《腌制与烟熏》PPT课件.ppt

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1、,第六节 腌制与烟熏,第一节 腌渍保藏概述,1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。,2、腌制目的,抑制微生物繁殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品的质量。,3、腌渍保藏分类,非发酵性腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等,第二节 食品腌制保藏的理论基础,一、食品腌制保藏的基本

2、理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。,2、扩散与渗透,通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低

3、。渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。,3、微生物细胞的扩散与渗透,微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡,三种情况对微生物活动的影响,细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度：是微生物的最适宜环境。细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透

4、，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离,4、各种微生物对盐的耐受力,盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在13%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度在10%：微生物不能生长各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。,各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。当盐溶液达到2025%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在遇到适宜环境有些仍能生长。,第三节、食品的腌制,一、腌制的方法肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝

5、酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。,2、食品的腌制方法,干盐法湿腌法 注射腌制法动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法,干盐腌法,干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透.也就是仅加食盐不加水即称为干盐法。,干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的710；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以

6、低至2.02.5%。干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。,干腌特点,优点操作简便制品较干，易于保藏营养成分流失少缺点腌制不均匀失重大味太咸色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转,湿腌法,定义：湿腌法也就是盐水腌法(Pickling)，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐）渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。,腌肉盐浓度：15.317.7(波美度)果蔬盐浓度：51

7、5(波美度)酸黄瓜盐浓度：610(波美度),湿腌法特点,优点腌肉时肉质柔软，盐水适当缺点制品的色泽和风味不及干腌制品蛋白质流失较大（0.80.9%)含水分多不易保藏,注射腌制法,把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法。动脉注射腌制法:用注射泵将盐水或腌制液经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方法，分散步盐的最好办法。肌肉注射腌制法:只用于各种分割肉的腌制与动脉无关，此法有单针头和多针头注射法两种。,注射腌制法用量,盐液16.520(波美度)糖量2.43.6千克/升亚硝酸钠150ppm或11.2g/L,注射腌制法特点,优点由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的

8、盐液分布较好。腌制速度快且出货迅速得率比较高缺点对动脉注射而言只能腌制前后腿。,混合腌制法,无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。如可在干盐渍前或湿腌前将配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。,二、肉类和水产品腌制主要原辅料,（一）原料肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有：水分：蛋白质脂类碳水化合物含氮浸出物少量的矿物质和维生素,水,在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为70%80%，皮肤为6

9、0%70%，骨骼为12%15%。,约占18%20%，占肉中固形物的80%,蛋白质,脂肪,动物的脂肪可分为以下两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。,浸出物,浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。主要有两类：含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。无氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。,维生素和矿物质,肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%。,(二)主要辅料

10、,1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大葱、生姜。2、调味料：谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠（亦称 5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称GMP）、5-肌苷酸二钠（5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP）、蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、水解动物蛋白、水解植物蛋白 3、添加剂：硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)、亚硝酸钠(NaNO2)、L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠、茶多酚、烟酰胺、磷酸盐类,调味料,谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见表93),表93谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度,谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别

11、是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味，其鲜味阈值为0.014，市售味精按谷氨酸钠含量不同，般可分为99、98、95、90、80等5种，其中含量为99呈颗粒状结晶，而含量为80的呈粉末状或微小晶体状。味精一般使用量为0.2%0.5。,试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%0.8时，能最大程度增加食品的天然风味。谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关：当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低，pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最高；pH大于7时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。按FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为2g/kg

12、，腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为5gkg。,5-鸟苷酸二钠,亦称5鸟苷酸钠和鸟苷5磷酸钠，简称GMP。其水溶液在pH214范围内稳定，加热3060min几乎无变化。,5-鸟苷酸二钠,本品加热至240时变为褐色，至250时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min其保存率为99.35鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其味阈值为0.0035。,5鸟苷酸二钠,在0.1味精水溶液中，5鸟苷酸二钠的呈味阈值为0.00003。按FAO/WHO规定，5鸟苷酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为0.5gkg(以5鸟苷酸计),5肌苷酸二钠,亦称5肌苷酸钠和肌苷

