《酒曲生产工艺》PPT课件.ppt

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1、第三章 酒曲生产工艺,酒曲：糖化发酵剂糖化发酵剂：糖化酶、酵母,世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。,虽然中国人民与曲糵打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在，现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、

2、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇；同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。,酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。,中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、蘖、或曲蘖共存的混合物。谷物因保藏不当，受潮后会发

3、霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。可能在原始社会的一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。,曲蘖的区别,第一节 酒曲中的微生物,一、微生物的种类和特点 微生物是指的那些个体微小、构造简单的一群小生物，大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。微生

4、物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。,二、微生物的营养及生长 1、微生物对营养的要求 营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分及代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞中含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮占全部干重的90%97%。,2、影响微生物生长的因素（1）水分：没有水微生物就不能进行生命活动。（2）碳源：碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。（3）氮源：氮

5、是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。,（4）无机盐类：无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。（5）生长素：微生物本身不能合成但又是生长所必需的物质，这些物质称为生长因素。（6）温度：微生物的生长发育是极其复杂的生物化学反应，反应需要在一定温度范围内进行，温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。,（7）氢离子浓度（pH值）：白酒生产中常利用pH值控制微生物的生长。（8）空气：空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：好气性微生物、厌氧性微生物、嫌气性微生物。（

6、9）界面：界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产，界面与微生物的关系很大。,三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。（1）菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养它们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。,霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称,（2）白酒生产常见的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产

7、品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。,黑曲霉,B、根霉 根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉 青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。,根霉形态,青霉的电镜照片,D、念珠菌 念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。E、链孢霉 链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。,念珠菌涂片,2、酵母菌（1）酵母菌

8、：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。酵母培养后形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，广泛用于医药、食品及化工等生产方面。（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。,酵母菌形态,酵母菌的繁殖,（3）酵母菌的结构：有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。,（4）白酒生产中常见的酵母菌（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。A、酒精酵母 酒精酵母产乙醇能力强，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。B、产酯酵母 产酯酵母具有产酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈独特的香气，

9、也称为生香酵母。,3、细菌 细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。（1）细菌的个体形态与大小：其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。（2）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。,（3）白酒生产中常见的细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 A、乳酸菌：自然界中数量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多

10、，会使酒带闷。,乳酸菌,B、醋酸菌 白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。C、丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。,第二节酒曲的种类,酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经说命篇中的“若作酒醴（li），尔惟曲蘖”。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平

11、。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。,原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，后世在此基础上还有一些改进。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造，在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。,一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。2、

12、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆、绿豆等）。,4、按曲的形体可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。,二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。2、大曲：用于蒸馏酒的酿造。分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。,麦曲,3

13、、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。4、红曲：主要用于红曲酒的酿造。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。,小曲,红曲,5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。麸曲分为：地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲、液体曲。我国常使用大曲、小曲和麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。,中国酒曲的主要种类及用途,元代以来，蒸馏酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧

14、酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南、淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确，一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。,大曲与麦曲的关系,大曲,麦曲,从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情

15、况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的“黄子曲”、米曲（尤其是红曲）。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。,散曲与块曲,根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异，块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相对数量在酒曲不同部位的分布情况也不同

16、。酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。,为什么要做成块曲？,从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，块曲是用木制曲模，用脚踏成的。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好，曲的堆积更节省空间，更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。,怎样做块曲？,大曲：以小麦、大麦、豌豆等为原料

17、，经过粉碎，加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度下，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的、用于蒸馏白酒生产的糖化发酵剂。,第三节 大曲生产工艺,1、大曲的特点（1）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶类，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。（2）自然接种：春末夏初到中秋节是最佳时期；大伏高温季节制的曲，产酯酵母较多，曲香较浓；中秋季节，产酒酵母多，酒精发酵力较强。（3）大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分。（4）使用陈曲：使曲中的产酸菌失去繁殖能力或死亡；酵母菌数量也下降，使曲的酶活性适当钝化，避免发酵前期升温过猛、升酸过快。,一、大曲的特点和类型,2、

18、大曲的类型 根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，分为高温曲和中温曲。（1）高温大曲：最高制曲品温达60以上，主要用于生产酱香型（茅香型）大曲酒；（2）中温大曲：最高制曲品温不超过50，主要用于生产清香型（汾香型）大曲酒；（3）偏高温大曲：最高制曲品温为5560，主要用于生产浓香型（泸香型）大曲酒。一般地，清香型大曲酒-中温曲 浓香型大曲酒-偏高温曲 酱香型大曲酒-高温曲,茅台 6065 泸州 5360 五粮液 5660 全兴5560 西风5860 汾酒4548 古井50以上 洋河5060双沟6063 董酒麦曲44 高温曲的代表是茅台大曲，其显著的制曲工艺特点是“堆曲”，使品温高达60以上，

