野菜植物资源.ppt

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1、,第十章 野菜植物资源,生物科学与工程学院任玉锋,主要内容,第一节 概述第二节 主要野菜植物资源,第一节 概 述,蔬菜是人们日常生活的必需品。随着人民生活水平的不断提高和生活质量的日渐改善，人们对日常所食用蔬菜的质量要求越来越高。产品不仅要营养丰富，颜色鲜艳、味道鲜美，而且要清洁卫生、没有污染。但在目前的蔬菜生产中，由于大气、土壤、水质的污染，化肥、农药的使用，蔬菜的污染比较严重，威胁着人类的健康，人们对食用无污染的蔬菜要求越来越迫切。我国地域辽阔，野生蔬菜种类繁多，资源十分丰富。野生蔬菜生长于荒山野地，抗逆性较强，病虫的危害少，不受农药、化肥的污染，味道鲜美，营养丰富，且具有一定的食疗作用，

2、是真正的绿色食品、无污染蔬菜，具有很大的开发潜力。人类应对这一资源进行充分的了解、研究，以期达到利用它为人类服务之目的，使人们的生活回归自然、融于自然。,一、概念,野生蔬菜，简称野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物。野菜，是相对于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要组成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜，严格地区分野菜、“家菜”是比较困难的。野生蔬菜植物绝大部分是一些草本植物，它们也是植物资源的重要组成部分之一。,二、野生蔬菜分类,据报道，我国野生蔬菜213科1822种，其中草本植物约占57.3，木本植物约占36.5，藤本植物约占6.2。按食用器官，野生蔬菜可分为6类：苗菜类：是指在适宜的采收期，食

3、用其地上部嫩苗或嫩茎叶的野菜种类。如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的芦笋，伞形科的水芹，苋科的苋菜，十字花科的荠菜，茄科的枸杞等。叶菜类：是指在适宜的采收期，食用其嫩叶片或叶柄的野菜种类。如漆树科的黄连木，百合科的葱韭类、蕨菜、广东菜、徽菜等。花、瓜果菜类：花菜类是指在适宜的采收期，食用其花序、花蕾、花瓣的野菜种类。如百合科、菊科、豆科的花等。果菜类是指在适宜的采收期，食用其果实或果仁的野菜种类，如壳斗科的板栗，无患子科的无花果等。树芽菜类：在适宜的采收期食用木本植物早春新发嫩芽或嫩枝叶的野菜种类。如刺五加芽、香椿芽等。根菜类：食用器官为地下根、根茎或鳞茎的野菜种类，如泽泻科的慈菇，豆科的葛，菊科

4、的菊芋等。蕈菜类：大型可食真菌类，即人们俗称的蘑菇类。绝大多数是食用其肉质子实体，如黑木耳、猴头、银耳、美味牛肝菌等。,三、野生蔬菜的特点,1野菜营养价值高 野菜不但和蔬菜一样有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素等营养物质，而且许多野菜的营养成分，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜。资料表明，所测234种野菜中，每100g鲜重含胡萝卜素高于5mg的有88种，维生素B2含量高于05mg的87种，维生素C含量高于100mg的有80种，含钙量在200mg以上的有43种。,表1 常见的几种野生蔬菜营养成分含量（每100g鲜重含量）种类 食用器官 蛋白质 碳水化

5、合物 脂肪 粗纤维钙 铁 胡萝卜素 核黄素 抗坏血酸（g）（g）（g）（g）（mg（mg）（mg）（mg）（mg）马齿苋 叶片、茎 2.3 3.0 0.5 0.7 85 1.50 3.94 0.16 65蒲公英 叶片、花 4.8 5.0 1.1 2.1 216 10.2 7.35 0.39 47苋菜 叶片、茎 5.5 8.0 0.6 1.4 367 3.90 7.15 0.36 153荠菜 叶片、茎 4.2 5.0 0.3 1.4 420 6.30 3.20 0.19 44地肤 叶片、茎 5.2 8.0 0.8 2.2 5.72 0.31 39,2.野生蔬菜具有一定的医疗作用,几乎所有的野菜都

6、具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位。食用野菜，可补充营养、防治疾病。马齿苋具有杀菌消炎，促进溃疡愈合的作用；蒲公英有清热解毒，利胆保肝，提高机体免疫力的功效；苋菜具有清热解毒，利湿消肿的功效；荠菜有健脾利水，止血降压，开窍明目的作用；地肤有“上治头而聪耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮肤热气而令润泽”的功效，经常食用可达到祛病健身的目的；鱼腥草能治疗肺炎；车轮菜能消肿利水；睡菜能治疗烦躁失眠。,3野菜味鲜形美,我国野菜种类繁多，约计600多种，能常采食的野菜大约有一二百种，其色、味、形各异。野菜由于含有各种不同量的叶绿素、胡萝卜素、番茄素、叶黄素等，因此各俱佳颜。野菜

7、的香气是由挥发性物质散发出来的，因所含的苷和脂类不同，而香气各自独特。野菜的味道是由于各自所含的有机酸、糖和绵脆程度等不同，决定了其具有甘甜适口、醇香宜人的味道，有的野菜特别味美可口，为一般蔬菜所不及。野菜有的形美迷人，如宝塔菜形似宝塔，蕨菜形如龙头，唐松菜幼叶拳卷酷似猫爪等。,宝塔菜,蕨菜,4野菜无公害,许多野菜享有山珍之王的美誉，究其原因，除了营养丰富、味美可口之外，还因为它们生长在山野，没有受到农药、化肥、污水的污染。如各种蕨菜生于山坡林下，不受“三废”污染，食用安全性高，因此，是一种最“环保”的卫生菜。,5野菜可调剂蔬食,我国幅员广阔，气候差异悬殊，所以蔬菜的季节性和区域性很强，收获和

