第二讲中国饮食文化特性.ppt

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1、,中国饮食文化（一）,1、中国饮食文化的基础理论与特性2、中国饮食文化的五大特性,1、中国饮食文化的基础理论与特性,11 饮食疗疾”药食同源”寓医于食”12 饮食养生13 本味主张14 孔孟食道,银耳雪梨炖瘦肉,饮食疗疾的特点：许多食物本身就是中药。药疗快，药物性偏，苦口难吃，久服碍胃。食疗则配制得法，烹调有方，可长期食用。饮食疗疾的应用：食物与药物一样，具有一定的性味：寒热温凉四性，但不如药物四性明显，一般分温热性和寒凉性。病症有阴阳、寒热、虚实之分，辩证施食的原则是：“寒者热之”、“热者寒之”、“虚者补之”、“实者泻之”。,11 饮食疗疾,饮食疗疾的药书记载,神农本草经收药365种，分上中

2、下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。唐孙思邈千金药方专列“食治篇”唐孟诜（shen）食疗本草是最早的食疗专著宋陈直养老奉亲书是药膳治疗老年病的专著元忽思慧饮膳正要是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中毒、卫生都有论述明代救荒本草食物本草明李时珍本草纲目收载许多药膳方明高濂遵生八笺专列饮馔（zhuan）服食笺，是中医养生学专著清王孟英随息居饮食谱,西瓜、苦瓜、雪梨、绿豆、茄子、苋菜、小米、香蕉、兔肉、鸭肉,燥热伤肺、干咳无痰贝母雪梨、枇杷叶粥、玉竹粥热在营血，心烦不寐竹叶粥、滑石粥、导赤清心粥等邪热内结，大便干燥番泻叶粥、生地黄粥、冰糖炖香蕉湿热蕴结、灼伤肠络紫齿苋菜粥、马齿苋槟榔茶、银花红

3、糖茶,生姜、韭菜、芫荽（yan sui香菜）、大葱、大蒜、红枣、板栗、桂圆、羊肉、狗肉、鳝鱼,温热性食物,脾胃寒凉，腹痛泄泻生姜粥、砂仁饼、豆蔻馒头等产后体虚感寒，脘腹冷痛归地炖羊肉、当归狗肉汤、花椒鸡丁等,寒凉性食物,阳证、热证患者,阴证、寒证患者,虚证患者,实证患者,中医食疗注意保养脾胃后天之本，气血生化之源。烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤，不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有效成分,12 饮食养生,不同体质者：强弱之异与寒热之别气虚、血虚、阴虚、阳虚不同年龄者：儿童、青壮年、老年不同性别者：女性、男性不同季节与地域“饮食有节”，膳食全面而均衡，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

4、”的饮食结构来“补精益气”,“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也”唐 孙思邈千金要方,东南沿海气候温暖潮湿，易感湿热，宜食清淡除湿的食物，如：赤豆、绿豆、冬瓜、豆芽、萝卜、扁豆、鲫鱼、泥鳅等。,“五谷”稻、麦、黍、稷、菽“五果”李、杏、枣、桃、栗“五畜”牛、犬、羊、猪、鸡 五菜葵，韭，藿，薤Xi，葱,年龄与饮食养生,气候干燥，宜养阴润燥，可选用雪梨、银耳、蜂蜜、百合、麦冬、冰糖、燕窝等，膳食如银耳羹、冰糖燕窝汤、川贝雪梨、麦冬粥等，秋天凉爽，五脏属肺，适宜平补，可食参麦团鱼、虫草鸭子等。,秋季：,饮膳正要之四时所宜,冰糖燕窝汤,虫草鸭子,汉代人从阴阳五行观念出发，以“宜”与“不宜”为

5、原则，将食物与人体构成了一个整体。黄帝内经素问藏气法时论篇指出：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”宜明五气篇则说：“五味所禁：辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是为五禁，五令多食。”张仲景的看法虽与此有所不同，但立足点仍然是五行之说，所谓“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁甘”。,13 本味主张,春秋吕氏春秋本味篇：记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的

6、故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与菜肴成败的关系。唐酉(you)阳杂俎(zu)卷七“酒食”：“唯在火候，善均五味”清随园食单须知单色臭须知”一物有一物之味，不可混而同之”、“各有本味，自成一家”,凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”吕氏春秋本味篇,14 孔孟食道,“食不厌精，脍不厌细。食而，

7、鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”论语乡党篇第十,二不厌、三适度、十不食,“朝闻道，夕可死矣”论语里仁第四“君子谋道不谋食忧道不忧贫”论语卫灵公“饭疏食饮水，曲肱gng而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”论语述而“肉虽多，不使胜食气，不多食”论语乡党“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”论语乡党“发愤忘食，乐以忘忧，不知老之将至”论语述而,“非其道，则一箪食不可受于人。如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。”“梓

8、匠轮舆，其志将以求食也;君子之为道也，其志亦将以求食与”，,“食志”以劳动换取养生之食是 光明正大的,“士无事而食，不可也。”,“食功”以等值的劳动换的养身之食,“食德”吃正大清白之食和符合礼仪进食,“食而弗爱,豕交之也。爱而不敬,兽畜之也”，“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”,“养口腹而失道德”为“饮食之人”，“则人贱之矣，为其养小而失大也”,中国饮食文化的五大特性,2.1 食物原料选取的广泛性,自然条件,吃饭问题数千年来一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事,中国人经历过漫长的历史性贫困生活,今年五十出头的作家刘震云，黑，

9、瘦，以前好吃，现在偏好玉米一干粗粮。时光倒流到35年前，少年刘震云站在河南延津地头，痛感土坷垃里刨出的粮食养不活一大家子人，15岁的他就跑到甘肃荒凉的戈壁滩当了兵。那时他对当兵的理解就是能够吃上白馍、找个好媳妇。排长问刘震云：“想家吗？”刘震云张口答道：“排长你放心，我一辈子都不想家！天天吃白馍我想什么家？”“吃饭是中国几千年来一直没解决的问题。”无论走到哪里，刘震云都爱翻看当地地方志，他发现，“所有地方志里，吃都是个大问题，几乎每一页都与吃饭这个人类生存的大命题有关，大灾大旱之年，饿死人、人吃人，都曾有记载。”刘震云有一个四姥姥，是个童养媳。四姥姥的爹路过她村庄，留下来吃顿饭，一口气吃了十张

10、饼。“这十张饼背在我四姥姥身上，成了十座大山。她婆婆一遇到什么事，就说你娘家特别没出息，你爹从这里过，一口气吃了十张饼。这时四姥姥的头就低下来，因为穷，不但她来吃，她爹也过来吃。”刘震云说，“因为吃饭造成的心理重压和扭曲是隐形的创伤，现在的人很难体会。”,温故1942、故乡天下黄花、故乡相处流传、故乡面和花朵土地、饥饿，成为他早期作品最为集中的情感触点。,中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎

11、所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。,清代“满汉全席”的“四八珍”,山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信,2.2 进食心理选择的丰富性,中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求

12、多样多变，餐桌无限丰富，“日费万钱犹言无下箸处”。下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家常菜。,尚食而永不满足于既有之食，食想象、追求与创造没有禁忌,在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：“君将何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和竖刁”。桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。,“易牙烹子”,2.3 肴馔制作的灵活性,一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。“千个师傅千个法”“适口者珍”有章法而无规矩,2.4 区域风格的历史传承性,邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死，不相往来。”老子第八十章,2.5 各区域文化的相通性,中国饮食大规模引进异质文化东汉时期唐代明清,发展时期秦汉隋唐,成熟时期两宋明清,现代,