13、5磷酸二钠，简称IMP。无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。5肌苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂，具有特殊的鲜鱼味，味阈值为0.0125一肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以1：7复配，则有明显增强鲜味的效果，在0.1谷氨酸钠水溶液中其味阈值为0.0001%，它广泛应用于肉、鱼腌制品。,蔗糖,腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好。添加量在0.5%1.0。,葡萄糖,甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为0.3%0.5最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节pH和氧化还原的作用。,山梨糖醇,山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低。作用：提高渗透性，使食品的纹理细腻，增加保水力等，故

14、添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。,氯化钠,食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。作用：抑菌作用,水解动物蛋白,水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。水解动物蛋白含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料不同，含量也各异。表94列出不同原料制得的水解动物蛋白之氨基酸组成,表94不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）,水解植物蛋白,水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米

15、或大米为原料，用盐酸或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品。制品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度都因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。表95列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。,表95不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%）,添加剂,硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味，易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。,亚硝酸钠,亚硝酸钠（NaNO2）：吸湿性很强，长时间保存时，应放入密闭容器里。

16、亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味，稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。,按日本食品卫生法规规定，亚硝酸钠作发色剂，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝酸根计）；咸鳕鱼子，0.005g/kg；按我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为0.15g/kg。,L抗坏血酸和L抗坏血酸钠,L抗坏血酸和L抗坏血酸钠：有很强的还原性。其作用：用于

17、肉制品中，能防止褪色及风味变劣。在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂，添加量为0.02%0.05%。防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。,茶多酚,又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物。茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分主要是儿茶素，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。,下面4种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素（EC），表没食子儿茶素（EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。它们的抗氧化能力顺序为：EGCGEGCECGEC。我国食品添加剂使用卫生标准规定

18、，茶多酚可用于腌鱼、腌肉制品，用量为0.4g/kg。,烟酰胺,亦称尼克酰胺，又称维生素PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量为0.01%0.02，可保持和增强火腿、香肠的色香、味。,磷酸盐类,作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按FAO/WHO规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为0.3。,四、腌制过程中有关因素

19、的控制,(一)腌制的原理1、腌制过程中的防腐作用 食盐，食盐虽不能杀菌，但一定浓度的食盐能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用。主要表现食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用；食盐的防腐作用还在于氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。硝酸盐和亚硝酸盐，它们都能抑制肉中的微生物的繁殖，从而达到防腐作用。,2、腌制过程中的发色作用,糖对肉色的作用：在腌制时还原糖使肉保持颜色，这些还原糖能吸收氧而防止肉变色。实际生产中

20、采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉的红色是由血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白(Me十Hb)和高铁肌红蛋白(Me十Mb)，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。,反应过程,腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。抗坏血酸是一种助发色剂，能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖，为改善颜色可加白糖0.2%0.25%，葡萄糖可加0.300.50%。,影响肉制品色泽的因素,A、亚硝酸盐的使用量 亚硝酸盐的使用量不

21、足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。,不同种类肉所含血红素的数量不同:牛肉含48mg/100g猪肉含22mg/100g242mg/100g，平均为28mg/100g牛血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是：,B、肉的pH,亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.66.0,C、温度,生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反

22、应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色。特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。,D、其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。,为什么真空包装或充氮包装,一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色远比肌红蛋白易受光的损害，因而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。如果腌肉内加有抗坏血酸盐，则它也可以将包装内的氧消耗掉以延缓腌

23、肉表面的褪色。糖-还原糖同样可以延缓腌肉表面褪色。,3、肉在腌制过程中保水性的变化,所谓保水性，是将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。食盐能使肉的保水性增强 磷酸盐的保水作用 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用,食盐能使肉的保水性增强,钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，这些肌纤维蛋白质加热变性，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。,磷酸盐的保水作