8、供应有淡旺季之分，生产和销售有不平衡之处，有时不能满足人们需要。丰富的野菜资源是大自然赐给人们的蔬食营养宝库，可以弥补淡季蔬菜的不足。由于一年四季都有各种野菜出产，只要合理开发利用，就可起到补充和调剂食用蔬菜的作用。即使在蔬菜旺季，适量采食一些野菜，也可以增加食谱，调节口味。,6野菜有经济价值,我国山区广大，且多为贫困山区，合理开发利用山珍野菜，不仅可以调整人们的食物营养结构，而且有经济价值。因为采集野菜投入少，收益大。近年来在国外，特别是日本和东南亚各国形成了一股“野菜热”，而且最欢迎我国的一些山珍野菜。如每年都有大量的蕨菜产品出口国外，1t蕨菜干的价格相当于40t大豆，为国家换取了大笔外汇

9、。农民每生产1t盐渍广东菜(黄瓜香)可收入千元以上。,黄瓜香,7野菜有生态效益,许多野菜，如蕨菜、茵陈等繁殖容易且快，茎叶覆盖面大，水土保持效果好。野菜花美丽动人，千姿百态，也是绿化、美化环境的优良草种。几乎所有的野菜都是优良的牧草。,四、我国野生蔬菜资源开发利用现状及存在问题,（一）我国野生蔬菜资源开发利用现状 1.野生蔬菜资源利用种类我国民间食用野菜和以野菜防治疾病的历史悠久。早在明代，徐光启所著的农政全书中就记载了常见的470种野菜的简要特征、生境、用途和分布等；汉代古墓出土的五十二病方、孟冼的食疗本草、陈士良的食性本草等医疗专著中都有大量的以野菜治病保健的记载；李时珍的本草纲目中收载了

10、药用植物1892种，其中菜药植物就有105种。民间还流传着许多单方验方。中国科学院植物所等单位曾对我国野生蔬菜进行了全面考察研究，发现100多个可食品种，并对其中一些品种进行人工栽培试验，为大面积栽培野生蔬菜提供了经验。,2.野生蔬菜的食用 野生蔬菜的食用方法基本上可分为生食、熟食和干制后食用等几种。生食就是把野生蔬菜的食用部分洗净后凉拌、蘸酱或做为其它蔬菜的调味剂。这种吃法，营养成分不会损失或损失很少，但不能去毒去味，所以只是一些无毒、味好的野生蔬菜才可生食。如苣荬菜的食用主要为生食。熟食的方法多种多样。可用开水焯后凉拌，像马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前、地肤等均可。也可直接炒食、煮汤或做

11、馅，像马齿苋、蒲公英、荠菜等可直接炒食。但对苋菜、车前、地肤来说，直接炒食或做汤馅有苦涩味，所以在炒食、做汤馅之前必须先用开水烫一下，然后才能进一步加工。干制后食用。马齿苋、苋菜、地肤也可采其成株经开水烫后，将其晒成干菜，在冬季用其做馅或炒食。特别是马齿苋最适合做成干菜，冬季用于做馅。,3.野生蔬菜的加工目前我国野生蔬菜常用的加工方式有：腌制、干制、罐藏。作为规模化生产，主要采用干制和罐藏保藏为主。我国野菜加工利用虽已起步，但数量不多，产品甚少。产品主要有：罐头，如蕨菜、莼菜、柳芽蒿罐头等；干制品，如笋干、薇菜干、金针菜等；饮料，如百合汽水、大黄原汁和带肉混合饮料等；保健营养食品，如用葛根制成

12、的葛粉、魔芋块茎制豆腐等。,（二）野生蔬菜开发利用中存在的问题,1.开发利用率低，资源未充分利用目前，我国对已掌握的大多数野生蔬菜资源未进行开发利用，据有关资料报道，现今被开发利用的仅占蕴藏量的3%左右，与发达国家相比差距很大。已开发的也仅限于如马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前、地肤等常见品种，而对其它众多或具特殊价值的野生蔬菜的开发研究甚少，如腊肠树花中VC含量高达2352mg/100g，木鳖叶中VC含量达1045mg/100g，像东风菜、野胡萝卜等具食药、保健兼用的宝贵资源均未被加以充分利用。,2.以采集为主，保护资源不够如今，随着人们对野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜热，因受经济利益的

13、驱动和缺乏与野生蔬菜资源采集有关的政策法规，过度采集一些传统名贵野生蔬菜，造成贮量逐年减少，导致某些种类濒临灭绝和资源枯竭，甚至引起土壤沙化，严重破坏了生态平衡，造成了当前与长远、局部与全局、保护与利用的不协调。,3.深加工技术落后，产品单一目前，我国野菜产品的加工工艺和包装等方面的技术较落后，加工制品主要以干菜、盐菜、罐头等居多，精深加工产品和高档产品仅占很少一部分。种类单调，而且产品质量，如卫生标准等得不到保证，包装档次低，不能满足国内外对野生蔬菜产品的多样化的要求，缺乏国际市场竞争力。此外，综合开发利用的渠道、范围窄小，对延长产业链、资源增值极为不利。,（三）我国野生蔬菜资源开发利用的对

