【教学课件】第十三章食用油脂的储藏.ppt

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1、,第十三章 食用油脂的储藏,食用植物油储藏需掌握的相关知识,一、食用植物油基础知识二、食用植物油质量指标三、食用植物油的储存四、油脂收发工艺及计量,食用植物油基础知识,一、食用植物油基础知识 1.食用植物油的主要成分 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一个丙三醇（即甘油）分子和三个直链脂肪酸分子化合成的脂类化合物。甘油分子有三个自由羟基，脂肪酸分子有一个自由羧基，羟基和羧基发生一对一的化学反应，脱去一个水分子后形成脂键。这种反应时可逆的，特定条件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，这是植物油发生酸败的主要原因。,食用植物油基础知识,不同种类植物油的脂肪酸组成有很大差别，每种植物油中

2、都含有多种不同的脂肪酸，脂肪酸的差异体现在两个方面：一是分子的碳链长度不同。植物油中的脂肪酸，碳链长度大多在1622之间，以长度为18的油酸和亚油酸为主。二是饱和程度不同。饱和脂肪酸中。碳原子之间全部以单键连接，结构比较稳定，一般情况下不会发生化学变化；不饱和脂肪酸中，部分位置的相邻碳原子以双链链接，也就是通常说的烯键。烯键的化学性质不稳定，容易发生氧化或氢化。根据脂肪酸分子中烯键的数量，又可以将其分为一元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，植物油凝点越低，越不容易发生凝固。我们日常使用的人造奶油、咖啡伴侣等，实际上就是以植物油作为基础原料，

3、用氢化的方法将脂肪酸分子中烯键打开，使之饱和变成固体状态。,食用植物油基础知识,另外，营养学中所称人体必需脂肪酸，全部是不饱和脂肪酸。这些脂肪酸人体内不能合成，必须通过食物摄入，而且参与人体的重要生理机能，比如，胆固醇的合成，防止其在血管中沉积。目前，已知人体必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸两种，在植物油中的含量都比较高。除去脂肪酸甘油外，食用植物油中还含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂类、脂溶性维生素、蛋白质、游离脂肪酸等，大多数要通过精炼的方式去除。,食用植物油基础知识,2.食用植物油加工工艺 食用植物油加工一般采用压榨或浸出方法。压榨的方法主要借助机械外力的作用，将油脂从榨料中挤压出来。浸出主要利

4、用相似相溶原理，选取特定的非极性有机溶剂（一般是六号溶剂油），将食用植物油从破碎后的油料中萃取出来，在根据沸点不同的原理，将溶剂和植物油分离。目前，利用纯压榨的方法制油的情况很少，大多是先进行压榨，再用浸出的方法提取饼粕中的残油。通过压榨或浸出方式制取的植物油通常称为原油（俗称毛油），还不能直接食用。必须经过精炼提存处理后，才能成为符合国家质量标准和卫生要求的可食用植物油，即成品油（也称精炼油）。,食用植物油基础知识,食用植物油精炼工序 1.脱溶：对利用浸出法生产的食用植物油，要去除油液中的残留溶剂。2.过滤除杂：去除油脂中的不溶性杂质。3.脱水：去除油脂中的游离水分。4.脱胶：去除油脂中以胶

5、体存在的磷脂、蛋白质等。5.脱蜡：去除油脂中一元羧酸和一元醇化合成的固态脂类。6.脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸。7.脱色：去除油脂中的色素。8.脱臭：去除油脂中有异味的挥发性酚类等物质。,食用植物油基础知识,3.食用植物油酸败 食用植物油在储藏期间，如保管不善，受光、热、水、酶、微生物、重金属等作用，分子中的C=C双键及R-COO-R脂键等位置已发生氧化或水解反应，使油液颜色变深，粘稠度增加，产生不愉快的气体和毒性物质，称为酸败。酸败是食用植物油品质劣变的主要原因，按化学反应机理划分，酸败包括水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败三大类。,食用植物油基础知识,（1）水解型酸败：油脂在酶和微生物的作用

6、下水解成为醇和脂肪酸，一些长链脂肪酸还裂解成有异味的断链脂肪酸，如丁酸、己酸、庚酸等。（2）酮型酸败：油脂水解产生的饱和脂肪酸，在灰绿青霉、曲霉中的酶作用下，发生氧化，生成酮酸和甲基酮等毒性物质。（3）氧化型酸败：油脂与氧气发生自由基的连锁反应，形成的一些低级脂肪酸、醛、酮等，大多数有刺鼻气味和生理毒性。,食用植物油基础知识,在储存条件价差的情况下，上诉酸败反应在食用植物油中会同时发生，且有相互推动的作用。需要注意的是，有些重金属不但本身具有金属毒性，也是氧化型酸败的重要催化剂。因此，食用植物油储存设施和库存检查设备扦样器中均不能使用铜质材料部件，也决不能有重金属镀层。,食用植物油基础知识,4