24、用机理,磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，从而增加肉的保水性：肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的pH为5.5，当加入磷酸盐后，可使肉的pH远离等电点，故肉的持水性增大，磷酸盐中有多价阴离子的化合物，且离子强度较大。肉中加入少量即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性;磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪在肉中保持分散状态。磷酸盐因具有离子强度高的多价阴离子，当加入肉内后使离子强度增高，肉的肌球蛋白的溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大，因此肉的持水性增高,磷酸盐能与肌肉的结

25、构蛋白质结合的2价金属离子，如Mg2+和Ca2+形成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的排斥力增大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因而持水性提高；多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量，便肉的保水性增强。聚磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性聚磷酸盐的使用量为肉量的01%04,抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用,抗坏血酸可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制速度，用5%10%抗坏血酸或抗坏血酸盐喷洒在肉制品表面，然后进行包装，可以增加肉颜色对光的耐受力，减慢肉的褪色。,4、腌肉制

26、品的风味,腌制的肉经过一定的时间成熟，形成主要风味物质是羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质。当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味;腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加，这是由肌肉自身所存在的组织蛋白酶作用。例如我国的金华火腿、广式腊肠等，这主要是由于在腌制过程中蛋白质、脂肪等成分的变化而形成的。,(二)腌制过程中有关因素的控制,食盐的纯度食盐用量或盐水浓度温度的控制空气,1、食盐的纯度,食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类，就会阻碍食盐向血体内渗透。用纯盐腌透仅需7天，若含有1 CaCl2就需10天，若含有4.7%MgCl2需23

27、天。食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败，就会产生严重影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。,2、食盐用量或盐水浓度,腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有关。如气温、腌制对象、腌制种类和消费者的口味等防腐目的其盐用量17消费者能接受的腌制品咸度23,3、温度,肉类在24 条件下进行腌制鱼类在57条件下进行腌制蔬菜腌制其乳酸菌活动2630,4、空气,缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗。为此，蔬菜腌制时，必须装满容器，压紧、湿腌时尚需装

28、满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内空气量，而且避免和空气接触。此外，发酵时产生CO2也能将菜内空气或氧排出掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类无还原物质时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现褪色现象。,(三)影响腌制品成熟的因素,温度：温度愈高，腌制品成熟的也就愈快。盐分：食盐等成分向肉内部渗透，肉的组织结构发生不同程度的变化：如湿法、当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质呈不溶状态，盐的浓度越高越明显，使蛋白质失去其可逆性，用干腌法腌制的肉类总是失去水后，经长时间腌制的肉类变为坚硬并完全失去其复水能力

29、腌制品成分脂肪含量对成熟腌制品的风味也有很大的影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。成熟过程中的化学和生物化学变化，主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身酶的活动所引起。腌制过程中肌肉内一些可溶性物质外渗到盐水组织中，如肌球蛋白、肌动球蛋白、肌浆蛋白等都会外渗到盐水中去，它们的分解产物就会成为腌制品风味的来源。,五、典型畜产和水产腌制技术,中式火腿的腌制 西式火腿原料肉的腌制 灌肠原料肉的腌制 培根的腌制 板鸭的腌制 咸肉的腌制 西式香肠原料肉的腌制咸鱼的腌制,1、中式火腿的腌制,腌制是加工火腿的主要工艺环节，气温、加盐数量、翻倒的次数是加工火腿的技术关键。金华火腿腌制采用的是干堆叠法，就是多次把盐

30、硝混合撒在腿上，将腿堆叠在“腿房上，使腌制料慢慢渗透，约需30d左右，般分6次进行腌制。,第一次用盐,(俗称出血水腌)：腌制时两手平拿鲜腿，轻放在盐箩上，腿的脚向外，脚头向内。在腿面上撒布薄层盐，5kg鲜腿用盐约62g。敷盐后堆叠时，必须层层平整，上下对齐，堆的高度应视气候而定。正常气温下1214层为宜，气温高时少堆叠几层，或经12h再敷盐一次。在撒盐时应抹脚，腿皮可不抹盐,第二次用盐(又称上大盐),鲜腿自第一次抹盐后24h需进行第二次抹盐，5kg腿用盐量最多不超过190g。将腿轻放在盐板上，揿出血管中的淤血，并在三签头上略用少许硝，然后把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐，用盐