19、称为高温堆曲；中温曲的代表是汾酒大曲，其制曲工艺着重于“排列”，控制曲坯品温最高不超过50。,制曲温度直接影响各类微生物的生长繁殖，微生物在曲块上的生长繁殖的大致规律是：前期以霉菌和酵母大量繁殖为主；中期各类微生物从曲块表面向内部繁殖；而后期由于温度的升高，致使不耐温的酵母和细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲霉仍能存活。因此中温曲所含微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。,典型的高温曲常采用纯小麦制曲；典型的中温曲常以大麦、豌豆作制曲的原料；其它大曲常以小麦为主，添加大麦、豌豆及高粱等，用以调节曲块的粘结性和增加香味。,大曲理化指标,

20、曲温的称谓：低温曲-中温曲；中温曲-偏高温曲；高温曲。曲房：平房-堆积曲；架子曲-控温（蒸汽）。曲块制作：人工踩曲；机械制曲。,中温曲,高温曲,偏高温曲,人工踩成的大曲,二、高温大曲生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：采用全小麦为原料，制曲最高温度达 6065；酿酒过程中大曲用量比例大，高粱原料与大曲用量之比为1：1左右，大曲在酿酒时也是酿酒原料之一；成品大曲酱香浓郁，其香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着酒体的特点。,一些泸型酒也有使用高温曲的，但它们的制曲方法不尽相同。以茅台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺：（一）生产工艺流程 小麦 100 润料粉碎粗麦粉拌料（曲母、水）

21、踩曲曲坯堆积培养成品曲出房贮存。,（二）生产操作 1、原料粉碎 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 510 的水拌匀，润料 34h，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用。经过粉碎，通过20目筛的细粉占4050，未通过20目筛的粗粒及麦皮占5060。,2、加水拌料 将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进

22、行压制成型。加水拌料在制曲生产中是重要操作，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲坯处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。,若加水量过少，曲坯不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失水较快，致使有益微生物不能得到充分的繁殖，同样会影响成品曲的质量。总之，曲坯含水量过多，培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长，降温速度较慢；而水分过少则相反。,加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整。一般高温

23、纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的3740左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在4045，如洋河大曲加水量为4043。另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋季。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到3035，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。,为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料的45，冬季为58，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。曲料拌和是否均匀是

24、至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。,3、踩曲成型 曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机压成砖块形状成为曲坯。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲坯一个面踩好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲坯表面微生物难以长出），每块曲坯重量不得相差0.2kg。,踩曲用的曲模大小，也直接影

25、响曲的质量，曲坯太小，不易保温，操作费工、费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。,踩曲时要注意曲坯强度，以便制出的黄色曲块多，曲香也浓郁。曲坯过硬，曲块会产生裂纹，容易引起杂菌生长，制成的曲块颜色不正、曲心还会有异味；还会使曲块包含的水分减少，在后期培菌过程中会发生水分不足的现象。曲块若太松，容易破碎，造成浪费，操作困难。,硬度不同，曲坯的透气性也不一样，它关系到微生物种类和数量，微生物种类和数量又会影响到形成的代谢产物的种类和 数量。曲坯硬度应以挤而不散，手拿曲块不裂不散为准；并要求曲坯四面线棱角饱满，面平光滑，含水均匀，软硬一致。这样制成的黄色曲块较多香也浓郁。

26、,4、堆曲培养 高温堆曲是酱香型大曲制备中的重要操作，分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。（1）堆曲 曲室要具有保温、保湿能力，又能通风、排潮。曲室地面先铺15cm厚的稻草，起保温作用。然后曲坯横三块、竖三块地相间排列。曲块间距2cm，中间用草隔开，促进霉衣生长。排满一层，在曲块上铺一层稻草，厚约7cm，再排第二层曲坯，上下两层曲坯横竖交错，利于空气流通，依次排四至五层为止，再排第二行。,（2）盖草洒水 堆曲结束，即用稻草在曲堆上面及四周，起保温、保湿作用，并能阻止冷凝水直接滴入曲块，防止引起酸败。盖草后，为维持曲室湿度，对稻草可洒水，洒水量夏季比冬季可多些。,（3）翻曲 盖草洒水后，关闭门窗

