族精细风格和北方庶民的粗放风格，阶级的差别带来了饮食风格的层次性。饮食养生思想发展和烹调技艺风格多变是这一时期饮食文化发展的主旋律。佛教的传入和传播，以及道教的巨大影响，出现了一个巨大的素食文化圈。,隋唐至宋元是中国饮食文化的兴旺繁荣期。食物种类和品种不断丰富、饮茶风气逐渐普及，以饮膳正要为代表的饮食理论著作相继问世、蒸馏酒的酿造、饮食业的兴旺等，构成了这一时期的

3、基本特点。中国饮食文化进入繁荣兴旺阶段，而且对亚洲乃至更广大范围内都产生了重大影响，如日本的茶道就是源于中国唐代。,明清、民国时期是中国饮食文化的鼎盛期。因封建经济、文化大发展和外来食物的巨大影响，食物原料和食品品种空前丰富、烹饪技艺日益精湛、制器工艺日臻精美、饮食流派逐渐形成，民族风格绚丽多彩，地域性特点更加突出。饮食专著遵生八笺、随园食单的问世、清宫廷饮膳的突出成就等表明中国饮食文化的发展已经达到极盛。,新中国成立后，饮食文化处在不断的变化中。五十年代后期搞大食堂制，一度取消了饮食文化的发展空间。六十年代以后，国内的复合家庭居多，一家老少三代共同进餐，老年人最能恪守饮食传统，并对晚辈的饮食

4、形成制约。,改革开放新时期，我国现代饮食发展迅速：餐饮业快速发展，从业人员成倍增加、烹饪设备有了较大改善，厨师队伍的素质明显提高。,中国菜肴在继承传统特色的基础上有新的发展。第三届全国烹饪比赛，制作菜点有五千多款，取材广泛、品种繁多、制作精细、口味鲜美，比较全面地反映了我国烹饪现状。,烹饪教育与科研工作进展迅猛。目前，我国已形成了高、中、初级配套的烹饪教育体系和网络。各烹饪院校系和专门研究机构涌现出一批专业研究人员，进行着许多课题的研究。,国外饮食业争相进入中国市场。麦当劳、肯德基、汉堡包、日本料理等相继在中国扎根，中外饮食文化渗透交流之广、之深。前所未有。这必将影响我国未来饮食的发展。,以市

5、场需求为导向，未来饮食趋势将呈以下特点：首先，具有明显风味特色的餐馆酒楼会继续增加。这些餐馆设备好、服务水平高、有自身特色，可满足广大消费者的需求。,其次，中式快餐将会有一个大的飞跃。现代中式快餐，需从环境、产品、服务等方面着手进行技术改造，使之适应广大消费者不断增长的要求。,再次，中国菜将向注意营养、讲究“以味为核心、以养为目的”的方向发展。最后，传统菜系除保持自身特色外，将进一步博采众长，在融合中求发展。,第二节 中国饮食文化的总体特征,严格说，任何一个国家及民族的饮食文化，是指这个国家和民族的饮食食物、烹饪技艺、饮食方式以及以饮食为基础的思想、礼仪、心理等。,前者为饮食的原生态文化，后者

6、属饮食的再生态文化。考察中国饮食文化的总体特征主要从饮食的原生态文化入手。,一、饮食结构,指饮料与食料的配置关系，即酒与菜、菜与饭的配套，其中菜肴结构是饮食结构的主体成分。,我国通常食用菜肴原料 分为六类：（一）鱼肉类 以动物为菜食原料，包括家畜家禽；野兽、野禽肉；水产鱼虾蟹贝等肉食对象。,（二）蛋乳类 由家禽野兽派生出来的蛋类、家畜产的乳类，都是入菜的原料。,（三）油脂类 指家畜家禽、野兽野禽、鱼类提取的脂肪和植物种籽、果核榨出的可食用油。,（四）蔬菜类 指食用野菜和人工栽培的各类蔬菜。主要有茎叶类的白菜、韭菜、芹菜、葱、蒜、菠菜；块根、块茎类的萝卜、莲藕、甘薯等；蕈(xn)菌类的蘑菇、木耳

7、及笋类、番茄类等，非常广泛。,（五）瓜果类 枣、栗、莲子、瓜子、核桃、松子、榛子、椰子、槟榔等以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、荔枝、枇杷、柑橘、菠萝、香蕉等果、核、壳类食料；还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜等。,（六）调味类 盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香及现代的味精、米酒、红糟等特殊调味品。,二、烹调技艺,烹调是制作菜肴的一项专门技术。即把经过加工整理的食料，用加热和加入调味品的综合方法，制成美味佳肴。我国烹调技艺历史悠久、经验丰富，素以选料讲究、制作精湛、品种多样著称于世。,烹即烹饪，也称熟食制作，包括烧、烤、蒸、煮、煎、炒、烩、爆、熘、氽、扒、