31、后仍按顺序轻放堆叠。,第三次用盐(又称复三盐),经二次用盐后，过5d左右进行第三次用盐。将腿轻放在板上，用手轻抹腿面和三签头余盐，根据腿的大小，观察三签头的余盐情况，同时用手指测定腿面的软硬度，以便补盐或减盐。用盐量按5kg腿约用95g。,第四次用盐(复四盐),在第三次用盐后隔7d左右，作第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质，温度及三签头盐溶化程度，如不够量需补盐，并抹去黏附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。5kg腿用盐量为63g左右。,第五次用盐(复五盐),又经7d左右，检查三签头上是否有盐，如无再补些。通常6kg以下的腿不再补盐。,第六次用盐(复六盐),与复五盐相同，主要是检查腿上

32、盐分是否适当，盐分是否全部渗透。在整个腌制过程中，须按批次用标签标明先后顺序，每批按大、中、小三等，分别排列堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏。,注意事项,上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在010气温下。如温度过高、过低、暴冷、暴热情况发生，则应及时翻堆和掌握盐度，气候乍热时，可把腿摊放开，并将腿上陈盐全部刷去，重上新盐；过冷时，腿上的盐不会溶化，可在工厂适当加温，以保持在0上下抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐以防出现发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐；不可随意挪动，避免脱盐，腌制时间一般经40d，中腿35d，小腿33d。,2、灌肠原料肉的腌制,灌肠是指将肉类腌制后

33、用绞肉机绞碎，加入各种调料混匀，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。,腌肉条件,我国目前的腌肉条件一般为肉块重100g左右。用盐量占肉重的3.0%3.5硝酸钠用量占肉重的0.03%0.05复合磷酸盐用量占肉重的0.2%0.4。,灌肠原料肉的腌制时间,根据不同品种可:先腌后绞:先将原料肉切块，腌制充分，再绞细先绞后腌:在腌制前将肉绞细,先腌后绞,切好的100g左右的肉块可在46，85%90以上相对湿度条件下腌制。腌制时间猪肉为48h，牛肉为72h左右。猪肉好的标志是80猪肉的颜色变成鲜红，且色调均匀；牛肉好的标志牛肉变得质地紧实，颜色深红无论猪肉和牛肉都变

34、得富有弹性和黏性，无霉味或其它气味。,先绞后腌,先绞后腌：可使盐分布迅速和均匀，缩短腌制时间，还能改善产品质量。采用斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的黏性和保水性最大，但腌制时间也不得少于6h。,培根的腌制,腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量.培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。,腌制设备和温度,设备：国内主要是腌缸，国外一般采用水泥池和不锈钢池。温度：腌制要在04的冷库中进行，以防止细菌生长繁殖，引起原料肉变质。,腌料的配制,盐硝的配制：干腌时使用盐硝，即将硝均匀拌和于盐中。方法是按原料标准分别称取盐、硝，然后各取一半进行拌和。因硝的量很少，为了达到搅拌均匀，须将硝溶于少量水中制成液体

35、，再加盐拌和均匀即为盐硝。盐卤的配制：湿腌时使用盐卤，即将盐、硝溶于水中。方法是用配料的另一半倒入缸中，加入适量清水，搅拌至盐卤浓度15Be时为止。,腌制方法,腌制的第一阶段：将配好的盐硝敷于坯料上，轻轻搓擦，坯料表面必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制2024h。腌制的第二阶段：将经过第一阶段干腌的坯料随即进行湿腌，其程序是在缸内倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠23层，须加入少许盐卤，直至装满淹没肉的顶层为止，在腌制过程中，每隔23d翻缸一次。第二阶段腌制时间般为67d。,腌制成熟的掌握,因影响腌制成熟期的因素很多，如发色剂