27、，微生物即开始在曲块表面繁殖，曲块品温也随之逐渐上升，夏季经56天，冬季经79天，曲堆内部温度可高达63左右，曲室的湿度也接近或达到饱和。这时曲块表面长出霉衣，80%90%的曲块表面布满白色菌丝霉菌和酵母大量繁殖的结果。此后，曲块升温会稍缓。当曲坯品温达到高温曲要求时，可进行第一次翻曲。翻曲时应将上下层和内外行的曲块位置对调，曲块本身直立的位置也颠倒。,微生物在曲坯上的生长繁殖，前期以霉菌、酵母为主；中期霉菌由曲坯表面向内部繁殖；后期由于品温升高，酵母大量死亡，而耐热的芽孢杆菌仍能存活生长，少量的耐热红曲霉也开始繁殖。大部分曲块，第一次翻曲后，霉菌菌丝体才由曲坯表面向内部生长，并随着曲块水分的

28、收缩而逐渐使菌丝体伸入内部。如果曲坯水分过高，将会延缓霉菌在曲块的生长速度。,实践证明，第一次翻曲是至关重要的，及时翻曲是制好曲的关键，翻曲过早，曲坯的最高品温会偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲过迟，品温过高，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁，这是由于曲坯温度控制不同，引起微生物的生长速度及其代谢产物的转化不同的结果。试验证明：当曲坯温度达到 60左右时，有利于淀粉和蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的氨基酸、多肽、糖类等物质含量大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚、酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。,

29、主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当曲坯中层品温达到 6062，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到 50以下，但过12天后，品温又会很快回升，约一周后（一般入房第14天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。二次翻曲后，曲坯温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。,（4）拆曲 每次翻曲后，品温一般会下降712，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开门窗进行换气

30、，便于排潮。到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过 15）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥。,5、大曲储存 制成的高温曲分黄、白、黑三种颜色，以具有菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲具有浓郁的酱香味；白色曲虽然糖化力强，但不适于茅台酒生产的需要。高温曲应贮存 34个月，成为陈曲，然后投入使用。,三、中温大曲生产工艺 汾酒大曲是中温大曲的典型代表，它所酿成的酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔回甜、饮后余香、回味悠长的特点。汾酒大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它们的制曲工艺步骤相同，但在制

31、曲过程中控制的品温不同。在酿制汾酒时，这三种类型的大曲按一定比例配合使用。,（一）生产工艺流程 大麦 60、豌豆40%混合粉碎加水拌料（井水）踩曲曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段后火阶段养曲阶段 出房 贮存成品曲。,（二）生产操作 1、原料粉碎 将大麦60与豌豆40（也有70%30%）按重量配好，混匀、粉碎。要求通过20目筛的细粉冬季占20、夏季占30，不过20目的粗粉冬季占80、夏季占70。,2、踩曲（压曲）将曲料粉加水4045拌匀，装入曲模压成曲坯，每块重3.23.5 kg。拌料用的水，应根据季节气温变化进行调整：夏季以凉水（1416）为宜；春秋季以2530的温水为宜；冬季以

32、3035的温水为宜。踩好的曲坯，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。,3、曲的培养 一般曲房长1011m、宽56m、高2.53m，这样容积的曲室可以使保温、保潮的缓冲能力增强。每室可容纳曲块30004000块，周围有易于启闭的门窗，屋顶设有通风格气孔，便于调节温度。,以清茬曲为例，工艺操作如下：,（1）曲坯入房排列 先调节曲室温度在1520，夏季越低越好。地面铺上稻皮，将曲坯侧列成行，曲块间距23，冬近夏远，行距为34。每层曲块上面放置苇杆或竹杆，再排第二层曲坯，如此共放三层，呈品字形放置，便于空气流通。,（2）长霉（上霉）曲坯稍晾后，即在曲坯上面及四周盖上席子或麻袋保温，夏季水分蒸发快，可

33、在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封。温度逐渐上升，一天左右即开始“生衣”，即曲坯表面有白霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36h，冬季约72h，品温可升到3839，此时曲坯表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有小点状的乳白色或乳黄色的酵母菌落。在“生衣”过程中应控制品温缓升，使上霉良好。如品温已上升到指定温度，而“生衣”未好，可揭开部分席片散热数小时，但 应注意保潮。,酵母菌,（3）晾霉 曲坯品温升高至3839时，须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温；并应把曲坯上层盖的保温材料揭去，将上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间距，以降低曲坯的水分和温度，控制曲坯表面微生物的生长繁殖，防止菌丛过厚，并使曲坯表面