8、炖、酥、焖、拌、醉、扣、糟、煨、滑、涮、贴、瓤、熏、熬、拔丝、蜜汁、糖水、盐局、泥烤等技艺。烹饪能把在自然状态下人们不能食用的原料加工成食品。,烹饪之法最重火候。古人云：“物无不堪食，唯在火候，善均五味。”（唐代段成式酉阳杂俎）而今，饮食行业流行一句话：“三分技术七分火”。火候不仅是形成不同风味、烹肴方法多样化的重要因素，而且是菜肴成败的关键因素。,调味的进一步扩大，便是调制。中国烹调的胜境，是色、香、味、形俱全。色-指菜肴色彩多样，和谐美观；香-指吃时感到鲜香、脆香，还能嗅到鱼香、肉香、菜香等；,味-指尝到的酸味、甜味、辣味、咸味、鲜味等；形-指烧成的菜肴花色繁多，外形美观。一道中华美食，讲

9、究在品味的同时，能使人的耳、目、口、鼻、身五官的感觉，一起得到美化。,中国饮食将色，形，香，味，滋，养融于一体，使人得到视觉，触觉，味觉的综合享受，构成以美味为核心，以养身为目的之烹饪特色。,三、地域菜系,菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历史传承而形成的靠一整套独特烹调技艺制作的，并为世人所承认的地方菜。,世界有三大菜系,以中餐为代表的中国菜系;以西餐为主题的法国菜系;被称为清真菜系的土耳其菜系。,古人说：美味佳肴，“物无定味，适口者珍。”唐时，我国饮食的风俗传承在南方形成了三大特色区域：西南长江中上游的川味；中南长江中下游的淮扬味；岭南珠江流域和闽江

10、流域的粤闽味。,宋代，“川食、虏食、南烹”之名正式见于典籍，川、鲁、粤、苏四大风味菜已基本形成。元明清三代，特别是清代，在四大菜系的基础上，又新添闽菜、湘菜、徽菜、浙菜，成为八大菜系。解放后，除传统八大菜系外，增加了京菜、沪菜等菜系。,四、饮食惯制,饮食惯制包括餐食制和食具等内容。餐食制包含饮食的次数、食量的分配及时间的规定。,殷商时期，人们大多数采用一日早晚二餐制。早餐后人们出发生产，女采集、男狩猎，晚归后用晚餐，这是采取了“日出而作，日落而息”的生产作息制度的食制。一日分大小两餐，早食约在上午八九时进餐，下午四时再进一餐。“早曰饔，夕曰飨”。,东周时代，人们才逐渐 采用一日三餐制。古称“三

11、食”，和今天相同，分早、午、晚三顿。这种被人们普遍承认的正常饮食制度，既利于生活，也有利于生产。庄子逍遥游载：“适莽苍者三餐而返，腹犹果然。”一日三餐制，今在世界许多国家流行，但中国是较早的。,现在筷子的品种很多，有些还成为工艺品，被人收藏。北京的雕琢玉筷、桂林的烙画竹筷、福州的脱漆筷子、广州的乌木筷子与象牙筷子、济南的嵌银丝硬木筷、杭州的天竺筷子等，都是天下筷子珍品。,第三节 中国饮食的民族风格,作为传统文化的一个重要分支。中华饮食文化在长期的积淀中形成了自己的民族风格，概括起来是：两种观念、三项原则、四大习俗、五个特点、十美风格。,两种观念,、重视饮食。从最远古的传说至历代的文献典籍，都有

12、关于饮食的内容。足食，让国民吃饱，是稳定社会秩序的一项国策。“民以食为天”，历代统治者都把饮食当作国计民生的头等大事。中国古代饮食观在注重饮食的同时，追求饮食的艺术性和娱乐性，并以品味为主要目的。,、注重科学饮食。我们祖先早就认识到膳食模式在人们生活中的重要地位，以及饮食与健康的关系，注意到饮食对健康的影响；提出“病从口入”的科学论断，以引起人们的注意；主张营养成分要合理搭配，平衡饮食，强调科学的饮食方法。,三项原则,第一、本味主张。讲求食物隽美之味是中华民族很早就明确的一个特点。吕氏春秋本味篇中首次系统地论述了“味”的道理：该文从哲学和政治学的高度对味性的根本、原料的自然之味、调味品的相互作