14、策,1.发挥资源优势，扩展资源利用范围鉴于我国目前对野生蔬菜开发利用情况，应加大科技的投入，有效地掌握野生可食蔬菜的种类、分布、生境、贮量、加工处理、食用价值、生态影响等方面的科学基础数据，在保护生态环境、避免资源枯竭的前提下，积极有效地扩展对可食野生资源的开发利用，以发挥资源潜能，增加花色品种，丰富饮食结构，实现各种资源的有效利用。,2.合理开发，保护野生蔬菜资源应加大对野生蔬菜资源考察的力度，加强野菜种质资源的收集、保存。具体措施有三：保护现有物种（特别是珍稀物种）和各类生态系统，保护植物野生近缘种的遗传资源，是自然保护和农业持续发展的一项重要任务。同时，在野生蔬菜资源区建立保护制度，做好

15、管理工作。有计划、有步骤、有针对性地进行采集与开发利用，以免造成资源枯竭。根据不同地区的野生蔬菜资源状况和市场需求，利用现代栽培技术，对野生蔬菜进行驯化栽培，满足市场需求，同时使野菜资源得到保护。,3.鲜食、加工并举，综合开发野生蔬菜要充分合理地利用野生蔬菜资源，在开发鲜食型野生蔬菜的同时要注重加工型的开发，通过深加工使野菜制品系列化、多样化。这对如何保持野菜采后的新鲜度及加工后保持其色彩及风味提出了更高的要求，需利用科技手段，完善加工工艺以满足要求。另一方面，广泛开展野生蔬菜的综合开发利用研究，如在产品开发的基础上进一步开展天然色素、香料、果胶、中药成分和其它有效成分提取及其利用等的研究，并

16、利用先进的分析仪器和测试方法，加深对各种野生蔬菜化学成分的分析测试和了解，以进一步开辟野生蔬菜开发利用的新途径。,第二节 主要野菜植物资源,一、薇 菜,【植物名】为紫萁科紫萁属植物。别名桂皮紫萁、牛毛广等。【形态特征】高5080厘米。根壮茎粗壮。叶丛生，二回羽状复叶，有营养叶（不育叶）和孢子叶（能育叶）二型，浅绿色或紫红色；幼时叶表密被一层白色或白里夹棕的绒毛，叶尖均向内盘卷呈拳曲状，其中，营养叶呈扁圆形饼状，孢子叶呈球形拳状，叶柄断面三角形，内部维管束呈“C”形。成株的营养叶为三角状阔卵形，顶部以下二回羽状，小羽片矩圆形巨或短圆披针形，先端钝或短尖；孢子叶强度收缩，小羽片狭，卷曲呈条形，沿主

17、脉两侧密生孢子囊，初为绿色，成熟后黄褐色，随即枯败。,【分布与生境】生于山坡林下，山脚路旁，荒地或溪旁的酸性土上，多与杜鹃、杨梅、山茶、茶等树种伴生。在酸性土山区海拔6002000米之间均有分布，贵州境内的大部分地区均有分布。【食用部位与营养成分】食用部位：早春拳卷状态的嫩叶。营养成分：每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。,【采收加工】采集幼嫩状态的营养叶。

18、可鲜食，或下沸水锅焯34分钟，经翻晒和搓揉而成干品，吃前用温水泡发。营养丰富，被视为“山珍”。【资源开发与保护】1、用途：食用；药用；观赏。2、研究：孢子繁殖的研究。,二、蕺（ji）菜,【植物名】别名蕺儿根、折耳根，因其茎叶搓碎后有鱼腥味，故名鱼腥草。为三白草科蕺菜属植物。【形态特征】多年生草本，茎直立，高1550厘米，常呈紫色，具细长的根状茎，浅白色，节上着生不定根；全株有较强的鱼腥味。单叶，互生，心形或宽卵形，幼时带紫色，基部心形，全缘，两面脉上有柔毛，叶表暗绿色，叶背常带紫色；托叶膜质，披针形，基部与叶柄合生成鞘状，抱茎。穗状花序，圆柱形，生于茎上端，与叶对生，基部有4片白色花瓣状苞片；

19、花小而密淡绿色，两性；蒴果卵圆形，顶端开裂，种子多数，卵形，有条纹。花期69月，果期710月。,【分布与生境】鱼腥草广泛分布在我国南方各省区，西北、华北部分地区及西藏也有分布，常生长在背阴山坡、村边田埂、河畔溪边及湿地草丛中。【食用部位与营养成分】食用部位为其根状茎或嫩茎叶。每100克嫩茎叶中，含蛋白质2.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，还含有人体必需的微量元素，钙74毫克，磷53毫克，其中以猛、铁的含量尤多；维生素含量也很丰富，其中烟酸，抗坏血酸含量特高，维生素E含量也不低；含氨基酸达15种，其中人体内不能自行合成的8种营养必需的氨基酸就有6种；挥发油0.0049%，挥发油中含抗菌成分鱼