34、干燥，固定成形，这种操作称“晾霉”。晾霉要及时，晾霉太迟，菌丛太厚，曲皮起皱，会使曲坯内部水分挥发；晾霉过早，菌丛过少，影响曲坯微生物进一步繁殖。晾霉期为23天，品温降至2832，每天翻曲一次，第一次翻曲由三层增到四层，第二次增至五层。,（4）起潮火 在晾霉23天后，曲坯表面不粘手时，即封门窗而进入潮火段。入房后第56天起曲坯开始升温，品温上升到3638后，进行翻曲，去掉苇杆，曲坯由五层增高到六层，曲块排列呈“人”字形，每12天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，曲坯品温两起两落，曲坯品温由38渐升到4546，这一过程叫起潮火。这阶段大约45天，此后进入大火阶段，坯层已达七层。,（5

35、）大火（高温）阶段 这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲坯品温，使曲坯在4446高温大火条件下保持78天，但最高温度不得超过48，最低不能低于2830。在大火阶段每天翻曲一次。大火阶段结束时基本上有5070曲块已成熟。,（6）后火阶段 这阶段曲块干燥，品温逐渐下降，由4446逐渐下降到3233，直至曲块不发热为止。后火阶段一般35天，曲心水分继续蒸发。（7）养曲阶段 后火期后，尚有1020曲块的曲心部分还存有余水，这时曲坯本身已不能发热，采用室温保持32，控制曲块品温2830，把曲心的残余水分蒸发干净，待品温下降至2025 时，即可出

36、房。,（8）出房 将曲在仓库叠放成堆，曲间距离一厘米，经过一段时间贮存再使用。从曲块入房到出房，要经一月左右的时间。出房时每块曲坯重约1.81.9，即约1原料可以制得0.75的曲，出曲率为75%。制成的曲块长2627，宽1617，高4.85.8。,4、三种汾酒大曲的特点 汾酒酿造时，清茬曲、后火曲、红心曲三种大曲按比例混合使用。这三种曲的制曲工艺阶段相同，但在品温控制上有所区别，由于制曲时温度等方面略有区别，这三种成品曲的特点也不同。,（1）三种曲在品温控制上的区别 A、清茬曲：曲坯最高温度为4446，晾曲降温极限为2830，属于小热大晾。B、后火曲：由起潮火到大火阶段，最高曲温达4748，在

37、高温阶段维持57天，晾曲降温极限为3032，属于大热中晾。C、红心曲：培养曲时，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，曲升温速度快，很快升到38，靠调节窗户大小来控制曲坯品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为4547，晾曲降温极限为3438，属于中热小晾。,（2）三种曲的物理性质区别 A、清茬曲：外观光滑，断面清白、稍带黄色，气味清香者为正品，成曲中正品率应占6080%。B、红心曲：断面周边青白，中心红色者为正品，成曲的正品率应占8595%。C、后火曲：断面内外呈浅青黄色，带酱香或炒豌豆香味者为正品，成曲正品率应占8095%。,主要微生物含量比较,注：贮存三个月的大曲（三次平均值），单位：1

38、02个/g干曲,（3）三种大曲的化学成分和生化特性也有区别。,曲房结构实例 由于清香型大曲培曲温度较低，除要求曲室保温保湿条件好外，还要求能便于通风晾霉（晾曲）和降温。一般为平房、人字梁屋架、屋顶无天窗。为便于保温（北方地区），天花板可以加隔层、曲室侧加隔墙，前后墙的对流窗户为外降式，可调节大小以利于通风散热和保温。水泥地面，人字梁底2.5m，不能大于3m，曲室面积70，可以放27.517.56cm曲4000块，每房投料7000kg，曲室可采暖至36。,四、偏高温大曲的生产工艺 典型的中温曲制曲最高温度在50以下，而典型的高温曲最高温度达60以上。大曲的种类影响着酒的风味，在酿制浓香型大曲酒时

39、，为了提高酒的香味，从六十年代中期开始调整制曲的最高温度在5060之间，这类大曲称之为偏高温大曲。,（一）生产工艺流程 原料配料粉碎加水拌料踩曲曲坯入房排列前期培养（34天）放门排潮潮火阶段（58天）干火阶段（810天）后火阶段（810天）出房 贮存（23月）成品曲。,五粮液的包包曲,（二）生产操作以某厂偏高温大曲的生产为例 1、原料配比 采用小麦、大麦、豌豆为制曲原料，其配比为小麦：大麦：豌豆为5：4：1或者7：2：1或6：3：1。几种原料配比，经过粉碎，保证了曲坯粘度适中，营养丰富，适于微生物的繁殖生长，又具有麦类和豌豆的特殊香味的优点。2、原料粉碎 过40目筛的细粉占50%左右。,3、加

