【教学课件】第十二单元为初中生选择烹饪原料及烹调方法.ppt

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1、第十二单元 为初中生选择烹饪原料及烹调方法,根据对初中生做的健康调研，已经针对其健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？我们在前面确定营养素供给量的基础上，为初中生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备。,导入新课,在初中生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合初中生的烹饪原料及烹调方法。,明确任务,下面具体进行初中生的烹饪原料及烹调方法选择的任务训练,任务分析,1、根据初中生健康指导方案（营养配餐原则部

2、分）确定初中生对营养素的基本需求；2、回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；,任务分析,3、了解烹调方法对营养素的影响，确定适合初中生的烹调方法；4、最终确定初中生所需的烹饪原料和烹调方法,任务分析,为某初中生选择烹饪原料及烹调方法,制定项目方案,从初中生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。,归纳总结,总结 布置作业,根据该初中生的体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法,一、烹饪原料的感官鉴定方法二、初中生所需的烹饪原料；三、烹饪原料的营养特点；,理论

3、支撑,四、烹调方法对营养素的影响。五、烹饪原料的食疗知识六、食物原料的配伍,理论支撑,初中生的营养配餐原则,初中生时期是长身体、长知识的重要时期，这一时期他们的身高、体重增长迅速，体内的各个器官逐渐发育成熟，心理变化也非常复杂，营养对于初中生来讲，无论在形态功能方面，还是在智力发育方面，都起到了重要作用，对将来会产生重要影响,具体做到：,1、能量需要量剧增，甚至超过中等强度的中年人。要以谷类为主食，保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供给。,2、由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。,理论支撑,3、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量

4、元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。,理论支撑,4、为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。,理论支撑,理论支撑,5、保证蔬菜水果的供给，目的是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜的摄入。,烹饪原料的感官鉴定方法,感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。,视觉检验就是利用人的视觉

5、器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏。,理论支撑,听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。,理论支撑,烹调方法对营养素的影响：,煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。,蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。,理论支撑,炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。,理论支撑,炖：可使水溶

6、性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。,理论支撑,溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失。,理论支撑,烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物。,理论支撑,煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。,理论支撑,营养素与食物的换算,市品：指从市场上购来的样品。食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。食部=市品重量食部百分数,函义,第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量,烹饪原料选择技巧,在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。,烹调方法的选择技巧,烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。,