7、.常见食用植物油种类 自然界中许多植物中都富含可食用的植物油成分，如大豆、菜籽、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、棕榈果、玉米胚、米糠、油茶籽、油橄榄果等，均可作为制备食用植物油的原料。目前，市场上常见的食用植物油主要有这几种。,食用植物油质量指标,二、食用植物油质量指标 1.食用植物油质量等级 按照现行食用植物油质量国家标准的规定，成品食用植物油质量等级分为四级（压榨花生油分为两级），其中一级油精炼等级最高，四级油精炼程度最低。毛油通常通过脱溶、脱酸、脱胶处理后，可以达到三级油或四级油标准，也称为半精炼油，烟点较低，色泽较深。半精炼油进一步脱水、脱色、脱臭处理后，水杂减少，色泽变浅，酸值和过氧化值

8、降低，烟点提高，基本上无味，能够达到一级油或二级油标准，也称精炼油。,食用植物油质量指标,判定食用植物油质量等级的指标包括色泽，气味、滋味，透明度，水分及挥发物，不溶性杂质，含皂量，烟点，加热试验，冷冻试验，酸值，过氧化值，溶剂残留量等共12项，主要卫生指标有黄曲霉毒素B1,总砷和无机砷，铅和苯并芘等需要注意的是，上述指标中，酸值，过氧化值，溶剂残留量三项既是质量指标，又是卫生指标，属强制检测项目，检测结果按相关国标进行判定。,食用植物油质量指标,2.主要质量指标（一）色泽（二）气味、滋味（三）透明度（四）水分及挥发物（五）不溶性杂质（六）含皂量（七）烟点（八）加热试验（九）冷冻试验（十）酸值

9、（十一）过氧化值（十二）溶剂残留量,食用植物油的储存,三、食用植物油的储存 为使油脂安全储藏，最大限度的保持其原始品质，除应改善储藏条件控制外界不良因素的影响，经常检验油脂的质量，掌握其变化外，还应采用适宜的、有效的、先进的储藏方法。目前油脂储藏有以下三种方法：1、常规储藏 2、抗氧化剂储藏 3、气调储藏,食用植物油的储存,1.常规储藏 常规储藏是当前基层油库普遍采用的主要储油方法。这种方法是人为的控制日光、空气、水分、杂质及大气温度对油脂的影响，建立并执行有效、可行的管理制度，加强油脂质量检查。常规储油的方法即机械的防止外部因素影响的方法，通常包括密闭储藏与低温储藏。密闭储藏中，主要做到油品

10、中的水、杂、酸价入库时控制在国家标准以内，储藏以密闭为主，装油时尽量装满，减少油脂与空气的接触延缓油脂的氧化酸败。低温储油的方法即为降低储油温度。温度对油脂的氧化速率有重要的影响，在025条件下储藏时，温度上升会明显促进油脂氧化，氧化速度几乎每上升10就增加1倍，因此，低温环境下储藏油脂可以有效抑制油脂氧化，确保安全储油。,食用植物油的储存,2.抗氧化剂储藏 抗氧化剂种类主要有天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂两类。天然抗氧化剂有生育酚（维生素E）、柠檬酸、类胡萝卜素、抗败血酸芝麻抗酚、磷脂等；人工合成抗氧化剂主要有BHA、BHT、PG及TBHQ等。抗氧化剂储藏注意事项（1）抗氧化剂使用浓度（2）

11、抗氧化剂的加入时机（3）抗氧化剂的选择,食用植物油的储存,3.气调储藏 气调储藏即人为的改变储油罐内气体成分，阻止油脂劣变，达到安全储藏。（1）脱氧剂脱氧储藏（2）充气法,食用植物油的储存,石埠桥油脂库充氮保管课题简介 石埠桥油脂库目前有12个油罐存储各级储备油。2011年7月，我库联合南京财经大学，共同开展油脂充氮保管的课题研究。试验罐为8011号罐，对比罐为8013号罐。具体是将8011号油罐的罐顶顶进行改造密闭，向油罐中充入氮气，置换出油罐上部空间的空气，从而使油脂与空气隔绝，防止油脂氧化酸败。利用制氮机进行循环，将油罐空间的氮气浓度提高到95%，使罐中的油脂与氮气接触，延缓油脂的氧化，

12、保证油脂品质。,食用植物油的储存,本课题重点解决的关键技术难点 1、研究影响大型油罐毛油储藏质量的关键参数 2、解决在夏天高温季节，充氮储藏油脂的安全可靠性不稳定的难题 3、如何优化油罐控温、控湿、控气储藏技术的关键参数 4、如何降低储油成本和能耗，建立油脂储藏过程中的良好作业规范,食用植物油的储存,项目实施准备工作（1）资料收集、技术调研，召开实施方案研讨会。（2）确定实施气调的油罐，测定原始油脂品质。试验罐（品质指标）对照罐（品质指标）（3）购置或租借充氮气调设备、测定气体浓度设备（4）测定油罐气密性，查漏补漏，根据气密性及已采用的控温措施，进行气密处理 实施过程：,实施过程,食用植物油的