40、水拌料 加水过多曲坯不易成型，会变形，且不利于微生物向曲块内部生长，曲块表面易生毛霉、黑曲霉等微生物；同时曲坯培养时升温快，易引起酸败，降低曲的质量。若加水过少，曲坯不易粘结，缺水同样妨碍微生物的生长繁殖，影响大曲质量。某厂加水量为曲料重量的4043%，并要求拌均匀。,对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时，要考虑到曲块的疏松问题，只要按一定比例均匀配料后，进行粉碎，不必进行润料。对不同原料配比的粉碎要求是不同的：粉碎过粗，制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失，可能会使曲坯过早的干涸和裂口，影响微生物繁殖。粉碎过细，制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失

41、，容易引起酸败和烧曲。按传统的制曲要求是将小麦磨成烂心不烂皮的梅花瓣，即小麦的皮片状，麦芯磨成粉状。,4、踩曲成型 拌匀后的曲料送入曲模，踩成（或压曲）块状，尺寸为30018560mm，重量每块2.75。待略干后，送入曲房培养。,5、入房排列 曲房要求具备保温、通风、排潮条件，每平方面积约150kg原料的曲块。地坪上铺35cm稻壳，再铺柴席，曲坯侧立放置，间距510mm，俗称似靠非靠，排两层高。然后在四周及曲坯上面盖上潮湿的稻草或麻袋，曲块全部入房后，封闭门窗，保温培菌。,6、前期培养 在适宜的温度、湿度下，霉菌、酵母、细菌等微生物很快繁殖起来，第一天曲块表面开始出现白色斑点和菌丝体，23 天

42、后白色菌丝已布满8090%的曲块，此时曲块温度上升很快，可高达50以上，此阶段夏季需34 天，冬季需45 天。要求曲块曲皮棕色，有白斑和菌丝，断面呈棕黄色，无生面，略带酸味。,当温度达到 55时，可放门降温排潮，将上下层曲块翻倒一次，把二层加高成三层，并适当加大曲块间距，揭去湿草换上干草。目的是降低培养温度，排除部分水汽，换取新鲜空气，控制微生物生长速度。及时放门翻曲是制好大曲的关键：翻曲太早曲块发酵不透，翻曲太迟温度太高，曲皮起皱，内部水分不易挥发出来，后期微生物难以生长。同时要注意品温不能下降过快，一般要在2730以上，否则影响后阶段的潮火发酵，还应注意水分不能排得过早，否则曲块外皮干硬影

43、响中后期的培养。,7、潮火阶段 从放门换草后的57天，此阶段温度控制在3055之间。视温度情况，每天或隔天翻曲一次，翻曲时要使曲块底转上，上转底，里调外，外调里，并由三层改为四层。此时水分挥发以每天每块曲坯失重100g左右为宜。此阶段的特点是由于微生物大量繁殖，并且由表面逐渐深入内部生长，呼吸和代谢都极为强烈，产生大量热量，使曲块水分蒸发加快，曲房空气潮湿。,8、干火阶段 入房后12天左右开始进入干火阶段，此阶段一般维持810天左右，品温一般控制在 3550之间。由于微生物在曲块内部生长，曲块外部水分散失，很容易发生烧曲现象，所以应特别注意品温变化情况，每天或隔天翻曲一次，加高至45层，还应采

44、用开闭门窗来调节曲室温度。,9、后火阶段 干火阶段过后，品温逐渐下降，此时须将曲块间距缩小，进行拢火，使曲块温度再次回升，让曲块内部水分排出，最后含水量达到15%以下。若后期温度控制过低，曲块内部水分挥发不出，由于曲块外壳坚硬会使曲块断面中心出现包水、黑圈或生心等现象。后火阶段一般控制温度在1530之间，隔一天或两天翻曲一次。此阶段主要靠保温，使曲温缓慢下降到常温，把曲心部分的余水充分蒸发干净。,10、贮存 将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 23 个月，最好控制在3个月左右为佳，成为陈曲再投入使用。,11、成品曲质量（1）大曲的观感指标 大曲质量鉴定主要以感观为主，一般要求表面多带白色斑点和