20、腥草素等；常食用蕺菜，对人体很有益处。,【采收加工】蕺菜的食法多样，可烹饪成多种菜肴，常见的是凉拌，炒食，作汤菜。此外，还可加工腌制成各种风味的腌菜，可配制食疗药酒，可加工保健饮料，保健菜等。【资源开发与保护】食用，药用，制作成饮料。,三、香 椿,【植物名】别名春芽树、椿树、椿菜、椿芽。为楝科香椿属乔木。中国特有种。【形态特征】落叶乔木，高达20米，树皮赤褐色，成片状剥落；幼枝被柔毛。偶数羽状复叶，互生、叶柄基部膨大，有特殊香气；小叶1020枚，对生或互生，卵状披针形或长椭圆状披针形，通常下面粉绿色。圆锥花序顶生，与叶等长，或更长，被短柔毛或有时近无毛，多花；花小、白色；花萼短小；花瓣5，长椭

21、圆形；子房5室，每室有胚珠8颗。蒴果狭椭圆形，深褐色，成熟时先端5瓣裂开；种子椭圆形，偏平、红褐色，上端具膜质长翅。花期56月，果期910月。,【分布与生境】分布很广。北至辽宁，南至云南都有栽培，尤以安徽、山东、江苏、河南、陕西较多。常生于村旁、路旁及石灰岩石山下部的坡积土上，零星分布，房前屋后有栽培。【食用部位与营养成分】早春未完全展开的嫩芽。据测定，香椿每100克可食部含水分83.3克，蛋白质5.7克，脂肪0.4克，碳水化合物7.2克，粗纤维1.5克，灰分1.4克，钙110毫克，磷120毫克，铁3.4毫克，钾548毫克，镁32.1毫克，锌5.7毫克，胡萝卜素0.93毫克，维生素B1 0.2

22、1毫克，维生素B2 0.13毫克，维生素B 50.7毫克，维生素C 56毫克。香椿的营养价值较高，营养素的种类和数量均较一般蔬菜为丰富。,【采收加工】香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶。春芽的采收在3月中旬至4月下旬，以谷雨前采收的质量好。采收后可短期或长期保鲜，还可加工成各种加工品，如腌制香椿芽、辣味香椿芽、香椿芽粉、香椿芽汁等。【资源开发与保护】食用：香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶，质地脆嫩，气味芳香，营养丰富，有很好的调味作用，能增进食欲，帮助消化吸收。香椿的食用方法多，一般适于拌、炒、炸、烧汤、做馅、腌制、干制等。药用，其叶入药，具有消炎、解毒、杀虫的作用，可用于治疗痢

23、疾、肠炎。从资源保护的角度出发可以进行人工栽培。繁殖方法 1.实生繁殖 2.扦插育苗 3.根插育苗 4.分蘖育苗,四、龙牙楤木,【植物名】别名楤木芽、楤树芽、树头菜、刺老苞、雀不踏。为五加科楤木属落叶灌木或小乔木。【形态特征】灌木或小乔木，高28米，树皮灰色，疏生粗壮直刺；小枝有黄棕色绒毛，疏生细刺。叶大、互生，二回或三回羽状复叶，长达110厘米，基部有小叶1对，小叶片卵形，阔卵形，或长卵形，上面疏生粗毛，下面被淡黄色或灰色短绒毛。圆锥花序顶生，由多数伞形花序组成，花白色、芳香，花瓣5片。果实球形，黑色，有5棱。花期67月，果期810月。,【分布与生境】生长海拔2000米以下的森林、灌丛、林缘

24、或路旁、地边，是良好乔木下层伴生树种。主要分布于东北各省。【食用部位与营养成分】早春未完全展开的嫩芽。楤木营养丰富，氨基酸含量高。据测定，每100克嫩叶芽含天门冬氨酸3.08毫克，苏氨酸0.99毫克，丙氨酸1.2毫克，酪氨酸0.74毫克，苯丙氨 酸0.94毫克，赖氨酸1.49毫克，组氨酸0.3毫克，粗氨酸1.4毫克，脯氨酸0.9毫克。此外，还含蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质、纤维素、维生素等，以维生素A和维生素C的含量较为丰富。,【采收加工】食用部位为叶尚未展开的鲜嫩幼芽。嫩芽似香椿，具有清香味，微苦。3月下旬至4月下旬采集。1、直接食用：食用前，嫩芽先用沸水烫过，换清水浸泡片刻，捞出挤干水

25、，切段、可凉拌、作汤、与肉、蛋等混合炒食。如制作的凉拌楤木芽，具有滋阴润燥，补中益气的功效，适用于体倦、乏力、虚劳咳嗽、咽痛、下痢、营养不良等症。2、净菜保鲜加工 3、速冻产品加工,4、盐渍楤木芽加工技术,为使楤木芽减缓老化，可先放进饱和盐水里浸泡1020分钟，然后进行盐渍处理。第一次盐渍100公斤嫩芽用盐量为芽重的3035%，先在缸底铺上盐12厘米，其次一层芽一层盐，缺满后再撒上12厘米的盐，盖上竹片或小于缸口的木盖，扣紧，上压50公斤重石头，盐渍1015天。第二次盐渍，将第一次盐渍的楤木芽，滤尽盐汁后，把初放在上面的楤木芽放在缸底，逆顺齐放，方法与第一次一样，用盐量为楤木芽重的10%，压石

26、可轻一些，然后注入波美24度的盐液，漫过楤木芽35厘米。盐渍10天左右，可取菜包装，包装成品的标准是：芽质鲜嫩，色绿味正，无黄叶，无杂质，无雄芽，不腐烂变质，扎把整齐，盐度2224度。经检验后方可出售。,5、楤木芽罐头加工技术,1、工艺流程：原料分选盐化脱盐切分热烫装罐真空密封杀菌冷却成品。2、操作要点（1）原料要求：楤木芽采收以5月初为宜（根据各地季节早晚酌定），采摘应在原料幼嫩、饱满、尚未老化时进行。采后立即运至加工厂，按植株大小及粗细进行分级、捆扎、淘汰不合格植株，切除老化的基部。（2）盐化：将楤木芽按照野菜盐渍加工的方法进行盐化处理。（3）脱盐：将菜浸入清水中浸泡68小时，每2小时更换

