【教学课件】第十二章烹调方法(热菜部分).ppt

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1、第十二章 烹 调 方 法（热菜部分）,炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法,概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺。,第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸,一、炒,概念：炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。（一）炒制工艺的要领：1、选料，要质嫩、易熟的原料的。2、加工要精细，原料成形小。3、炙锅，以防原料粘锅。4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。（三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广

2、3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。（三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）,（一）生炒,概念将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形配菜炒调味装盘成菜2、烹调程序将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。将索要烹制的原料配置好。锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。3、成菜特点动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。4、操作要领选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。原料加工成形要小。动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定。火候掌握烹制植物原料以断生

3、刚熟为度，出菜要快。5、实例 碎牛肉芹菜,菜例：肉末芹菜,碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 锅内烧油炒香炒香上色炒香收汁装盘成菜,（二）熟炒,概念将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料初加工熟处理配菜炒香调味装盘成菜2、烹调程序选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。形态处理（刀工），配菜。炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。3、成菜特点 滋润、鲜香4、操作要领 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。5、实例 回锅肉,菜例：回

4、锅肉,肉煮熟切片 调料 辅料 锅内烧油炒香炒香上色炒香装盘成菜,（三）滑炒,概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形配菜码味上浆滑油炒调味收汁装盘成菜2、烹调程序选料，加工洗涤干净。刀工处理成形、原料组配（配菜）。动物原料码味、上浆、对调味芡汁。滑油、翻炒成菜。3、成菜特点紧汁亮油，质地滑嫩。4、操作要领识别原料的特性，准确选料。刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。烹制前需要将锅炙好。处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大

5、小的关系。5、实例 白油肝片,菜例：木耳肉片,猪肉切片码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 锅内烧油滑炒炒香断生收汁亮油装盘成菜,（四）软炒,概念将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形配菜码味上浆滑油炒调味收汁装盘成菜2、烹调程序选用粉状或浆状物。粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。3、成菜特点质地滑嫩或酥糯。4、操作要领识别原料的特性，准确选料。掌握好浆汁的稠稀程度。正确使用调味品，按复合味的要求调味。烹制前锅需要炙好。处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥,菜例：八宝锅珍,玉米粉

6、辅料 糖 锅内烧油软炒炒香调味装盘成菜,二、煸,概念：将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法。1、工艺流程选料加工成形配菜过油煸炒调味煸炒装盘成菜2、烹调程序将原料加工成小的丝、块、段。将所要烹制的原料配置好。锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜。3、成菜特点干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。4、操作要领动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”。旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。5、

7、菜例：干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠,菜例：干煸牛肉丝,牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 锅内烧油煸断生煸入味煸炒香装盘成菜,三、爆,概念：将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形配菜爆收汁装盘成菜2、烹调程序选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等。将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆，紧汁亮油。分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆4、爆的操作要领1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨

8、鱼仔、2、刀工处理，多数原料需剞花刀。3、火候，旺火、热油、快速烹制。5、菜例：火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆,ll,15,菜例：火爆腰花,主料 辅料 调味芡汁 锅内烧油爆炒收汁亮油装盘成菜,四、熘,概念：将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法分类：鲜熘（滑熘）炸熘（焦熘）软熘,（一）鲜熘,概念：将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形码味上浆熘散籽收汁亮油装盘成菜2、烹调程序将原料加工成小的丝、片、粒、块。配置好所要烹制的原料

9、。油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜。3、成菜质感：滑嫩鲜香，清淡醇厚。4、鲜熘的操作要领选用浅色、质鲜嫩的动物原料。油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高。一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油。5、菜例：鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡,菜例：鲜熘肉片,肉片 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 锅内烧油熘散耔炒断生收汁亮油装盘成菜 余油,（二）炸熘,概念：将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形挂糊炸装盘浇汁成菜或裹