45、菌丝，断面整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰色或淡黄色，无生心、霉心现象。曲香味要浓。,（A）香味 曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。（B）外表颜色 曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。（光滑无衣是因为曲料拌和时加水不足或在踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致；絮状的灰黑色菌丝，是曲胚靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的。）,（C）曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过久，使表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正

46、常繁殖。（D）断面颜色 曲的断面要有较密集的菌丝生长。断面结构均匀，颜色基本一致，有其它颜色参杂在内，都是质量不好的曲。,（2）理化指标 糖化力（液化力）：大块曲为180250mg葡萄糖（淀粉）/克曲小时；发酵力：0.20.5克CO2/克曲48小时；蛋白质分解力：达0.40.5（在pH33.5，用0.1NNaoH 滴定量）。不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准也不尽相同，各有特点。,某厂成品曲的等级划分,五、大曲制备中的微生物消长与分布1、制曲过程中微生物类群的变化 制曲过程中曲坯微生物类群的变化存在一个总体的动态变化规律。某中温曲在制曲过程中曲坯微生物类群的消长变化分为四个阶段。第一阶段：曲坯

47、入房培养的第13天，曲坯含水分较高，富集的各类微生物开始大量繁殖，并进行呼吸代谢，使曲坯品温上升到30以上，霉菌、酵母可增长约5060倍左右，细菌约一倍以上，其中以拟内孢霉为最多，是大曲“上霉”的主要微生物类群。,第二阶段：曲坯入房培养的第318天，水分、营养及氧气充足，微生物呼吸代谢作用加剧，生长繁殖加快，导致菌数显著上升，并形成高峰，曲坯温度也上升到45以上。为控制微生物的生长，使曲坯表面“挂衣”符合要求，并迫使微生物由表皮向曲坯内部生长繁殖，在培曲第3天左右进行翻曲。从第3天到14天，细菌总数减少，酵母仍能缓慢增长，霉菌增长较为迅速，约10倍以上。此阶段，曲块的微生物总量是增长的；在第1

48、4天到18天期间，曲块微生物总数出现高峰，其中主要是霉菌、酵母菌数量的增长，而细菌营养体数量是减少的。,第三阶段：曲坯入房培养的第1826天，曲块水分流失较多，酵母、霉菌生长受阻，曲块微生物总数减少较快，酵母菌、霉菌的数量约减少一倍，而细菌数量略有增加，特别是耐干燥的芽孢杆菌增多。第四阶段：从入房第26天到第35天左右出房，曲块品温下降接近室温，水分也降至14%左右，微生物已难生长，死亡速度大于繁殖速度，微生物营养体继续减少，尤其是细菌中的无芽孢杆菌、球菌及酵母菌死亡较多，其余各类微生物也略有减少，但速度比第三阶段稍慢。,在制曲过程中，前培养周期中微生物总数呈递增的趋势；培曲中期，微生物总数达

49、到最高峰；在后培养周期中微生物总数呈递减的趋势。微生物的消长速率，在3045区域变化最大，增长速率最快，在一定水分和养分下，各类中温微生物都能很好生长，出现高峰；当进入高温区时（50），大部分菌类生长繁殖受到明显抑制，甚至死亡，此时负增长速度达最快。高温是导致微生物大幅度减少的主要原因；到出房前一段时期，水分大量散失（20%），影响微生物生长，温度是次要因素，负增长速率也缓和得多。,大曲微生物类群的变化情况：低温期时细菌占优势，其次是酵母，再次是霉菌；高温期，不耐温的细菌大量死亡，霉菌中的耐热群类逐渐取而代之，成为优势类群，但此时耐温细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌明显增多，特别是曲心部位。高温期

50、菌数的下降主要是细菌、酵母的大量死亡所致。此外，微生物数量的变化与曲坯的透气性相关，也与原料的粉碎度、曲块的紧密度等有关。,在制曲过程中微生物数量、温度、水分变化曲线,2、微生物在曲块中的分布 大曲含有的微生物主要有酵母菌中的卡氏酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内孢霉和白地霉等；霉菌中的根霉、毛霉、犁头霉、米黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等；细菌中的乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等。曲皮部分的微生物总数始终高于曲心和曲中部位前期曲皮水分充足、养分和氧气丰富、温度适中，生长快；后期曲皮水分低，曲心水稍高，红曲霉还能生长，微生物数量有回升。出房时，曲块表层微生物最多，曲心次之，曲中最少。,制曲后期，霉菌占