36、，助发色剂的种类、操作方法、温度等，故用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。坯料是否腌好以色泽变化来判断比较准确。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不黏，则表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原来的暗红色或仅有局部的鲜红色，手摸有黏手之感，表明未成熟。,第五节 熏制,熏制的作用和机理烟熏的方法和装置典型烟熏食品烟熏食品的卫生安全与质量控制,一、熏制的目的,使制品产生能引起食欲的烟熏气味防止制品腐败变质提高制品的保存性促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。,二、烟熏制原理,烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的熏烟来熏制制品，使制品获得熏制肉制品特有的茶

37、褐色和烟熏风味。烟熏中制品的变化：烟熏并非单纯地使烟中有效成分附着制品并让制品吸收，还会使制品产生多种多样的变化。烟熏因受热使脂肪外渗产生润色作用，并使肉色带有光泽。褐变反应主要是美拉德反应的结果，即蛋白质或其它含氮化合物中的游离氨基与糖或熏烟中的羰基化合物反应产生棕褐色物质。,烟熏成分,熏烟成分：熏烟是由熏材不完全燃烧而产生的，它是由水蒸气、气体（如氮、氧、有机气体等）、液体（如树脂等）和微粒固体物质组成的化合物。表610波罗尼亚香肠中的石炭酸类、羰基化合物及酸类分布,酚,从木材熏烟中分离出来并经过鉴定酚类达20种之多，如香兰素、愈疮木酚等。作用抗氧化作用形成特有烟熏味抑菌防腐作用,醇,木材

38、熏烟中醇类繁多，甲醇或木醇是各种醇中最简单和最常见的一种。作用成为挥发性物质的载体醇对风味和苦、香味并不起任何作用杀菌也是极微弱，总之是不重要的成分。,有机酸,烟熏中常见的为蚁酸、醋酸、丙酸等作用有机酸对腌制品风味的影响极为微弱聚积在烟熏肉表面酸度稍有增长有一些微弱的防腐力,羰基,熏烟中存在大量的羰基化合物作用：熏烟的风味和芳香味可能来自于羰基化合物，据研究更可能来自于熏烟中浓度特别高的羰基化合物，从而促使烟熏食品具有特有的风味和芳香味。,烃类,从烟熏食品中能分离出不少的多环烃，这些化合物有导致人体生癌的可能性。,熏烟的条件,燃烧温度在340400 以及氧化温度在200250之间所产生的熏烟质

39、量最高，生产上实际燃烧温度控制在343。400燃烧温度最适于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其他环烃形成。,烟成分的蓄积,酚类越靠近表层量越多，随着接近中心层而越来越少，中心的酚类物质含量极微，羰基化合物却不尽相同，表面多一些，但从第二层起直到接近中心层几乎没有多大变化，酸类的含量与酚类完心部最高，越接近表面量越少。羰基化合物在烟成分中比酚类含量高,烟熏对风味的作用,起这个作用的主要是有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、乙醇、酯、酚类等特别是酚类中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。,烟熏过程中微生物的变化,在烟熏中，酚类和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质有杀菌作用，其

40、杀菌的效果因烟熏方法，微生物的种类，状态及存在的环境不同而不同。无芽孢细菌，经过数小时的烟熏几乎都会被杀死 具有芽孢的细菌，随芽孢的菌龄越大，抵抗力越强，17d的芽孢一小时的烟熏死亡率大约为45左右，而菌龄为22周的芽孢，只能被杀死20左右，菌龄为7个月的芽孢，经过7h的烟熏，死亡率仅为30左右。,烟熏过程中制品色泽的变化,烟熏制品，随着烟熏时间的延长颜色越来越浓重，而且烟熏温度越高，呈色越快。烟熏制品表面上形成的棕褐色是美拉德反应的结果，即蛋白质或其它含氮化合物中的游离氨基与糖或熏烟中的羰基化合物反应产生棕褐色物质。,防腐抗氧化作用,肉具有防腐性的主要是木材中的有机酸、醛和酚类等三类物质,一