10、汁装盘成菜2、烹调程序将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形。配置好所要烹制的原料。动物原料需码味后挂糊或拍粉。油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄。单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜。3、成菜质感：外酥内嫩。味感多以甜酸居多。4、炸熘的操作要领原料剞花刀的刀距和深度要一致。动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀。掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量。5、菜例：茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡,菜例：鱼香八块鸡,鱼香味汁烧沸出味勾浓二流芡 鸡肉斩块码味挂糊炸 裹汁装盘成菜,（三）软熘,概念 选用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇

11、上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形熟处理装盘浇汁成菜2、烹调程序将原料洗涤，加工成形。配置好所要烹制的原料。根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。3、成菜质感 质嫩清鲜。4、软熘的操作要领选用新鲜质嫩的原料洗涤。掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。5、菜例：西湖醋鱼 五柳鱼 软熘鲈鱼 软熘鸡脯,菜例：五柳鱼,五色彩丝调味勾浓二流芡 鱼加工码味蒸装盘成菜,五、煎（贴）,概念 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法。1、工

12、艺流程 选料加工成形煎装盘成菜2、烹调程序 将原料加工成形。配置好所要烹制的原料。锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟。3、成菜质感 色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。4、煎的操作要领 锅要炙好。原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟。5、菜例煎蛋 煎荷包蛋 锅贴豆腐 锅贴鱼片,ll,24,菜例：锅贴鱼片,辅料 鱼加工成片码味上浆粘贴成形煎 装盘成菜,六、炸,概念：锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感。分类（三大类）清炸 挂糊炸 拍粉炸 其他类（均可归于三大类中）干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸,（一）清炸,概念：将加工后的

13、动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工炸装盘成菜2、烹调程序原料选择加工成形；动物原料需要码味。锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候。3、成菜质感：酥脆或外酥内嫩或熟软酥香。4、清炸的操作要领 控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸。炸干果原料需要低油温，投放原料。根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温。注意操作安全，防止烫伤和火灾。菜例：油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭,ll,27,菜例：油酥花仁,花仁 油加热炸 装盘成菜,（二）挂糊炸,概念：加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物

14、，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形挂糊炸装盘成菜2、烹调程序 原料选择加工成形；动物原料需要码味。调好糊浆。油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。3、成菜质感：色金黄，外酥内嫩。4、挂糊炸的操作要领 挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸。挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放。挂糊后的原料一般需要复炸。控制好油温、火候。5、菜例：糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼,ll,29,菜例：椒盐里脊,全蛋糊 椒盐 里脊切条码味挂糊炸 装盘成菜,ll,30,（三）拍粉炸,概念：

15、加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形拍粉炸装盘成菜2、烹调程序 原料选择加工成形，动物原料需要码味。原料直接拍粉或拖蛋拍粉。油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。3、成菜质感：色金黄，外酥内嫩。4、拍粉炸的操作要领 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。拍粉后的原料可以短时间的停放。拍粉原料不宜高油温炸。5、菜例酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐,ll,31,菜例：酥排大虾,蛋清浆、面包糠 大虾初加工码味托蛋拍粉炸 装盘成菜

16、,第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮,ll,33,一、煮（一）,概念：将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形煮调味盛装成菜2、烹调程序 将原料洗涤，加工成形。将所要烹制的原料配置好。根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。3、成菜质感：汤菜合一，质地鲜嫩。4、煮的操作要领 选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的可选。掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。5、菜例：冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤,ll,34,菜例：丸子汤,辅料 猪肉剁细搅拌挤成丸子煮

17、熟 调味盛装成菜,煮（二）,川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴。成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚。操作要领：原料是否码味上浆或过油要视原料而定。掌握好味型调制的程序 掌握好猪的火候菜例：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等。,菜例：水煮牛肉,牛肉片码味上浆 煳辣末 热油 锅内烧油炒香出色烧沸煮熟盛装烫香成菜 豆瓣 鲜汤调料 熟辅料,二、烧,概念将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法。烧的分类根据汤色分：红烧 白烧根据调味风味分：葱烧 酱烧川菜特殊烹调方法：干烧,（一）白烧,概念 将加工成型的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。味型 白汁