13、用、水火对味的影响等都作了精细的论述，体现了人们对美味的追求和认识水平，也反映了当时的人们饮食已不仅是为了充饥，更是为了追求美的享受的历史风貌。,第二、孔子食道。孔子总结的饮食原则：饮食追求美好、加工力求精细、注重卫生、遵守时节、讲究营养。这一原则具有适应各个饮食层次的普遍性，成为孔子其后两千多年中华民族饮食文化史上的一个根本的饮食法则，也是中国饮食文化具有连续性的一个佐证。,第三、医食同源和饮食养生。我国医食同源和饮食养生的思想很早就形成了制度，比如，中国的整个医药学古代被称为“本草学”，足见饮食与医药的历史渊源；而唐代孙思邈的 千金要方食治更是饮食疗法的宏篇。这一原则也反映了各种文化现象相

14、互联系、相互交融，共同构成一个文化体系即中国传统文化的特质。,四大习俗,汉族的饮食习俗：、以谷食为主。北方的黄河流域适宜种麦，南方的长江流域宜于种稻。两者产量高而且营养好，所以成为汉族几千年来的主粮并成为一种以谷食为主的习俗。,、以素食为主，肉食为辅。由于汉族地区的农业比较发达，与西北畜牧业较发达的少数民族以肉食和乳酪为主的饮食习俗截然相反，体现出饮食文化的民族性。,、讲究五味调和。汉族的饮食习惯中十分重视调味，但因各地自然条件不同，各地人民的口味也各异，从而逐步形成各具特色的食区和菜系，成为饮食文化的一大特色。,、食制。即饮食制度，这是一种带有社会性和一般性的饮食习俗。起先是两餐制，后来随着

15、农业的发展和物质产品的丰富，才逐渐采用三餐制，并沿用至今。,五个特点,、食料选取的广泛性。这是由于我国地域辽阔、原料丰富和贫苦人民长期练就的顽强求生欲望及探索精神所致，也同贵族阶层在原料选取和肴馔制作上的猎奇性有关。,、肴馔制作的灵活性。主要表现为厨匠创作的得心应手和随机应变，在遵循可口的原则前提下因时、因人而千差万别、千变万化。,、进食心理选择的丰富性。表现为上层社会无厌口福、猎奇求新；中下层平民则用低档原则和改变调味剂来丰富或改善单调的日常饮食。不同的进食心理反映出饮食者不同的社会经济状况。,、区域风格的历史延续性。饮食文化作为一种具有区域风格的文化，一方面有自己相对的稳定性，另一方面由于

16、它在形成过程中渗入了社会文化地理因素而表现出一定程度的历史延续性。这种历史延续性，是在多变的运行状态中，动态地向前延伸和发展。,、区域交流的通融性。是指文化总体中个分支文化之间的相互渗透、相互补充、相互促进和协调发展。,十美风格,、味指饱口福、增食欲的味道，是产生美食效果的关键，源于本味主张。、色指原料的本色和相互搭配组合的悦目美色。,、香诱人的气味，给人嗅觉以美的享受。、质原料和成品的营养丰富、质地精良，贯穿饮食活动的始终。,、形美的造型，既好吃，又好看，体现出烹饪的艺术性。、序包括食品的合理搭配、上菜的科学程序和进食过程的和谐及节奏化的程序。,、器讲究饮具和饮食器具的美化，以雅丽和实用为原

17、则。俗话说：“美食不如美器”。把五彩斑斓 的八珍汤盛放在水晶碗中，汤色清澈见底，透过碗腹，八珍清晰可辨；绿色碗中盛嫩黄色的蛋羹；白色瓷盘装火红色的烤牛肉，色彩十分鲜明。试想，一席餐桌上，用各种各样的美食美器来装点，那琳琅满目的效果，怎不令食者胃口大开呢？,、适舒适的口感。境优雅和谐、陶冶性情的环境。中国人常选择风景优美、清幽僻静的场所进餐。一些著名的大饭馆大多座落在风景名胜游览地，象颐和园的“听鹂馆”、广州越秀公园的“北秀饭店”、上海豫园内的“绿波廊餐厅”、杭州的“山外山”、“天外天”、“楼外楼”等。重庆北碚“泉外楼”，窗含缙云山，满目一片松柏之绿，是食客们的好去处。广州西郊荔湾湖畔“伴溪酒家”，传统特色的建筑，饰以古董字画，古典而雅致。,、趣高雅的情调和愉快的趣味。人们常有“三分食物、七分情趣”的说法。以上十美风格意味着中国饮食不光是一种机械的生理活动，而且更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它还表明中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。,