《茎菜类蔬菜》PPT课件.ppt
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1、二、茎菜类蔬菜,制作:烹饪专业教师组,纲 要,学习目标,概述,地上茎蔬菜,地下茎蔬菜,练习,作业,学习目标,1、知道茎菜类蔬菜的概念以及蔬菜类原料的分类。,2、了解常见的茎菜类蔬菜的品种。熟悉其产地、产季 及其营养价值。3、掌握常见茎菜类蔬菜的品质鉴别方法和烹饪方法。,概述,概念,茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。,按其生长环境可分为地上茎和地下茎两大类。,地上茎:竹笋、茎用莴苣、茭白、芦笋,地下茎:荸荠、芋艿、慈姑、马铃薯、山药、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合,地上茎蔬菜,概念品种,又称笋,是竹笋的嫩芽或嫩鞭,主要以肥硕、鲜嫩的笋肉供食用。在我国主要分布在珠江流域和长江流域
2、。,有毛竹、桂竹、刚竹、淡竹等;按季节分有春笋、冬笋和夏初的笋鞭。品质以冬笋最好,笋鞭最差。,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,品质鉴别方法:,新鲜稚嫩、肉厚、节间短,肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、病虫害为好。,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,营养价值:,含有多种人体必需的氨基酸、钙、铁以及多种维生素,此外,竹笋还含有天冬素,对人体有一定的滋补作用。,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,烹调方法:注意事项:,适用于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法 还能做点心的馅料。竹笋可生吃,也可 加工成干制品和罐头。因鲜笋中草酸、鞣酸含量高,故烹调前 应先焯水、焐油等除去。,竹笋,茎用莴苣
3、,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,概念品质鉴别方法:,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,又称莴笋、青笋,原产西亚及地中海沿岸。,以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆,水分充足,不糠心、不抽薹,表面无锈斑,不带老叶和黄叶为佳。,地上茎蔬菜,营养价值烹调方法,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,除含蛋白质、脂肪和碳水化合物外,还有乳酸,莴苣素,苹果酸、琥珀酸、天冬碱及多种维生素和矿物质。有消热化痰、利尿通乳的功效。,可生吃,适于拌、腌、泡等烹调方法可熟食,适于烧、炒、烩等烹调方法还可用于冷盘雕刻用于腌菜、酱菜的原料,地上茎蔬菜,概念主要品种,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,又称焦笋,原产中国,每年610月上市。,杭州一点红、常熟寒
4、头茭、无锡刘谭茭、苏州中秋茭、杭州梭子茭等,地上茎蔬菜,品质鉴别方法:营养价值:,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,以嫩茎肥大,多肉,新鲜柔嫩,纤维少,肉色洁白,清香带甜味者为佳。,茭白所含营养素,不如钙铁维生素都不如叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸收钙。,地上茎蔬菜,烹调方法,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,可生吃;也可熟食,用于烧、炒、焖炖等方法;也可作为面点的馅料。,地上茎蔬菜,概念主要品种,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,芦苇的嫩芽,又称石刁柏,原产欧洲,每年春季上市。春季茎上抽生嫩茎,经软化后食用。,有直接采摘品和培土软化栽培品,前者色绿清香,后者色白软嫩。,地上茎蔬菜,品质鉴别方法营养价值,
5、竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,鲜嫩条整、色白、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生为佳。,含有丰富的维生素和各种氨基酸,还含有天门冬酰胺,对冠心病、高血压有防治作用。,地上茎蔬菜,烹调方法,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,可生吃凉拌;也可熟食,适于扒、烧、煨、炒、烩等方法;也可作为荤菜的垫底、围边,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称马蹄、地栗、乌芋,原产印度和中国南部,现长江流域以南均有栽培。,苏州荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等,其中以广西桂林马蹄最为著名。,地下茎蔬菜,品质鉴别营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,个
6、大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、多汁、无渣为佳。,荸荠富含淀粉、维生素,以及少量的蛋白质和矿物质,具有清热止渴、促进食欲、帮助消化的功效。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可作为水果生吃,但由于其生长在水和烂泥中,外部有许多细菌和寄生虫卵,不提倡;作为菜肴的配料;可加工成淀粉,制罐头等。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称芋头、毛芋,中国为芋头的主产区之一,主要分布于珠江流域和台湾省。,宜宾串根芋,福建白面芋,广西荔浦芋,台湾槟榔芋等。,地下茎蔬菜,品质鉴别,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,
7、山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿主要以地下球茎供食用,其叶柄和花茎也可入馔。其鉴别以肉质松软,香味浓郁,耐储存为佳。,芋艿黏液中含有一种皂甙,能刺激皮肤发痒,如果加工时手发痒,可用生姜汁轻擦痒处,即可解除。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可制作菜肴的配料,适于烧、蒸、炒等方法。还可做甜食。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称燕尾草,原产中国每年11月至次年2月上市。,著名品种有沙姑、白慈姑、苏州黄等。,地下茎蔬菜,品质鉴别营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,
8、百合,肉质细致松爽,色白、苦味小、淀粉含量高,耐贮存为好。,富含淀粉,还含有多种维生素和少量矿物质,有清肺化痰之功效,中老年人多食有益健康。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可生吃;也可熟食,通常作为配料,;因其淀粉含量丰富,可作为粮食的代用品。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又叫土豆、山药蛋、洋芋,全年有供应,其中以56月份的质量最好。,克旗1号,米粒、马尔科等,地下茎蔬菜,品质鉴别营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,体大形正、整齐均匀、皮薄光滑、芽眼较浅、
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