18、咸鲜味、葱烧1、工艺流程选料加工成形烧调味装盘成菜2、烹调程序 将加工成形原料配置好。主料进行熟处理。进入烧制、调味、收汁的制作过程。3、成菜特点：鲜醇味厚，自然带汁亮油。4、烧的操作要领 根据原料确定熟处理的方法，确定味型选用调味品。根据菜肴需要的味型，准确调味。掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。菜例：葱烧蹄筋 白汁三鲜 菠饺鱼肚 大蒜肚条,菜例：（青笋烧肚条）,熟肚条切条 调料 青笋 锅内烧油炒香烧烧入味勾芡装盘成菜 葱姜 淀粉,（二）红烧,概念 将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。味型 红汁咸鲜味、家常味、鱼香味、姜汁味、咸甜味、五香味、酱香

19、味、麻辣味菜肴增色的调味品 酱油、辣豆瓣、甜面酱、糖色、番茄酱、红曲米、红葡萄酒1、工艺流程 选料加工成形烧调味装盘成菜2、烹调程序 将原料加工成形，按烹制所需配置好 将主料进行熟处理。进入烧的制作过程。3、成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油。4、烧的操作要领 根据原料确定熟处理的方法，确定味型选用调味品。根据菜肴需要的味型，准确调味。掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。5、菜例 红烧肉 豆瓣鱼 酱烧冬笋 板栗烧鸡 家常海参,菜例：麻婆豆腐,豆腐切丁焯水 调辅料 花椒粉 锅内烧油炒香出色烧烧入味勾芡装盘成菜 辣豆瓣 淀粉,（三）干烧,概念：将加工成型的原料放入调味汁中用中小火

20、加热至成熟、亮油自然无汁而成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形烧调味装盘成菜2、烹调程序 将原料加工，按烹制所要配置好。将主料进行处理。进入烧的制作过程。3、成菜特点鲜醇味厚，自然带汁亮油。4、烧的操作要领自然收汁，不用淀粉。根据菜肴需要的味型，准确调味。掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。5、菜例干烧鱼翅 干烧岩鲤 干烧臊子鱼 太白鸡,菜例：干烧臊子鱼,鱼加工过油 调辅料 锅内烧油炒香出色烧烧入味装盘成菜 调料（小配料）,三、烩,概念：将两种以上的熟原料或半熟原料，在调有味的汤中加热成半汤菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形烩入味 勾芡装盘成菜2、烹调程序

21、原料加工成形。将所要烹制的原料配置好。有的原料需要进行熟处理。进入烩的制作过程。3、成菜质感味感清淡，质地柔软或细嫩。4、操作要领：选料鲜味好的原料。一般是勾二流芡。味型多选用咸鲜味。5、菜例：芙蓉鸡片、鱿鱼烩肉丝,ll,45,菜例：芙蓉鸡片,鸡脯肉加工成茸调浆制片 水淀粉 锅内烧汤调味至沸烩入味勾芡装盘成菜 调、辅料,四、焖,概念：将加工成型的原料放入的味汁中，加盖加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。分类：黄焖 油焖 红焖1、工艺流程选料加工成形焖熟 勾芡装盘成菜2、烹调程序 原料加工成形。将所要烹制的原料配置好。原料需要进行熟处理。进入焖的制作过程。3、成菜质感 质地熟软4、操作要领：选用