41、般化学组成的变化,烟熏同时也伴随着干燥，造成干燥的主要原因是水分蒸发，同时也有微量的挥发性的酸、油挥发。通过烟熏，水分减少了，但蛋白质、脂肪、灰分却相对增加了,水分的变化,烟熏过程也是一种干燥过程，因而食品的水分在烟熏过程中会逐渐减少。熏制食品的水分蒸发是在制品表面进行的，同时制品内部的水分也向表面移动。一般来说，食品重量减少的速度是由表面水分蒸发的速度决定的。,食品内部的水分向表面移动的速度比表面蒸发速度小时，制品就失去表面水分，变得干燥、硬化，如表面蒸发速度过大，则表面的硬化急剧，制品几乎不收缩，只在表面形成一个坚硬的壁。如将其进一步干燥，内部的水分就会慢慢向表面扩散、蒸发，中心部组织则向

42、形成的壁收缩，发生空洞现象，如干香肠中可以看到的蜂窝状就是这样形成的。,蛋白质的变化,肌球蛋白在4251肌浆蛋白在5565时发生变性、凝固。,随着加热肉汁的蛋白质含量减少，其黏度等物理性质也发生变化。对于肉制品，这种影响则表现在硬度上。香肠的原料原是很柔软的，经水煮烟熏后，蛋白质发生凝固而变硬。,表611烟熏中熏肉的氨基酸量的变化,油脂的变化,随着烟熏时间的延长，酸价、皂化价、碘价及游离脂肪酸值都有很大的增加。其中酸价上升尤为明显，酸价上升可认为是熏烟中的有机酸转移到肉中的缘故.研究结果如表612，烟熏过程中鱼体油脂指标的变化,油脂稳定性的影响,油脂稳定性的影响：在熏制时通入少量熏烟，油脂氧化

43、即被阻止，木焦油在100120蒸馏出的部分具有显著的防止氧化作用。熏烟中的抗氧化物质，主要为木焦油、酚类及其衍生物等。,三、烟熏方法及烟熏材料,(一)烟熏的方法直接烟熏法：在烟熏室内使木片燃烧烟熏的方法。间接烟熏法：是一种不在烟熏室内发烟，而是用烟雾发生器将烟送入烟熏室，对制品进行熏烤的烟熏方法。,1、直接烟熏法,在烟熏时，按其所保持的温度范围，般可分为以下几种冷熏法：以贮藏为主要目的温熏法：以调味为主要目的热熏法 焙熏法,冷熏法,是在30以下进行的烟熏方法(1530)。此法一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于制造不进行加热工序的制品。,冷熏法,这种烟熏方法的缺点是烟熏时间长(13

44、周)、重量损失大，但是由于进行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了风味。在温暖的地区，由于气温的关系，这种方法很难实施。,温熏法,是在3050范围内进行烟熏的方法，此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。,温熏法,这种方法用于熏制脱骨火腿，烟熏后再进行蒸煮。由于这种烟熏法的温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。通常烟熏时间限制在56h左右，最长不超过23d。,热熏法,是在5080范围内进行烟熏的方法，但是一般在实际工作中烟熏温度大多在60左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，因此，熏后的制品，表面硬度高，而内部仍含有较多

45、水分，富有弹性。可用此法急剧干燥、烟味附着，但接近定限度，就很难再进行干燥，烟味也很难附着，因此，烟熏时间不必太长，最长不超过56h，因为在短时间内就可取得烟熏效果，但这种烟熏方法难以产生烟熏香味。,焙熏法,是超过80的烟熏方法，有时温度可升至140。用此法熏制的制品不必再进行加热加工就可以直接食用，烟熏时间不必太长。,2、间接烟熏法,按烟的发生方法和烟熏室内的温度条件可分为以下几种：燃烧法 摩擦发烟法 湿热分解法 流动加热法 二步法 炭化法,燃烧法,是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。是将发烟和熏制分在两处进行的方法，烟的生成温度与直接法相同，所产生的烟是通过风机与空气起