27、清水一次。（4）切分：楤木芽的基部按2毫米切片，梢部按3厘米切段。（5）热烫：切分后立即热烫，热烫水温度9098热烫时间为3 分钟，热烫水量为原料重的1.5倍。热烫后立即用冷水冷却滤干。（6）装罐：采取干装罐法，500克玻璃罐装楤木芽300克。增强杀菌效果，及菜的饱满度与风味，每罐加30毫升的热汤汁。汤汁制备：按重量配制3%的食盐水煮沸，加入适量香辛料，经煮沸过滤后备用。（7）密封：采取真空密封，要求真空度在0.0534兆帕以上，内容物温度在6065。（8）杀菌及冷却：杀菌公式：15-20-15/110，杀菌后反压冷却至37左右。成品经保温检查后，抽样进行质量检验，合格品贴标、装箱、入库。,【

28、近缘种】长白楤木；毛叶楤木；棘茎楤木【资源开发与保护】可加工成各种加工品，但资源越来越少，必须加大资源保护力度。1、采取人工仿生栽培的方法，扩大资源蕴藏量，保护野生资源。2、多途径开发，综合利用现有资源，开发功能食品，提高产品附加值。3、药用。,五、蕨 菜,【植物名】别名蕨儿菜、甜蕨、米蕨、正爪蕨、蕨台。为蕨科蕨属，蕨（欧洲蕨）的变种，属多年生草本蕨类植物。【形态特征】多年生草本蕨类植物，植株高达1米。根状茎匍匐地下，叶一型，没有不育叶与能育叶之分。叶纸质至近革质，新叶幼时内卷呈拳形。老时叶片张开，小羽轴及主脉下面有疏毛；叶片阔三角形，三回羽状或四回羽裂；末回小羽片或裂片矩圆形，圆钝头，全缘。

29、孢子囊群生于小脉顶端的联结脉上，沿叶脉分布，孢子囊群盖条形，有内外两层，外层由叶缘反卷构成。,【分布与生境】全国各地有分布。生于酸性土上的疏林下、林缘、荒地土坡、土坎、土旁湿地上。【食用部位与营养成分】食用部位为为早春拳卷嫩叶。据分析，每100克嫩叶含水分86克，蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，热量50千卡，食物纤维4.3克，灰分0.4克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，硒1.31微克，胡萝卜素1.68毫克，维生素C35毫克。根状茎含淀粉41%。,【采收加工】3月中旬至8月采收卷成拳状未展开的嫩叶食用。蕨菜采收的时间性很强，早采收植株幼小、出菜率低，影响产量；晚采收植株已

30、纤维化不能食用生失去菜用价值。通常每年46月植株长到2530厘、外叶未展开，叶柄幼嫩时采收。采收时分级扎把，装入筐内，盖上覆盖物。第1 次采收后，半月后还可再收23次。管理好可采收多年。直接食用：摘去其叶柄顶端的卷耳状的芽叶，只食用其嫩叶柄，无苦味，但含粘液。制作时，先将嫩叶柄撕开为两片，用开水焯后放淘米水中泡一天，去粘液后再用清水洗净，切段，加配料凉拌或炒食，也可炖、烧、熘、烩、吃口滑润，有特殊香味，为著名山珍之一。制作成加工品：可用开水焯后晒干作干蕨菜，也腌制作腌蕨菜。根状茎含淀 粉及粗纤维、粗蛋白，可提取淀粉，做其他食品，是较好的滋补食品。,腌制腌蕨菜,1、将嫩叶柄焯至半熟后晒干，再回锅

31、煮软，切段后，放盐、辣椒面、生姜丝、花椒等调匀，捂两天，待盐浸透后，按每500克蕨菜放100克粘米的比例，将米炒成糊状后，煮成半熟，晒干后放入蕨菜中拌匀，即可放入坛中压紧，将坛口封严，添满坛盘水，存放两个月后即可食用，可炒食。存放四个月后可生食；味道爽口，是侗族的家常菜。2、将嫩叶柄切段，焯制半熟，用清水泡23天，去苦涩汁后，滤干，放入瓦坛中，用冷凉后的清糯米粥放入坛中同蕨菜搅拌均匀，再放入嫩花椒，茴香叶，野木姜子，然后将坛口封严，存放约半月，即可开坛食用。食用时盛入盘内，酌量加入盐、辣椒面、酱油、葱花、蒜末等拌匀即成。具有香甜鲜嫩，清脆滑润，味道鲜美的特点；能开胃消食，降温解暑，营养丰富，是

32、布依族特有的地方名菜。,3、腌制出口蕨菜（盐渍蕨）：将采收来的鲜蕨菜及时挑除杂物，然后将长短一致的放在一起，捆成直径约6厘米，重250500克的小把，并用刀切去硬梗，即可腌制。腌制分2次进行。第一次用于盐腌，菜和盐的比例为10：3。腌制时，先在缸底放入1层盐，再放一层菜，菜上再放盐，如此反复放置，至放满为止，放盐量由下向上逐层增加，尤其最上一层盐应多些。缸装满后，用比缸口略小的木盖盖好，盖上层重石。腌8天后将菜取出，从上到下依次摆入容器中，进行第二次腌制。第一次腌制杀出的水要倒掉，不宜再用。否则，易使蕨菜腐烂变质。第二次腌制又叫盐水腌。100公斤盐渍菜用15公斤盐。一层菜一层盐的码放。另外，再