22、质嫩、鲜味好、易熟的原料。加汤量以平行原料为宜。勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。5、菜例：黄焖兔 蚝油焖鸭 黄焖鱼酥 黄焖冬笋 青笋焖鸡焖与烧的方法基本相同，但也有区别 焖的原料选用质嫩易熟，鲜味较好的。味型一般是有色咸鲜味,菜例：黄焖兔,兔块过油 调料 青笋 锅内烧油炒香焖焖入味勾芡装盘成菜 葱姜 淀粉,五、煨,概念 原料熟处理后放入汤味汁中，微火长时间加热至软糯成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料加工成形焖熟 勾芡装盘成菜2、烹调程序原料加工成形。将所要烹制的原料配置好。原料需要进行熟处理。旺火烧沸，调味，进入煨的制作过程。3、成菜质感质地软糯4、操作要领一次性加足水量。长时间加热，需要严

23、格控制好火力。需要上色的菜肴，一定要控制好有色调味料的使用5、菜例：坛子肉 红枣煨肘 参麦甲鱼,ll,49,菜例：红枣煨肘,带皮猪肘熟处理烧沸调味、调色煨熟软装盘成菜 辅料,六、炖,概念：经加工处理后的大块或整形原料，放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料熟处理旺火烧沸 炖调味盛装成菜2、烹调程序原料洗涤、焯水。原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软。3、成菜质感熟软，汤鲜味醇可口。操作要领长时间加热的水要一次性加足，严格控制火候。炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、花椒除异味。菜例：归芪炖鸡 雪豆炖蹄花

24、 牛蒡炖排骨,ll,51,菜例：汆肉片汤,猪肉切片码味上浆 锅置火上放汤调味烧沸 汆熟盛装成菜,ll,52,第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝 烤 其他烹调方法,一、蒸,概念 主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法。分类 清蒸 旱蒸 粉蒸1、工艺流程选料加工成形调味蒸 盛装成菜2、烹调程序根据成菜要求进行切配加工成形。根据成菜要求进行调味处理。将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟火候。3、成菜质感能保持原汁、原味、原色、原形。,ll,54,蒸的操作要领,1、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴。2、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放后再蒸。3、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量。

25、4、笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼5、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要求掌握蒸的时间和火候。旺火沸水速蒸适宜：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼、蟹、牛肉片等。旺火沸水长时间蒸适宜：质地较大的原料或成菜要求熟软的。鸡、鸭、猪肉等。中火沸水徐徐蒸适宜：质地细嫩 或需要定型成熟的菜肴“芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月”等。,ll,55,（一）粉蒸,概念 将切配成形原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料切成形拌味、拌米粉 装碗（定碗）蒸装盘成菜2、烹调程序原料刀工处理成形（片、条、快、段）。根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷

26、汤拌合均匀，浸渍10分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸水蒸。3、成菜质感原形原味，质地软糯或鲜嫩。4、操作要领猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选用腿肉，牛、羊宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参选用肉质好。味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。掌握好米粉的使用量。掌握菜肴的成熟火候。例如：鱼、牛、羊蒸的时间短，猪肉蒸的时间长。5、菜例粉蒸鱼 粉蒸海参 粉蒸鸡 粉蒸牛肉 粉蒸肉 荷叶蒸肉,ll,56,菜例：粉蒸鸡,辅料 鸡肉斩条拌味、拌米粉 装碗蒸翻扣装盘成菜,ll,57,（二）清蒸,概念 将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法

27、。1、工艺流程选料整理成形码味装器皿中蒸成菜2、烹调程序原料形态处理成条、块或整形。根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味。用旺火沸水蒸。3、成菜质感原汁原味，清鲜爽口。4、操作要领 选新鲜质地好的动物原料。根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。5、菜例 清蒸全鸡 虫草鸭子 清蒸鳜鱼 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋,ll,58,菜例（一）：清蒸鳜鱼,调料 鳜鱼初加工码味 蒸装盘成菜,菜例（二）：蛤蜊嫩蛋,鸡蛋液加味调匀 蛤蜊洗涤装入器皿内放入笼锅中蒸出笼成菜,ll,60,（三）旱蒸,概念 将加工