46、送入烟熏室内，所以烟熏室内的温度基本上由烟的温度和混入的空气温度所决定。这种方法一般以空气的流动，将烟灰附着在制品上，另一方面从发烟机到烟熏室的烟道越短，焦油成分附着越多。,磨擦发烟法,是应用了钻木取火的发烟原理，在硬木棒上压块重石，硬木棒抵住带有锐利磨擦刀刃的高速旋转轮，通过剧烈摩擦产生的热使削下的木片热分解产生烟，靠燃渣容器内水的多少调节烟的温度。,湿热分解法,此法是将水蒸汽和空气适当混合，加热到300400后，使热量通过木屑产生热分解。因为烟和蒸汽是同时流动的，因此变成潮湿的高温烟。,流动加热法,这种方法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300400的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热

47、分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混于其中，需通过分离器将两者分离。,二步法,其理论依据是熏烟成分是受烟中的碳酸和有机酸所控制，其量取决于热分解时的温度和以后的氧化条件。这个方法是将产烟分为两步：第步是将氮气或二氧化碳等不活性气体，加热至300400，使木屑产生热分解；第二步是将200的烟与加热的氧或空气混合，送入烟熏室，这样，在300400的高温中，产生的烟就可以完全不氧化，以后在200左右的温度下，才使它氧化、缩合，从而得到碳酸及有机酸含量较高的安全烟。,炭化法,这种方法是将木屑装入管子，用调整为300400的电热炭化装置使其炭化，产生出烟，由于空气被

48、排除了，因此产生的烟状态与低氧下的干馏一样。这种烟是干燥浓密状态下得到的。,速熏法,速熏法还可以进一步分为液熏法和电熏法。液熏法不是直接利用木材加热产生的烟，而是将在制造木炭干馏木材过程中产生的烟收集起来，进行浓缩(熏液)再加以利用的方法。电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法,(二)烟熏材料,作为烟熏材料，其选择原则：树脂含量少烟味好而且防腐物质含量多的树脂含量多的材料易产生黑烟，使制品发黑，而且由于含有很多萜烯类成分，烟味也不好。,烟熏材料,一般均选用树脂含量较少橡子木、山核桃木、山毛樟木、白桦杨木等或其锯末、木梢杉木、松木等软木树脂含量较多，一般不作为烟熏材料使用，木材加工厂送来的废木料往往

49、混有这类材料，所以使用时一定要注意。稻壳、玉米杆、高粱杆、豆杆等也是很好的烟熏材料，稻壳的有效性介于硬木和软木之间，稻壳燃烧热量低，燃烧残渣的生成量多，但防腐性物质产生量也多。,四、烟熏食品的卫生安全与质量控制,1、烟成分：表613从熏烟的烟成分中发现的有机化合物,2、熏烟或熏液中的有害物质,熏烟和熏液中的多环芳香族烃：被看作熏液成分中特别有问题的是多环芳香族烃，这类化合物有25种以上，其中作为致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这些多环芳香族烃，是木材热分解时的产物。解决方法：A：控温度着手 B：采用适当的烟熏方法减少制品中多环芳香族化合物的含量。,熏烟和熏液中的一般成分,关于熏制食品中

50、多环芳香族化合物的探讨关于熏液中有害成分的探讨,烟成分,烟熏材料的种类、燃烧程度不同，所产生烟的各种成分也不同，故会给制品的风味带来一些影响，因此，正确捕捉烟熏中烟的化学成分是非常重要的。熏烟是由水蒸汽、气体、液体和微粒固体组合而成的混合物，现在已有200多种化合物得到鉴定。烟的化学成分中对味道影响较大的是碳酸类、有机酸、乙醇类、羰基化合物。,醛类、酮类等羰基化合物和酚基在烟成分中对制品熏制起到重要作用。制品所产生的最基本的熏香和风味都是由这些成分提供的。乙醇也有防腐作用。但是烟中的乙醇杀菌能力比较弱，不能杀死细菌，其主要作用是成为挥发性物质的载体。甲醇和甲醛等是有害物质，此外，酚类，酮类，醛