33、配些饱和食盐水。腌法如前，不同的是将第一次腌的上下层倒个，上面再加一层盐，厚2厘米。而后用饱和盐水灌满，盖好木盖，用石头压实，放阴凉处腌15天。第二次腌菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌菜过程中，菜体不可露出水面这样腌出的菜柔软，鲜嫩、翠绿。蕨菜经二次腌渍后即为成品，用手抓起时有柔软感颜色越接近新鲜者愈好。蕨菜腌制好后包装，绿色和紫色的要分开包装（蕨菜的叶柄有绿色和紫色二种，后者在南方常见，出口时以色绿者为佳）。包装后在紫色菜的容器上刷“”标记。包装的容器要清洁、坚固、不漏盐水，适于长途运输。,干制蕨菜干,1、去根：把新鲜植株的老化根折去，只留脆嫩部分，挑尽杂草、杂物。2、去毛：在去老化根的

34、同时随手捋掉细绒长毛和勾卷的端头。3、水煮：水量要足，沸水下锅，植株适量，宁少勿多，菜下锅后加盖，促及早重沸，但要做到重沸后立即敞开，煮沸35分钟，不能延长，防止煮烂。以捞出能从根部掰开，顺植株方向能劈开为两半为恰到好处。煮好后植株要立即出锅，捞入凉水中降温，再捞出晾晒。4、晾搓：晾搓场地可铺度、塑料布或是水泥地面。将捞出的蕨菜平铺在场地上晾晒，煮过的蕨菜在晾晒过程中要多次揉搓，基目的是将组织排列破坏，防止干后纤维木质化，进一步提高干菜的泡涨率和质量。揉搓的时机是，当植株的体表晾至无浮水，下段表皮微皱时行第一次揉搓。第二次是表皮出现萎缩时；第三是表皮有明显折皱时；第四次是要在半干韧性培增强时，

35、多次揉搓可提高成品蕨菜的质量。到干为止。蕨菜要充分干燥，不发霉，无杂质。用于揉搓发软，打卷，无老化硬梗。5、捆扎：完全晾干后，分级扎把，贮藏或销售。,提取根状茎淀粉（蕨粉）,冬季将根状茎挖出，洗净，在石灰水或草木灰水中泡610天，再磨成浆，过滤去渣，沉淀后晒干，也可将根状茎晒干，磨成粉后再加水过滤。每100公斤可制湿淀粉1012公斤。蕨粉味甜，性冷而滑，可酿酒、制糖、制粉丝、做糕点，或直接代替淀粉、藕粉做主食。,【近缘种】东北角蕨。【资源开发与保护】P2071、蕨的幼叶，食用2、蕨的根状茎，加工成蕨粉。,七、草石蚕,【植物名】别名螺丝菜、宝塔菜、地蚕、甘露子。为多年生唇形科水苏属草本植物。【形

36、态特征】浅根性。地上茎半直立，接触地面处节节生根，萌蘖力强。茎方形四棱，上有倒生长刺毛。叶对生，长椭圆卵形。茎叶上密生茸毛。苞片披针形，被柔毛。穗状花序，着生于主茎及上部侧枝顶端。着生26轮花，每轮有花16朵。花萼钟状，花冠淡红紫色。夏秋开花，果实为黑色小坚果，含种子1粒，黑色。茎基部地下部分发生匍匐茎，秋季先端膨大，形成连珠状块茎，长约3厘米，粗如拇指，似蚕蛹，节间膨大，节上芽对生，色白，质脆，可供食用。,【分布与生境】分布江苏、浙江、福建、江西、广东、广西等地。生于溪边岩石上或树上。【食用部位与营养成分】食用部位为其地下块茎。每100克草石蚕中含蛋白质5.5克，脂肪0.3克，碳水化合物0.

37、3克，经加工腌渍后，含氨基酸0.18%以上，含糖10%左右。质柔软，味淡薄。熟食绵软，加工后脆嫩，颜色洁净，外形美观，是佐餐佳品。【采收加工】可根据市场需求情况，在秋末茎叶枯萎后随时采收，也可在次年春季块茎萌发前采收。每年冬季采收。草食蚕作菜肴，可炒食，煮食，也可酱渍，盐渍。,草石蚕加工技术,采收后洗净泥土，剔除杂质，每100公斤用19波美度盐水4公斤，食盐1618公斤，分层盐渍，每隔1012小时翻一次，共翻4次，2 天捞出即成咸胚。换用22波美度的盐水浸泡贮存备用。贮存时要压紧，缸上用盐封严。酱制时，每100公斤咸胚，加水105110公斤，浸泡23小时，漂洗拔盐。然后装入布袋中，放入二酱内（

