【教学课件】第八章各类食品的营养价值.ppt

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1、第八章 各类食品的营养价值,第一节 食品营养价值的评定及意义,食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,第二节 各类食品的营养价值 一、谷类的营养成分,谷粒的纵切面示意图,几种谷类的蛋白质组成（%）,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）豆腥味 胀气因子(f

2、latus-producing factor)水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素,几种豆制品每100g中主要营养素含量,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶中氮的分布,奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk)奶粉(milk powder)全脂奶粉(whole milk powder)脱脂奶粉(skimmed milk powder)调制奶粉(formula milk powder)酸奶(cultured milk)炼乳(condensed milk)甜炼乳(sweetened condensed milk)淡炼乳(evaporated milk)复合奶(mixture milk)奶油(butter),蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,