28、成型的原料，拌入调味品，浸渍入味，装入器皿密封后，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。1、工艺流程选料整理成形码味装器皿 密封蒸成菜2、烹调程序原料形态处理成条、块或整形。根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味。用旺火沸水蒸。3、成菜质感原汁原味，清鲜爽口。4、操作要领 选新鲜质地好的动物原料。根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。5、菜例 太白鸡子 富贵鸭 旱蒸烧白,ll,61,菜例：太白鸭子,调料 鸭初加工码味 密封 蒸装盘成菜,二、蜜汁,概念：将糖、水、蜂蜜加热成浓糖液，浇淋

29、在处理后的原料上而成菜的一种烹调方法。1、工艺流程 水、糖、蜂蜜加热浓缩稠用于主料中成菜2、烹调程序熬蜜汁糖液。熬好的蜜汁糖液可以与主料同时进行再加热，使甜味渗透主料，也使有些主料达到质地更加酥糯。3、成菜质感甜香软糯4、操作要领糖液中可以加其它的风味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各种食用香味原料）。可以生吃的主料就直接将糖液浇入菜肴上。这种烹调方法不光用于热菜中也用于冷菜中。5、菜例：蜜汁梁柚 蜜汁莲藕 蜜汁莲米 蜜汁火腿 蜜汁桃脯 龙眼果冻,ll,63,菜例：蜜汁桃脯,蜜汁糖液 桃子初加工焯水 蒸装盘成菜,三、粘糖（挂霜）,概念将成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的浓稠糖液中翻拌均匀，冷却后使原

30、料表面凝结一层霜状的糖粉而成菜一种烹调方法。1、工艺流程熟主料 粘裹糖液晾凉装盘成菜2、烹调程序主料先单独烹制熟。锅置小火上，放入白糖、清水原料加热至水汽蒸挥发快完时，将熟原料倒入锅内的糖液中翻拌均匀，冷却后原料表面凝结一层糖霜。3、成菜质感甜香，酥脆或外酥内嫩。4、操作要领掌握好熬糖液的火候根据不同的主料，采用不同的熟处理方法，将主料加工好。这种烹调方法可以用于热菜，也用于冷菜。糖液熬好后，可以添加其他调味品形成另种味型。例如;怪味 麻辣味 酱香味。5、菜例：玫瑰锅炸 糖粘羊尾 糖粘连米 怪味花仁 酱香桃仁,ll,65,菜例：糖粘锅炸,面粉鸡蛋 调浆加热成糊状凝固切条拍粉炸 水 白糖、清水加

31、热溶化浓稠糖液 调匀粘裹装盘成菜,四、拔丝,概念：经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。分类：油拔、水拔、水油拔、干拔。1、工艺流程糖、油加热溶化放入主料粘裹 装盘拔丝成菜2、烹调程序主料经油炸成熟。糖、油加热溶化转稀，就可以放入主料，迅速颠翻粘裹糖液。3、成菜质感甜香，外崔酥软4、操作要领主料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸。糖溶化的方式可以采用以上任意一种方法。盘子要事先要涂上一些油；出菜时要配冷开水。菜例：拔丝蜜橘 拔丝香蕉 拔丝土豆 拔丝丸子,ll,67,菜例：拔丝香蕉,香蕉剥皮切块挂糊炸 白糖、油加热粘裹装盘拔丝 成菜,五、烤,概念 将原料

32、放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤其他分：炭烤 电烤 微波烤1、工艺流程选料初加工整理晾胚或码味 烤刀工处理装盘成菜2、烹调程序原料初加工整理成形。有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。将原料送入烤炉中烤成熟。大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。3、成菜质感色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。4、操作要领熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。5、菜例烤乳猪 烤方 烤鸭 烤鹅 烤羊肉串 烤鱼 烤土豆,ll,69,菜例：烤鱼（叉烧鱼）,鱼初加工码味 上叉烤装盘成菜,其他烹调方法（固态介质传热的烹调方法）,1、烫金属传热 铁板烧2、烫卵石传热 桑那虾3、炒盐、沙传热 4、焗盐火局鸡,