38、二酱与草食蚕的比例为1：1），经45天，拔去咸涩味，再用新鲜甜酱复酱。每天翻酱袋1 次。腌渍时间，一般夏天为7天，冬天18天，春秋15天。,八、荚果蕨,【植物名】别名荚果蕨、黄瓜香、广东菜，为球子蕨科荚果蕨属多年生草本植物。【形态特征】多年生草本，高达lm。叶簇生，二型，营养叶矩圆倒披针形，二回羽状深裂，下部有10多对羽片，向下逐渐缩小成耳状，叶柄短；孢子叶较短，叶柄较长，一回羽状，羽片向下反卷成有节的荚果状，盖住孢子囊群。,【分布与生境】产于东北、华北及陕西、四川、西藏。生于林下或山谷阴湿处。【食用部位与营养成分】春季卷曲幼叶是食用的主要部位。荚果蕨具有较高的营养成分。100克鲜品中含蛋白质

39、1.60克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，维生素C35毫克，胡萝卜素1.68毫克，粗纤维1.3克，钙24毫克，磷24毫克，铁6.7毫克，及铜、锰等微量元素，还含有16种以上氨基酸。黄瓜香根含淀粉40-50。,【采收加工】56月，当荚果蕨的嫩叶长至1530厘米时即可采收。选粗壮、鲜嫩、无病虫害、卷头紧密不开封的卷曲嫩叶，用镰刀割下，采后不要日晒，不挤压，当日采当日加工。【资源开发与保护】荚果蕨是北方地区非常理想的地被植物，解决了极阴条件下的绿化难题。它覆盖率大，株形美观，秀丽典雅，也极适于盆栽观赏。荚果蕨还是优良的山野菜，被广泛食用，含丰富的维生素和多种微量元素，可鲜食、干制或腌制。喜荤，可作

40、炝菜，清拌、炒菜、炖菜、做汤、包馅等。,九、马齿苋,【植物名】(Portulaca oleracea Linn.)马齿苋科 Portulacaceae,俗名安乐菜、酸米菜、长寿菜。【形态特征】一年生草本，通常匍匐，肉质，无毛。茎带紫色。叶楔状长圆形或倒卵形。花35朵生枝顶端，黄色，中午开放最盛；花瓣45裂，裂片顶端凹；雄蕊1012；花柱顶端45裂，线形，伸出雄蕊上。种子细小，扁圆，黑色，表面有细点。夏季开花。【分布与生境】生于较肥沃而湿润的农田、地边、路旁等。很耐旱，拔掉曝晒数日而不死。,【食用部位与营养成分】地上嫩苗。马齿苋的营养价值高,据王书荣等多人报道,马齿苋每百克鲜样中含水分92g,蛋

41、白质2.3g,脂肪0.3g,碳水化合物3g,粗纤维0.7g,灰分1.3g,钙85mg,磷56mg,铁1.5mg,胡萝卜素2.23mg,核黄素0.11mg,尼克酸0.7mg,Vc23mg,此外还含有多种矿物质、氨基酸和有机酸以及对人体健康十分有益的香豆素、黄酮、强心甙等化学成分。谭丽霞等对马齿苋干样中的微量元素,蛋白质及氨基酸等营养成分进行了测试分析,结果表明,马齿苋含钾极高,达3400ug/g,其它元素Ca、Mg、Fe、Zn 等含量也丰富,均比猪肝含量高,而蛋白质、粗纤维及各类氨基酸较许多栽培蔬菜含量高。【采收加工】夏、秋两季当叶茂盛采收，割取全草，洗净泥土，用沸水略烫后晒干。,【资源开发与保

42、护】历史资料记载,药食同源。马齿苋既是良药,又是美味食品。目前马齿苋的开发利用有如下几方面。直接食用。马齿苋为天然绿色食品,民间食用方法较多,如炒食、煮食、凉拌等。加工制成半成品或四季可食的方便菜。生产成速冻产品、制成干制品、马齿苋粉、固体饮料等;或将马齿苋做成辣菜,腌渍菜,罐头系列食品在淡季食用。在干制品加工开发中,董淑敏、李桂凤等就马齿苋脱水加工技术,介绍了其加工工艺流程和操作要点。制成浓缩汁,配制成保健饮料。其工艺流程:原料采摘选料处理粉碎浸提过滤(分离)滤液真空浓缩浓缩汁调配灭菌装罐封口冷却成品。做饮料,夏日饮用具有酸甜止渴,清热解毒,杀菌的功效。就马齿苋营养液的研制,肖玫等详细介绍了

43、其制作方法和产品质量标准。提取其中特殊成分,做成保健食品添加剂或美容制剂。据张兆洪等 报道,作为增智食品添加剂,提取马齿苋中的去甲肾上腺素,加入饼干或面包中,对小儿多动症有效;提取-3 脂肪酸或去甲肾上腺素,配以其他中药制剂可预防老年人心血管疾患及糖尿病。作为美容制剂,马齿苋水提物对少年白发症、减肥以及除去面部雀斑有功效。药用。马齿苋药用价值十分广泛。马齿苋作为中药,水煎剂可预防和治疗痢疾,有效率为98.64%。根据其药用功效,提取其中不同的有效成份,加工制成药膏、冲剂(或糖浆)、消痢片、注射液等已在现代医学中广泛应用。,十、苋 菜,【植物名】别名反枝苋、青香苋、红苋菜、野刺苋、米苋。苋科苋属