13、储存,8011号罐顶改造示意图,食用植物油的储存,充氮保管流程图,油脂收发工艺及计量,四、油脂收发工艺及计量 石埠桥油脂库由国家粮食局无锡科学研究设计院设计，可以承储不同品种油脂，管道、阀门倒换方面，电子秤量设备准确，可不间断计量；油库基础设施完善，有完备的消防和防雷装置，合理的排水管道。油脂收发工艺完善，既可以收发汽车，也可以收发船舶。,油脂收发工艺及计量,石埠桥油脂库收发工艺流程图,油脂收发工艺及计量,1.油脂收发工艺（1）根据收、发油任务，确定油的品种、数量等；制定合理的发油工艺。（2）收发人员根据流程图，到实地查看线路是否相符，查看线路时不得少于2人，核实正确签字后，才能开始操作收发货

14、，收发货结束后，必须关闭所有阀门，检查无误后，才准离开（3）收发油前后，都必须对电子磅进行校对，确认无误后才能进行操作。,油脂收发工艺及计量,二、油脂出入库计量 收、发油工艺流程中还有一个重要环节就是油品的计量，我库目前使用的计量器具是二种，一种是电子散料秤，一种是汽车衡。汽车衡最大称量值80吨，电子散料秤最大称量值100吨。常规保管中采用人工检尺法计量。,油脂收发工艺及计量,1.电子散料秤计量 本系统包含两组秤，A、B秤交替工作运送同一种油料。自动工作开始后，首先启动进料泵，然后自动打开A进料泵，A秤自动进料开始，达到单秤设定值时，A秤进料结束。秤稳定后，系统将稳定的重量值进行自动累计、打印

15、，然后进行自动放料，直至放空，至此，A秤的一个称量循环结束，下一循环自动开始。B的称量循环与A秤完全一致，只是A秤的进/放料与B秤的进/放料动作互锁，即A秤进料时B秤正在放料，而B秤进料时A秤正在放料，从而保证两台秤的交替工作。当最后一秤进料结束后，进料泵自动停止；最后一秤放料结束后，两台秤的称量循环全部结束。,油脂收发工艺及计量,示 意 图,油脂收发工艺及计量,2.地磅计量 地磅的结构：由称重部分（称体）、显示部分（仪表和信号 电缆）两大单元组成 称重部分：称台、称重传感器、接线盒 显示部分：显示仪表、计算机、打印机,3.人工检尺法计量 人工检尺法是通过测量油罐中油液体积和油脂密度，根据两者

16、乘积计算罐内实际储油数量的方法。需注意的是，该方法不是油脂数量计量的法定方法，测量结果计算只适用于判定单个油罐的储油数量是否账实相符。,食用植物油基础知识,人工检尺法具体操作流程（1）.测量罐内油位高度（h）。测量前应检查油深测量尺，发现有尺带扭曲、镶接、刻度模糊及尺砣松动等问题，应及时更换。先初测一次，了解油液的大致深度，初测数据不作为正式测量结果。正式测量时，从油罐顶部计量口下尺槽处缓慢均匀投尺，尺砣接近油罐底部时应放慢投尺速度，锁定投尺长度后，慢慢降低手腕高度，尺砣接触罐底的瞬间迅速提尺读数。连续测量3次，如重复测量值之差不超过2mm，取其平均值为油位高度；如重复测量值之差超过2mm，应

17、加测2次，取5次测量平均值为油位高度。,油脂收发工艺及计量,（2）.计算罐内储油体积（V）。对标定油罐，根据测得的油位高度（h）查阅标准容量表，查得罐内储油体积。（3）.测量计算罐内油液平均温度（t罐油）。在液面以下深度1/10、1/2、9/10处分三层布设测温点，其中上层位置距液面、底层位置距罐底的距离应不小于50cm。为防止外温干扰，测温点原则上应距罐壁30cm以上并尽可能靠近油罐中央位置。每点各测一次，油温测定仪传感器在测温点应静置3分钟以上。罐内油液平均温度（t罐油）计算公式为：t罐油(t1/103t1/2 t9/10)/5,油脂收发工艺及计量,（4）.取样测量油脂密度（室油）。按自上而下的顺序，在各测温点位置依次扦取油液样品，上、中、下三层的扦样份数分别为1:3:1,全部样品混合均匀后,在环境温度相对稳定的检验场所测量密度。（5）.计算罐内油脂实际密度(罐油)。罐油室油0.64（t室油t罐油）利用上式计算时应注意，罐油和室油的单位为kg/m3。如采用以g/cm3为读数单位的密度计测量室油密度，计算前应按1g/cm31000 kg/m3进行单位转换。（6）.计算油脂测量计算数(w)。wV罐油,油脂收发工艺及计量,底部计量基准点（计量板）,尺砣,尺带,检尺口（计量口）,尺架,尺柄,油罐,下尺槽,量油尺,打尺示意图,周 岩 2011年11月7日,谢 谢 观 赏,