44、植物。【形态特征】茎直立，高2080cm，有分枝，密生短柔毛。叶互生有长柄；叶片卵形至椭圆状卵形，先端稍凸或略凹，有小芒尖，两面和边缘具柔毛。花序圆锥状，顶生或腋生，花簇刺毛多；花白色，5被片，具浅绿色中脉1条。胞果扁球形包在花被里，开裂。种子圆形至倒卵形，表面黑色。【分布与生境】分布在东北、华北和西北，其他各省也有。生于农田、路边或荒地。,反 枝 苋,【食用部位与营养成分】苋科植物苋的幼苗及嫩叶茎。每100克可含水分90.1克，蛋白质1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纤维0.8克，灰分1.6克，胡萝卜素1.95毫克，维生素马0.04毫克，维生素马0.16毫克，尼克酸1.1毫克，维

45、生素C 28毫克，钙180毫克，磷46毫克，铁3.4毫克，钾577毫克，钠23毫克，镁87.7毫克，氯160毫克。【采收加工】在野苋菜开花前，将嫩茎叶洗净，用沸水焯5分钟，用凉水冷却，沥净水即可炒食、熬汤等。如做菜干可将焯过的嫩茎叶晒干备用。如做牲畜饲料，可随时刻取，生喂或煮熟喂。,【近缘种】【资源开发与保护】苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。,红穗苋菜,铁苋菜,十一

46、、莲,【植物名】睡莲科，莲属，宿根水生植物。又称荷花、荷、水芙蓉、芙蕖、水芝等。【形态特征】草本植物，具横走根状茎，即我们日常吃的莲藕。叶圆形，高出水面，有长叶柄，具刺，成盾状着生。花单生在花梗顶端；萼片5，早落；花瓣多数为红色、粉红色或白色；雄蕊多数；心皮多，离生，嵌生在海绵质的花托穴内。坚果椭圆形或卵形，俗称莲子，长1.52.5厘米。,莲藕,莲籽,【分布与生境】我国南北各省广为栽培。多年生长在水中。【食用部位与营养成分】莲藕及莲子。藕的成分含量：淀粉8.422.7%，总糖含量为1.4%4.8%，还原糖含量为0.22.4%，蛋白质含量为0.94%2.44%，游离氨基酸含量为0.77%1.02

47、%，维生素C含量为25.9%35.0/100G，维生素B2含量为0.140.17毫克/100克。除此之外，还含少量的过氧化酶。莲子的成分含量为：水分13.5%18.8%，淀粉38.3%57.8%，总糖8.5%19.1%，还原糖0.8%6.3%，莲子油1.5%2.4%，蛋白质17.13%25.38%。还含有多种氨基酸和钼、锰、钛、钙、铁等微量元素。,【采收加工】见书【资源开发与保护】莲全身是宝，藕、叶、叶柄、莲蕊、莲房（花托）入药，能清热止血；莲心（种子的胚）有清心火、强心降压功效；莲子（坚果）有补脾止泻、养心益肾功效。莲藕可作蔬菜食用或提取淀粉（藕粉）。荷花为我国十大名花之一。莲原指其果实，俗

48、称莲蓬；后花、实都泛称为莲。其地下茎的肥大部分称藕。中国南北各地广泛种植，武汉、杭州等地的品种尤多。,莲叶防水和自洁之谜,荷叶的表面附着着无数个微米级的蜡质乳突结构。用电子显微镜观察这些乳突时，可以看到在每个微米级乳突的表面又附着着许许多多与其结构相似的纳米级颗粒，科学家将其称为荷叶的微米纳米双重结构。正是具有这些微小的双重结构，使荷叶表面与水珠儿或尘埃的接触面积非常有限，因此便产生了水珠在叶面上滚动并能带走灰尘的现象。而且水不留在荷叶表面。,藕断丝连的科学解释,植物的导管内壁在一定的部位会特别增厚，成各种纹理，有的呈环状，有的呈梯形，有的呈网形。而藕的导管壁增厚部却连续成螺旋状的，特称螺旋形

49、导管。在折断藕时，导管内壁增厚的螺旋部脱离，成为螺旋状的细丝，直径仅为35微米。这些细丝很像被拉长后的弹簧，在弹性限度内不会被拉断，一般可拉长至10厘米左右。,十二、莼菜,【植物名】Brasenia schreberi，睡莲科莼菜属，马蹄菜、湖菜、水葵、露葵、水荷叶、花案菜【形态特征】多年生浮叶型宿根草本水生植物。根为须状，簇生于茎节两侧，嫩根白色，老根紫黑色。茎分两种，为地下匍匐茎和水中茎，地下匍匐茎黄白色，长短不一，茎伸长生长时，各叶腋分别抽生水中茎，水中茎基部又抽生新的水中茎，以此类推；各级水中茎绿色，密生茸毛，茎节突出，节可抽生分枝；叶椭圆形全缘，绿色，叶面光滑，叶背绛红色或浅绿色，并

50、具透明胶质；水中茎上叶片互生，叶脉呈放射状。花为两性，萼片、花瓣离生，各3片；雄蕊多数，离生；雌蕊610个，离生。果实革质，具有宿存萼，成熟后呈卵形，顶生有宿存的花柱；种子红褐色，椭圆形。,【分布与生境】莼菜分布于我国江苏、浙江、江西、湖南、湖北、四川、云南等地，亚洲其他地区、澳洲、非洲、北美等地区也有分布。莼菜喜在温暖、湿润、光线充足、水质清洁的缓流湖水中生长。【食用部位与营养成分】莼菜食用其带有透明胶质的初生卷叶和嫩梢。每100克莼菜所含营养素如下：热量(20.00千卡)蛋白质(1.40克)脂肪(0.10克)碳水化合物(3.80克)膳食纤维(0.50克)维生素A(55.00微克)胡萝卜素(